CONCEITOS

GERAIS
Manual de
dietas
MANUAL DE DIETAS
O padrão alimentar
sofre influência de
preceitos religiosos,
tabus, hábitos
alimentares e
socioculturais,
incutidos no indivíduo
desde a infância.
MANUAL DE DIETAS
 Tantona saúde quanto na doença é importante
uma alimentação adequada às necessidades de
cada um.
MANUAL DE DIETAS
 A dietoterapia é a ciência que estuda e aplica a dieta com
princípio terapêutico, tendo a dieta normal como padrão.
 A finalidade básica da dietoterapia é ofertar ao organismo
nutrientes adequados ao tipo de doença, condições físicas,
nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo ou
recuperando o estado nutricional.
 MANUAL DE DIETAS

avaliação do hipótese
PRESCRIÇÃO anamnese
estado diagnóstica
DIETÉTICA alimentar
nutricional nutricional

definição do
reabilitação conduta
nível de
nutricional alimentar
assistência
MANUAL DE DIETAS

 Uma dieta nutritiva deve

ser planejada de acordo
com as doenças e
condições físicas do
indivíduo, atendendo as
leis fundamentais de
alimentação de Escudero
(quantidade, qualidade,
harmonia e adequação).
MANUAL DE DIETAS

 Asrecomendações nutricionais mais atuais

levam em conta os guias alimentares.
MANUAL DE DIETAS
 Sãolevados em conta as deficiências
nutricionais, que podem ocorrer e os
prejuízos decorrentes dos excessos
alimentares.
 variedade na
seleção de
alimentos

MANUAL
DE
DIETAS
proporcionalidade moderação
MANUAL DE DIETAS
Para pacientes hospitalizados, as vias
de suporte nutricional podem ser oral,
enteral e/ou parenteral.
MANUAL DE DIETAS
O manual de dietas é focado nas
dietas via oral, e para utilização
dessa via é importante que o
trato digestório esteja íntegro.
 Considerandoa via oral, é
necessário que haja condições
adequadas de ingestão, digestão
e absorção.
MANUAL DE DIETAS
 Nomanual de dietas são
apresentadas as dietas mais
comumente utilizadas na
terapia nutricional de pacientes
hospitalizados, que são
elaboradas procurando associar
os conhecimentos científicos
mais recentes e a prática
hospitalar.
MANUAL DE DIETAS
As dietas são agrupadas em módulos,
onde se especifica a indicação,
características e composição química
dos nutrientes.
MANUAL DE DIETAS
 Com relação ao Valor Calórico Total (VCT)
dos cardápios, os cálculos devem ser
realizados pela fórmula:

VCT: Proteínas (g) x 4 Kcal + Carboidratos (g)

x 4 Kcal + Lipídios (g) x 9 Kcal
MANUAL DE DIETAS
Fracionamento: desjejum, almoço,
lanche da tarde, jantar e lanche da
noite e, em casos onde é indicado um
maior fracionamento, seis refeições ao
dia.
MANUAL DE DIETAS
 Para apresentação dos cardápios, a quantidade em grama
dos alimentos e em medida caseira, sendo muitas vezes
referenciada a porção individual, comercializada já na
forma para consumo por ser mais higiênica, prática e
facilitar a distribuição.
MANUAL DE DIETAS
A padronização das dietas tem como objetivo manter
um atendimento nutricional seguro, eficiente e de
qualidade ao paciente.
A padronização da dieta facilita o trabalho na produção
e distribuição de refeições, permite treinamento de
pessoal, devendo ser sempre flexível para permitir
adequações as condições e necessidades individuais.
MANUAL DE DIETAS
 As
dietas terapêuticas podem ser definidas
como modificações quantitativas e
qualitativas da dieta normal.
MANUAL DE DIETAS
O ajuste de uma dieta pode se dar de acordo com uma
das seguintes formas:
1. Mudança na consistência dos alimentos (dieta geral,
branda, pastosa, leve, líquida, cremosa, pastosa
liquidificada e líquidos);
MANUAL DE DIETAS

2. Aumento ou diminuição no valor energético

(dieta hipocalórica ou hipercalórica);
MANUAL DE DIETAS

3. Aumento ou diminuição no tipo de alimento

(dieta hipossódica, laxativa, com resíduos
mínimos);
MANUAL DE DIETAS

4. Ajustes na proporção e equilíbrio de

proteínas, gorduras, carboidratos e/ou nutrientes
específicos (dieta para diabéticos, hipoprotéica,
hipolipídica)
O MANUAL DE DIETAS tem como objetivo
principal a padronização das refeições
servidas no Hospital e informar toda a
equipe envolvida com os cuidados dos
pacientes sobre a nomenclatura, as
indicações e as características de cada
dieta padronizada, assim como a sua
adequação nutricional.

Martins et al. (2001),

NUTRIÇÃO DO PACIENTE
HOSPITALIZADO
As práticas hospitalares que contribuem para a desnutrição
são:
 Falha ou ausência da avaliação do estado nutricional na
admissão do paciente;
 Jejum frequente e prolongado;
 Anorexia;
 Modificações na dieta;
 Aspectos patológicos como hipercatabolismo, febre, etc.
GASTRONOMIA
HOSPITALAR
GASTRONOMIA HOSPITALAR
A Gastronomia Hospitalar é a aplicação de
conceitos gastronômicos, frente a dietas
hospitalares, a fim de melhorar as
características sensoriais das preparações em
todos os seus aspectos, promovendo Nutrição e
Saúde, humanização e respeito ao paciente.
GASTRONOMIA HOSPITALAR
 Ospacientes, principalmente
os idosos, não ingerem boa
parte do que é oferecido
devido: à doença, falta de
apetite, alterações do paladar,
mudança de hábitos,
insatisfação com as
preparações dos alimentos e
com o ambiente hospitalar.
GASTRONOMIA HOSPITALAR
 Osdesafios da gastronomia nas dietas
hospitalares são identificados em
diferentes aspectos, que vão desde a
identificação precisa de necessidades e
expectativas do paciente/cliente até a
tradução em produtos saudáveis,
nutritivos, atrativos, saborosos e
principalmente que colaborem para a
manutenção e recuperação do estado
nutricional
GASTRONOMIA HOSPITALAR
O que influência o desejo de comer dos pacientes ?
 apresentação;
 aparência;
 aroma;
 tipo de preparação;
 a ausência de temperos nas refeições;
 temperatura fria;
 falta de molho;
 ausência de variedade nos cardápios;
 a textura dos alimentos oferecidos.
GASTRONOMIA HOSPITALAR
OBS: A limitação de recursos financeiros,
principalmente em hospitais públicos, é um dos
principais fatores que dificultam a melhoria da refeição.
BENEFÍCIOS DA IMPLEMENTAÇÃO DA
GASTRONOMIA HOSPITALAR
A satisfação do paciente/cliente;
A adequação dietética e o aroma;
O sabor e o tempero das preparações;
A apresentação do prato e da bandeja;
A variedade do cardápio;
O treinamento especializado de funcionários com cordialidade
e rapidez no atendimento;
A atenção do nutricionista às individualidades do
paciente/cliente.
 ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

No ambiente hospitalar o TND tem

uma atuação que abrange a
supervisão, o controle do preparo e
a distribuição de dietas.
ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Ele atua em setores específicos da UND:
 Banco de leite humano
 Preparo da Dieta Enteral
 Cozinha hospitalar
raquel.siqueira7@etec.sp.gov.br