1 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3

2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL .................................................... 4

3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................ 5

3.1 Peso ......................................................................................................... 7

3.2 Estatura .................................................................................................... 9

3.3 Índice de Massa Corporal (IMC)............................................................. 11

3.4 Circunferência do Braço (CB)................................................................. 12

3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) ............................................ 13

3.6 Dobras Cutâneas ................................................................................... 13

4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL .............. 15

5 CONSIDERAÇÕES SOBRE A AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NO IDOSO

.......................................................................................................................17

5.1 Composição corporal ............................................................................. 19

5.1.1 Dobras cutâneas .............................................................................. 20

5.1.2 Bioimpedância elétrica ..................................................................... 21

5.1.3 Parâmetros bioquímicos ................................................................... 22

5.1.4 Proteínas séricas.............................................................................. 22

5.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA)........................................................... 24

5.1.6 Avaliação da Competência Imunológica .......................................... 24

5.1.7 Testes cutâneos ............................................................................... 25

5.2 Consumo alimentar ................................................................................ 26

5.3 Métodos retrospectivos .......................................................................... 27

1
 5.4 Recordatório 24 horas (R24h) ............................................................... 27

5.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) ........................................ 28

5.6 História dietética ou história alimentar .................................................... 29

5.7 Métodos prospectivos ............................................................................ 30

5.8 Registro alimentar estimado ................................................................... 30

5.9 Registro alimentar pesado ..................................................................... 31

6 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS ........ 32

7 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ........................ 37

7.1 Exame físico ........................................................................................... 37

7.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) .......................................................... 43

8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:............................................................. 46

9 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR .............................................................. 49

2
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo
hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe
convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida
e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

3
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

Fonte: domalberto.edu.br

De acordo com o Ministério da Saúde (MS), o estado nutricional pode ser definido
como o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do
organismo para suprir as necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter três
tipos de manifestação orgânica:
 Adequação Nutricional: manifestação produzida pelo equilíbrio entre o consumo
e as necessidades nutricionais.
 Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais ou específicas de
energia e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos adversos à
saúde humana.
 Distúrbio Nutricional: problemas associados ao consumo inadequado de
alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição e o
excesso de peso.
Os objetivos da avaliação nutricional são:
(1) Identificar os indivíduos que necessitam de terapia nutricional severa;
(2) Recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo;
(3) Identificar o tratamento nutricional adequado.
4
 Os pacientes com doenças agudas ou crônicas em risco para a desnutrição
devem ser mais bem avaliados. A estado de desnutrição é comum em pessoas
obesas, caquéticos ou idosos; que sofreram um trauma; e nos quais a intervenção
nutricional é negligenciada. Além disso, o estado nutricional de pacientes
hospitalizados por mais de duas semanas se deteriora. Já que muitas faculdades de
medicina contam apenas com uma formação mínima em nutrição, os médicos muitas
vezes se graduam com pouco conhecimento prático da área e das características da
desnutrição. Para manter um alto nível de conscientização, devem-se promover
regularmente programas de instrução em temas relacionados à nutrição.

3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Fonte: endocrino.org.br

Os métodos objetivos de avaliação nutricional são considerados indicadores

diretos do estado nutricional do indivíduo podendo fornecer tanto informações sobre a
ingestão alimentar do paciente quanto, a relação da dieta com o aparecimento de
algumas doenças além de ser universalmente aplicável e ter um baixo custo. Porém,
podem apresentar desvantagens em relação a exigir um profissional treinado para a

5
aplicação e sofrer alterações que não fossem devido ao estado nutricional propriamente
dito.
A antropometria é um método que permite a avaliação do peso, da estatura e de
outras medidas do corpo humano. Ele representa um importante recurso para a
avaliação do estado nutricional do indivíduo e também fornece dados para o
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento saudável de crianças e
adolescentes.
O uso de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional de
indivíduos ou coletividades é a mais adequada e viável para ser adotada em serviços de
saúde, considerando as suas vantagens como: baixo custo, a simplicidade de realização,
sua facilidade de aplicação e padronização, amplitude dos aspectos analisados, além de
não ser invasiva. A avaliação antropométrica é um método de investigação em nutrição
baseado na medição das variações físicas de alguns segmentos ou da composição
corporal como um todo. É aplicável em todas as fases da vida e permite a classificação
de indivíduos e grupos segundo o seu estado nutricional.
Uma outra vantagem adicional da utilização de indicadores antropométricos é a
grande quantidade de ferramentas e recursos metodológicos e técnicos já disponíveis
para a análise da situação nutricional de indivíduos ou populações e, principalmente,
para comunicação e comparação dos resultados. Dessa forma, o método antropométrico
estimula o agrupamento dos diagnósticos individuais e permite traçar o perfil nutricional
dos grupos de situação nutricional mais vulnerável em faixas etárias, regiões ou em nível
nacional.
Por serem de uso corrente em todo o mundo, os indicadores antropométricos
permitem que se façam comparações internacionais da situação nutricional de grupos
em risco nutricional e o amplo estudo de seus determinantes em plano regional, nacional
ou internacional.
A partir de agora serão estudados alguns itens que compõem o método
antropométrico.

6
3.1 Peso

O peso corresponde à somatória de todos os componentes corporais e reflete o

equilíbrio proteico-energético do indivíduo. Apesar de ser uma das medidas mais simples
de ser pesquisada ainda é excessivamente negligenciada pelos profissionais da saúde.
Adiante, serão descritas algumas considerações sobre o peso corporal:
(1) Peso atual: Para a sua obtenção, em uma balança calibrada de plataforma ou
eletrônica, o indivíduo deverá posicionar-se em pé, no centro da base da balança,
descalço e com roupas leves.
(2) Peso usual: É utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de
peso e em casos onde a aferição do peso atual está impossibilitada.
(3) Peso ideal ou desejável: O modo mais prático para o cálculo do peso ideal ou
desejável é pela utilização do índice de massa corporal (IMC).

Peso ideal ou desejável = IMC desejado x estatura (m)2

(4) Adequação do peso: A porcentagem de adequação do peso ideal ou desejável

é calculada a partir da seguinte fórmula:

Adequação do peso (%) = peso atual x 100 ÷ peso ideal

Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso:

ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL

≤70 Desnutrição grave
70,1- 80 Desnutrição moderada
80,1- 90 Desnutrição leve
90,1- 110 Eutrofia
110,1- 120 Sobrepeso

7
 >120 Obesidade
Fonte: BLACKBURN, G. L. & THORNTON, P. A., 1979.

(5) Peso ajustado: É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade

energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou
superior a 115%. É obtida por meio da seguinte equação:

Peso ajustado = (peso ideal- peso atual) x 0,25 + peso atual

(6) Peso ideal para amputados: Com a finalidade de corrigir o peso corporal ideal
de amputados, deve-se subtrair o peso da extremidade amputada do peso ideal
calculado. A imagem a seguir mostra as porcentagens do peso correspondentes
a cada seguimento do corpo:

Fonte: Modelo proposto por Osterkemp (1995)

(7) Estimativa de peso: É possível estimar o peso por meio das seguintes equações
de Chumlea:

Homem: [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69]

8
 Mulher: [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35]
Onde:
CP: circunferência da panturrilha
AJ: altura do joelho
CB: circunferência do braço
PCSE: prega cutânea subescapular

(8) Mudança de peso: A perda de peso involuntária compõe uma relevante

informação para avaliar a gravidade do problema de saúde haja vista sua elevada
correlação com a mortalidade. A determinação da variação de peso é realizada
por meio da fórmula:

Perda de peso (%)= (peso usual- peso atual) x 100 ÷ peso usual

Significado da perda de peso em relação ao tempo:

TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA GRAVE DE PESO (%)
1 semana 1-2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Fonte: BLACKBURN, G.L., BISTRIAN, B. R.,1997.

3.2 Estatura

Estatura é definida como o tamanho ou altura de um ser humano. Sua aferição

deve ser realizada, preferencialmente, de forma direta através de um estadiômetro. O
método para medição da estatura deve obedecer as seguintes etapas:
1- O paciente deve permanecer de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo
do corpo, a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos;

9
 2- Com os calcanhares, ombros e nádegas em contato com o
antropômetro/parede;
3- Com os ossos internos dos calcanhares se tocando, assim como a parte
interna de ambos os joelhos; os pés unidos mostram um ângulo reto com as
pernas;
4- Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com
pressão satisfatória para comprimir o cabelo. Retirar o paciente, quando tiver
certeza de que o mesmo não se moveu;
5- Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento.
É importante ressaltar que após os quarenta anos de idade ocorre uma redução
fisiológica da estatura de 1,0 a 2,5 cm por década, decorrentes da redução dos discos
intervertebrais, achatamento das vértebras e acentuação da cifose dorsal, lordose e
escoliose.
Nem sempre temos em mãos os instrumentos necessários para a efetivação do
método antropométrico ou o paciente encontra-se incapaz de submeter ao procedimento,
como por exemplo, pacientes acamados. Desta forma, podemos lançar mão de cálculos
de estimativas de peso, altura e composição corporal conforme veremos a seguir:
 Altura do joelho: o indivíduo deverá estar em posição supina ou sentado o mais
próximo possível da extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado
em ângulo reto. O comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna
na altura do joelho pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou
com um calibrador específico para isso. Tal método é indicado principalmente
para utilização em idosos e obtido, de acordo com o gênero, por meio das
seguintes equações de Chumlea:

Homens= [64,19 - (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)]

Mulheres= [84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)]

 Extensão dos braços: Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo

reto com o corpo. Deve-se medir a distância entre os dedos médios das mãos

10
 utilizando-se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa
de estatura do indivíduo.
 Estatura recumbente: O indivíduo deverá estar em posição supina e com o leito
horizontal completo. Deve-se marcar o lençol na altura da extremidade da cabeça
e da base do pé no lado direito do indivíduo com o auxílio de um triângulo, e medir
a distância entre as marcas utilizando uma fita métrica flexível.

3.3 Índice de Massa Corporal (IMC)

Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e

Nutricional recomenda o uso da classificação do IMC proposta pela Organização Mundial
da Saúde (OMS). As vantagens de se usar tal método para avaliação nutricional de
adultos são:
a) Facilidade de obtenção e padronização das medidas de peso e altura;
b) Não requer a informação da idade para o cálculo;
c) Possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição
corporal do indivíduo;
d) Não requer comparação com curvas de referência. Outra característica a ser
ressaltada é a sua capacidade de predição de riscos de morbimortalidade, especialmente
em seus limites extremos.
Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula:

Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)/ Altura² (m)

O quadro a seguir traz os pontos de corte estabelecidos para adultos, segundo o

IMC.

IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

< 18,5 Baixo Peso

11
 ≥ 18,5 e < 25 Adequado ou Eutrófico
≥ 25 e < 30 Sobrepeso
≥ 30 Obesidade
Fonte: World Health Organization (WHO), 1995.

Como o IMC não distingue o peso associado ao músculo ou à gordura corporal,

deve-se investigar a composição corporal, principalmente quando os valores de IMC
estiverem nos limites ou fora da normalidade. Também é importante a interpretação dos
pontos de corte do IMC em associação com outros fatores de risco.

3.4 Circunferência do Braço (CB)

Esta medida representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo,
muscular e gorduroso do braço. Para a sua obtenção, o braço a ser avaliado deve estar
flexionado em direção ao tórax, formando um ângulo de 90º. Localizar e marcar o ponto
médio entre o acrômio e o olécrano. Solicitar ao indivíduo que fique com o braço
estendido ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa. Contornar o braço
com a fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando compressão da pele ou
folga. O resultado obtido é comparado aos valores de referência do NHANES I (National
Health and Nutrition Examination Survey). A adequação da CB pode ser determinada por
meio da equação abaixo e o estado nutricional classificado de acordo com o quadro a
seguir:

Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) ÷ CB percentil 50 x 100

Classificação do estado nutricional segundo a circunferência do braço:

ESTADO NUTRICIONAL CB
Desnutrição grave <70%

12
 Desnutrição moderada 70-80%
Desnutrição leve 80-90%
Eutrofia 90-110%
Sobrepeso 110-120%
Obesidade >120%
Fonte: Blackburn. G. L.& Thornton, P. A., 1979.

3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc)

Este indicador estima a massa muscular, sendo mais apurado que a

circunferência muscular do braço e a área muscular do braço, pois a primeira não
desconta a medida óssea, e a segunda considera o braço como uma circunferência
perfeita, o que não é verdade. A desvantagem desta medida é que ela ainda não foi
validada para idosos e obesos.

3.6 Dobras Cutâneas

As dobras cutâneas são medidas utilizando um aparelho denominado adipômetro,

paquímetro ou plicômetro (imagem abaixo). Seus valores podem sugerir a composição
corporal do indivíduo, porém vem cada vez menos sendo utilizadas, pelo advento de
técnicas mais modernas e acuradas.

13
 Fonte: bisturi.com.br

Para a aferição correta das dobras cutâneas é importante levar em consideração

as seguintes informações:
1- Ser realizado por profissionais treinados e habilitados;
2- Repetir o procedimento três vezes, utilizando o valor médio das medidas;
3- O paciente deve estar despido no local da medida;
4- Em pacientes obesos ou edemaciados os valores perdem confiabilidade;
5- Os dados são melhor avaliados em série, perdendo importância a avaliação
pontual;
6- Os aparelhos devem estar calibrados e exercer uma pressão de 10g/mm 2;
7- Preferencialmente o lado avaliado deve ser o não dominante.
Mais de vinte locais são descritos para realização da medida das dobras cutâneas.
A seguir serão analisados os mais comumente utilizados com suas respectivas técnicas
de medição:

PREGAS TÉCNICAS DE MEDIÇÃO

CUTÂNEAS

14
 Tricipital No mesmo ponto médio utilizado para a circunferência do
braço, separar levemente a dobra do braço não-
dominante, desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar
o calibrador formando um ângulo reto. O braço deverá
estar relaxado e solto ao lado do corpo.
Bicipital Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da
medida 1cm acima do local marcado para a prega tricipital.
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no
local marcado.
Subescapular Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula.
A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da
escápula, de tal forma que se possa observar um ângulo
de 45º entre esta e a coluna vertebral. O calibrador deverá
ser aplicado estando o indivíduo com os braços e ombros
relaxados.
Supra-ilíaca A dobra deverá ser formada na linha média axilar, com o
dedo indicador logo acima da crista ilíaca, na posição
diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem natural da
pele no lado direito do indivíduo.
Fonte: LOHMAN et al, 1991.

4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL

A forma pela qual a gordura se distribui pelo organismo é mais importante que a
gordura corporal total na determinação do risco individual de patologias de acordo com
as pesquisas científicas sobre o assunto. Dessa forma, em indivíduos obesos ou com
tendência à obesidade é fundamental lançar mão de indicadores que determinem esse
tipo de distribuição.

15
 Denomina-se distribuição de gordura corporal do tipo androide (obesidade superior)
quando o tecido adiposo está concentrado na região abdominal e ginoide (obesidade
inferior) quando esse tecido se concentra mais na região dos glúteos, quadris e coxas.
É de relevância clínica identificar a distribuição de gordura, visto que a obesidade
androide está associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e
metabólicas.

Fonte: youtube.com

 Circunferência da cintura: É medida no ponto médio entre o rebordo costal

inferior e a crista ilíaca ântero-superior. Sua medida está altamente associada ao
risco cardiovascular, sendo considerada como normalidade valores menores que
94 cm para homens e 80 cm para mulheres.
 Circunferência do quadril: É considerada a maior medida passando-se pelos
trocânteres. Já foi muito utilizada para a realização da relação cintura/quadril, que
possui consistente associação com risco cardiovascular (valores de normalidade:
RCQ ≤ 0,95 em homens e ≤ 0,85 em mulheres), porém vem deixando de ser
usada, uma vez que a medida da circunferência da cintura tem demonstrado uma
correlação mais legítima.

16
  Relação cintura-quadril (RCQ): É o cálculo que se faz a partir das medidas da
cintura e do quadril para verificar o risco de doenças cardiovasculares. Essa é
outra medida que pode ser aferida com o auxílio de uma fita métrica. A relação
cintura-quadril é calculada dividindo-se a medida da circunferência da cintura em
centímetros pela medida da circunferência do quadril em centímetros. O índice
de corte para risco cardiovascular é igual ou maior que 0,85 para mulheres e
0,90 para homens. Um número mais alto demonstra maior risco. Quanto menor
o valor da relação, melhor. Mulheres com RCQ de 0,8 ou menos, ou homens
com RCQ de 0,9 ou menos é considerado seguros. Uma relação de 1,0 ou maior,
para qualquer gênero, é considerada em risco.

5 CONSIDERAÇÕES SOBRE A AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NO IDOSO

Fonte: saude.ig.com.com

O adequado estado nutricional ao longo da vida pode ser considerado um dos fatores
que determinam a longevidade bem-sucedida. O processo de envelhecimento está
associado a diversas alterações fisiológicas, que podem ter importantes implicações
sobre o estado nutricional do indivíduo.

17
 A avaliação nutricional do idoso apresenta características particulares que as
diferencia da avaliação nutricional dos demais grupos populacionais. Medidas utilizadas
em jovens e adultos, como peso, altura, e cálculo do índice de massa corporal (IMC),
não têm sido validadas entre esse grupo etário. Na impossibilidade de que o indivíduo
se mantenha em pé para aferição de peso e estatura, é possível a realização do cálculo
de estimativas de peso e altura por meio de equações específicas. Essas equações são
rotineiramente utilizadas na prática clínica para a avaliação nutricional, entretanto a
acurácia e a precisão delas são pouco conhecidas para idosos brasileiros. Caso a
pesagem não seja possível, o peso corporal é estimado por meio de fórmulas de
estimativa de peso para idosos que utilizam a altura do joelho (AJ), dobra cutânea
subescapular (DCSE), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP) e
circunferência abdominal (CA).
A classificação do índice de Massa Corporal (IMC) utilizado para a população idosa
é distinta dos valores empregados para o diagnóstico nutricional de adultos. Essa
diferença deve-se às alterações fisiológicas nos idosos, entre as quais se destacam:
1- Declínio da altura com o avançar da idade, que ocorre em decorrência da
compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus
muscular e alterações posturais;
2- Diminuição do peso com a idade, que está relacionada à redução do conteúdo da
água corporal e da massa muscular, sendo mais evidente no sexo masculino;
3- Alterações ósseas em decorrência da osteoporose;
4- Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo;
5- Redução da massa muscular devido à sua transformação em gordura
intramuscular, o que leva a alteração na elasticidade e na capacidade de
compressão dos tecidos.
O quadro a seguir traz os pontos de corte do IMC empregados para os idosos. É
importante ressaltar que para o cálculo do IMC, adota-se a mesma fórmula utilizada para
adultos que já foi citada anteriormente:

18
 IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
≤ 22 Baixo Peso
> 22 e < 27 Adequado ou eutrófico
≥ 27 Sobrepeso
Fonte: The Nutrition Screening Initiative, 1994.

5.1 Composição corporal

Fonte: alphasonic.com.br

A avaliação da composição corporal permite diagnosticar possíveis

anormalidades nutricionais proporcionando maior eficiência nas intervenções
nutricionais. O acompanhamento longitudinal dos componentes corporais, de massa
magra e gordura corporal possibilita compreender suas modificações resultantes de
várias alterações metabólicas, além de identificar de forma precoce os riscos à saúde
associados a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal total e a perdas
de massa muscular.
A composição corporal é usada juntamente com outros fatores de avaliação para
fornecer uma descrição precisa da saúde geral de um indivíduo. As diferenças no
tamanho do esqueleto e a proporção da massa corporal magra podem contribuir para as

19
variações de peso corporal entre os indivíduos de altura similar. Por exemplo, atletas
musculosos podem ser classificados como sobrepeso, pois seu excesso de massa
muscular, não sua massa adiposa, aumenta seu peso. Os adultos mais velhos tendem
a ter densidade óssea menor e massa corporal magra reduzida e, portanto, podem pesar
menos do que os adultos mais jovens da mesma altura. A variação na composição
corporal existe entre os diferentes grupos populacionais assim como dentro do mesmo
grupo. A maioria dos estudos de composição corporal que foram realizados em brancos
pode não ser válida para outros grupos étnicos.
A determinação da composição corporal tem grande importância na prática clínica
e na avaliação de populações, devido, principalmente, à associação da gordura corporal
com diversas alterações metabólicas. Estudos demonstram que a quantidade de tecido
adiposo e sua distribuição corporal estão associadas a elevados valores de pressão
arterial, dislipidemias, com concentrações elevadas de triglicerídeos e reduzidas de
colesterol de alta densidade (HDL), intolerância à glicose e resistência insulínica, os
quais contribuem para a elevação do risco cardiovascular.
Diante da influência da quantidade de gordura corporal no estado de saúde dos
indivíduos, são indispensáveis métodos capazes de avaliar, de forma precisa e confiável,
a quantidade de gordura corporal em relação à massa corporal total. A escolha do
método a ser utilizado dependerá de quais compartimentos corporais se pretende
determinar e de aspectos como, custo, validade, aplicabilidade do método e grau de
treinamento necessário ao avaliador.
5.1.1 Dobras cutâneas
É a dobra formada por uma camada dupla de pele e gordura subcutânea medida
com o adipômetro. Uma vez que a pele humana tem somente 0,5 a 2 mm de espessura,
a medida equivale basicamente à quantidade de gordura subcutânea, sendo usada como
indicador da quantidade de gordura localizada naquela região do corpo. A dobra é a
medida da espessura de duas camadas de pele e gordura subcutânea adjacente.

20
5.1.2 Bioimpedância elétrica
A bioimpedância elétrica (BIA) é um método de avaliação nutricional, que analisa a
composição corporal, por meio da resistência e a reactância dos compartimentos
corporais a correntes elétricas de baixa voltagem. Através de equações preditivas, o
método é apropriada para estimar a porcentagem de gordura corporal e massa magra.
Contudo, requer atenção, pois sua utilização possui limitações referentes a alterações
hídricas corporais.
A BIA está indicada na análise da composição corporal de pacientes com Índice de
Massa Corporal (IMC) entre 16 e 34 kg/m2, passíveis de aferição de peso e estado
adequado de hidratação.
No quadro a seguir estão descritas, resumidamente, as principais vantagens e
limitações da BIA.

VANTAGENS LIMITAÇÕES
Confortável e não-invasiva. Nem sempre os equipamentos dispõem
das equações adequadas para avaliar
determinados grupos de indivíduos, a
exemplo de jovens e idosos.
Equipamento portátil, de fácil manuseio e Apresenta custo mais elevado do que as
custo relativamente baixo. técnicas antropométricas, comumente
utilizadas.
Fornece resultados rapidamente. É influenciada pelo estado de hidratação
dos indivíduos avaliados, que pode
inviabilizar sua utilização.
Alta correlação com os métodos A confiabilidade depende do seguimento
antropométricos e técnicas consideradas do protocolo.
padrão-ouro para avaliar a composição
corporal.

21
 Não requer a presença de técnicos Depende de grande colaboração do
altamente especializados para a sua avaliado.
utilização.
Fonte: HEYWARD; STOLARCZYK, 2000; COSTA, 2000.

5.1.3 Parâmetros bioquímicos

O interesse pelos marcadores bioquímicos como auxiliares na avaliação do
estado nutricional surge na medida em que se evidenciam alterações bioquímicas
precocemente, anteriores às lesões celulares ou orgânicas. Entretanto, alguns fatores e
condições podem limitar o uso desses indicadores na avaliação do estado nutricional,
como utilização de algumas drogas, condições ambientais, estado fisiológico, estresse,
injúria e processo inflamatório.
No entanto, tais indicadores possuem limitações por sofrerem influência de várias
patologias; pela sua baixa especificidade para os problemas nutricionais; pela interação
droga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, recomenda-se não
utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos para estabelecer o diagnóstico
nutricional.

5.1.4 Proteínas séricas

As proteínas são essenciais para as funções reguladoras e estruturais. Um
homem adulto de referência (70kg) tem 10 a 13 kg de proteínas que possuem funções
estruturais, reguladoras e mediadoras da resposta imune. Não existe estoque de
proteínas dispensáveis no corpo humano. Sendo assim, a perda de proteínas resulta em
perda de elementos estruturais essenciais, assim como perda de funções. A maioria da
proteína humana está concentrada no músculo esquelético, compreendendo cerca de
30% a 50% das proteínas totais, seguida das viscerais (18%).
 Albumina: Sua principal função é manter a pressão coloidosmótica do plasma
sanguíneo e carrear pequenas moléculas. Apesar de muito utilizada na prática
clínica, sua vida média longa a torna um índice pouco sensível às rápidas

22
 variações do estado nutricional do indivíduo. O intervalo de tempo para repetir a
dosagem deve ser no mínimo de 20 dias.
Os valores de referência para albumina estão descritos a seguir:
NORMAL DEPLEÇÃO DEPLEÇÃO DEPLEÇÃO
LEVE MODERADA GRAVE
3,5g/dL 3,0 a 3,5g/dL 2,4 a 2,9g/dL < 2,4g/dL

 Transferrina: Possui como função transportar o ferro do plasma. Apresenta como

limitações o fato de estar aumentada na carência de ferro, gravidez, hepatites
agudas e sangramentos crônicos. Apresenta-se reduzida em várias anemias,
doenças hepáticas crônicas, neoplasias, sobrecarga de ferro e, por ser uma
proteína de fase aguda negativa, na presença de processo inflamatório e
infeccioso. Os valores de referência para essa proteína estão descritos no quadro
a seguir:
DEPLEÇÃO LEVE DEPLEÇÃO DEPLEÇÃO GRAVE
MODERADA
150- 200 mg/dL 100- 150 mg/dL <100 mg/dL

 Pré- albumina: É responsável pelo transporte de hormônios da tireoide, mas

geralmente é saturada com a proteína carreadora do retinol e com a vitamina A.
Possui vida média curta o que a torna um índice bastante sensível para a
identificação da restrição proteico ou energética. Seus valores de referência são:
NORMAL DEPLEÇÃO DEPLEÇÃO DEPLEÇÃO
LEVE MODERADA LEVE
20mg/dL 10-15mg/dL 5-10mg/dL <5mg/dL

 Proteína transportadora de retinol: Transporta a vitamina A na forma retinol.

Sua vida média curta a torna um índice muito sensível para a identificação da
restrição proteica ou energética.

23
5.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA)
O índice de creatinina-altura é a medida indireta da massa muscular e do
nitrogênio corporal. É utilizado para estimar a massa muscular, sendo assim um
indicador de catabolismo proteico, apresentando correlação positiva entre ICA, área
muscular do braço (AMB) e massa corporal magra. É calculado a partir do volume
urinário de 24 horas. Considerações sobre a taxa de excreção de creatinina urinária
relacionada à massa muscular do indivíduo:
 A creatinina é um metabólito derivado da hidrólise não enzimática da creatina e
da fosfocreatina. Ela é um composto encontrado quase exclusivamente no tecido
muscular (98%) e é sintetizada a partir dos aminoácidos glicina e arginina, no
fígado, pâncreas, cérebro, baço, glândula mamária e rim, indo depois para o
músculo. Sua síntese depende das vitaminas B12 e ácido fólico.
 Considerando que o conteúdo de creatina no músculo é constante, quando um
indivíduo consome uma dieta livre de creatinina, o pool muscular é igual ao
excretado, possibilitando a avaliação do compartimento proteico somático.
 Uma vez formada, a creatinina não possui função biológica específica e é
excretada via renal.
5.1.6 Avaliação da Competência Imunológica
Existe uma consistente relação entre estado nutricional e sistema imunológico. A
alimentação inadequada provoca a diminuição do substrato para a produção de
imunoglobulinas e células de defesa, que apresentam sua síntese diminuída
proporcionalmente ao estado nutricional. Com isso, a avaliação imunológica pode auxiliar
na identificação das alterações nutricionais.
No hemograma, o teste para avaliar a competência imunológica é a contagem
total de linfócitos (CTL) ou linfocitometria, que mede as reservas imunológicas
momentâneas, indicando as condições do mecanismo de defesa celular orgânica. Pode
ser calculada a partir do leucograma.

24
 Uma das limitações da CTL é que a mesma sofre influência de fatores não
nutricionais como infecções, algumas patologias (cirrose, hepatite, queimaduras, entre
outros) e medicações.
5.1.7 Testes cutâneos
Os testes de hipersensibilidade cutânea tardia permitem avaliar a imunidade
celular do indivíduo. Eles envolvem a injeção intradérmica de pequenas quantidades de
antígenos, bem abaixo da pele, geralmente no antebraço, braço e coxa para determinar
a reação do paciente. Os antígenos geralmente utilizados são a candidina, tricofitina,
estreptoquinase, varidase e tuberculina.
A avaliação é feita 24 a 72 horas após a injeção intradérmica. As pessoas
saudáveis reagem com induração, indicando que a exposição provavelmente ocorreu e
que a imunocompetência está intacta; já os indivíduos desnutridos graves são
geralmente anérgicos.
CLASSIFICAÇÃO INDURAÇÃO
Depleção moderada 5 - 10mm
Depleção grave < 5 mm
Fonte: Duarte e Castellani (2002)

Fonte: veja.abril.com.br

25
5.2 Consumo alimentar

A avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer subsídios para o

desenvolvimento e implantação de planos nutricionais e deve integrar um protocolo de
atendimento para avaliação nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se a ingestão
de alimentos está adequada ou inadequada e o de identificar hábitos inadequados ou a
ingestão excessiva de alimentos com pobre teor nutricional.
A avaliação do consumo alimentar individualizada requer, inicialmente, a definição
clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de inquérito.
Fatores como estado geral do indivíduo, evolução da condição clínica e os motivos pelos
quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha do método de
avaliação do consumo alimentar.
Dessa forma, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três
diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da
ingestão de nutrientes; a avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares; a
avaliação do padrão alimentar individual. A definição, pelo profissional, de mais de um
objetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais de um método, porém, deve-se
ressaltar que isso pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa.

Fonte: Pixabay.com

26
5.3 Métodos retrospectivos

São métodos que colhem a informação do passado imediato ou a longo prazo e

estão associados à alimentação habitual, ou seja, com o consumo padrão que o indivíduo
mantém rotineiramente em um período de tempo prolongado. Para esta investigação,
utilizam-se a frequência alimentar, história dietética e recordatório de 24h
periódico/seriado.

5.4 Recordatório 24 horas (R24h)

O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridas

no período anterior à entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes ou, mais
comumente, o dia anterior. O questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita a
recordação, pois o sujeito pode usar vários parâmetros durante a entrevista, como o
horário em que acordou ou foi dormir ou sua rotina de trabalho, por exemplo.
Além de descrever o tipo de alimento consumido, é necessário que o indivíduo
responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da porção consumida. Para
favorecer esse processo, o profissional poderá utilizar álbuns de fotografias, modelos
tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento pode ser registrado em
unidades específicas, como: uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote de
biscoito. Essa forma de quantificação tem se aprimorado bastante, pois conta-se com
softwares, tabelas de medidas caseiras, álbuns fotográficos que possuem diferentes
formas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais
O método recordatório de 24 horas de coleta de dados exige que os indivíduos se
lembrem especificamente dos alimentos ingeridos e das quantidades consumidas nas
últimas 24 horas. As informações são então analisadas pelo indivíduo ou profissional que
as solicitou. Os problemas comumente associados a este método de coleta de dados
incluem:
(1) Uma incapacidade de recordar com precisão os tipos e as quantidades de
alimentos ingeridos;

27
 (2) Uma dificuldade em determinar se o dia que está sendo descrito representa o
consumo típico de um indivíduo;
(3) A tendência do indivíduo de superestimar ou subestimar o consumo alimentar.
O uso concomitante de questionários de frequência alimentar e recordatório de 24
horas melhora a precisão das estimativas de ingestão.

5.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA)

O QFA é considerado o mais prático e informativo método de avaliação em

estudos que investigam a associação entre o consumo dietético e a ocorrência de
desfechos clínicos, em geral relacionados às doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). É amplamente utilizado em grandes estudos epidemiológicos que devem
considerar fatores como custo e logística da coleta e análise do inquérito alimentar. No
entanto, há um intenso debate na literatura quanto aos seus méritos, face aos erros
relativos à acurácia e à precisão amplamente reconhecidos nesse método. Sua
habilidade para identificar as relações entre a dieta e doenças crônicas, especialmente
o câncer, tem sido questionada em virtude dos recentes resultados nulos observados em
grandes estudos de coorte.
O QFA é composto por uma lista de alimentos predefinida e uma seção com a
frequência de consumo. Alguns questionários, adicionalmente, podem também conter
uma porção média de referência consumida, para que o indivíduo relate se o seu
consumo é maior ou menor do que o disponibilizado em medidas caseiras. Quando tal
método inclui a quantidade consumida, é chamado de Questionário Quantitativo de
Frequência Alimentar (QQFA). A escolha dos alimentos que compõem a lista é norteada
pela hipótese do estudo e por outros procedimentos metodológicos. Ainda, o QFA
desenvolvido deve ter sua acurácia e precisão avaliada, o que inclui procedimentos
complexos e relativamente demorados.
Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer uma ordenação da
ingestão dietética, porém, raramente possui acurácia suficiente para uso quando é
necessário estabelecer níveis de adequação de ingestão, como, por exemplo, na

28
avaliação da ingestão dietética segundo valores de recomendação de ingestão de
nutrientes. Primeiro, porque não há uma avaliação quantitativa direta das porções
individuais consumidas, pois tanto uma porção média para todos os indivíduos de um
grupo é assumida, quanto as opções de porções são limitadas a poucas categorias,
como pequena, média ou grande. Segundo, por definição do método, o QFA tem uma
lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os alimentos
consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados àqueles considerados como de
maior contribuição para os nutrientes investigados. Reconhecendo-se, portanto, as
limitações do uso do QFA no ambiente clínico, a utilização desse instrumento não é
recomendada quando se objetiva avaliar de forma quantitativa a ingestão de nutrientes.

5.6 História dietética ou história alimentar

Refere-se a uma extensa entrevista que objetiva descrever a ingestão dos

alimentos sob as perspectivas qualitativa e quantitativa, na qual coleta-se informações
referentes aos hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético anterior,
modificações nas condições de vida e na ingestão alimentar, preferências, intolerâncias
e aversões alimentares. Além destes aspectos, são comtemplados também fatores como
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e sedentarismo) e uso de medicamentos
e/ou suplementos. A entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar (se
possível) ou o questionário de frequência alimentar. É bastante útil em atendimentos de
primeira consulta.

VANTAGENS LIMITAÇÕES
- Leva em consideração as variações - Alto custo.
sazonais. - Requer um nutricionista altamente
- Fornece uma completa e detalhada treinado para aplicação sem introdução de
descrição quantitativa e qualitativa da vieses.
ingestão alimentar. - Depende da memória do entrevistado.

29
 - Elimina variações do dia-a-dia. - Tempo de administração longo.
- Fornece uma boa descrição da ingestão - Dificuldade de padronização da
usual. informação na abordagem coletiva.
- Descreve o hábito alimentar.
-Importante para estudos sobre a relação
entre o alimento e patologias clínicas
nutricionais.

5.7 Métodos prospectivos:

São aqueles que registram informações presentes e estão associados à dieta atual,
ou seja, ao consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. Os métodos
utilizados dentro dessa categoria são o recordatório 24h, registro alimentar diário,
pesagem da dieta e o orçamento familiar.

5.8 Registro alimentar estimado

O indivíduo registra, no momento de consumo, todo o alimento e bebidas ingeridos

em um período que varia de um dia a uma semana. Costuma-se utilizar o registro de três
dias, incluindo um dia de final de semana. As quantidades ingeridas são estimadas em
medidas caseiras pelo indivíduo e depois convertidas em gramas.

VANTAGENS DESVANTAGENS
- Não depende da memória. - Pode interferir no padrão alimentar.
- Proporciona maior acurácia e precisão - Requer tempo.
quantitativa dos alimentos. - Exige que o indivíduo saiba ler e
escrever.
- A subestimação é comum.

30
 - Identifica tipos de alimentos e - Exige alto nível de motivação e
preparações consumidos e horários das colaboração.
refeições. - Apresenta dificuldade para estimar a
quantidade ingerida.

5.9 Registro alimentar pesado

A confiabilidade e validade dos métodos de consumo alimentar são

significativamente importantes na prática nutricional. Quando a atenção está voltada para
a dieta, os indivíduos podem alterar consciente ou inconscientemente a sua ingestão ou
simplificar o registro ou impressionar o entrevistador, diminuindo assim a validade das
informações. A validade das informações dos métodos de consumo alimentar de
indivíduos obesos muitas vezes é questionável, porque eles tendem a subestimar a
ingestão. O mesmo pode ser verdade para as crianças, indivíduos com transtornos
alimentares, aqueles que estão gravemente enfermos, aqueles que abusam de drogas
ou álcool, indivíduos que estão confusos e aqueles cujo consumo é imprevisível.
O registro alimentar pesado é semelhante ao registro alimentar estimado, porém,
ao invés de utilizar medidas caseiras, os alimentos são pesados. Esse método aumenta
a precisão do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos,
porém, exige tempo, pode restringir a escolha dos alimentos, o consumo pode ser
alterado nos dias de registro, apresenta um custo elevado e é de difícil aplicabilidade na
rotina.

31
6 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS

Fonte: Pixabay.com

A permanência na alimentação do brasileiro de vários itens alimentares como

preparações a base de feijão, milho e preparações a base de milho, batata doce,
abóboras, cará, quiabo, ricos em micronutrientes como vitaminas e que contêm alto teor
de fibra e baixo índice glicêmico, é um aspecto muito positivo. As fibras e o baixo índice
glicêmico, que indica o aumento da glicemia no sangue após ingestão dos alimentos,
são características muito favoráveis de uma alimentação, pois reduzem o colesterol e
protegem quanto ao aparecimento de diabetes. Interessante que esses alimentos são
mais consumidos nas faixas de menor renda e nas populações que vivem na área rural.
Os dados sobre consumo alimentar no Brasil são bem abrangentes, pois têm sido
realizadas várias pesquisas de âmbito nacional que retratam a alimentação do brasileiro.
Um inquérito realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em
parceria com o Ministério da Saúde, em 2008-2009, avaliou mais de 30.000 indivíduos
de todas as regiões do país. Todos os indivíduos com 10 anos ou mais dos domicílios
sorteados para a pesquisa preencheram dois dias de registro de todos os itens
alimentares consumidos em casa ou fora de casa. Os dados desse inquérito permitiram
distinguir as diferenças urbanas e rurais, por sexo, por faixa de idade e por regiões do

32
Brasil. Nas áreas rurais, as médias de consumo per capita diário foram muito maiores
para arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, manga, tangerina e
peixes. Em contraste, nas áreas urbanas, destacaram-se produtos processados e
prontos para consumo como pão, biscoitos recheados, sanduíches, salgados, pizzas, e
também refrigerantes, sucos e cerveja, caracterizando uma dieta com alto teor
energético.
Alguns alimentos como doces, refrigerantes, pizzas e frituras são considerados
menos saudáveis, pois sua ingestão leva a um grande consumo calórico. Além disso,
esses alimentos apresentam baixo teor de vitaminas e minerais necessários como cálcio,
ferro e outros. Destaca-se que o consumo desses alimentos cresce com o aumento da
renda per capita da população e é mais expressivo entre os jovens. Por outro lado, o
consumo de frutas e verduras, alimentos protetores para doenças como o câncer e as
cardiopatias, se reduz muito nas faixas de menor renda e também entre os mais jovens.
Pode-se citar como aspecto negativo da alimentação brasileira o alto consumo de
açúcar refinado e de sal. A pesquisa do IBGE mostrou que a proporção de indivíduos
com ingestão de sódio acima do nível seguro foi de 89% entre os homens e de 70% entre
as mulheres adultas. Os alimentos com a maior concentração de sódio são as carnes
salgadas e as processadas (presunto, salames, salsicha, mortadela, peito de peru), os
queijos e os biscoitos salgados.
No ciclo de vida adolescência destaca-se a alta frequência de consumo de
biscoitos industrializados, linguiça, salsicha, mortadela, sanduíches e salgados e os
valores per capita indicam um menor consumo de leguminosas como o feijão, saladas e
verduras.
Pelo lado doce, o Brasil é o segundo maior consumidor per capita de açúcar, e as
bebidas adoçadas correspondem a quase metade do consumo total de açúcar.
Refrigerantes e sucos adoçados estão presentes em quase todas as refeições e lanches
realizados no Brasil. Cabe salientar que não há nenhuma necessidade de se beber
líquidos quando nos alimentamos e que seu consumo concomitante – líquidos e sólidos
– é, por um lado, uma estratégia de mercado e, por outro, uma necessidade biológica
causada justamente pela alta concentração de sal ou de açúcar – ou os dois – nos

33
alimentos processados. Em países desenvolvidos, ações visando reduzir o consumo de
refrigerantes, pelo menos entre os jovens, têm sido uma das principais estratégias para
redução da obesidade. Por outro lado, as redes de fast food internacionais utilizam cada
vez mais gigantescas porções de refrigerantes que, além do tamanho, são de consumo
permitido.
Os alimentos consumidos fora de casa no Brasil são menos saudáveis do que os
consumidos em casa, porém, ainda é pequena a parcela de alimentação fora do domicílio
no Brasil, correspondendo a 16% das calorias diárias per capita. Em outros países, como
nos Estados Unidos, quase toda alimentação já é comprada em porções individuais e o
ambiente doméstico pouco influencia na preparação dos mesmos. O Brasil caminha a
passos rápidos para um maior consumo fora de casa, que aumenta muito com o aumento
da renda. Deveriam ser pensadas políticas de alimentação inovadoras que auxiliassem
as famílias a produzir refeições mais ricas nutricionalmente.
O desafio para as políticas de saúde pública em relação a uma alimentação
saudável no Brasil é enorme, dado que recém incorporamos grande parcela da
população ao mundo do consumo e que suas opções aumentam todo dia. A mobilização
efetiva da população e das políticas públicas, até muito recentemente, se dava no campo
de promover qualquer consumo alimentar e diminuir a fome. Assim, as ações do sistema
de saúde em relação ao tema da alimentação são ainda muito restritas e quase não
existe mobilização social em prol da alimentação saudável. Embora haja uma avidez por
notícias sobre comida e alimentação, não conhecemos reivindicações organizadas de
sindicatos, partidos ou grupos populares para melhorar a alimentação, vista cada vez
mais como uma questão de opção individual. Equipamentos públicos, particularmente os
de educação e saúde, devem ser fomentadores de mudanças tanto do consumo familiar,
quanto do papel que esse núcleo desempenha nessas mudanças.
Temos oferta de calorias mais do que suficiente para alimentar toda população e
alguns produtos baratos, já de ampla produção, poderiam tirar da faixa de inadequação
em nutrientes ampla parcela da população. Por exemplo, consumir um bife de fígado
uma vez por semana tem impacto muito grande na redução de anemia ferropriva,
inadequação de vitamina A, vitamina B1, associada ao beribéri, vitamina B12, associada

34
à anemia megaloblástica. Incluir na alimentação pequenas porções de oleaginosas como
castanha do Pará, amendoim e castanha de caju reduziria a alta inadequação de
consumo de vitamina E (tocoferol). Incluir sardinhas e outros peixes no consumo
semanal reduziria muitas carências como a de vitamina D. Adicionar no consumo diário
frutas e verduras poderia nos livrar da inadequação de vitamina C e melhoraria a
adequação de cálcio, ou seja, mudanças que no Brasil são muito factíveis do ponto de
vista do abastecimento.
Medidas de âmbito coletivo, como a política de enriquecimento das farinhas do
Ministério da Saúde em relação ao ferro e ácido fólico, já mostraram impacto muito
positivo com redução das prevalências de inadequação desses nutrientes.
Por outro lado, mudanças na forma de produção da indústria de alimentos são
fundamentais. Por exemplo, as oleaginosas são, na sua maioria, apresentadas com alto
teor de sal, o que é desnecessário. Os alimentos industrializados são as principais fontes
do consumo excessivo de sódio, grande parte proveniente do sal adicionado aos
alimentos.
Destaca-se como ponto de conflito para as políticas públicas a visão do consumo
alimentar como um ato de escolha individual entre os vários bens disponíveis. Mesmo
no Brasil já existem críticas cristalizadas sobre o papel interventor do Estado na definição
do que se deve ou não fazer ou comer no Brasil. Essas críticas vão além dos
representantes da indústria de alimentos, o que já seria esperado, pela possível perda
de mercados, mas conta inclusive com cientistas respeitados em suas áreas de atuação
que acreditam que indivíduos devem fazer suas escolhas, mesmo as alimentares, sem
nenhuma interferência. Essa parece ser uma pequena armadilha, dado que não há
grandes opções de escolha de alimentos a preços similares e, mais grave, não há como
optar sem conhecer os riscos associados ao grande consumo de sal, de gordura
saturada, de açúcar e poucas fibras, que caracterizam grande parte dos alimentos
industrializados e de alta circulação no Brasil.
Quando itens isolados são analisados observa-se que os indivíduos que referem
consumir, por exemplo, biscoitos recheados, salgadinhos industrializados e refrigerantes
são os que também consomem mais energia, gordura saturada, menos fibras e mais sal.

35
Não seria possível, portanto, falar em adequação da alimentação sem tentar eliminar
itens que concorrem para as altas prevalências de inadequação.
Analisando-se a alta prevalência de obesidade – hoje um problema importante de
saúde pública no Brasil –, se, por um lado, é fato que ela é o resultado de um consumo
de energia, qualquer que seja ele, maior do que o gasto, por outro lado, alguns alimentos
de ampla circulação contribuem com muitas calorias e pouquíssima densidade
nutricional. Por exemplo, se fosse retirado da alimentação somente as bebidas
açucaradas, a inadequação em relação ao consumo de açúcar se reduziria muito e
também as calorias consideradas vazias.
Populações mais informadas, como ocorre, por exemplo, em países de primeiro
mundo, optam por exigir ações do poder público, relacionadas à maior oferta de produtos
saudáveis, como frutas, verduras e legumes, maior disponibilidade de tempo para
produzirem refeições nutricionalmente adequadas para suas famílias, ausência de
alimentos não saudáveis em creches e escolas, assim como em hospitais, afastando-se
da tendência crescente de maior consumo de alimentos de conveniência.
Os dados do Brasil indicam diversos caminhos para promover possibilidades de
alimentação mais saudável, resta saber quanto tempo ainda vamos levar para estimular
gestores, mídia e a população em geral a discutir e buscar ações públicas visando uma
adequada alimentação saudável que possa prevenir várias doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) e, particularmente, o aumento exagerado que se observa das
prevalências de obesidade, particularmente entre as crianças e os jovens brasileiros.

36
7 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Fonte: rj.senac.br

Os métodos subjetivos trazem informações indiretas do estado nutricional como

história clínica, exame físico e capacidade funcional, porém destacam-se pela sua
aplicabilidade, alta reprodutibilidade e confiabilidade, contribuindo de forma a adicionar
informações ao profissional da saúde para um real diagnóstico nutricional. Apresentam
desvantagens quanto ao treinamento do aplicador, falta de conhecimento sobre o seu
emprego e não possuir sensibilidade adequada para detectar todas alterações
nutricionais carecendo a combinação com outros métodos de avaliação nutricional.

7.1 Exame físico

A realização do exame físico, tanto geral como específico, é importante, pois irá
complementar a história clínica, alimentar e nutricional e proporcionar elementos
capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional. O exame físico geral pode
avaliar uma série de dados do indivíduo, incluindo os antropométricos e sinais clínicos.
O exame físico engloba observações dos diversos tecidos de proliferação rápida, os
quais refletem precocemente problemas nutricionais, quando comparados a outros

37
tecidos, sistemas corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal)
dos tecidos adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre
investigar a presença de alterações específicas.
Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral do paciente por
meio da observação e relato deste. Depressão, fraqueza, tipo físico, estado de
consciência, discurso e movimentos corporais devem ser investigados.
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, a partir da cabeça
até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca (lábios,
dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região
palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas
(cardiovascular, neurológico, respiratório e gastrointestinal).
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que,
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou
suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais.
Antes de dar início à realização do exame, deve-se ter atenção aos critérios de
preparação e organização:
 O profissional deve ter cuidado com a contaminação pessoal e ao paciente: deve-
se ter uma higiene criteriosa, tanto das mãos do avaliador, quanto dos
equipamentos que serão utilizados. Lembrando que essa higiene deve sempre
acontecer antes do início da avaliação e entre um paciente e outro. Caso seja
necessário, o profissional deve fazer uso de EPI’s (equipamentos de proteção
individual) como luvas, máscaras, jaleco, etc. Isso irá garantir uma maior
segurança, tanto para o avaliador como para o paciente;
 O paciente deve ser preparado previamente para a realização do exame; o
avaliador deve explicar todos os procedimentos a serem realizados, os
equipamentos utilizados, as posições necessárias e dar uma prévia do tempo de
duração. Assim, o paciente melhor informado poderá colaborar com a avaliação
e evitar situações constrangedoras;

38
 A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional como para o paciente,
procurando sempre manter o corpo do avaliado o mais coberto possível, deixando
descobertas somente as áreas a serem avaliadas;
 Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o paciente deve se
sentir à vontade; é importante a privacidade, um ambiente silencioso,
suficientemente iluminado e com temperatura agradável;
 Para avaliação do abdome, o paciente deve estar com a bexiga vazia. Os
procedimentos como aferição do peso devem ser feitos, de preferência, antes das
refeições. Em pacientes hospitalizados, recomenda-se que sejam feitas as
aferições de peso com o paciente em jejum;
 Na aferição da pressão arterial sistêmica, o paciente não deve estar agitado. A
mensuração deve ser realizada quando o indivíduo estiver tranquilo,
preferencialmente do meio para o final da consulta. Deve ser questionada ao
paciente a realização de atividade física antes da consulta, bem como o uso de
medicamentos e de alimentos energéticos e/ou estimulantes, uma vez que estes
elevam a tensão arterial durante um período determinado de tempo, podendo
influenciar na aferição da real pressão arterial desse paciente;
 Expressar sempre interesse e respeito pelo relato do paciente, por uma questão
humanista e ética e pela contribuição que pode dar para a definição do
estabelecimento do diagnóstico;
Existem várias técnicas e procedimentos para a realização do exame físico.
Dentre essas, abordaremos aqui as que são direcionadas para a avaliação
nutricional:
 Inspeção: Para esta técnica o avaliador usa a visão, olfato e audição na avaliação
do indivíduo, por exemplo, verificando a presença de obesidade, caquexia,
condição hídrica, integridade da pele, cicatrização de feridas, icterícia, ascite,
capacidade funcional, estado mental, etc.
 Palpação: Trata-se de uma avaliação tátil, na qual seu uso tem como objetivo
sentir pulsações e vibrações. Por meio desta técnica, o profissional é capaz de

39
 avaliar as estruturas corporais como a textura, tamanho, temperatura,
consistência e mobilidade, a exemplo do turgor, a elasticidade da pele, integridade
da derme, tamanho de órgãos, edema periférico, massas abdominais, massas
tumorais, ascite, perda de peso, entre outros.
 Percussão: Consiste na avaliação de sons, para determinar o contorno, formato
e posição destes. Permite avaliar também se o órgão está sólido ou se há
presença de líquidos ou gases.
 Ausculta: Nesta técnica avalia-se os sons corpóreos, que podem ser ouvidos com
ou sem o estetoscópio (ex.: sons do coração, dos pulmões- presença de líquidos,
intestinais- ruídos hidroaéreos e dos vasos sanguíneos).
Para algumas carências, o exame físico torna-se específico, como no raquitismo
(vitamina D), bócio endêmico (iodo), mancha de Bitot/xerose da conjuntiva (vitamina
A), bem como no excesso de tecido adiposo, em que é possível diagnosticar
obesidade.
As principais vantagens do exame físico são o baixo custo e a execução simples,
desde que que o profissional tenha a habilidade necessária. Contudo, é necessário
que o avaliador treine seu olhar clínico e é possível que alguns distúrbios nutricionais
sejam identificados tardiamente, uma vez que algumas manifestações exteriores só
são perceptíveis quando as alterações internas já se encontram graves.
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que,
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição
ou suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais.

REGIÃO/SITUAÇÃO CARACTERÍSTICAS A SEREM CARACTERÍSTICAS EM

EXAMINADA AVALIADAS CONDIÇÕES NORMAIS
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, Brilhantes, firmes e difíceis de
espessura, hidratação, arrancar, aparência normal e
ocorrência de alopecia. espessa, crescimento normal,

40
 macios ao tato e coloração
adequada.
Face Presença de edema ou Bom Estado Geral, sem sinais de
depleção. Apresentação de: depleção ou edema.
palidez, atrofia unilateral ou
bitemporal; Fácies agudo:
exausto, cansado, não consegue
manter os olhos abertos por
muito tempo; Fácies crônico:
aparência deprimida, triste,
pouco diálogo.
Olhos Aspecto, cor das mucosas e Brilhantes, membranas róseas e
membranas, sinais de excesso úmidas, sem manchas e boa
de nutrientes – xantelasma, arco adaptação visual no escuro
córneo lipídico, sinais de
deficiência de nutrientes:
desnutrição – olhos escavados,
escuros e flacidez ao redor,
hipovitaminoses – xeroftalmia,
nictalopia, etc.
Lábios Coloração da mucosa, presença Lábios macios e sem inflamações.
de lesões decorrentes de
hipovitaminoses.
Língua Coloração, integridade papilar, Língua vermelha, sem edema, com
edema, espessamento. superfície normal e paladar
preservado.
Gengivas Edema, porosidade e Ausência de sangramentos e edema.
sangramento

41
Peças dentárias Presença de cáries, ausência de Arcada dentária íntegra, sem
peças dentárias, uso de prótese ausência de peças dentárias ou uso
(bem adaptada ou não), de prótese bem adaptada – não
alterações em função de excesso ocasionar comprometimento da
ou escassez de nutrientes. mastigação.
Pele Cor, pigmentação, integridade, Cor uniforme, lisa, aparência
turgor, presença de edema, saudável, turgor preservado ou
brilho e temperatura, compatível com a idade (no caso de
manifestações decorrentes de idosos).
deficiência ou excesso de
nutrientes.
Unhas Forma, ângulo, coloração, Uniformes, arredondadas, lisas e
contorno, rigidez e presença de firmes.
micoses.
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou Ausência das alterações referidas.
tenso; quanto ao volume:
distendido, plano, globoso ou
escavado; quanto à presença de
gases: poucos gazes (normal),
maciez (quando há tumor) ou
timpânico.
Tecido subcutâneo Excesso de tecido adiposo, ou Ausência das alterações referidas.
déficit de tecido subcutâneo –
flacidez; presença de edema*
Tecido Muscular Retração ou atrofia Ausência das alterações referidas.
esquelético
Sistema nervoso Perdas do controle na contração Ausência das alterações referidas.
ou parestesias
Condição hídrica Desidratação ou edema* Ausência das alterações referidas.
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008).

42
 *O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, geralmente não forma
cacifo e é bilateral.

Fonte: multisaude.com.br

7.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG)

A AGS representa essencialmente o raciocínio clínico sobre a história nutricional.

É composta por anamnese dirigida e exame físico simplificado para aspectos
nutricionais. O doente é questionado sobre mudanças do peso habitual, alterações de
hábitos alimentares, presença de sintomas e sinais gastrointestinais, assim como
distúrbios da capacidade funcional. A doença também é considerada no contexto geral
e de acordo com o diagnóstico de base do indivíduo, atribui-se-lhe grau de demanda
metabólica leve, moderado e alto. Por último, o paciente é submetido a exame físico
simples, objetivando verificar mudanças da composição subcutânea, massa muscular e
presença de edema.
Esta técnica é eficiente, rápida, prática, de baixo custo, não invasiva e não
demanda o uso de aparelhos, além de ter sensibilidade e especificidade apropriadas
Nos últimos anos a ASG padronizada tem ganhado adeptos, na medida em que
favorece a avaliação do estado nutricional por meio de abordagem ampla,
essencialmente clínica, podendo ser realizada em poucos minutos à beira do leito. A

43
ASG contempla por meio da anamnese, a história clínica completa. Essa valoriza
essencialmente a progressão de perda de peso do doente e o período em que ocorreu,
além de outras variáveis clínicas significantes como a existência de alterações do apetite,
a presença de sintomas gastrointestinais e as mudanças da capacidade funcional. Todas
essas variáveis são fatores relevantes que interferem no estado nutricional e que devem
ser pesquisados. Além dos dados clínicos, o exame físico é dirigido para aspectos
nutricionais que possam sugerir deficiências.

Fonte: adiva.hr

Em quase todas as áreas de atuação, o nutricionista terá que fundamentar a sua

prática em informações sobre o perfil nutricional do indivíduo ou grupos populacionais.
Assim, avaliar o estado nutricional de um indivíduo ou de uma coletividade é um
instrumento importante no processo de trabalho do nutricionista nas diferentes áreas de
atuação, a saber:
1- Na área da alimentação coletiva, necessária para o planejamento dos cardápios,
de acordo com as condições de saúde e nutrição da clientela; para o
monitoramento do estado nutricional e para ações educativas ou outras
intervenções necessárias para promoção da saúde, alimentação saudável e
prevenção de problemas nutricionais;

44
2- No que se refere à nutrição e saúde pública, conhecer o estado nutricional da
população é de fundamental importância para o planejamento de políticas
públicas e programas na área da alimentação e nutrição; para o monitoramento
e execução de ações de promoção da alimentação saudável e de prevenção dos
distúrbios nutricionais;
3- Na nutrição clínica, em que a obtenção do diagnóstico nutricional e as causas a
ele relacionadas é condição necessária para a elaboração do plano de atenção
alimentar e nutricional para o paciente, incluindo a prescrição da dieta.

45
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção

Básica. Orientações para avaliação de marcadores de consumo alimentar na
atenção básica [recurso eletrônico] / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Orientações para a coleta e análise de dados
antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional - SISVAN / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
CAMPOS, Marina Brito et al. Avaliação nutricional de pacientes onco-hematológicos
em quimioterapia suplementados com glutamina. Revista Brasileira de Ciências da
Saúde, v. 20, n. 4, p. 319-326, 2016.
CASTRO, João Antônio Chula; NUNES, Heloyse Elaine Gimenes; SILVA, Diego Augusto
Santos. Prevalência de obesidade abdominal em adolescentes: associação entre
fatores sociodemográficos e estilo de vida. Revista Paulista de Pediatria, v. 34, n. 3,
p. 343-351, 2016.
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Diagnóstica de Enfermagem no Adulto. Artmed Editora- 3. ed- Porto Alegre, 2016.
DE CARVALHO, Carolina Abreu et al. Consumo alimentar e adequação nutricional
em crianças brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, v. 33, n.
2, p. 211-221, 2015.
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Qual a avaliação subjetiva global de estado nutricional? JPEN J Parenter Nutr.
Enteral 1987; 11 (1): 8-13.
DO ROSÁRIO FERNANDES, Maria Angélica Dias; DE LIMA RIBEIRO, Christiano
Demétrio; COELHO, Tatiana Costa. Estado nutricional e hábitos alimentares de
adolescentes em uma escola pública do município de Ubá/MG. Caderno Científico
FAGOC de Graduação e Pós-Graduação, v. 2, n. 1, 2018.

46
DOS SANTOS, Tatiana Maria Palmeira et al. Triagem, avaliação nutricional e
presença de anemia em pacientes hospitalizados. Nutrición clínica y dietética
hospitalaria, v. 37, n. 1, p. 98-105, 2017.
FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina
Almada. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática
clínica. Arq Bras Endocrinol Metab, v. 53, n. 5, p. 617-624, 2009.
HANUSCH, Flávia Daysa et al. Avaliação nutricional de pacientes submetidos à
cirurgia do trato gatrointestinal: associação entre avaliação subjetiva global,
ferramentas de triagem nutricional e métodos objetivos. Nutrición clínica y dietética
hospitalaria, v. 36, n. 2, p. 10-19, 2016.
MARCHI-ALVES, Leila Maria et al. Obesidade infantil ontem e hoje: importância da
avaliação antropométrica pelo enfermeiro. Escola Anna Nery Revista de
Enfermagem, v. 15, n. 2, p. 238-244, 2011.
MARTINS, Renatha Cristina Fialho do Carmo et al. Perfil nutricional de pacientes
internados em unidade de terapia intensiva. 2017.
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os perfis pressórico e lipídico em adultos portadores de doenças crônicas não
transmissíveis. Rev Bras Cardiol, v. 25, n. 3, p. 200-209, 2012.
NETO, Augusto Cesar Barreto et al. Peso corporal e escores de consumo alimentar
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ponderal materno após aconselhamento nutricional. Rev Bras Ginecol Obstet, v. 33,
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Paulista de Pediatria, v. 32, n. 3, p. 200-207, 2014.
RIBEIRO, Márcia Machado Cunha et al. Análise de diferentes métodos de avaliação
do estado nutricional de pacientes em hemodiálise. Revista Cuidarte, v. 6, n. 1, p.
932-40, 2015.

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SAMPAIO, Lilian Ramos. Avaliação nutricional e envelhecimento. Revista de
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paciente e sobrevivência: estudo em hospital de referência em câncer de São Luís
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SEHNEM, Rubia Camila; SOARES, Bruno Moreira. Avaliação nutricional de
praticantes de musculação em academias de municípios do Centro-Sul do
Paraná. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 9, n. 51, p. 206-214, 2015.
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gerontologia, v. 16, n. 1, p. 81-90, 2013.
STEFANELLI, Camila et al. Avaliação nutricional de pacientes em hemodiálise. J
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VASQUES, Ana Carolina Junqueira et al. Utilização de medidas antropométricas para
a avaliação do acúmulo de gordura visceral. Revista de nutrição, 2010.

48
9 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

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adulto. 2014.
VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Editora Rubio,
2014.
SAMPAIO, Lílian Ramos. Avaliação nutricional. Salvador, 2012.

49