FACULDADE DE ITAITUBA - FAI

CURSO: Bacharelado em Farmácia Período: 8º

Disciplina: Bromatologia
Docente: Pâmela Barros
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
Assunto: ANÁLISE QUALITATIVA DO MEL

O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produto
é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e gluco-
se, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres,
substâncias gomosas, albuminóides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adi-
ção de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial,
que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. A análise do
mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.

1. Caracteres externos e organolépticos

• Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência.

O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado), pardo (provavelmente de coníferas) ou com
coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado. O sabor, se mais ou menos doce,
com ligeira sensação acre, é devido à presença de pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico.
O aroma, se agradável, é característico de mel normal.

2. Pesquisa de enzimas diastásicas

Princípio do método: quando o mel é corretamente extraído, apresenta atividade diastásica, ou seja,
possui fermentos diastásicos, que desaparecem quando o mel é sobreaquecido, inativando as enzi-
mas.
Material: Proveta de 25mL com rolha esmerilhada; pipeta de 10mL; tubos de ensaio de 25 ou
50mL, pipetas de 1mL; banho-maria a 45 ºC.
Reagentes: Solução de amido solúvel a 1%; Solução de Iodo (iodo - 1 g, iodeto de potássio - 2 g,
água para completar 300mL).
Técnica
1 - Dissolver 1g da amostra em proveta de 25 mL com rolha es merilhada.
2 - Adicionar 20 mL de água previamente fervida e resfriada. Misturar bem.
3 - Transferir com o auxílio de uma pipeta, 10 mL de solução para um tubo de ensaio
4 - Adicionar 1mL da solução de amido, agitar.
5 - Mergulhar o tubo em banho-maria a 45 ºC por uma hora. Retirar do banho.
6 - Adicionar 1 mL da solução de lugol.
7 - Fazer uma prova em branco, sem mel a 45 ºC
8 - Comparar as colorações obtidas.
Resultado: Anotar as colorações resultantes nos tubos 1 e 2 e concluir sobre o resultado.
OBS: Na presença de fermentos diastásicos (mel natural não aquecido acima de 45 ºC) aparecerá
uma coloração verde-oliva ou castanha (parda clara). Na ausência de fermentos (mel artificial ou
natural aquecido acima de 65 ºC) aparecerá coloração azul (mel sem atividade diastásica – artificial
– não hidrolisa o amido).
Se, após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais escura que a da solução original
do mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o amido foi sacarificado pela pre-
sença, no mel, de enzimas diastásicas; se, porém, o líquido torna-se azul, a sacarificação não foi rea-
lizada, pela ausência ou destruição das enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do
violeta forte ao violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que transforma o
amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem um certo aqueci-
mento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel artificial. Se os resultados são du-
vidosos, repetir o ensaio.

3.Pesquisa de corantes
• Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada;
• Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.

O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias corantes adicionadas ao
mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.

4. Reação de Fiehe: verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do

produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades.
O hidroxi-metil-furfural (HMF) que é produto da desidratação da frutose, ocorre quando há inver-
são de sacarose em meio ácido, produzindo um composto de coloração vermelha. A reação também
ocorre com maior intensidade em mel estocado em temperatura ambiente e em temperatura ambien-
te elevada.

Material: Estante para tubos; tubos de ensaio 25 mL; bastão de vidro

Reagentes: Solução clorídrica de resorcina (preparada no dia): resorcina - 0,1 g, HCl – 10mL; Éter
etílico; HCl concentrado.

Técnica:
1 - Transferir 5 g da amostra para a proveta de 50 mL;
2 - Adicionar 5 mL de água, misturando bem com o bastão de vidro;
3 - Adicionar 5 mL de éter, misturando bem por inversões sucessivas;
4 - Deixar em repouso até separar as duas camadas (a camada etérea deve ser clara);
5 - Transferir 2 mL de camada etérea para um tubo de ensaio;
6 - Adicionar 0,5 mL da solução de resorcina recentemente preparada e agitar.
7 – Observar os resultados após 5 minutos: cor vermelho cereja: indica alto conteúdo de HMF cor
amarela: indica valores normais de amostra.

Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente. Transfi-

ra a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de solução clorídrica de resorcina e
deixe em repouso por 10 min. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecera
uma coloração vermelha intensa, indicando a fraude.

O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (reação do HMF com a resorci-
na), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima
qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF presente no mel

*Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de ácido clorídrico concentrado.

5. Reação de Lund
Baseia-se na determinação de substâncias albuminóides precipitáveis como o ácido tânico. Determi-
na também se houve adição de água ou outro diluidor no mel.
O mel normalmente tem pequenas quantidades de proteínas – quantidades menores do que 0,6%.
Estas proteínas (albuminas, enzimas, etc.) em mel adulterado por xarope, encontram-se em percen-
tagens menores, sendo assim o ácido tânico não reagirá e não formará precipitado com as proteínas.

Material: Proveta de 50mL com tampa esmerilhada; proveta de 25mL; pipeta de 5mL.
Reagentes: Solução de ácido tânico (0,5%) (recente)

• Dissolver 2 g de mel em 20 ml de água e transferir para uma proveta graduada de 50 ml;

• Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água destilada até a
marca de 40 ml;
• Agitar com cuidado e após 24hs ler o volume de precipitado no fundo da proveta.
Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diluído, não se produz
precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a tem-
peraturas elevadas.

Resultado: Anotar o volume ocupado pelo precipitado e concluir, sabendo que no mel puro forma-
se um precipitado (0,3 a 3,0 mL – acima de 3,0 mL indica mel de má qualidade) após 24 h e no mel
artificial não se forma depósito.

6. Reação de Lugol
Princípio do método: Fundamenta-se no fato de que a solução de Lugol reage com as dextrinas e o
amido presentes no mel (adicionados com fins fraudulentos), dando coloração vermelho-violeta e
azul, respectivamente.

Material: Pipeta, bécker de 50 mL; proveta de 50 mL; pipeta de 1 mL

Reagentes: Solução de lugol (Iodo - 1 g, Iodeto Potássio - 3 g, água 50 mL)

Técnica:
1- Transferir 10 g de amostra para um bécker de 50 mL;
2- Adicionar 10 mL de água, agitar;
3- Adicionar 1 mL de solução de lugol;
4- Efetuar a mesma prova com mel comprovadamente puro, para comparação.

Resultado: Concluir mediante a coloração obtida, sabendo que na presença de glicose comercial a
solução ficará colorida de vermelho ou de violeta, variando a intensidade da cor com a qualidade e
a quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial porventura acrescentada.