PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA – PUC/MINAS

CURSO DE NUTRIÇÃO
Profª. Maitê Costa da Silva
 Introdução

• É um processo bastante antigo, copiado da natureza e

aperfeiçoado pelo homem.
– Ex. Cereais

• A conservação de alimentos pelo controle da umidade é

conseguida pelas operações:
– Concentração
– Secagem
– Desidratação

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 Introdução

• Métodos baseados na atividade de água (Aw ou Aa)

• Água disponível para crescimento de microorganismos

• Maioria dos microorganismos cresce em valores elevados

(0,98 a 0,995). Abaixo destes valores é modificada a
velocidade de crescimento dos microorganismos

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 Introdução

– Concentração
• Sucos concentrados, extratos de tomate, leite condensado, geléias
e doces em pastas.
• Teor de umidade: 30 a 60 %
– Secagem
• Frutas, carnes ou peixe
• Teor de umidade: 10 a 25 %
– Desidratação
• Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas
• Teor de umidade: 3 a 5%

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 Finalidades

• Conservação dos alimentos

• Redução de peso e volume, facilitando e
diminuindo o custo
• Produz alimentos adequados e com
praticidade de uso
• Maior concentração de nutrientes
– leite e carnes dessecados, por exemplo, são
usados em dietas para desnutrição calórico-
protéica.

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 Finalidades

• Baseia-se na retirada de água ( Aw)

– Diminuindo as razões de reações de deterioração:

• Restringe a possibilidade de crescimento de
microrganismos
• Limita a atividade enzimática
• Reduz os processos químicos de escurecimento e
oxidação

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Secagem natural Desidratação
Ocorre a eliminação da água por exposição ao sol A eliminação da água é feita por processos
mecânicos
Vantagem: Vantagens:
Menor custo de produção e de mão-de-obra Há controle sobre as condições de secagem
Produto de melhor qualidade (controle das
condições sanitárias)
Maior rendimento (menor tempo de secagem)
Produto final desidratado com 1 a 5% de
umidade
Requer menor espaço físico

Desvantagens: Desvantagens:
Utilização de forças naturais, que são de difícil Processo mais caro
controle; Podem alterar a cor dos alimentos
Produtos obtidos não são de alta qualidade
(sujeitos a contaminação por poeiras, insetos,
parasitas e roedores);
Teor mínimo de umidade obtido é 15 %
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 Secagem natural X Desidratação

• A escolha do método depende:

– Condições climáticas
– Natureza da matéria – prima(Ex. Leite)
– Exigências do mercado (qualidade requerida)
– Custo de mão- de- obra

• Para secagem natural, as condições climáticas são de grande

importância:
– Clima seco
– Baixa umidade relativa
– Baixa precipitação pluviométrica
– Grande quantidade horas de sol efetivas
– Ventos constantes
– Temperatura relativamente alta
– Dias desfavoráveis – afeta a produção
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 Princípios físicos

A eliminação da umidade dos alimentos sempre envolve a

transferência de massa, que corresponde à água retirada,
normalmente obtida pela transmissão de calor ao produto.

• Fatores que afetam a desidratação:

a) Área superficial
• > Área superficial > contato com o aquecimento > superfície de
evaporação
• Partículas menores ou camadas mais finas reduzem a distância
que o calor tem que percorrer até o centro do alimento e reduz a
distância que a umidade do centro do alimento tem que percorrer
para alcançar a superfície
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 Princípios físicos

• Fatores que afetam a desidratação:

b) Temperatura
• > temperatura > a taxa de evaporação, respeitada a máxima que o
alimento suporta sem sofrer alterações indesejáveis
c) Velocidade do ar
• > velocidade do ar > a taxa de evaporação, pois este em
movimento impede que a umidade forme uma atmosfera
saturada na superfície do alimento
d) Teor de umidade do ar
• < umidade relativa do ar > capacidade de retirar a água dos
alimentos
• Se o meio de secagem é o ar: + seco, > velocidade de secagem

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 Princípios físicos

• Fatores que afetam a desidratação:

e) Pressão atmosférica e vácuo
• < pressão < a temperatura de ebulição da água
• temperatura constante: reduzindo a pressão a ebulição
prossegue mais rapidamente
f) Tempo e temperatura
 Equilíbrio entre a máxima velocidade de secagem e o ótimo da
qualidade do alimento – temperatura crítica
 Tempo muito curto:
 Pode haver ressecamento do alimento, com alteração da sua cor,
sabor, textura e valor nutritivo
 Tempo muito longo:
 Não atinge a desidratação desejada e ocorre contaminação
microbiana
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 Propriedades dos alimentos

• Fatores relacionados com as propriedades dos alimentos

podem variar durante a desidratação, afetando a
velocidade de secagem e a qualidade do produto final:

– Concentração dos solutos:

• Remoção da água do produto aumento da concentração
das substâncias dissolvidas: processo torna-se mais lento:
período de velocidade decrescente

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 Propriedades dos alimentos

– Encolhimento, endurecimento da superfície e

termoplasticidade
• Encolhimento: alimento sólido seca lentamente: contração
progressiva

• Endurecimento da superfície: temperatura elevada de

secagem, a peça seca de maneira desigual: camada rígida na
superfície, < encolhimento e mantendo o interior com certa
umidade.

• Termoplasticidade: consistência pegajosa em temperaturas

elevadas. As partículas dos alimentos podem aderir entre si
ou com as paredes das equipamentos, diminuindo o
rendimento e a qualidade do produto.

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 Propriedades dos alimentos

– Alterações química e outras: dependem da composição

do alimento e das condições de secagem

• Reações de escurecimento enzimático: podem ocorrer

quando as temperaturas de secagem não inativam as
enzimas (polifenolases)

• Reações de escurecimento não-enzimático: Reação de

Maillard, caramelização do açúcar, perda da capacidade de
re-hidratação , perda parcial dos voláteis.

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 Secagem

• É indicada para regiões de clima seco, com boa irradiação

solar e baixa precipitação pluviométrica.
• Aplicação da secagem natural:
– Frutas (uva, ameixa, figo e damasco)
– Cereais
– Carnes e peixes

• Produto de melhor qualidade:

– Secagem iniciada no sol – até perda de 50 - 70% de umidade
– Continuada na sombra – evitar ressecamento, perda de sabor e
aroma.

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 Secagem

• O local de secagem deve ser cercado e longe de vias de

acesso, longe de estábulos, depósitos de lixo e focos de
insetos.
• Material do local de secagem: cimento, pedra, material
isolante térmico
• Os alimentos podem ser colocados em tabuleiros ou
pendurados em varais para a secagem
• Operação lenta, podendo demorar dias. Ex.: frutas - sombra,
22-40 dias

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 Desidratação

• É a secagem pelo calor produzida artificialmente, em

condições controladas de temperatura, umidade e ventilação.
• O ar conduz calor ao alimento, provocando evaporação da
água sendo também o veículo do calor úmido produzido pelo
alimento.
• Pode ser realizada por:
– Secadores de ar – maior importância prática
– Vapor superaquecido
– Vácuo
– Adição direta de calor

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 Tipos de desidratadores

• Secadores adiabáticos: O calor é conduzido por ar quente:

– Secador de cabine
– Secador de túnel
– Atomizador – “spray dryer”
– Leito fluidizado
– Forno secador
• Secadores por Transferência de calor em superfície sólida
– Secador de tambor
– Secador a vácuo: Liofilização

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 Secadores adiabáticos

o calor é levado para o interior dos aparelhos através de um gás

(ou vapor) inerte, este concede calor à água do produto e a seguir
expulsa para o exterior o vapor de água gerado.

 Secador de cabine (estufa com circulação de ar)

 Constituídos de câmara que recebe as bandejas

 Uso: pequena escala, pesquisas
 Temperatura: até 70ºC
 Os alimentos devem apresentar uniformidade
 Ex.: maça em rodelas (5-6h); ameixa inteira (16-20h)

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 Secadores adiabáticos

 Secador de túnel

o Formado por túneis de 10-15 metros

o Bastante utilizados para desidratação de hortaliças
o Fluxo de ar quente:
o Paralelo
 vant.: ar quente entra em contato com o produto mais úmido
 desvant.: qdo sai do túnel o ar está carregado de umidade (produto
final pode não secar)
o Contra-corrente
 vant.: utiliza < calor e dá um produto mais seco
 desvant.: mais demorado

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 Secadores adiabáticos

 Atomizador

Secagem por atomização, pulverização ou “spray drying”

 Processo contínuo no qual um líquido ou pasta é transformado em

produto seco
 É bastante rápido
 Consiste nas seguintes etapas:
1. Pulverização do líquido (bicos - bombas de alta pressão, discos
– centrifugação alta velocidade)
2. Contato do líquido com o ar quente (180-230ºC)
3. Evaporação da água
4. Separação do produto em pó do ar de secagem

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 Secadores adiabáticos

 Secador de Leito fluidizado

Sistema contínuo de secagem
O material a ser desidratado é colocado numa esteira perfurada, que
receberá ar quente pela parte inferior, adquirindo uma movimentação
semelhante a um líquido em ebulição – daí o nome fluidizado.

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Secadores com transferência de calor por
superfície sólida

 Secador de tambor

Também conhecido como rolo secador

Constituído de tambores que recebem calor em suas paredes, pela quais
passam os alimentos a serem desidratados. Uma lâmina, girando em baixa
rotação, raspa o produto seco.

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Secadores com transferência de calor por
superfície sólida

 Liofilização
 Definição – processo de desidratação especial pelo qual se submete
o material a condições de pressão e temperatura, na quais a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o
estado de vapor.
 Tal técnica consiste, portanto, em desidratar pelo vácuo um produto
congelado através da sublimação do gelo

 Sinônimos:
• Criosecagem
• Desidratação congelada
• Freeze-drying

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 Liofilização - Aplicações

• Café solúvel tipo exportação

• Frutas
• Hortaliças
• Produtos de origem animal
• Frutos do mar
• Condimentos
• Alimentos nutricionais institucionais
• Conservação de cepas de microrganismos utilizados em
processos fermentativos
• Corantes naturais

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Vantagens do Processo de Liofilização

• Trabalha a baixas temperaturas evitam-se alterações nas

substâncias decomponíveis pelo calor

• Reduz-se ao mínimo a perda de constituintes voláteis

• Re-dissolução rápida graças à estrutura esponja

apresentada pelo material liofilizado

• Inibe o desenvolvimento de microrganismos e reações de

natureza enzimática baixa temperatura de operação

• Propicia melhor conservação depois de acondicionado

baixo teor de umidade
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Tecnologia de Alimentos
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 Vantagens do Processo de Liofilização

• Mantêm-se no produto re-hidratado as propriedades

organolépticas no produto original
• A composição química e a estrutura morfológica são
mantidas
• Não existe concentração de oxigênio suficiente para
oxidação → resguardam-se os princípios ativos e nutritivos
oxidáveis
• Grande redução de peso do produto → facilita o envase,
estocagem, distribuição e transporte

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 Concentração

• Processo com a intenção de reduzir o teor aquoso do produto de 1/3 a

2/3.
– Ex. Sucos, extratos de tomates, geléias, leite condensado
 Objetivo:
o Forma de conservação
o Economia no armazenamento, transporte e embalagem
o Pré-evaporação (economia de processo)
o Preparo de alimentos

Obs: todos os alms concentrados necessitam de métodos adicionais de

conservação

• Métodos: Crioconcentração (gelo);

Membranas (líquido);
Vapor (EVAPORAÇÃO).
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 Concentração por membranas

Membrana
semipermeável pressão
Membrana
semipermeável

Solução Solução
concentra- diluída Solução Solução
da concentra- diluída
da
água

água

OSMOSE OSMOSE REVERSA

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Influência da desidratação sobre o valor
nutritivo

• Vitaminas
– As hidrossolúveis são parcialmente oxidadas
– O grau de destruição depende:
• preparação do produto – maior ou menor exposição
• controle das condições de desidratação
• armazenamento dos alimentos desidratados
– Frutas e Hortaliças:  vitamina C e perda de carotenóides
– Leite:
• Perda total de piridoxina e niacina
• Manutenção de riboflavina
• Pouca redução de vitamina A
• Perda parcial de tiamina e ácido ascórbico
– Carne: Perda de tiamina, vitamina C, riboflavina e niacina

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Influência da desidratação sobre o valor
nutritivo
• Proteínas:
– o valor biológico das proteínas depende da umidade do alimento
– Altas temperaturas – desnaturação e reações paralelas (Maillard)
• Gorduras
– Altas temperaturas – oxidação (ranço)
• Carboidratos
– Altas temperaturas – mudanças de cor do alimento
• escurecimento enzimático
• caramelização
• Pigmentos
– A desidratação altera índice de refração
– Há redução na quantidade de caroteno e antocianinas

Tecnologia de Alimentos
Influência da desidratação sobre o valor
nutritivo

• Microorganismos:
– Mofos crescem com uma umidade de 12%, sendo que alguns podem
crescer com menos de 5%
– Bactérias e leveduras requerem níveis de 30%

• Atividade enzimática
– Facilmente inativas pelo calor úmido
– Calor seco usado na desidratação, tem efeito bem menor sobre as
enzimas

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