Processo básico produtivo

de refeições para
coletividade enferma

Profª Catherine Teixeira de Carvalho

Profª Isabelle de Lima Brito Polari

Fonte: <a href="https://br.freepik.com/

Sumário
1. Percepção sobre a importância de
prevenção de contaminação alimentar em
pacientes enfermos;
2. Dieta para o indivíduo enfermo;
3. Serviço de Nutrição e Dietética;
4. Orientações nutricionais gerais para
Processo básico produtivo de refeições para coletividade
situações fisiopatológicas
enferma mais comuns:
- Disfagia
- Gastrite
- Constipação
- Diarréia
- Diabetes
- Hipertensão Arterial
- Câncer
1. Percepção sobre a importância da
prevenção de contaminação alimentar nos
pacientes enfermos

Na unidade anterior aprendemos a

importância das ações voltadas ao
controle de qualidade em todo
processo de produção de alimentos
para a coletividade sadia, desde o
recebimento dos alimentos até
Processo
Fonte: básico produtivo
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distribuição para coletividade
das refeições.
enferma

Você já parou para pensar que se uma contaminação

alimentar é capaz de afetar a saúde de um indivíduo
sadio podendo levá-lo até a morte, imagine se o
indivíduo acometido for um enfermo?

Qual a condição clínica do

paciente?

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Processo básico produtivo de refeições para coletividade
enferma

Podemos imaginar o quanto uma

contaminação alimentar pode gerar
complicações severas, que podem
comprometer ainda mais a saúde do
enfermo ou ainda sua vida?

Processo básico produtivo de refeições para coletividade

enferma

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Ou será que poderia ainda levar o paciente à morte?

 Processo básico produtivo de refeições para coletividade
enferma

O indivíduo numa unidade clínica de tratamento já traz

consigo limitações e/ou alterações fisiopatológicas que
requerem cuidado e tratamento.

Então os cuidados com a dieta seguem todo processo de

escolha, preparo, distribuição, consumo e aceitação da
dieta.

Processo básico produtivo de refeições para coletividade

Quais às
enferma necessidades do
paciente?
Quais as limitações
do paciente?
Qual a via de
administração da
dieta?

Qual o grau de risco

do paciente? Fonte: https://br.freepik.com/

Então, qual seria o impacto que uma contaminação na dieta

poderia causar num indivíduo enfermo?
2. Dieta para o indivíduo enfermo

Quando se trata da dieta do enfermo esses cuidados

devem ser redobrados

São inúmeros os fatores que explicam a importância da

nutrição clínica a nível hospitalar e ambulatorial. Nesses
ambientes, o nutricionista clínico tem como principais
objetivos determinar o estado nutricional e o controle do
balanço energético dos pacientes, garantindo um
consumo adequado e equilíbrio nutricional, sempre
considerando as peculiaridades fisiopatológicas de cada
doença.
(CFN, 2005)

A dieta garante o aporte de

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nutrientes ao paciente a fim
de preservar seu estado
nutricional, apresentando
papel co-terapêutico nas
doenças.
2. Dieta para o indivíduo enfermo

Dessa forma, o oferecimento de uma dieta segura, seja

hospitalar, em lar de longa permanência (asilos) ou até
mesmo em domicílio, direcionada ao paciente enfermo é
de extrema importância para auxiliá-lo quanto ao
restabelecimento da sua convalescência ou melhora da
sua qualidade de vida frente às enfermidades.

Para isso, o hospital ou unidade de

apoio ou tratamento conta com o
Serviço de Nutrição e dietética que é
um setor do hospital que cuida
especificamente da produção e
distribuição das dietas hospitalares.
2. Dieta para o indivíduo enfermo
Tudo inicia-se com a prescrição médica das características
gerais da dieta, de acordo com a(s) patologia(s) e
necessidade de um indivíduo. Exemplo: para pacientes
hipertensos poderá indicar uma dieta hipossódica ou se
for um paciente que irá se submeter a algum
procedimento cirúrgico pode prescrever “dieta zero”.

Essas prescrições são anotadas

no prontuário do enfermo

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Assim, a equipe da Nutrição observa a prescrição

médica, bem como avalia a condição do indivíduo
através de anamneses e avaliações clínicas.
O nutricionista prescreve a dieta e suas indicações são
adicionadas na ficha individual do Setor de Nutrição.
As fichas são encaminhadas para o setor de Nutrição e
Dietética que realizará o planejamento, produção e
separação das refeições, com a devida identificação do
paciente para posterior distribuição.
2. Dieta para o indivíduo enfermo

A Distribuição das refeições hospitalares pode ser:

Centralizada: Quando são produzidas e distribuídas no

mesmo local;

Descentralizada: Quando as refeições são produzidas

em um local (cozinha central) e distribuídas para outro(s)
local(is);

Processo básico produtivo de refeições para coletividade

enferma

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3. Serviço de Nutrição e Dietética
O serviço de Nutrição e Dietética pode ser fornecido em
diferentes áreas de produção especializada, tais como:

Lactário e Bancos de Leite Humano;

Sala de Manipulação de Dietas Enterais;

Serviços
Processo de terapia
básico produtivo renalpara
de refeições substitutiva
coletividade
(hemodiálise); enferma

Contudo, as áreas citadas podem estar todas presentes,

ou não, dependendo do porte do hospital.
3. Serviço de Nutrição e Dietética

No âmbito hospitalar, o serviço de nutrição é

descrito como Unidade de Nutrição e Dietética.
Um subsistema do sistema hospitalar com o
intuito de prestar assistência nutricional e
fornecimento de refeições a diversos tipos de
públicos:

para coletividade enferma

Paciente; Funcionários;

Acompanhantes;

Neste contexto, verifica-se que a população atendida pelo

serviço de nutrição do hospital é bastante diversificada,
tanto com relação à faixa etária, tipo(s) de patologia(s),
hábitos alimentares e culturais.
3. Serviço de Nutrição e Dietética
A unidade, através dos seus profissionais, define, planeja,
supervisiona e avalia a assistência nutricional dos
pacientes. Ao ser internado, é elaborado o diagnóstico
nutricional com base nos dados clínicos e então é
estabelecida a dieta para que o paciente possa receber e
suprir eventuais falta de nutrientes no seu organismo.

Processo básico produtivo de refeições para coletividade

enferma

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Para o enfermo, o serviço de nutrição e dietética tem o

objetivo de produzir refeições diferenciadas com
qualidade, sabor e levando em consideração a
individualidade de cada paciente.
3. Serviço de Nutrição e Dietética
Além da maior vulnerabilidade do paciente enfermo à
infecções e piora do quadro clínico geral, a desnutrição
de grande parte dos pacientes admitidos em diferentes
serviços hospitalares tem sido relatada em pesquisas.

Essa desnutrição, com história de perda de peso,

normalmente é resultante da falta de apetite e aumento
do catabolismo associado ao evento patológico.

Processo
Contudo, básico
essa produtivo de refeições
desnutrição resultapara
emcoletividade
aumento
enferma
significativo da incidência de morbidade e mortalidade
no ambiente hospitalar, sendo um grande desafio da
equipe de Nutrição auxiliar a minimizar ou corrigir esse
quadro, o mais precocemente possível, através da
intervenção nutricional.

Isso porque a intervenção e um acompanhamento

nutricional adequado oferecem melhor prognóstico e
reduzem as taxas de morbidade e mortalidade, o tempo
de internação e complicações hospitalares.

(MUSSOI, 2014; MUSSOI, 2017)

3. Serviço de Nutrição e Dietética

Dessa forma, abordaremos algumas especificidades de

uma Unidade de Nutrição e Dietética e posteriormente
traremos orientações nutricionais para algumas
condições fisiopatológicas mais comuns, nas quais a
nutrição clínica tem papel fundamental para o sucesso e
a recuperação do paciente.

Processo básico produtivo de refeições para coletividade

enferma

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3. Serviço de Nutrição e Dietética

O serviço de nutrição e dietética hospitalar é formado

pelas seguintes áreas:

Administração

Área de recebimento e estocagem

Processo básico produtivo de refeições para coletividade
enferma
Normais
(dietas gerais)
Área de pré-preparo e preparo das refeições
Modificadas
(dietas especiais)

Áreas de produção especializada

Funcionários
Área de distribuição das refeições Acompanhantes
Pacientes
3. Serviço de Nutrição e Dietética

As alterações da dieta proposta ocorre de acordo com a

necessidade de cada paciente, prescrição médica e
levando em consideração sua situação clínica, hábitos,
necessidades e restrições, por exemplo.

O tratamento nutricional é fundamental na

prevenção e no tratamento
Processo básico produtivo de refeições para coletividade
enferma

Deficiências e
Desnutrição
condições secundárias

Ex: Anemia
Osteoporose

Tratamento de
Ex: Diabetes; patologias específicas
Câncer
Em seguida trazemos um resumo sobre
algumas orientações e cuidados nutricionais
para situações fisiopatológicas comuns.

produtivo

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 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Disfagia
Dificuldade de deglutição.
Algumas causas: doença do
refluxo gastresofágico, tumores
esofágicos, doenças do sistema
nervoso central (acidentes
vasculares, Parkinson, Alzheimer
ou o próprio envelhecimento). Fonte: MUSSOI, 2017
produtivo

Orientações Nutricionais
Manter-se na posição sentada ao comer;
Oferecer purê de frutas, de legumes;
Fracionar as refeições de acordo a orientação do Nutricionista;
Estimular os músculos da deglutição de acordo com orientação da
equipe de fonoaudiologia;
Evitar alimentos de textura seca e dura;
Oferecer alimentos em pequenos pedaços, amassados ou
liquidificados;
Não forçar o trânsito do bolo com ingestão de líquidos, pois isto só
faz aumentar a possibilidade de regurgitação e aspiração;
Observar aceitação e comunicar a Nutricionista para que seja
avaliada a necessidade de suplementar a dieta.
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Gastrite
Inflamação da mucosa gástrica.

produtivo
Orientações Nutricionais Fonte: MUSSOI, 2017

Alimentos de difícil digestibilidade, flatulentos, fermentáveis,

bebidas alcoólicas e refrigerantes, cigarro, entre outros, devem
ser evitados, pois são excitantes da mucosa gastrintestinal.
O volume da dieta deve ser diminuído na fase aguda para diminuir
o desconforto abdominal, e normal na fase de recuperação.
A dieta deve ser mais fracionada na fase aguda, e normal na fase
de recuperação.
Não ficar longos períodos em jejum;
Evitar frituras e preparações muito gordurosas, pois retardam o
esvaziamento gástrico.
Evitar carboidratos simples (leite, açúcar, farináceos).
Consumir alimentos in natura, ricos em vitaminas e minerais
(frutas, legumes, tubérculos).
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Constipação

Passagem difícil ou pouco

frequente de fezes;
Prevalência elevada em
idosos;
Pode ocorrer apesar do uso
de laxantes.
produtivo Fonte: https://br.freepik.com/

Orientações Nutricionais Gerais

Consumo de quantidades adequadas de fibras alimentares,
aumentando consumo de vegetais in natura e cereais integrais;
Aumentar a ingestão de água nos intervalos das refeições;
Observar se essa constipação está relacionada a intolerâncias ou
alguma alteração a nível do trato gastrointestinal;
Preferir os vegetais crus (cenoura, folhosos, tomate, por exemplo)
e as frutas laxativas: mamão, laranja com o bagaço, ameixa (sempre
observando as restrições indicadas para cada paciente);
Evitar massas ricas em carboidratos simples (pão, arroz, macarrão,
bolachas).
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Diarreia
Evacuação frequente de fezes líquidas,
acompanhadas por uma perda
excessiva de líquidos e eletrólitos.

Pode estar associada à doenças

inflamatória; infecções; intolerâncias;
uso de medicamentos, por exemplo.

Confere grande risco de desidratação

produtivo Fonte: https://br.freepik.com/
e complicações, sobretudo em
crianças e idosos.

Orientações Nutricionais Gerais

As intervenções devem ser analisadas dentro do contexto da
condição da doença responsável pela diarreia;
Reposição dos líquidos e eletrólitos perdidos;
Consumo de quantidades adequadas de fibras alimentares;
Fibras solúveis são indicadas, pois retardam o esvaziamento
gástrico; maçã, legumes cozidos, cevada e aveia;
Fibras insolúveis não são indicadas. Evitar vegetais crus,
farinhas integrais, repolho, feijão, ervilha e sementes, por
exemplo;
Reduzir o consumo de gorduras.
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Diabetes
Distúrbios metabólicos que apresentam
em comum a hiperglicemia, a qual
resulta de defeitos na ação ou na
secreção de insulina, ou em ambas.

Tipo 1: Indivíduo não produz insulina.

Tipo 2: Representa 90 a 95% dos casos e
caracteriza-se por defeitos na ação e
produção da insulina e na regulação da
produção hepática de glicose. produtivo
Fonte: https://br.freepik.com/

Orientações Nutricionais Gerais

Monitorar a glicose;
Regular o peso corporal;
Evitar os alimentos processados e ultraprocessados;
Evitar massas brancas (arroz, pão, macarrão) e doces no geral;
Preferir carboidratos complexos, ou seja, integrais;
Ingerir quantidade adequada de água;
Introduzir alimentos ricos em substâncias antioxidantes, como:
castanha do Pará, azeite de de oliva, sementes, peixes ricos em
ômega -3;
Preferir legumes crus a cozidos.

Lembrando sempre que deve ser levado em consideração a

individualidade do enfermo!!!!
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Hipertensão Arterial
É uma condição clínica multifatorial
caracterizada por níveis elevados e
sustentados de pressão arterial.

Relacionado ao aumento do risco de

outros eventos cardiovasculares.

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Orientações Nutricionais Gerais

produtivo
Diminuição da gordura corporal;
Preferir alimentação rica em fibras, vitaminas e minerais
consumindo frutas, hortaliças, tubérculos, laticínios com baixos
teores de gordura;
Evitar os alimentos processados e ultraprocessados;
Redução do consumo de sódio;
Observar sempre os rótulos dos alimentos quanto ao teor de
sódio;
Ingerir quantidade adequada de água;
Evitar frituras, carnes gordas, margarinas e manteigas;
A substituição do excesso de carboidratos nessa dieta por gordura
insaturada induz uma redução mais significativa da PA.

Lembrando sempre que deve ser levado em consideração a

individualidade do enfermo!!!!
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns

Câncer
É enfermidade que se caracteriza por crescimento desordenado de
células que podem invadir tecidos e órgãos adjacentes e/ou
espalhar-se para outras regiões do corpo

As necessidades nutricionais
do paciente variam de
acordo com o tipo e a
localização do tumor, a
atividade da doença, a
presença de má absorçãoprodutivo
intestinal e a necessidade
de ganho de peso ou
restauração da massa
muscular, assim como o tipo
de tratamento ao qual o
paciente será submetido e
Fonte: https://br.freepik.com/
os efeitos adversos gerados
com esse tratamento.
(INCA, 2015)

Dessa forma, o aconselhamento nutricional precoce por um

nutricionista é essencial para manutenção da ingestão oral, uso de
suplementação oral adequada, assim como para o
acompanhamento da evolução do estado nutricional do paciente
 4. Orientações nutricionais gerais para situações
fisiopatológicas mais comuns
As orientações nutricionais para pacientes com câncer também
devem ser bastante individualizadas por tudo que foi relatado na
página anterior.
No entanto, listamos algumas informações abaixo, mas
lembrando que essas orientações podem ser modificadas de
acordo com as especificidades de cada caso.

Consumir os alimentos e suplementos prescritos pelo nutricionista

na dieta;
Comunicar ao nutricionista qualquer alteração que interfira na
aceitação da dieta;
Fazer periodicamente avaliação nutricional e acompanhar o peso;
produtivo
Consumir alimentos com boa fonte de proteína;
Manter lanches para consumi-los nos intervalos das refeições;
Fazer a principal refeição em horários em que sentir mais fome;
Aumentar o fracionamento da dieta, oferecendo mais refeições
por dia, principalmente aqueles que apresentam falta de apetite;
Modificar a consistência dos alimentos conforme a aceitação;
Em casos de falta de apetite, lembrar do sabor dos alimentos
antes de consumi-los;
Evitar a ingestão de café, refrigerante ou
qualquer bebida gaseificada;
Preferir alimentos conforme encontramos
na natureza: Frutas, legumes, leguminosas,
tubérculos;
Evitar alimentos processados e
ultraprocessados;
Mantenha sempre cheio seu potinho de fé!! Fonte: https://br.freepik.com/
Referências
BRASIL, 2020. Nutrição Hospitalar. Disponível em:
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/esporte/nutricao-hospitalar/11656
. Acessado em 29 de julho de 20.

COELHO, K. D. Base da nutrição dietética. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A.,

2016. 184 p.

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução no 380/2005. Dispõe sobre a definição

das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos
de referência, por área de atuação, e dá outras providências. 2005.

Diretrizes Sociedade Brasileira de Diabetes, 2019-2020. Disponível em:

http://www.saude.ba.gov.br/wp-content/uploads/2020/02/Diretrizes-Sociedade-Brasileira-
de-Diabetes-2019-2020.pdf Acesso em: 22 jul. 2020.

Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA). Consenso nacional de
produtivo
nutrição oncológica. Coordenação Geral de Gestão Assistencial, Hospital do Câncer I. Pinho
NB (Org.). Serviço de Nutrição e Dietética. 2. ed. rev. ampl. atual. Rio de Janeiro: INCA;
2015.

Freepik | Recursos Gráficos para todos. Disponível em: <https://br.freepik.com>. Acesso

em: 22 jun. 2020.

Guia alimentar para a população brasileira. Disponível em:

<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
>. Acesso em: 25 jun.2020.

MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Raymond Krause alimentos, nutrição e dietoterapia /;

[tradução Verônica Mannarino, Andréa Favano]. - 14. ed. - Rio de Janeiro : Elsevier, 2018.

MUSSOI T. Avaliação nutricional na prática clínica: da gestação ao envelhecimento. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan; 2014.
MUSSOI, T. D. Nutrição: curso prático. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.