TEMA 4

“A alimentação normal deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente

completa, além da harmonia em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.”
 LEI DA QUANTIDADE: As refeições devem ser em quantidades suficientes,
para cada indivíduo, de acordo com suas actividades e características físicas;
 LEI DA QUALIDADE: As refeições devem ser variadas, contendo pelo menos
um alimento de cada grupo, conseguindo assim todos os nutrientes necessários
para o bom funcionamento do corpo;
 LEI DA PROPORÇÃO: É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes devem
estabelecer uma proporção entre si, ou seja, não pode haver muito de um
nutriente e nenhum de outro;
 LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve estar adequada a cada pessoa,
levando em conta suas necessidades, preferências, sua renda ou a existência de
alguma doença.

- CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 O que é conservação de alimentos?
Conservação de alimentos é o conjunto de métodos que evitam a deterioração ou
alteração dos alimentos por um período de tempo.
impacto positivo
Destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os
componentes dos alimentos;
Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático;
Proteger e destruir os microrganismos
Prolongar o tempo de vida útil ou de prateleira;
Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas;
Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação;
impacto negativo
Perdas de nutrientes
Deve ser conduzido dentro de condições que:
Inibam reacções de deterioração
Garantam ao produto características originais
Desejáveis do ponto de vista organoléptico
 Minimizem as perdas que são inevitáveis durante o processamento.
Métodos de processamento dos alimentos
Processos de aplicação de calor:
_FRITURA
– Branqueamento
– Cocção
– Pasteurização
Processos de remoção de calor:
– Refrigeração
– Congelação
Processos de conservação pelo calor
 São processos que usam fonte de calor(temperatura superior a 21°c que visam a
eliminação de microrganismos e enzimas inconvenientes.
 Os processos de conservação de alimentos pelo uso de calor alteram o valor
nutricional e proporcionam modificações organolépticas, físicas e químicas.
 Alem disso melhora a digestibilidade, reduz ou elimina microrganismos,
trazendo ao alimento melhores condições sanitárias.
1.Branqueamento
É um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma
temperatura (70 a 90 °c) pré-estabelecidos, com características de pré-tratamento
pois normalmente precede o início de outros processos de industrialização de
alimentos, tais como: Congelamento; Hidratação e desidratação
Importância do processo de branqueamento
Auxilia a limpeza do alimento (por se tratar de uma imersão em água quente),
com isso reduz a quantidade de microrganismo de sua superfície;
Promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar
dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão;
Inactivar enzimas responsáveis por reacções de deterioração, que causam
alterações sensoriais e nutricionais.
- Exemplo: frutas e hortaliças;
Propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular
mais permeável à passagem de vapor de água, resultando no caso de em taxas
mais elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado.
- Exemplo: secagem posterior de vegetais
 Favorece a fixação de coloração de certos pigmentos de vegetais.
 Exemplo: o tomate
Efeitos do branqueamento sobre os alimentos
O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa, inevitavelmente,
alguns danos em sua qualidade sensorial e nutricional(menores danos que na
esterilização).
Nutrientes
- Perdas de minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis (devido a
lixiviação, destruição térmica e oxidação).
Exemplo: Degradação da vitamina C.
Cor e sabor
- Clareamento (alguns casos se usa-se na água de branqueamento carbonato de
sódio para proteger a clorofila)
- Escurecimento
Textura
- Amolecimento dos alimentos
2.Cocção
Os tratamentos térmicos como a cocção, aplicados na conservação, têm efeitos
significativos no que diz respeito à preservação da qualidade nutricional e
organoléptica dos vegetais.
A perda ou ganho em qualidade nutricional, organoléptica e de textura é
altamente dependente tanto do alimento em questão, como do tratamento de
cocção aplicado
Porque cozinhamos os alimentos?
Manter ou melhorar o valor nutricional.
Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína
Melhorar a palatibilidade. Mudança de cor, sabor ou textura.
Segurança alimentar

Os alimentos transformados sob acção do calor:

 A textura e o sabor muda
 A cor se altera
 Há alteração de aromas
 Os alimentos tornam-se digeríveis

Formas de cocção e efeitos nutricionais

 Ebulição
Ao adicionar vegetais em água fervente, ocorre menor perda de nutrientes para a
água. Contudo, deve-se apenas cobrir o alimento com água e cozinhá-los até
chegar ao ponto;
 Vapor
Este processo demanda maior tempo de cozimento, mas, garante menor perda
nutricional, uma vez que não ocorre perda por difusão. Outra vantagem nesta
técnica consiste em não se utilizar óleos ou gorduras;

 Em panela de pressão
Meio de cocção em que o alimento fica submetido a alta temperatura de ebulição
em resposta a pressão do interior da panela ser maior do que a pressão
atmosférica.
Tem a vantagem de preservar o valor nutricional, como as vitaminas, uma vez
que estas resistem a alta temperatura e num menor tempo de cozimento.

Em forno micro-ondas
Técnica em que o interior do alimento é submetido às ondas electromagnéticas,
actuando sobre as moléculas de água e agitando-as em grande velocidade. O
calor gerado se propaga pelo alimento rapidamente por condução. Esta
alternativa é aconselhada para e aquecimentos rápidos dos alimentos. Indica-se
também para o cozimento de tubérculos, havendo boa conservação de nutrientes;
Grelhados
Processo em que se dispõe o alimento directamente sobre uma superfície
aquecida, sem necessariamente o uso de gordura. O tempo de cocção é
relativamente curto.
Aconselha-se não utilizar altas temperaturas, uma vez que alimentos ricos em
proteína, como as carnes, ao serem expostas em altas temperaturas e por tempo
prolongado, produzem substâncias nocivas que agridem o sistema
gastrointestinal;
 Assados:
Método que ao submeter ao calor tanto em forno convencional ou eléctrico,
propicia boa conservação de nutrientes, pois, forma uma espécie de “capa
 protectora” ao redor do alimento, assim como concentra o sabor e o aroma do
seu preparo.
Outra importante vantagem é no caso das carnes, permitir a eliminação de boa
quantidade de gordura, sem a perda do sabor do alimento;
 Fritura
Operação unitária de secagem que consiste em colocar um alimento
em contacto com o óleo (fluido de aquecimento) às temperturas acima de
100ºC (130 – 180ºC), durante um tempo que depende da visão ou expectativa
do operador.
2- Processo de cozimento de alimentos por imersão em um líquido comestível (óleo), a
uma temperatura acima do ponto de ebulição da água.
3- Operação unitária usada para alterar a qualidade sensorial de um alimento
Funções essenciais
A– Deshidratação (perda de água por ebulição)
Ex: Banana de 2 mm passa de 70 % a 5 % teor de água em 1 a 3 minutos
B– Formulação (impregnação ou entrada de óleo)
Teor em lípidos: de 20 a 40 %
Perda de água e solutos próprios (aromas)
C– Cozimento (transformação e reações no seio do alimento)
Gelatinização do amido (digestibilidade)
Desenvolvimento de aromas
Reações indesejáveis (rx de Maillard)
D– Textura
- Aparição de uma crosta,
- Desenvolvimento de uma porosidade;
- Rigidez do produto
CONTROLO DA OPERAÇÃO (RELAÇÃO PROCESSO /QUALIDADE)
3.1 Análise dos parâmetros da operação e resultados
Existe uma grande variedade de comportamentos na fritura em função das
seguintes variáveis operatórias:
 Temperatura do óleo
  Pressão durante: normal (atmoférica) ou alta (fritura semi-vácuo) - Pressão
depois da fritura
 Qualidade do óleo
 Tempo de tratamento
 Agitação do fluido aquecedor de fritura
 Pre-tratamento (pre-secagem, DII, pre-cozimento, empenhados ou revestimento
de cobertura: aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, farinhas,
féculas e amido, vegetais, queijos, molhos e produtos cárneos industrializados)
 Post-tratamento (resfriamento, centrifugação …)
Como resultados, teremos:
 Teor em graxos
 Mudança de cor
 Textura
 Aromas
 Teores em proteinas, vitaminas, etc.
 Neoformados tóxicos: acrilamida ou prop-2-enamida (𝑪𝟑 𝑯𝟓 𝑵𝑶)
Nota:
- A acrilamida é um composto neurotóxico letal e também cancerígeno (café, os
fritos, pão, etc.)
- Segundo a OMS, ingerir 0,5 mg/kg da massa corporal / dia, pode se observar a
neuropatia..
3.Pasteurização
É um tratamento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 ºC)
que promove o prolongamento da vida útil dos alimentos durante vários dias ou
meses.
 A temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizados dependem da
carga de contaminação do produto e das condições de transferência de calor
através do mesmo.
 O processo actua também inactivando enzimas e destruindo bactérias
vegetativas, bolores e leveduras sem, contudo modificar significativamente o
valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a
esse tratamento.
 É indicada para o leite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes,
embutidos, compotas, cerveja, dentre outros.
  Procedimentos eficazes para minimizar as perdas de nutrientes em
alimentos:
 Armazenamento por períodos menores e sob refrigeração;
 Fatiamento de legumes próximos do período de consumo;
 Utilização de boas práticas de fabricação na manipulação dos alimentos;
 Controlo do tempo e temperatura de cozimento dos alimentos.
Como reduzir os danos nutricionais e sensoriais
 Para reduzir os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor,
o melhor é submetê-los ao menor tempo possível de exposição à fonte de
aquecimento a temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas
nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à segurança
microbiológica.
Apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de
prateleira, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a
composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes.
Processamento com emprego do frio
- Esses tratamentos, na maioria dos casos, diminuíam a qualidade do alimento e
modificavam o seu sabor, as temperaturas variam de 0 até -40ºC.
- Com a descoberta da conservação pelo frio (gelo), abria-se a possibilidade de se
conservar os alimentos frescos, com todas as suas qualidades, durante um
período de tempo maior (prolongado).
- Contudo, o uso do gelo natural trazia consigo uma série de inconvenientes que
prejudicavam seriamente os consumidores (microrganismos psicrófilos).
- Daí a necessidade de se criar aparelhos de produção de frio:
- Geleira ou refrigerador, arca, câmara de refrigeração…
1.Refrigeração
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -
1,5° C a 10°C, como forma temporária até que se aplique outro método ou até
quando o alimento seja consumido. Neste método não há eliminação de
microrganismos, porém inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente,
retarda a deterioração dos alimentos quando atacados, impedindo assim que, de
certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos nos
alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco
mais a sua vida útil.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos,
sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a
multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as reacções
químicas e enzimáticas.
 Constitui-se no único método de conservação capaz de manter as características
organoléticas o mais próximo possível da matéria-prima original.
2.Congelamento
O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de
-40º C a -10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que
80% da água livre seja transformada em gelo, havendo assim uma redução ou
estabilização da atividade metabólica dos microrganismos. Uma vez que
ocorridas as condições favoráveis novamente, os mesmos passam a ter atividade
metabólica normal
O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento para abaixo do
seu ponto de congelamento, no qual uma proporção elevada de água muda de
estado físico, formando cristais de gelo.
• O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a
aparência de muitos produtos.
 Os produtos congelados se assemelham mais aos produtos frescos, no aspecto e
sabor que os produtos enlatados.
 Exemplo de variedades apropriadas:
 ervilhas, vagens, milho, brócolis, espinafre, aspargos, couve de Bruxelas, feijões
 Frutas: pêssegos, damasco, abacaxi, maçã.
Velocidade de congelamento e qualidade
 Congelamento rápido:
- Cristais pequenos de gelo de estrutura amorfa, intracelulares
- Melhor preservação da textura original do tecido
 Congelamento lento:
- Cristais grandes de gelo, rompendo as estruturas celulares
Efeitos do congelamento sobre o valor nutricional
 Perda do valor nutricional, durante o descongelamento devido as modificações
das células no processo de congelamento lento.
 As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas previas de preparação
do alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte,
branqueamento, entre outros, favorecidos pela exposição ao ar e a água
(vitamina C, B1, principalmente).
 Pode ocorrer oxidação lipídica e desidratação, principalmente naqueles
alimentos submetidos ao armazenamento com embalagem inadequada ou sem
embalagem, e subsequentemente outros nutrientes (vitaminas);
 Exemplo: Pescado
 Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas
operações sucessivas de congelamento e descongelamento;
Descongelamento: O descongelamento deve ser lento e sob refrigeração. O
congelamento e descongelamento sucessivos podem ocasionar problemas com
microrganismos ou ativar algumas enzimas.

CONSERVAÇÃO ANTIGA E ARTESANAL

1.4.1.Secagem
O método da secagem segundo Ordoñez (2005) consiste em retirar parte da água dos
alimentos, haja vista que é a partir da água que os microrganismos conseguem se
desenvolver.
Com o avanço da tecnologia na área dos alimentos, o processo de secagem se dividiu
em três tipos:
 Secagem por osmose: consistem na imersão de alimentos como frutas e verduras em
soluções abaixo do ponto de saturação do soluto, onde este retira a água do
alimento, o qual acaba se desidratando;
 Secagem por ar aquecido: nesse tipo de secagem a realização se dá por meio de
secadores, os quais proporcionam, por meio do ar quente, o aquecimento do
alimento e assim a perda de água, todavia há uma perda nutricional e sensorial do
alimento.
 Secagem por liofilização: neste se faz o congelamento rápido o qual logo em
seguida há uma sublimação da água por meio do vácuo. Este processo é muito
eficiente, pois conserva as características sensoriais e nutricionais, porém ele possui
um alto custo.

1.4.2.Salga
Além da utilização do sal pelos nossos antepassados, essa técnica também foi muito
utilizada durante o período das grandes navegações, pois inúmeras pessoas morreram
por falta de alimento ou a má condição deles durante as longas viagens.
A salga consiste na adição de cloreto de sódio, NaCl, o sal comum, ao alimento. O sal
acaba por retira a água do mesmo por meio da osmose, e quanto menos água houver
menor será a quantidade de microrganismos que se desenvolverão. Isso ocorre por ser o
sal um composto higroscópio, isto é, absorve umidade (FELLOWS, 2006).
Alguns produtos que são feitos através da salga são a carne-seca, jabá, carne de sol
(mais conhecida como charque), chucrute, bacalhau, anchovas entre outros.

1.4.3.Defumação
Silva (2000) define defumação como sendo o processo de aplicação da fumaça nos
alimentos. Ele destaca também que produtos que passaram pelo processo de salga e
cura, são submetidos à fumaça para obterem aroma e sabor característico e, uma maior
vida de prateleira.
Todavia, Pardi (1993) sugere que a defumação não é uma forma de conservação, e sim,
um complemento para a salga e cura, sendo a ação conservante da carne muito discreta.
Segundo Silva (2000) há dois tipos de defumação, sendo elas por meio do frio e por
meio do calor. A defumação por meio do calor, a temperatura varia de 60°C até 85°C, e
sendo controlada também a umidade relativa do ar. O tempo irá variar com o tamanho
da peça. Já na defumação através do frio, a temperatura varia de 25°C até 35°C, e para
que ocorra de forma eficiente leva em torno de 1 a 16 dias, variando também de acordo
com o tamanho da peça.

 Processo histórico - Carnes defumadas - consumidas no ano 1000 A.C.

 Originalmente empregada para conservar o produto, atualmente para
incorporar, agregar e ou ressaltar características sensoriais.
 Empregada não somente com o objetivo de conservar mas também como o
processo através do qual o produto adquire características sensoriais desejáveis
 Realizada normalmente associada a outros processos de conservação:
 Ex. Salga e dessecação

1.4.3.1.Objetivos:
 - Melhorar as características sensoriais;
 - Aumentar o tempo de conservação.

1.4.3.2.Características:
 - Atua com outros processos.

1.4.3.3.Alimentos:
 - Carne bovina, peixe, aves, embutidos, queijos.
1.4.3.4.A fumaça:
 - Inibe o crescimento microbiano;
 - Retarda a oxidação das gorduras;
 - Fornece aroma às carnes.
 As carnes em contato com o Calor e Fumaça perdem água, ficam ressecadas, e
com a coloração estabilizada, adquirem sabor e aroma de produtos defumados.
 Esta perda de água e a ação dos constituintes da fumaça, conferem ao alimento
uma barreira química e física contra a ação dos microrganismos.

1.4.3.5.Constituintes da fumaça:
 Acetaldeído e outros aldeídos, Fenóis, Ácidos alifáticos (estes primeiros está
associado o poder bactericida), Formaldeído, Cetona, e Misturas de ceras e
resinas.
 A fumaça apresenta maior ação bacteriostática do que micostática – maior
atuação sobre as bactérias que os fungos.

1.4.3.6.Defumação à Quente
 - Instalação de chapas de aço (para refletir fortemente o calor) com vários
andares ou torre feita de alvenaria);
 - Fumaça fornecida por serragem ou aparas de madeira;
 - Temperaturas: 70 a 100ºC
 - Tempos:
 Linguiças: 3 a 4 h (até atingir 65 a 70°C)
 Mortadela: 9 a 13 h (até atingir 70 a 80°C)
 Tender: 10 a 12h

1.4.3.7.Vantagens da defumação à quente:

 - Sabor agradável;
 - Proteção contra microorganismos;
 - Evita ação microbiana;
 - O sal e a secagem aumenta o tempo de prateleira;
 - Retarda a oxidação de gorduras.
1.4.3.8.Defumação à Frio:
 - Utilização: Conservas e embutidos cozidos;
 - Câmaras de alvenaria, tipo torre com vários andares;
 - Temperatura da fumaça: 18oC;
 - Pescado até 40oC;
 - Combustão de serragem;
 - Duração 1 a 4 dias

1.4.4.CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS

Esse método consiste em adicionar produtos químicos ao alimento (FILHO, 2010).
Segundo a ANVISA, os aditivos é qualquer ingrediente adicionado de forma intencional
no alimento, com o propósito de mudar as características químicas, físicas, biológicas
ou sensoriais no período de fabricação, de processamento, embalagem, armazenagem,
transporte ou manipulação (BRASIL, 1997).

1.4.4.1.O ácido acético

A ação preservativa do ácido acético na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais
remota Antiguidade. O ácido acético e seus compostos não têm somente ação
preservativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. É
um ácido natural que se forma no vinagre mediante a ação da bactéria Acetobacter. Os
sais de sódio e cálcio, diacetato de sódio e cálcio, e ácido dihidroacético são alguns dos
antimicrobianos mais antigos utilizados em alimentos. Apenas a Acetobacter, as
bactérias lácticas e as bactérias butírico ácidas são tolerantes ao ácido acético. Inibe bem
as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E.
coli e Campylobacter. Os fungos são mais resistentes do que as bactérias; os fungos
sensíveis são o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Sacharomyces. O ácido acético
também é usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas
substâncias corantes. A dosagem recomendada é de 0,1% a 5%.

1.4.4.2.Nitratos e nitritos
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) (tabela 1) têm sua ação antimicrobiana dirigida,
exclusivamente, contra bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da bactéria
Clostridium botulinum, atacando os grupos aminos do sistema desidrogenase das células
microbianas inibindo o sistema e, além disso, os nitritos exercem uma ação inibitória
específica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradação de glicose.
Os nitritos e nitratos são muito utilizados em carne e derivados, sendo associados à
obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com o
pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor característica da carne curada
(DOSSIÊ, 2012).

1.4.4.3.Sulfitos
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua atividade antimicrobiana
depende diretamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua ação
antimicrobiana, os sulfitos atuam como antioxidantes e inibidores de escurecimento,
enzimático e não enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com
compostos intermediários do processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem
também com compostos carbonílicos intermediários da reação de Maillard, prevenindo
a ação de melanoidinas.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A contaminação cruzada está associada com práticas deficientes de higiene, alimentos

contaminados, contaminação via manipuladores, contato com superfícies contaminadas
(equipamentos, utensílios) e o processamento ou armazenamento inadequado durante as
diferentes etapas da cadeia produtiva, especialmente em alimentos minimamente
processados ou prontos para o consumo.

A contaminação cruzada é definida como a transferência direta ou indireta de micro-

organismos desde um produto contaminado a um produto não contaminado. Essa
transferência está baseada em três fatores: uma fonte de contaminação, uma fase
intermediaria (equipamentos, utensílios, mãos, etc.) e uma matriz ou alimento, além
disso, pode ser afetada pela concentração do micro-organismo no produto e a superfície
de contato, a composição do alimento e outros fatores como os níveis de umidade,
tempo de contato e pressão.