INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

PERNAMBUCO
CAMPUS BELO JARDIM
CURSO TÉCNICO INTEGRADO DE GROINDÚSTRIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

ANÁLISE DO LEITE PARA A PRODUÇÃO DE IOGURTE

RYAN SANTANA DOS SANTOS

BELO JARDIM
PERNAMBUCO – BRASIL
2022
 RYAN SANTANA DOS SANTOS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR/ACEP

ANÁLISE DO LEITE PARA A PRODUÇÃO DE IOGURTE

Relatório apresentado ao Curso

Técnico em Agroindústria do
Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia de
Pernambuco – Campus Belo
Jardim como parte dos requisitos
para obtenção do título de Técnico
em Agroindústria.

Orientador(a): Prof. Dr. Álison Bruno Borges de Sousa

BELO JARDIM
PERNAMBUCO – BRASIL
2022

i
 RYAN SANTANA DOS SANTOS

ANÁLISE DO LEITE PARA A PRODUÇÃO DO IOGURTE

Relatório de Estágio Supervisionado Aprovado em 22/12/2022.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________
Prof. Álison Bruno Borges de Sousa
SCTA/IFPE Belo Jardim
Orientador/a

_____________________________________________________
Profª. Josalice de Lima Araújo
IFPE
Membro

_____________________________________________________
Profª. Tamires dos Santos Pereira
IFPE
Membro

BELO JARDIM
PERNAMBUCO – BRASIL
2022

ii
 RYAN SANTANA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

ANÁLISE DO LEITE PARA A PRODUÇÃO DO IOGURTE

Dados do Estágio:

Nome da empresa: IFPE Campus Belo Jardim

Endereço: Av. Sebastião Rodrigues da Costa, s/n - São Pedro, Belo Jardim - PE, 55145-065
Modalidade: (x) Estágio Supervisionado
( ) Aproveitamento de Conhecimentos e Experiências práticas: ( ) Pesquisa ( ) Extensão
( ) Monitoria ( ) Experiência Profissional

Nome do Supervisor na Empresa: Prof. Álison Bruno Borges de Sousa

Nome do prof. Orientador no IFPE: Prof. Álison Bruno Borges de Sousa
Início: 01/11/2022 Término: 21/12/2022
Total de horas: 204 horas

iii
 AGRADECIMENTOS

A Deus, pela minha vida, e por me permitir ultrapassar todos os obstáculos encontrados ao
longo da realização deste trabalho.

Aos amigos, que sempre estiveram ao meu lado, pela amizade incondicional e pelo apoio
demonstrado ao longo de todo o período de tempo em que me dediquei a este trabalho.

Aos professores, pelas correções e ensinamentos que me permitiram apresentar um melhor

desempenho no meu processo de formação profissional ao longo do curso.

Às pessoas com quem convivi ao longo desses anos de curso, que me incentivaram e que
certamente tiveram impacto na minha formação acadêmica.

À instituição de ensino IFPE, essencial no meu processo de formação profissional, pela

dedicação, e por tudo o que aprendi ao longo dos anos do curso.

iv
 RESUMO

Leite e seus derivados, assim como carnes e ovos, correspondem a maior parcela proteica de origem
animal consumida pelo homem. Para que tenhamos um consumo e distribuição adequados do leite,
é preciso haver uma série de análises físico-químicas que permitam a padronização e validação das
amostras para consumo, como mostra na legislação brasileira. O seguinte trabalho teve como
objetivo realizar as análises físico-químicas principais da amostra de leite, com a finalidade de
verificar se esta matéria-prima se encontrava apta a produzir um iogurte dentro dos padrões
definidos pela legislação, obedecendo às normas de Boas Práticas de Fabricação. As análises foram
realizadas no Laboratório de Análises Físico-Química de Alimentos da Unidade Educativa de
Produção de Leite e Derivados do IFPE campus Belo Jardim. A análise do teor de acidez titulável
foi realizada através do grau Dornic; a densidade foi medida através aparelho
termolactodensímetro; o extrato seco total (EST) e o extrato seco desengordurado (ESD) foram
obtidos utilizando o disco de Ackermann; o teor de gordura pelo método de Gerber; a determinação
do teor de umidade foi calculado também pelo disco de Ackermann e o potencial hidrogeniônico
(pH) pelo Teste com Alizarol (qualitativo). Observou-se o leite analisado estava dentro do padrão
para todos os testes físico-químicos realizados, o que deu margem para que o produto final
apresentasse as características exigidas pelo padrão de identidade e qualidade do iogurte.

Palavras-chave: Físico-Química, Acidez, Produtos Lácteos.

v
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 8
2. A EMPRESA/INSTITUIÇÃO 10
2. OBJETIVOS 11
2.1. Objetivo Geral 11
2.2. Objetivos Específicos 11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 12
3.1. Histórico do leite no Brasil 12
3.2. Valor nutricional 12
3.3. Importância das análises físico-químicas 13
4. MATERIAL E MÉTODOS 14
4.1. Local, Época e Condição Experimental 14
4.2. Análises 14
4.2.1. Acidez Titulável 14
4.2.2. Densidade 15
4.2.3. Extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) 15
4.2.4. Gordura 16
4.2.5. Determinação do teor de umidade 17
4.2.6 Potencial hidrogeniônico (pH) 17
4.3. Produção do iogurte 18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 19
6. CONCLUSÃO 21
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22

vi
1. INTRODUÇÃO

O leite está entre os cinco alimentos mais comercializados e consumidos do mundo, tanto
em valor quanto em volume (GDP, 2017). O leite é um alimento essencial para todos os mamíferos
desde o seu nascimento ajudando na preservação de músculos, na construção de tecidos, cabelos e
unhas, já em adultos, o leite se destaca principalmente por suprir necessidades minerais de seus
organismos através de seus componentes, dentre eles estão as vitaminas, proteínas e minerais como
cálcio e fósforo (NUNES, 2015).
Com as vantagens do consumo do leite, estima-se que, todos os dias, bilhões de pessoas
consomem leite no mundo, em seus mais diversos formatos. O leite é um dos produtos mais
versáteis da agroindústria. Além de ser consumido na sua forma original, ele também pode ser
transformado em diversos tipos de produtos, que variam desde alimentos salgados como os
diferentes tipos de queijos, manteiga, até alimentos considerados sobremesas como iogurte, bebida
láctea, leite condensado, leite fermentado e doce de leite, e também em formas que servem tanto
como refeição principal, quanto como ingrediente de receitas, como o leite em pó ou creme de leite.
Com isso, a sua aplicação como ingrediente em outros produtos da agroindústria de alimentos,
assim como na culinária de um modo geral, é bem abrangente (SIQUEIRA, 2019).
A produção nacional de leite tem grande importância para a segurança alimentar e para o
suprimento de alimentos derivados, devido ao alto valor nutritivo, desempenhando um papel
singular na alimentação popular, e tendo grande importância econômica para o país, gerando
empregos em todos os setores e em especial a venda do leite cru, para isso o leite tem que obedecer
a uma série de requisitos segundo a legislação brasileira, que por sua vez atende o objetivo principal
de garantir um produto de qualidade e seguro para o consumo (BRASIL, 2018).
As Boas Práticas de Fabricação são fundamentais para promover a qualidade das operações
internas e dos produtos das empresas de cadeia agroalimentar, garantindo assim a segurança ao
consumidor. As diretrizes gerais vão desde o projeto das instalações industriais, passando pelas
condições dos materiais utilizados e pela saúde dos funcionários; é preciso seguir à risca com muito
critério, pois qualquer erro pode ocasionar em sérios problemas de saúde do consumidor final
(BRUGEFF, 2022).
Para a produção segura de qualquer derivado do leite, a amostra é submetida a análises
assim que dá entrada na indústria, sendo essas análises obrigatórias para manter a qualidade e a
segurança do produto final. Para isso, é necessário uma série de equipamentos para a realização das

8
análises físico-químicas que toda indústria deve obter para manter a padronização do produto
(ATAÍDE, 2008).
O controle de qualidade das indústrias alimentícias é regulamentado por leis que servem
para impedir a contaminação dos produtos por meio de contaminantes biológicos, químicos ou
físicos (BERTI, 2016). A qualidade do leite é definida por características físico-químicas, higiene
e parâmetros de composição. A presença de teores de gordura, acidez, cinzas, dentre outros,
determinam a qualidade do produto de acordo com a genética do animal e o manejo do leite após a
ordenha. No controle de qualidade, o leite e seus derivados estão entre os produtos mais testados e
avaliados, devido a sua importância na alimentação humana e por sua natureza facilmente perecível
(BRITO, 1998). O presente trabalho teve como finalidade analisar as características físico-químicas
do leite para a produção de iogurte, por meio de testes laboratoriais como: teor de gordura,
densidade, pH e acidez.

9
2. A EMPRESA/INSTITUIÇÃO

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Belo Jardim teve início
com a celebração de um convênio entre o Governo Federal e o Governo do Estado de Pernambuco
em 27 de junho de 1958, que autorizou a instalação da Escola no município. Com o Decreto nº
53.558 de 13 de fevereiro de 1964, dá-se a denominação de Ginásio Agrícola de Belo Jardim. Em
maio de 1967, o Decreto nº 60.731 transfere o Ginásio da dependência administrativa do Ministério
da Agricultura para o Ministério da Educação do Ginásio, passando, em 07 de agosto de 1968, a
denominar-se Colégio Agrícola de Belo Jardim. Entretanto, só em 13 de agosto de 1969 o seu
funcionamento é autorizado, sendo inaugurado em 05 de maio de 1970 o funcionamento dos cursos
com as primeiras turmas de alunos.
O Colégio, à ocasião, foi criado sob a dependência administrativa do Ministério da
Educação e Cultura, com o apoio do Governo do Estado e da Prefeitura Municipal de Belo Jardim.
Nessa época, o Governo Federal mantinha em Pernambuco nos municípios de Barreiros, Vitória
de Santo Antão e São Lourenço da Mata, instituições dessa natureza. Em 04 de setembro de 1979,
o Colégio passa a denominar-se Escola Agrotécnica Federal de Belo Jardim – EAFBJ. Em
novembro de 1993, a EAF transforma-se em Autarquia Federal, instituída pela Lei nº 8.731,
passando a ser dotada de autonomia administrativa, financeira, patrimonial, didática e disciplinar,
compatíveis com a sua personalidade jurídica e de acordo com os seus atos normativos.
Em 29 de dezembro de 2008, através da Lei 11.892 sancionada pelo Presidente da
República Luiz Inácio Lula da Silva, a Escola Agrotécnica Federal de Belo Jardim transformou-se
em Campus Belo Jardim do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
Os Institutos Federais são instituições de educação superior, básica e profissional, pluricurriculares
e multicampi, especializados na oferta de educação profissional e tecnológica nas diferentes
modalidades de ensino, com base na conjugação de conhecimentos técnicos e tecnológicos com as
suas práticas pedagógicas.

10
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

Determinar a qualidade físico-química do leite produzido no IFPE Campus Belo Jardim

quanto aos parâmetros de acidez, densidade, pH, umidade, extrato seco total e desengordurado com
a finalidade de produção de iogurte.

2.2. Objetivos Específicos

Ambientar-se quanto aos parâmetros físico-químicos exigidos na recepção do leite nos

entrepostos;

Realizar testes das análises físico-químicas para ajuste de metodologia para execução no
laboratório de análises físico-químicas de alimentos do campus;

Determinar os parâmetros de acidez, densidade, pH, umidade, extrato seco total e

desengordurado do leite produzido no campus;

Analisar os resultados e deliberar quanto ao uso do leite na elaboração de produtos

processados (iogurte);

Realizar a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso técnico de

agroindústria na prática profissional.

11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Histórico do leite no Brasil

A origem do leite bovino no Brasil teve início aproximadamente no ano de 1531 na
capitania de São Vicente, quando D. João III, rei de Portugal na época, fez a primeira expedição
colonizadora no país. Acredita-se que de alguns pontos geográficos específicos como Salvador, na
Bahia e em Cabo Verde, os rebanhos bovinos tenham se espalhado pelo Brasil, dando origem a
fazendas de gado em meados do século XVIII, aumentando assim o povoamento ao redor desses
locais (LEITE, 2006).
Desde então o consumo e a comercialização do leite bovino vem aumentando com o tempo,
tendo um aumento significativo da produção na região do cerrado, nos anos 90, especialmente, em
Goiás e nas regiões do Triângulo Mineiro e do Alto de Parnaíba. O ampliamento dessa competição
é decorrente do menor custo de produção de leite da região do cerrado, em razão do menor preço
de alguns insumos importantes no processo produtivo e da prioridade dada ao pasto como alimento
volumoso do rebanho durante o verão (GOMES, 2001).
O setor de laticínios é extremamente importante para a economia brasileira. Segundo o
IBGE, a produção de leite no Brasil, no ano de 2007, foi de aproximadamente 26,4 bilhões de litros,
gerando uma renda de aproximadamente 15 bilhões de reais (JUNQUEIRA, 2008). Com uma
participação significativa no PIB da pecuária, a produção leiteira no Brasil tem crescido
exponencialmente a cada ano, o que garante ao país a quinta colocação no ranking de países com
maior produção de leite no mundo. O setor produtivo conta com um universo de 1,3 milhão de
propriedades leiteiras, distribuídas praticamente em todo o território nacional, sendo algumas mais
e outras menos tecnificadas (IBGE, 2006).

3.2. Valor nutricional

O cálcio e fósforo são os principais minerais encontrados no leite, esses minerais estão
basicamente associados com a estrutura das micelas de caseína. Assim, o soro do leite tem pouco
cálcio e fósforo se comparado com leite integral. O leite também contém pequenas quantidades dos
demais minerais encontrados no organismo animal (GONZÁLEZ, 2001).
Além de seu importante valor nutricional, o leite desempenha um papel importante na
sociedade, principalmente para criar oportunidades de emprego. Hoje, o país tem mais de 1,1
milhão de produtores de leite, ocupando diretamente 3,5 milhões de pessoas. Para ter uma visão

12
mais objetiva do impacto do setor na economia, o aumento de US $400.000 na demanda final de
produtos lácteos, criando 195 empregos externos. Esse impacto vai além de setores
tradicionalmente importantes, como Automobilismo e construção civil (VILELA, 2001).

3.3. Importância das análises físico-químicas

O aumento na procura e na produção de leite impulsionou vários avanços tecnológicos no
setor, fazendo crescer os custos de produção e isso transformou o leite num alvo de adulterações.
Os testes realizados dão ferramentas de investigação de possíveis modificações na estrutura padrão
do leite, visando o aumento de volume e um maior lucro com a venda do produto adulterado,
alterações como adição de água e adição de gorduras vegetais são facilmente detectadas pelas
análises físico-químicas rotineiras como teor de umidade e teor de gordura (JORNAL DA
UNICAMP, 2018).
Na indústria de laticínios, vários Regulamentos Técnicos (RTIQ) permitem a utilização de
compostos lácteos sem adição, como ingredientes opcionais na composição de diversos produtos
lácteos, e são empregados principalmente para aporte proteico e de corpo, assim como para
proporcionar benefícios relacionados a sabor, textura e controle da sinérese. Os compostos lácteos
sem adição devem atender ao teor mínimo de 13% de proteínas lácteas em sua composição. Após
reconstituição, quando prontos para o consumo, precisam conter mínimo de 1,9g /100 ml de
proteínas lácteas (BRASIL, 2007).

13
 4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1. Local, Época e Condição Experimental

O leite utilizado nas análises e na produção do iogurte foi oriundo de vacas da Unidade
Educativa de Produção de Bovinos do Instituto Federal de Pernambuco (IFPE) - Campus Belo
Jardim. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas
de Alimentos, da Unidade Educativa de Processamento de Leite e Derivados do Instituto Federal
de Pernambuco (IFPE) - Campus Belo Jardim, durante o período novembro/2022 a dezembro/2022.

4.2. Análises
Realizaram-se as análises físico-químicas do leite para a produção do iogurte, avaliando os
seguintes parâmetros: acidez titulável, densidade, extrato seco total (EST) e extrato seco
desengordurado (ESD), gordura, umidade e pH.

4.2.1. Acidez Titulável

A análise da acidez foi realizada por meio do teste de Dornic, que consiste no preparo da
solução de Dornic (Solução de NaOH a 0,11 N) a ser titulada no leite a fim de quantificar a acidez,
que será expressa em grau Dornic. O leite deve ter mínimo de 14 e máximo de 18 graus Dornic.
No preparo do teste, é separada uma quantidade de leite e fenolftaleína em um erlenmeyer e deve-
se ir adicionando a solução de Dornic aos poucos até obter a coloração levemente rosada de 15 a
20 segundos (figura 1).

Figura 1. Resultado do teste de Dornic com 17,5º Dornic.

14
 4.2.2. Densidade
A determinação da densidade foi feita com um aparelho chamado Termolactodensímetro
(figura 2) que possui escala para medir a densidade e também um termômetro para medir a
temperatura do leite. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no
leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas
nutricionais. O resultado deve estar entre 1,028 e 1,034. O teste foi feito utilizando 250 mL de leite
em uma proveta e em seguida colocado o termolactodensímetro, que por sua vez irá indicar a
temperatura e a densidade por leitura direta, esses valores são colocados na tabela de correção que
acompanha o termolactodensímetro (figura 3), dando a densidade correta.

Figura 2. Termolactodensímetro. Figura 3. Tabela de correção do

termolactodensímetro.

4.2.3. Extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD)

Para a análise do extrato seco total do leite (EST) foi preciso um aparelho chamado Disco
de Ackermann (Figura 4) que através da densidade dada pelo teste feito com o
termolactodensímetro, e do resultado do teste da gordura, feito através do método de Gerber, nos
dá o extrato seco total.

15
 Para a análise do extrato seco desengordurado (ESD) utilizaremos o resultado obtido no
Disco de Ackermann, e subtraímos o valor da gordura do leite, obtendo assim o extrato seco
desengordurado da amostra de leite.

Figura 4. Disco de Ackermann

4.2.4. Gordura
Para a análise da gordura do leite, utilizou-se o método de Gerber, que se baseia no
tratamento de um determinado volume de leite (11ml) com ácido sulfúrico (10ml) e álcool amílico
(1ml), no butirômetro de Gerber (Figura 5). O princípio do método é a destruição das micelas de
gordura e a dissolução da caseína, facilitando a separação da gordura. Esse valor será indicado na
coloração amarelada que surgirá na extremidade pontiaguda do butirômetro assim como mostrado
na (Figura 6).

Figura 5. Butirômetro de Gerber. Figura 6. Butirômetro após análise

realizada, resultado 3,9.

16
 4.2.5. Determinação do teor de umidade
Na análise de teor de umidade é possível obter a atividade de água do leite, esse resultado
pode ser obtido através do extrato seco total (EST) por meio do seguinte cálculo, (EST) - 100. Essa
análise também pode ser feita usando 3 cadinhos secos sendo colocados numa centrífuga para
retirar toda sua umidade, espera-se alguns minutos com o cadinho no dessecador para que atinja a
temperatura ambiente, quando isso acontecer os cadinhos devem ser pesados em uma balança
analítica, em seguida deve-se colocar aproximadamente 2 mL de amostra nos cadinhos e devem
ser pesados novamente, sendo colocados de volta na estufa por 24h, após toda a umidade da amostra
ser retirada do cadinho, ele deve ser pesado novamente, obtendo assim o peso da amostra seca.

4.2.6 Potencial hidrogeniônico (pH)

A análise do pH foi feita através do Teste com Alizarol, uma solução de álcool etílico com
graduação alcoólica mínima de 72% v/v, contendo um indicador de pH (1,2
dihidroxiantraquinona). O objetivo do teste do alizarol é avaliar de forma indireta a estabilidade
térmica do leite, mais precisamente das caseínas. A análise consiste em misturar volumes iguais de
leite e de alizarol. A interpretação dos resultados se baseia principalmente na observação da
formação ou não de grumos nas paredes do tubo e da coloração da mistura. Para que seja definido
como uma matéria-prima ideal para a produção do iogurte, deve-se obter uma coloração levemente
rosada, representando o pH ideal de 6,6 a 6,8, como mostrado na (Figura 7).

Figura 7: Resultado do teste Figura 8. Tubos de ensaio com amostras de leite após o teste
pH de 6,6. do alizarol. Amostras com pH 5,5 e 6,0: leite ácido; amostra
com pH 6,6: leite normal; amostra com pH 7,0 e 7,5: leite
alcalino (SANTOS, 2013).

17
 4.3. Produção do iogurte
Após as análises terem sido feitas, realizamos a produção do iogurte seguindo o seguinte
fluxograma.

Aquecimento do
leite a 55º C

Adicionar
Aquecimento até 92º C

Descanso do leite
por 15 minutos

Resfriamento do
leite para 45 º C

Adicionar a cultura

Fermentação por
12 horas

Refrigeração até 8ºC

Fluxograma do processamento de iogurte.

18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na (tabela 1) podemos observar os resultados obtidos após as análises físico-químicas

serem realizadas
Tabela 1. Teores médios obtidos através das análises físico-químicas realizadas com a amostra de
leite oriunda da criação de gado do Instituto Federal de Pernambuco (IFPE) - Campus Belo
Jardim.

TESTE REALIZADO RESULTADO ESPERADO RESULTADO OBTIDO

Acidez De 14º a 18º Dornic 17,5º Dornic

Densidade De 28 a 34 29,5

Extrato seco total (EST) Entre 12% e 13% 12,3%

Extrato seco desengordurado Mínimo de 8,4% 8,4%

(ESD)

Gordura Entre 3,5% e 5,3% 3,9%

Teor de umidade Entre 87% e 88% 87,7%

Potencial hidrogeniônico Entre pH=6,6 e pH=6,8 pH=6,75

(pH)

O teor de acidez é expresso por meio de graus Dornic (°D) sendo que 1°D é equivalente a
0,01% de ácido lático. De acordo com a IN 62, o leite é considerado normal se apresentar acidez
entre 0.14% e 0,18% ou 14 °D a 18 °D (BRASIL, 2011). Obtive-se a leitura de 17,5°D que é
equivalente a aproximadamente 6,75 de pH, portanto dentro do valor esperado.
De acordo com a legislação, o leite fresco e de boa qualidade deve apresentar densidade
relativa entre 1,0280 e 1,0340, na temperatura de 15 °C (BRASIL, 2011). Observou-se a tabela de
correção da densidade e verificou-se uma densidade de 1,0285.

19
 O aumento do teor de densidade está diretamente ligado a quantidade de minerais e
nutrientes do leite, quanto mais, maior será a densidade, enquanto isso a diminuição da densidade
está diretamente ligada a fraude do leite com adição de água para obter maior volume na hora da
comercialização (ZENEBON et al., 2008).
O extrato seco total (EST) é o somatório da concentração de todos os componentes do leite
exceto a água. Enquanto o Extrato seco desengordurado (ESD) é a diferença entre o (EST) e o teor
de gordura. Estes parâmetros são muito importantes para a indústria, pois a partir deles é possível
prever o rendimento na produção de derivados lácteos como iogurte e outros. O (EST) no leite deve
ser entre 12% e 13%, enquanto que, de acordo com a IN 62, o (ESD) deve ser no mínimo 8,4%
(BRASIL, 2011).
Conforme Instrução Normativa n° 62, o leite cru deve manter seu teor original de gordura,
sendo aceitável no mínimo 3% (BRASIL, 2011). Porém, os teores de gordura geralmente variam
entre 3,5 a 5,3%, sendo que a maioria está na forma de triglicerídeos formados pela ligação de
glicerol e ácidos graxos. Como resultado da nossa análise físico-química tivemos um resultado de
3,6% de gordura na amostra do leite.
A água constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando sensivelmente
na densidade do leite. Como causa da variação da percentagem de água na composição do leite
salientam-se os seguintes fatores: a raça do gado, tempo de lactação e a alimentação (BEHMER,
1999). De acordo com a legislação brasileira, o teor de umidade médio para o leite é entre 87% e
88% (BRASIL, 2011). A média obtida através da análise foi de 87,7%.
Realizado o teste do alizarol, o leite ideal para comercialização deve apresentar coloração
rosa, e sem coagulação, o que demonstra que o leite está com acidez normal (pH entre 6,8 e 6,6).
Se houver coloração amarelada ou a presença de coagulação, o leite é considerado ácido. Caso o
leite esteja com coloração roxa ou violeta, significa que o produto está alcalino (TRONCO, 1997).
como observado na (Figura 7), o resultado obtido foi um leite com coloração rosa, atrelado ao teste
de Dornic pode-se dizer que o pH obtido foi de aproximadamente 6,75.

20
 6. CONCLUSÃO
Pode-se observar que as amostras de leite disponibilizadas pelo Instituto Federal de
Pernambuco (IFPE) - Campus Belo Jardim encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela
legislação brasileira, podendo assim ser usada para a produção de derivados como queijo, doce,
iogurte, licor etc.
É fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais com o
objetivo da obtenção de produtos padronizados e que possam suprir a necessidade tanto alimentar,
sanitária e quanto nutricional de quem consumir os produtos produzidos em grande escala.
O estágio proporcionou a fixação dos conteúdo aprendidos em sala de aula e como lidar nos
caso de adversidades no cotidiano de um laboratório de análises físico-química para leite,
possibilitando a vivência de uma planta piloto de leite e derivados.

21
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ATAÍDE, Walércia Souza et al. Avaliação microbiológica e físico-química durante o
processamento do leite pasteurizado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 67, n. 1, p. 73-77, 2008.

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. 13. ed. São Paulo: Nobel, 1999. 320 p.

BERTI, Rita C.; SANTOS, Daniela Carvalho. Importância do controle de qualidade na indústria
alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza em bebidas UHT.
Atas de Ciências da Saúde (ISSN 2448-3753), v. 4, n. 1, p. 23-38, 2016.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA. Instrução Normativa

MAPA N°. 76, de 26/11/2018. Diário oficial da união, Brasília, 30/11/2018.

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de

outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites. 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de

dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta
e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.

BRITO, José Renaldi F.; BRITO, José Renaldi Feitosa. A qualidade do leite. 1998.
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GOMES, Sebastião Teixeira. Evolução recente e perspectivas da produção de leite no Brasil. O
agronegócio do leite no Brasil. Juiz de Fora: Embrapa, CNPGL, p. 49-61, 2001.
GONZÁLEZ, F. H. D. Composição bioquímica do leite e hormônios da lactação. In: Uso do leite
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