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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE
FRUTAS

Prof. Alexandra Anastacio

Disciplina: Bromatologia
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
1.
2.
Legislação
Definição de Mel
Plano de aula
3. Clas ificação dos tipos de méis
4. Características Físico-Químicas
5. Requisitos de qualidade
6. Adulteração
7. Análises
8. Bromatologia e saúde
9. Atividades
Objetivo do aprendizado: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de
qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto; Ser capaz de
realizar análises de controle de qualidade em mel, Ser capaz de relacionar os aspectos
bromatológicos e suas relação com a saúde humana e elaborar um laudo técnico.
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
CONSTITUINTES DO MEL
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
Características Físico-Químicas
• Aspecto- líquido denso, viscoso, translúcido
ou cristalino;
• Cor- branca a amarelo escuro
• Sabor e odor- laranjeira, eucalipto, carqueja
• Odor- próprio
• Sabor- doce
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
Características Físico-Químicas

Cristalização- A cristalização (figura 4) ocorre

devido à separação da glicose que é menos solúvel
em água do que. O mel pode passar pelo processo
de descristalzação com o aquecimento de 45 a
50ºC em banho maria. Geralmente o mel cristaliza
em temperaturas de 25 a 26ºC. É importante
ressaltar que apenas o mel puro cristaliza.
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL

mL NaOH/100g

UNIDADE
???
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CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO
MEL
10 mL de Solução de mel a 20,52%, titulante 4,3mL de NaOH
0,1M fc=1,0235

No Eqg NaOH= No Eqg ácidos

NxV (L)xf
Qual a acidez do mel
% e em mEqg?