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1- Compreender os métodos de conservação dos alimentos pelo calor –

Pasteurização, esterilização e branqueamento (vantagens, desvantagens e


exemplos de alimentos).

A conservação de alimentos remota o início da humanidade, as técnicas desenvolveram-se


principalmente no inverno onde a disponibilidade de animais e vegetais era menor.

Conservação tem o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que
impeçam ou evitem a deterioração microbiana química, física e enzimática, mantendo seus
nutrientes e características organolépticas. Para que os microrganismos se proliferem eles
necessitam de condições favoráveis, logo os processos de conservação visam à inativação,
destruição parcial ou total destes.

Conservação pelo calor

A maioria dos microrganismos patogênicos e deteriorantes não resistem a temperaturas elevadas


(no processamento doméstico ou industrial).

A conservação pelo calor se baseia na distribuição térmica dos microrganismos, inativação de


enzimas e na prevenção de recontaminação. A destruição se deve a coagulação de suas
proteínas e principalmente à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.

 Branqueamento

É um tratamento térmico brando (forte, intenso) o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100 C e
tempos que variam de 1 a 5 minutos, posteriormente a o resfriamento para evitar que o produto
permaneça por mais tempo em temperatura elevada, causando o cozimento.

Esse tratamento é aplicado, geralmente, em frutas e hortaliças tendo como objetivo principal
inativar enzimas naturais, todavia, é utilizado combinado com o processo de descascamento. Além
dessas, possuem outras finalidades: reduzir o número de contaminantes na superfície do alimento,
favorecer a fixação da cor, eliminar o ar dos tecidos vegetais, abrandar a textura (facilitar o
enchimento dos recipientes).

Observação: muitos autores consideram que o branqueamento não é um processo de


conservação por si só, mas sim um pré-tratamento, antes do congelamento ou desidratação.

Métodos:

A vapor e água quente. O branqueamento com vapor é muito importante, pois há uma maior
retenção de nutrientes, desde que o resfriamento seja por ar frio. Pois, quando utiliza o método
água quente os componentes solúveis do alimento podem ficar retidos na água levando a uma
maior perda de nutrientes.

 Pasteurização
É um método de conservação que foi desenvolvido por Luís Pasteur em 1864. É um tratamento
térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido em temperaturas menores a 100 C.
Tem como objetivo a destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos (que
podem causar doenças) reduzir ou paralisar a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos (de
microrganismo deteriorantes que causam danos ao alimento).
Algumas características do método:
- Método relativamente curto (dias ou semanas) dependendo do pH.
- Necessita de outro método de conservação complementar como, exemplo ,a refrigeração.
- É recomendada para produtos sensíveis ao calor como suco de frutas e leite.
A intensidade do tratamento térmico está diretamente relacionado com pH:
- Alimentos de baixa acidez (Ph >4,5);
É a destruição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Exemplo: leite pasteurizado mais
refrigeração para desfavorecer a germinação de esporos e produção de toxinas.
Alimentos ácidos (Ph <4,5);
A destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes (fungos e leveduras), mas não
destrói as bactérias esporuladas, porém estas não se desenvolvem em meio ácido. Exemplo:
cerveja e suco de frutas, os quais tem sua vida prolongada quando conservados em temperatura
ambiente.
Tipos de pasteurização:
~Lenta;
Se aplica temperaturas menores em um maior tempo, 63 C-30 minutos. É um sistema adequado
para volumes menores.
~Rápida;
Temperatura maior em curto prazo, 72 C- 15 segundos.
~Muito rápida;
Temperatura entre 130 e 150 C durante 3-5 segundos.
 Esterilização
É o tratamento térmico visa à completa destruição microbiológica de um produto ou alimento, ou
seja, destruição ou inativação de toda flora microbiana patogênica ou deterioradora, inclusive as
formas esporuladas, assim como enzimas, produto final se apresentará como estéril.
Algumas características do método:
- Aplicação de temperaturas superiores a 100 C.
- Necessidade de embalagens apropriadas, para que não ocorra a recontaminação.
No entanto, quando se refere à esterilização de alimentos utiliza-se o termo esterilização
comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril.
Se isso ocorresse o alimento não seria interessante para o consumo no ponto de vista sensorial e
nutricional. (99,9%)
- Apertização:
Esterilização em produtos hermeticamente fechados (fechamento a vácuo, que impede a entrada
e a saída de ar). Exemplos: produtos enlatados. Fluxograma para alimentos apertizados:
1- Produto preparado
2- Enchimento no recipiente
3- Exaustão (retirado do ar por vácuo)
4- Fechamento do recipiente (esterilização)
5- Armazenamento
6- Rotulagem
7- Resfriamento

- Tindalização:
O aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o condicionamento da matéria-prima dos
recipientes fechados, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo do produto e do
rigor térmico desejado a temperatura varia de 60 a 90 C em alguns minutos. Nessa temperatura,
ocorre a destruição de bactérias na forma vegetativa, porém os esporos sobrevivem.
Depois do resfriamento, o produto é deixado à temperatura ambiente, dará chance para os
esporos germinarem e depois de 24 horas a operação é repetida de 3 à 12 vezes para obter a
esterilização completa.
Observação: na realidade são várias pasteurizações sucessivas, obtendo um produto final estéril,
sem utilizar temperaturas de esterilização. Desvantagem – esse método é pouco utilizado, pois é
caro e muito demorado. Vantagem- praticamente todos os nutrientes são mantidos e a qualidade
organolépticas do produto em proporções maior do que outros tratamento térmicos.
Formas de esterilização
Em alimentos já embalados (em latas, garrafas de vidro, saco plástico termoestável);
Utiliza temperaturas que variam 115 e 125- 15 minutos. Utiliza, geralmente autoclaves.

Em alimentos antes de embalar;

Utiliza-se temperaturas mais altas por tempos mais curtos (135 150- 2 a 5 segundos). Isso só é
possível porque o produto é esterilizado em ambiente estéril e envasado com embalagens
previamente esterilizadas. Exemplos: leite longa vida (não pode ser utilizado em alimentos
sólidos).

2- Entender a penetração do calor nos alimentos e se os microrganismos resistem a


esses métodos.

Penetração de calor
O tempo de tratamento térmico do alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge
o centro da lata e isso depende da natureza do alimento. Forma e tamanho do recipiente, do tipo
de processamento (agitação ou estacionário). Gava diz que ‘’A penetração do calor nos alimentos
é muito mais fácil em alimentos líquidos do que nos sólidos e semissólidos.
Nos alimentos líquidos, a transmissão de calor se faz por convecção, isto é, por movimento
constante do líquido. Essa circulação aumenta a taxa de aquecimento de todo alimento presente
no recipiente. Por isso, o sistema de convecção e mais eficiente na transmissão de calor do que a
condução.
Nos alimentos sólidos e semissólidos, a penetração de calor se faz por condução, que consiste
na transferência do calor de partícula para partícula por contato, a partir das paredes do recipiente.
Neste caso, mão há movimentação do produto, por isso que a transmissão de calor e mais lenta.
Nem todos os pontos do produto que está sendo aquecido possuem a mesma temperatura. Na
zona onde a temperatura demora mais a ser alcançada e chamada de ponto frio do recipiente.
aqui

Resistência dos microrganismos

O Clostridium Botulinum é o microrganismo mais resistente (devido a forma esporulada) e


perigoso para a saúde humana. Ele produz uma toxina que provoca intoxicação alimentar que na
maioria das vezes é fatal. Se desenvolve em Ph>4,5 e em meio anaeróbico.
- Os cálculos de tratamento térmico: são feitos com base os microrganismos e enzimas mais
termorresistentes presentes nos alimentos em estudo. Exemplo: ovo- o microrganismo patogênico
mais termorresistente é a Salmonella e a enzima é a alfa amilase.
- A termobacteriologia estuda a resistência térmica dos microrganismo e os parâmetros usados
são os valores D, Z e F.
Aqui

Os efeitos do processamento variam com o tipo de alimento, processo aplicado, estocagem da


matéria-prima. A pasteurização e esterilização são os métodos mais eficientes pelo uso do calor ,
mas também os mais prejudiciais aos nutrientes. As vitaminas são os nutrientes mais sensíveis ao
calor, principalmente as hidrossolúveis.

3- Compreender os métodos de conservação de alimentos pelo uso do frio-


refrigeração e congelamento (vantagens, desvantagens e exemplos de alimentos).
Introdução:
O objetivo é evitar ou retardar alterações que reduzem a qualidade do alimento; microbiano,
químico e enzimático.
A maioria dos alimentos vegetais e o de origem animal são muitos perecíveis e necessitam de
procedimentos de conservação e armazenamento após a colheita ou abate.
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição parcial ou total de agentes responsáveis pelas
alterações. A baixa temperatura reduz a ação desses agentes.
O processo de conservação pelo uso do frio possuem dois processos: refrigeração- conservação
de alimentos a curto prazo e congelamento- a longo prazo(dependendo do tipo, constituição e
composição química dos alimentos).
Observação: esse método possui benefícios em relação as características organolépticas e
nutritivas.
 Refrigeração
É o processo de conservação a baixas temperaturas varia de -1 a 8 C.
O produto alimentício sobre refrigeração conserva as características do produto (in natura), e é
considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), por que retarda a
atividade microbiana e enzimática, mas não evita. Em nível industrial esse método é considerado
caro, pois o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde a produção ao consumo.
Em razão das propriedades organolépticas de cada alimento a refrigeração deve ser diferenciada.
Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento refrigerado: temperatura, umidade
relativa, circulação de ar, luz, composição da atmosfera.
Temperatura:
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de alimento e do tempo e
condições de armazenamento.
Umidade relativa:
A umidade do ar dentro da câmara de refrigeração varia conforme o alimento a ser conservado e
está diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa
determinará perda de umidade do alimento, podendo ocorrer desidratação. No entanto, uma
umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. È recomendável que a umidade
relativa não deva oscilar mais que 3 a 5% e, em geral, deve ser mantida entre 80 a 90%.
Circulação do ar:
Ajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma temperatura e a
composição uniformes da atmosfera do recinto. A umidade relativa desse ar deve ser
adequadamente controlada , o ar da câmara deve ser renovado diariamente, principalmente por
causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local.
Luz:
O recinto de armazenamento deve ser mantido às escuras, às vezes empregam-se lâmpadas
ultravioleta para reduzir o crescimento superficial de fungos e bactérias, mas requer precaução já
que pode catalisar reações oxidantes.
Composição da atmosfera de armazenamento:
Após a colheita, o produto continua respirando, com isso há o consumo de oxigênio e produção de
gás carbônico. A diminuição na temperatura e no oxigênio, aliado a um aumento do teor de gás
carbônico irá afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. O efeito conservador da
refrigeração pode ser potencializado se: a composição for constituída de 3% de oxigênio, 5% de
gás carbônico e 92% de nitrogênio.
 Congelamento
É a operação na qual a temperatura do alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento
e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo. É
considerado um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos em longo
prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são
utilizados todos os procedimentos corretos de congelamento e estocagem.
O congelamento impede que a maior parte de água presente seja usada pelos microrganismo, ou
seja, quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, maior será a vida útil do
produto alimentício.
Algumas características do método:
- Temperaturas abaixo de 0 C.
- Mudança no calor sensível.
- Formação de cristais de gelo com imobilização de parte da água.
- Reações enzimáticas reduzidas.
- Armazenamento dos alimentos geralmente se dá a -18 C.
Na prática, usam-se em média, temperaturas de -10 a -40 C, entre os produtos incluem as carnes,
ervilha, morango, milho, hortaliças, etc.
De modo geral, os alimentos congelam-se entre -1 e -4 C, e o processo pode ser lento ou rápido
em função da velocidade do congelamento.
Congelamento lento:
O processo é demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente até
chegar ao valor desejado. Normalmente, usam-se temperaturas de -25 C sem circulação de ar.
Nesse processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a
migração de água do interior da célula para esses espaços, com isso aumenta o tamanho dos
cristais causando ruptura de algumas paredes celulares.
Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluidos celulares acabam liberados ,
provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas, tais como perda de alguns
nutrientes e modificações da textura e aparência, deixando o alimento mais flácido. O suco liberado é
rico em sais minerais, proteínas e vitaminas hidrossolúveis.
Congelamento rápido:
O abaixamento da temperatura é muito brusco, portanto a água dos espaços intercelulares
imediatamente e congelada na forma de pequenos cristais de gelo, que não danificam fisicamente as
membrana celulares.
É o processo ideal, pois quando o alimento congelado é descongelado, ele reassume sua condição
original sem perde significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais. Geralmente, utiliza-se
temperatura na ordem de -25 C com circulação de ar.
Dentre vários tipos de métodos de congelamento temos como principais:
- Congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação; exemplo freezer.
- Congelamento por contato direto com placas super-resfriadas.
- Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.

4- Explicar a interferência do frio nutricionalmente e biologicamente nos alimentos.


Refrigeração
A refrigeração permite conservar o valor nutritivo dos alimentos sem grandes modificações, visto que
reduzem as reações químicas. Contudo, em algumas hortaliças, foram detectadas perdas de certas
vitaminas mesmo durante curtos períodos. As características organolépticas praticamente não são
afetadas, exceto, por exemplo, certo endurecimento pela solidificação de gorduras e óleos.
Não se deve esquecer que a refrigeração não destrói microrganismos presentes nos alimentos, por
isso esse alimentos devem ser processados ou consumidos em pouco tempo .
Congelamento
A auto-oxidação dos lipídios é uma das reações químicas de maior importância nos alimentos
congelados, porque, ainda que lentamente, ocorre mesmo a -18 C. Portanto, produtos que possuem
um alto teor de gorduras insaturadas, como peixes gordos e carne de suíno, quando armazenado
sobre congelamento tem sua vida útil reduzida comparados com produtos com menor grau d gordura
insaturada.
O congelamento pode levar a alterações de cor, por exemplo, a acerola. Outra alteração seria a perda
de compostos aromáticos e de gases, que tem menos solubilidade a baixas temperaturas.
Para evitar o escurecimento enzimático, as frutas e hortaliças devem passar pelo processo de
branqueamento antes do congelamento. Neste caso, as maiores perdas são os componentes
solúveis e vai depender do método de branqueamento.
A textura pode ser afetada, por exemplo, o sorvete devido à cristalização da lactose.
No caso de emulsões, o congelamento leva a uma ruptura das membranas das gorduras, que
quando descongelado ocorre quebra da emulsão.
Na recristalização ocorre, mudanças físicas nos cristais de gelo é uma causa importante de perda
de qualidade de alguns alimentos e é em grande parte causada por flutuações da temperatura de
estocagem.

5- Definir os métodos de conservação por controle de umidade (secagem natural,


artificial e liofilização).

Desidratação

A desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água na forma de vapor, ou


seja, na forma gasosa através de um mecanismo de vaporação térmica, numa temperatura inferior à
de ebulição.

O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por redução de sua
atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e reduz a atividade enzimática, mas a
temperatura de processamento ser insuficiente para destruir toda carga microbiana. A redução no
peso e no volume dos alimentos diminui o custos de transporte e armazenamento.

Alguns produtos quando submetidos à secagem conservam bastante (intactas) suas características
físicas e nutritivas e ao lhe serem restituídas a água, retornarão ao aspecto natural ou mudarão muito
pouco.

Métodos de secagem

Podem ser enquadrados em: secagem natural ou ao sol e

secagem artificial ou desidratação.

Secagem natural

Consiste na exposição do alimento ao sol. É um processo simples e barato de secagem, mas tem a
desvantagem de ser realizado sem nenhum controle de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar.
Trata-se de um processo lento, cujos resultados são imprevisíveis , pois dependem das condições
climáticas da região.

No Brasil, a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas alguns alimentos, em
alguns pontos do país, são processadas de maneira artesanal. Como por exemplo, o café, o cacau, a
carne (charque) e o pescado

Secagem artificial

Trata-se da operação unitária pela qual é produzido calor artificialmente em condições de


temperatura, umidade e circulação de ar cuidadosamente controladas.

O ar é o meio de secagem mais usado por causa de sua abundância, conveniência e porque o seu
controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao
alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido
liberado do alimento.

A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área
superficial e porosidade do produto, numa razão diretamente proporcional.

No processo de secagem artificial há vários tipos de secadores dentre eles está:

O secagem por liofilização (freezer-dryer ou criodesidratação): na liofilização, o produto é


congelado antes de ser desidratado. A secagem se dá por sublimação, ou seja, a água no estado
sólido é convertida diretamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido. Como esse
processo é realizado à temperatura baixa e na ausência de ar atmosférico, as propriedades químicas
e organolépticas praticamente não são alteradas. O sistema tem alto custo e há necessidade de
embalagens especiais

6- Definir os métodos de conservação por adição de solutos.

Pelo uso do açúcar


O açúcar aumenta a pressão osmótica diminuindo a atividade de água do meio, criando condições
desfavoráveis para o crescimento e reprodução dos microrganismos.
Objetivos: tornar o alimento impróprio para a ação de microrganismos com exceção de bactérias
osmofílicas, aumentar o tempo de prateleira, conferir sabor e aumento da consistência do produto.
As frutas são os alimentos mais indicados para a conservação pelo uso de açúcar. Exemplos: doces
em pasta, frutas cristalizadas, compotas, geleias.

Pelo uso do sal

É um dos processo mais antigos na conservação dos alimentos. Sua maior importância na prática
está na conservação de carnes, tais como charque, carne de sol e pescado como bacalhau, entre
outros. Após a salga, os produtos são secos e ou defumados.

O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, baixando
a atividade de água do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e
também contribuir para o desenvolvimento de características de aroma e sabor nos produtos.

A entrada do sal e a saída de água do interior dos tecidos é um exemplo típico de osmose em que a
pele e membranas celulares atuam como superfícies semipermeáveis. O sentido do fluxo é sempre
da solução menos concentrada para a mais concentrada. A velocidade da penetração do sal é
influenciada pela temperatura, pela pureza e concentração de sal.

Os problemas mais comuns nos alimentos salgados são o ‘’vermelhão’’ e o ‘’saltão’’. P vermelhão
ocorre devido a presença de bactérias halofílicas, que vem com o próprio sal utilizado, por isso a
importância do sal de boa qualidade. Já o saltão, ocorre devido ao desenvolvimento da larva de
mosca.

Tipos de salga

São eles: salga seca, salga úmida e salga mista. A escolha do processo depende de vários fatores,
como o tipo de matéria-prima, objetivo do tratamento e fatores econômicos.

Salga seca:
É o método mais simples de salga. Preparam-se camadas alternadas de sal e o produto a ser
salgado, permitindo que a salmoura seja eliminada. Algumas proteínas são desnaturadas e, se forem
solúveis em solução salina, poderão ser perdidas.

O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias. O produto obtido pode ter pouco mais que 50%
de água e cerca de 18% de sal. Nessas condições, o produto mantido à temperatura ambiente pode
favorecer o crescimento de bactérias halofílicas, causadoras de colorações avermelhadas e de
odores estranhos. Para tornar o produto mais estável, ele deve ser seco até baixar o conteúdo de
água a menos de 50%.

Salga úmida (salmoura):

Usa-se imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o
teor de sal desejado no produto final. É um processo muito utilizado, inclusive na preparação prévia
para outros métodos de preservação (enlatamento, defumação etc.). A salga úmida e recomendada
para peixes gordos, uma vez que a gordura do peixe contém um alto teor de ácidos graxos
insaturados, passíveis de oxidação (SILVA, 2000).

Salga mista:

É um processo combinado de salga seca e da salga úmida, sendo que o produto é primeiramente
salgado por salga seca e a salmoura formada não é drenada, formando uma salmoura natural onde o
produto permanecerá imerso. Geralmente, o produto é mantido em tanques de alvenaria com um
sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.