BEBIDAS

DEFINIÇÃO

Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem

presença de outros alimentos. São partes integrantes do cardápio
e compreendem água, sucos, chás, refrigerantes e bebidas
alcóolica. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois
possuem diferentes composições.
Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas.
 Bebidas não alcóolicas
É a bebida com graduação alcoólica até 0,5% em volume, a 20°C, de
álcool etílico potável.
Classificação:
a) bebida não fermentada não-alcoólica; ou
b) bebida fermentada não-alcoólica;

c) Dentre as bebidas não alcoólicas estão infusos (café e chá), leite

puro ou com chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas,
milk-shakes. (PHILIPPI, 2003)
 Bebidas alcóolicas

Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de 0,5% em

volume até 54% em volume, a 20°C

-Na classe de bebidas alcoólicas estão inclusas todas as bebidas que possuem
este ingrediente (álcool) em sua composição, podendo ser destiladas
(Cachaça, Rum, Tequila) ou fermentadas (Vinhos, Champagne, Cerveja,
Saque).
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994 Dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão
Intersetorial de Bebidas e dá outras providências.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

I - bebidas: todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado

liquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;

II - matéria-prima: toda substância que para ser utilizada como bebida necessita
sofrer, em conjunto ou separadamente, tratamento e formação;

III - ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos, empregada na fabricação

ou preparação de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma
original ou modificada;
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

IV - lote ou partida: a quantidade de um produto em um ciclo de fabricação,

identificado por número, letra ou combinação dos dois, cuja característica
principal é a homogeneidade;

V - prazo de validade: o tempo em que o produto mantém suas propriedades,

quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições
adequadas de armazenagem e utilização.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

DOS DIREITOS BÁSICOS DO CONSUMIDOR

Art. 8º Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão

riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e
previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os
fornecedores, em qualquer hipótese, a dar as informações necessárias e adequadas
a seu respeito.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

Parágrafo único. Em se tratando de produto industrial, ao fabricante

cabe prestar as informações a que se refere este artigo, através de
impressos apropriados que devam acompanhar o produto.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

Art. 9º O fornecedor de produtos e serviços potencialmente nocivos ou perigosos

à saúde ou segurança deverá informar, de maneira ostensiva e adequada, a
respeito da sua nocividade ou periculosidade, sem prejuízo da adoção de outras
medidas cabíveis em cada caso concreto.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

Art. 10. O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo

produto ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de
nocividade ou periculosidade à saúde ou segurança
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

§ 1º O fornecedor de produtos e serviços que, posteriormente à sua

introdução no mercado de consumo, tiver conhecimento da
periculosidade que apresentem, deverá comunicar o fato
imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores,
mediante anúncios publicitários.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

§ 2º Os anúncios publicitários a que se refere o parágrafo anterior

serão veiculados na imprensa, rádio e televisão, às expensas do
fornecedor do produto ou serviço.
 LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994

§ 3º Sempre que tiverem conhecimento de periculosidade de produtos

ou serviços à saúde ou segurança dos consumidores, a União, os
Estados, o Distrito Federal e os Municípios deverão informá-los a
respeito.
BEBIDAS NÃO ALCÓOLICAS
 Bebidas não alcóolicas

1-Infusos

Conceito: infusão consiste em colocar água fervendo sobre alguma substância,

geralmente vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o
líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma, sabor). (PHILIPPI, 2003)

-Os infusos podem ser servidos quentes ou frios, sendo que os mais usados
são café, chá preto e mate e outros chás.
CAFÉ
 Bebidas não alcóolicas

Café: existem tipos diferentes de café, segundo observadas

determinadas normas de cultivo.

Independente da qualidade do grão, o café sofre a torrefação que

desenvolve o cafeol, substância volátil (éster) capaz de dissolver-se na
água, emprestando à infusão grande parte do seu aroma característico.
 Bebidas não alcóolicas

Café

Torrefação: o café torrado e moído, exposto ao ar, reage com o

oxigênio e no prazo de nove dias perde todo o anidrido carbônico e a
maior parte dos óleos voláteis. Daí a necessidade de embalagens que
protejam o produto da oxidação.
 Bebidas não alcóolicas

Tipos principais de café:

• Arábica (Coffea arabica)

• Robusta ou Conilon (Coffea canephora)

Ambos com inúmeras variações, aromas e sabores especiais.

Outros equipamentos para preparação de café:

• Cafeteira Italiana ou Moka

• Prensa Francesa.
CHÁS
 Bebidas não alcóolicas

Chás

Conceito: Entende-se por chá exclusivamente um produto obtido pelo

processamento adequado de partes (botões, folhas, pecíolos e talos
tenros) da planta da espécie Camelia sinenses. Provenientes desta
planta, existem cinco tipos básicos de chá:
Bebidas não alcóolicas
Bebidas não alcóolicas
Composição: os chás contêm em sua composição teína, substância
análoga à cafeína. Como o chá é feito com mais água, a teína é
diluída em comparação com a concentração de cafeína encontrada
no café. Os chás também contêm taninos e substâncias aromáticas
próprias.
 Bebidas não alcóolicas

Preparação do chá: adiciona-se água em ebulição sobre as folhas

(proporção de uma colher das de chá para uma xícara), tapando o bule
para não perder as substâncias voláteis, até que se concentre no ponto
desejado a infusão. O chá fervido é adstringente, amargo e sem aroma.
Bebidas não alcóolicas
O chá pode ser servido gelado, com limão e folhas de hortelã. O
acréscimo de suco age sobre os compostos de tanino, descolorando-
os. Em meio alcalino estes compostos dão cor escura.
Bebidas não alcóolicas
As demais preparações com ervas são denominadas infusos. Alguns exemplos:

-Mate verde:usado para chimarrão

-Mate comum: usado nas infusões comuns.

Também contém teína e taninos, além de compostos vitamínicos (vitamina B e C) e

substâncias aromáticas. Pode servir-se quente ou gelado, acrescentandose limão.

-Outros exemplos: Capim limão, hortelã, erva doce, jasmim laranja, maçã, etc.
SUCOS
Bebidas não alcóolicas
Sucos, refrescos e néctar Sucos: são os líquidos obtidos da extração
de frutas maduras e de hortaliças, possuem somente ingredientes
naturais da própria fruta ou vegetal, não contém aromatizantes,
corantes artificiais e açúcar. Néctar: bebidas que podem ter
adoçantes, corantes, conservantes e outros aditivos. Este tipo de
produto possui cerca de 30% de suco original da fruta.
Bebidas não alcóolicas
Refrescos: são bebidas não fermentadas, elaboradas a partir da
diluição, em água potável, do suco da fruta, polpa o extrato vegetal.
Pode conter adição de açúcares, possui em média 10% fruta
REFRIGERANTES
Bebidas não alcóolicas
Refrigerante Conceito: Bebida gaseificada, obtida pela dissolução,
em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcar. O refrigerante deverá ser obrigatoriamente
saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro. -Os
refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter,
obrigatoriamente, no mínimo 10% em volume do respectivo suco na
sua concentração natural.
Soda limonada ou refrigerante de limão deverá
conter, obrigatoriamente, no mínimo, 2,5% em
volume de suco de limão.

-O refrigerante de guaraná deverá conter,

obrigatoriamente, uma quantidade mínima de
dois centésimos de grama de semente de guaraná
(gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato,
por cem mililitros de bebida
O refrigerante de cola deverá conter semente de noz de cola ou
extrato de noz de cola (Cola acuminata). -O refrigerante de maçã
deverá conter, no mínimo, 5% em volume em suco de maçã.
-Água tônica de quinino é o refrigerante que contiver,
obrigatoriamente, de três a sete miligramas de quinino ou seus sais,
expresso em quinino anidro, por cem mililitros de bebida. -Soda:
“Água potável gaseificada com dióxido de carbono, com pressão
superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, podendo ser
adicionada de sais minerais.”
Produtos Diversos para infusões: várias sementes e ervas são
utilizadas para fazer infusões de efeito calmante, digestivo,
carminativo etc.
ACHOCOLATADOS
Preparações com achocolatado

-Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de

cacau (Theobroma cacao) .

-Composição do Chocolate: massa de cacau, cacau em pó e ou

manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo,
25% de sólidos totais de cacau.
-Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de
manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo,
20% de sólidos totais de manteiga de cacau. -Cacau: possui as
mesmas substâncias básicas do café e do chá, isto é, os alcaloides
teobromina, cafeína, também taninos e substâncias aromáticas,
acrescidos de amido e lipídios. O cacau é boa fonte alimentar de
ferro.
Preparações com chocolate:

São preparações de valor calórico muito maior porque, além do

açúcar usado no chá e no café, o chocolate é feito geralmente com
leite, quando não se lhe acrescenta gema e maisena para engrossar.
Também as preparações de chocolates são servidas quentes ou
geladas, espumantes ou não.
As bebidas espumantes são batidas no liquidificador ou em batedor
próprio de bar. Nas preparações em que se usa o chocolate em pó ou
em barra, é conveniente fundi-lo em banho-maria para não alterar
seu sabor e para obter liquidificação homogênea.
 EXERCÍCIOS

A preparação caseira de chás é um tipo de extração. Ao colocarmos

água fervente sobre as ervas, deixar o recipiente repousar tampado
por alguns minutos e coar, estamos realizando
A - uma percolação.
B - uma infusão.
C - uma maceração.
D - uma decocção.
E - um cozimento.
• ercolação - a frio - passagem contínua do solvente extrator;
• Maceração - a frio (exceto a digestão) - lsolvente extrator em
contato com a amostra por longos períodos com agitação
ocasional, já a maceração dinâmica é sob agitação constante;
• Decocção - material em contato com o solvente extrator em
ebulição;
• http://www.uepg.br/fitofar/dados/tecnicasextrativas.pdf
A respeito das resoluções do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), julgue o item subsequente.
A prescrição de plantas e chás medicinais é permitida apenas aos nutricionistas com título de especialista em
fitoterapia.

•Certo
•Errado
 BEBIDAS
ALCOÓLICAS
Bebidas alcoólicas

Classificação: -Bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica

obtida por processo de fermentação alcoólica;

Bebidas alcoólicas
Bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo
de fermento destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de
destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da
própria bebida alcoólica destilada;
Bebidas alcoólicas
Bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo
de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor
alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela
padronização da própria bebida alcoólica retificada.
Bebidas alcoólicas
-Bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela
mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool
etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou
em conjunto, com outra bebida não alcoólica, ingrediente não
alcoólico ou sua mistura.
Bebidas alcoólicas
 Bebidas alcoólicas

Os ingredientes utilizados na produção fornecem algumas calorias extras, que

geralmente vêm em forma de carboidrato — considerado um dos vilões da dieta.
No caso do vinho, por exemplo, as calorias podem ser resquícios do açúcar extraído da
uva original (grande parte dele se fermenta e se transforma em álcool).
Já os carboidratos da cerveja:
• feita de grãos, como malte e cevada

• vêm em forma de amido (carboidrato constituído principalmente de glicose).

Segundo Bershaw, a levedura
• fungo que promove a fermentação converte os menores pedaços de açúcar em
álcool. No entanto, nem sempre esses micro-organismos conseguem quebrar todos
os pedaços maiores, que são os carboidratos que contribuem para a contagem geral
de calorias para a maioria das cervejas.
Bebidas destiladas, como vodka, tequila, rum e gim, não contêm
açúcares ou carboidratos naturalmente. No entanto, alguns
produtores podem adicionar pequenas quantidades de açúcar
para melhorar o sabor amargo. Mas, assim como o vinho, essa
quantidade é praticamente insignificante.
 Além das calorias contidas na
bebida em si, o álcool incita as
pessoas a petiscarem alimentos
calóricos. “Estudos mostram que
as pessoas comem mais quando
incluem álcool ou bebem antes
da refeição”
Bebidas não alcoólicas
Refresco (ou bebida
Suco ou sumo de fruta ou bebida de Néctar Polpa de fruta
vegetal)

Água de coco Refrigerante Soda Água tônica

Preparado/
Concentrado líquido Preparado sólido Chá e Preparado
Xarope
para refresco ou para para refresco líquido para chá
refrigerante

Bebida composta de
fruta, de polpa ou de Extrato de guaraná
extrato vegetal
Caldos ou Fundos

Conceito: Preparações líquidas, resultantes da cocção de alimentos

como carnes, peixes, frangos e hortaliças, acrescidos de temperos. O
caldo completa os ingredientes de preparações como molhos, sopas
e cozidos. (PHILIPPI, 2003) Também conhecido como bouillon, em
francês; brodo, em italiano; broth, em inglês.
Caldos ou Fundos
Os caldos produzem líquidos saborosos produzidos pelo cozimento
lento do mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados
como base para sopas, molhos, e outros pratos- com exceção do
fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos.
Caldos ou Fundos

Classificação:

-Fundos claros: feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e

ossos, com exceção do fundo de vegetais.

Caldos ou Fundos

Fundos escuros: são feitos a partir de ossos assados, água, mirepoix

caramelizado, purê de tomate e ingredientes aromáticos.

Caldos ou Fundos
-Mirepoix: mistura usada para dar sabor a fundos, molhos e outras
preparações culinárias e muitas vezes é descartada o final. Uma vez
pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os
sólidos são desprezados.

Proporção básica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-

poró), 25% salsão, 25% cenoura.
Caldos ou Fundos

Tipos de caldo:

- Caldo de carne: pode ser feito com aparas, ossos, assados ou não. A
proporção recomendada é de 150g de carne para 2 litros de água e
25 gramas de temperos, mais o mirepoix.
• Caldo de galinha: pode ser feito de ossos ou carcaça, aparas
Caldo de peixe: pode ser feito de ossos ou carcaça, aparas,
geralmente fica com a consistência mais gelatinosa
Caldo de legumes: caldo preparado pela cocção de hortaliças
variadas, que leva 290g de vegetais para 500ml de água.
Clarificação: os caldos devem ser clarificados para a retirada das
impurezas e depois coados. Acrescentar uma clara de ovo ao caldo
em fervura para que as impurezas tenham aderência a ela. Depois
disto, coar
Consomé ou Consomê (do francês "Consommé"), é uma especialidade da cozinha francesa. É
um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado até se tornar numa sopa límpida e
dourada; depois da clarificação, não se pode levantar novamente fervura, nem sequer acrescentar sal.
Podem acrescentar-se vegetais finamente cortados (uma “brunoise”), cogumelos, pedaços de galinha ou
de lagosta, mas já cozidos; a adição mais importante a um consommé já pronto a consumir é
o conhaque ou vinho do Porto. Outras guarnições que se podem acrescentar incluem nata azeda, rodelas
de limão, “croutons” (cubinhos de pão torrado) ou pequenas fatias de pão torradas com parmesão, ou
ainda tiras de crepes, tomate sem sementes e cortados em cubos e folhas de manjericão. O consommé
também pode ser servido frio na forma de cubos de gelatina, com qualquer das guarnições referidas.
• 4 litros de de caldo resfriado
• 900g de de carne crua cortada em cubos
• 1 talo de aipo fatiado
• 1 cenoura fatiada
• 1 cebola cortada
• 1 alho-poro fatiado
• 1 feixe de ervas frescas
• Claras de 8 ovos
• 2 cravos inteiros
• 16 pimentas-preta
• Comece o caldo do zero. O preparo não é difícil, mas exige certo tempo. O sabor do
caldo terá de ser igual ao sabor pretendido para o consomê (por exemplo, caldo de
carne para um consomê de carne). A despeito do sabor que se escolha — seja frango,
legumes, carne ou pato — o processo consistirá de etapas similares:Combinar os
ingredientes — carne, ossos, legumes e temperos — em uma panela grande;[1]
• Cobri-los com água;
• Fervê-los e reabastecer a água por várias horas;
• Peneirar os ingredientes e guardar o caldo, que contém agora os sabores das carnes,
dos legumes e dos temperos.
• O caldo de carne pronto é uma boa alternativa. Ele pode ser usado no lugar do caldo
caseiro e é vendido em supermercados e feiras livres. Muita gente dá prioridade a ele
por causa da facilidade e da rapidez, mas convém saber que você não terá tanto
controle sobre os ingredientes e o sabor. O caldo pronto, que vem em latas, caixas ou
embalado a vácuo, existe em vários tipos e sabores; entre eles:Carne;
• Frango;
• Legumes;
• Ossos.
• Tempere o caldo com ervas. Pode-se conferir mais sabor ao caldo (seja caseiro, pronto ou bouillon)
com a adição de ervas, temperos e aromatizantes. Para tanto, basta colocá-lo numa grande panela de
molho juntamente com os temperos desejados, tampá-la e aquecê-la em fogo baixo por cerca de uma
hora. Peneire o caldo para remover os temperos. Você pode usar:[2]Salsinha, sálvia, alecrim, orégano,
manjerona ou manjericão (frescos ou desidratados);
• Pimenta-preta;
• Cebola, alho, chalota e alho-poró;
• Pimentão e cenoura;
• Gengibre;
• Sementes de mostarda ou coentro;
• Noz-moscada, canela ou pimenta-da-jamaica;
• Raiz-forte.
• Separe os ovos. Quebre a casca do ovo delicadamente na quina de uma bancada.
Depois, segurando-o sobre uma tigela grande, pegue cada metade da casca com uma
mão e vá passando a gema de uma para a outra. Desse modo, a clara vai se separar
da gema e escorrer na tigela. Repita esse movimento até separar as duas por
completo.[3] Faça o mesmo com todos os ovos.Coloque as gemas em um recipiente
bem vedado e reserve-as para fazer pudim, creme, bolo, sorvete ou outros doces.
• Como só as claras são usadas na clarificação, separá-las das gemas é essencial.
• https://www.youtube.com/watch?v=qvXso1H_794
1. LIMA, T.C., Técnico em Serviços de Restaurante e Bar-Técnicas de Cozinha,
Governo do Estado do Pernambuco, 2014.
2. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole,
2003.
3. BRASIL, Lei n° 8.918 de 14 de julho de 1994 – dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas,
autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras
providências.
4. RESOLUÇÃO - RDC Nº 227, DE 28 DE AGOSTO DE 2003 - Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate
Branco, constante do Anexo desta Resolução.
5. http://www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/bem-estar/suco-nectar-e-
refresco-entenda-asdiferencas/ (acesso em 12/07/2018)
6. https://abir.org.br/o-setor/legislacao/(acesso (acesso em 20/08/2019)
7. http://abic.com.br/o-cafe/dicas-do-cafe/metodos-de-preparo/ (acesso em
12/07/2018)