Conservação de alimentos por

Concentração e desidratação

Disciplina: Conservação e Armazenamento de Alimentos

Ministrante: Prof. Msc. Luam Henrique

Vitória de Santo Antão, 2016

Concentração

Baseia-se na remoção de umidade

e consequente diminuição da
atividade de água

Na Concentração a retirada de água é

menor em relação a desidratação e
há necessidade de outro método de
conservação
Concentração
Evaporação ou concentração por ebulição

Retirada de água e aumento

dos sólidos solúveis
(açúcares, proteínas,
gorduras, minerais etc).

É preciso tomar alguns cuidados para que o alimento não perca sua cor,
aromas e ingredientes nutritivos
Concentração
Evaporador de tacho aberto

Limitação:
• Maior tempo para concentrar
• Maior temp. para evaporar
Concentração
Evaporador de tacho fechado

Menor tempo de processamento pelo

uso de temperatura e pressão.

Usa-se um agitador central visando

evitar o superaquecimento localizado.
Concentração
Crioconcentração

Cristalização da água, formando o gelo e retirada do gelo.

Exclui perdas de aroma por evaporação e não

modifica apreciavelmente a cor e o valor nutricional do
alimento, resultando em um produto de melhor
qualidade.

EHS = Extrato Hidrossolúvel de Soja

Processamento do doce de banana em massa
Processamento do doce de banana em massa
Sugestão de formulação: 62,5% de polpa de banana; 31,1% de
açúcar; 6% de água e 0,4% de ácido cítrico.

Adição de açúcar: o açúcar utilizado pode ser exclusivamente a Sacarose,

mas pode-se substituir (20%) por glicose.
Mistura: polpa, açúcar, água e parte do ácido são misturados até sua
homogeneidade.
Adição de pectina e do ácido: acidificação visa redizir o pH para 3,7-3,8
condição ideal para atuação da Pectina (0,5 – 1%)
Ácidos usados: Cítrico, málico e o tartárico
Processamento do doce de banana em massa

Concentração: em tacho aberto ou fechado. Para o doce em pasta, a

concentração recomendada é de 70 °Brix.
Embalagem: em latas, potes de vidro ou plástico.
Armazenado: local seco e arejado à temperatura ambiente.
Rotulagem: legislação segundo a CNNPA n° 9/1978.
Deve constar: nome da fruta, acrescido do sufixo “ada” (Bananada);
marca; peso do produto; ingredientes na ordem descrescente etc...
Desidratação
Prolongar a vida útil dos alimentos por
redução da atividade de água.

• Inibição do crescimento microbiano

• Redução da atividade enzimática

Redução no peso e volume diminui os custos

de transporte de armazenamento.
Desidratação
Secagem natural Secagem artificial

* Secagem Natural de Bacalhau

(Condições variáveis) (Condições controladas)

Desidratação
Efeitos da desidratação nas propriedades dos alimentos

• Textura – mudança na textura pode ser uma causa na perda de qualidade

do alimento.
• Sabor e aroma – os voláteis são mais sensíveis no processo de secagem.
Em alguns casos, faz a secagem a baixa temperatura.
• Cor – alterações químicas nos carotenoides e clorofila.
• Valor nutricional – há uma grande perda de vitaminas por serem sensíveis
termicamente.
Processamento de desidratação de maçãs
Processamento de desidratação de maçãs
Processamento de desidratação de maçãs
Seleção: retira-se as machucadas, muito maduras e com defeitos
grandes.
Pré-lavagem: com água potável com o objetivo de remover materiais
estranhos.
Lavagem: eliminar as sujeiras que passaram pela pré-lavagem, além
de reduzir a carga microbiana que possa estar na casca.
Descascamento: é opcional, embora haja uma maior desidratação
sem a casca.
 Processamento de desidratação de maçãs
Corte: pode ser em rodelas ou em cubos. O tipo de corte favorece uma maior
circulação de ar entre os pedaços.

Branqueamento: importante para evitar o escurecimento enzimático.

Secagem: para maçãs, geralmente, utiliza-se desidratadores com circulação
de ar a temp. de 50 a 70 °C (Processo pode durar de 5 a 6 horas).

Embalagem: embalagem com alta barreira para assegurar proteção contra

umidade, luz e oxigênio. (A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando
a condensação de sua superfície).
Processamento de desidratação de maçãs
Rotulagem: resolução segundo a CNNP n°12/1978 devendo constar no
rótulo o nome da fruta seguido da palavra “seca”, “dessecada” ou “passa”.
Processamento de desidratação de maçãs
Armazenamento: em local seco e arejado para não comprometer a
qualidade, mantendo a crocância.
Exercício de Fixação

Vitória de Santo Antão, 2016