CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
Historicamente, o homem pré-histórico, com
a descoberta do fogo, criou o processo de
defumação, usado até hoje na preservação de
alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar
o sal na conservação das carnes, condimentos
para melhorar a palatabilidade, como também
realizar fermentações de produtos de origem
animal e vegetal.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

calor

frio

controle de umidade

aplicação de aditivos

salga e defumação

fermentação
A ESCOLHA DO
MÉTODO:
• Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso).
• Período de tempo a conservar.
• Custo do processo.
• Os agentes de deterioração envolvidos.
A ESCOLHA DO
MÉTODO:
Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem
ser intrínsecos, quando relacionados com as características
próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com
o ambiente no qual o alimento se encontra.
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELO USO DO
CALOR:
Se o processo não chegar a destruir todos
os microrganismos, deve o tratamento
térmico destruir aqueles mais prejudiciais
e retardar ou prevenir o crescimento dos
sobreviventes.
• Branqueamento
• Pasteurização
• Esterilização
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELO USO DO
FRIO:
O efeito conservador do frio baseia-se na
inibição total ou parcial dos principais
agentes responsáveis pela alteração dos
alimentos. Quanto mais baixa for a
temperatura, mais reduzida será a ação
química, enzimática e o crescimento
microbiano.

Refrigeração é geralmente empregada para

conservação de alimentos a curto prazo e o
congelamento a longo prazo.
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELA
CONCENTRAÇÃO E
DESIDRATAÇÃO:
A concentração, que é um método de
conservação baseado na remoção da
umidade e diminuição da atividade de
água

Na desidratação como a remoção de água

é maior, o método por si só é sufi ciente
para prolongar a vida útil do produto..
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELA SALGA E
DEFUMAÇÃO:
O sal desidrata o produto por diferença de
pressão osmótica entre o meio externo e
interno, baixando a atividade de água (Aw) do
produto para aumentar sua estabilidade
microbiana, química e bioquímica e também
contribuir para o desenvolvimento de
características desejáveis de aroma e sabor
nos produtos
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS POR ADITIVOS:

A conservação de alimentos por aditivos

consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos.
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELA
FERMENTAÇÃO:

O produtos fermentados são conservados

devido ao abaixamento do pH (produção de
ácido lático, acético), ou produção de álcool
(bebidas alcoólicas)
TECNOLOGIA DE BARREIRA
NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS:

Esta tecnologia combina dois ou mais

métodos de conservação de alimentos
eliminando ou controlando o crescimento de
patógenos.