CURSO DE CONFEITEIRO DE BOLOS CASEIROS 20h

ALIMENTOS E
BEBIDAS

Manaus/AM – 2021
CONFEITEIRO DE BOLOS CASEIROS

2
SENAI-AM, 2021

Elaboração e Atualização de Material Didático – DR/AM

SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

ESAMC – Escola SENAI de Ações Móveis e Comunitárias
Antônio Carlos da Silva
Presidente do Conselho Regional do SENAI-AM

Rogério Azevedo Pereira

Diretor Regional

José Nabir de Oliveira Ribeiro

Gerente Geral de Educação Profissional

Luiz Cláudio da Silva Feijó

Coordenador Técnico da Escola SENAI Waldemiro Lustosa

Francineide Pontes Soares

Coordenadora Técnica da Escola SENAI Ações Móveis e Comunitárias

Emerson Cunha de Araújo

Coordenador Técnico da Escola SENAI Antônio de Andrade Simões.

José Alan do Nascimento Moreira

Coordenador Técnico da Escola SENAI Demóstenes Travessa

SENAI. AM

Confeiteiro de Bolos Caseiros / SENAI

- Departamento Regional do
Amazonas. Manaus: GEEP /ESAMC,
2021, 59 p.

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 1. Confeiteiro de Bolos Caseiros I.
Título.

SENAI Departamento Regional do Amazonas

End.: Av. Rodrigo Otávio, nº 2394 – Distrito Industrial
CEP.: 69075-005 – Manaus/AM
Telefone: (0XX92) 3182-9935
FAX: (0XX92) 3182-9937
E-mail: dr@am.senai.br
Homepage: www.am.senai.br

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Sumário
APRESENTAÇÃO.........................................................................................................................................6
INTRODUÇÃO...............................................................................................................................................7
1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................................8
2. Prática Profissional / Receitas ..................................................................................................... 10
MASSA BASICA DE BOLO .................................................................................................................... 10
BOLO DE IOGURT.................................................................................................................................... 11
Bolo de Fubá com Goiabada e queijo ................................................................................................ 12
BOLO DE CREME DE LEITE .................................................................................................................. 13
BOLO DE CHOCOLATE COM CALDA ................................................................................................ 14
BOLO DE CENOURA FORMIGUEIRO .................................................................................................. 15
BOLO DE BANANA CARAMELADA .................................................................................................... 16
BOLO DE LARANJA SEM LACTOSE .................................................................................................. 17
BOLO BAIANO ........................................................................................................................................... 18
SEQUILHO DE COCO .............................................................................................................................. 20
BOLO FOFISSIMO .................................................................................................................................... 21
Referências Bibliográficas ........................................................................................................................ 22

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 APRESENTAÇÃO

A consciência que o mundo vivencia através dos canais de comunicação e

informação sobre os processos de alimentação, contribui para a exigência do cliente por

produtos de qualidade e competitividade no mercado.

Com o propósito de capacitar profissionais competentes à exigência do mercado

de trabalho e dos clientes, apresentamos o Curso de CONFEITEIRO DE BOLOS

CASEIROS, na modalidade de Qualificação Profissional, na área de tecnológica de

Alimentos e Bebidas, dentro dos princípios básicos de higiene e manipulação dos

ingredientes, normas técnicas de confeitaria, de forma clara e objetiva para o

aprendizado dos treinando. Está publicação que se destina ao curso de CONFEITEIRO

DE BOLOS CASEIROS, contém informações com ingredientes, equipamentos,

processos de fabricação de produtos de confeitaria, cuidados com princípios básicos de

higiene, manipulação de alimentos e normas técnicas de confeitaria.

O curso de CONFEITEIRO DE BOLOS CASEIROS é voltado para o setor

panaderil, confeiteiros, auxiliares e demais interessados.

O curso será desenvolvido por meio de aulas teóricas/ práticas e conhecimento

do processo desde o recebimento da matéria-prima na oficina até o produto final.

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 INTRODUÇÃO

Nosso curso será de desenvolvida em 20h, estaremos fazendo uso do material

impresso Apostila, apenas para nortearmos nossas receitas, entretanto a nossa
metodologia em sala de aula na U.P. Nestor Neves, deverá ser desenvolvida através de
atividades práticas, oportunizando que os conhecimentos da área de alimentos sejam
expandidos, nossa intenção é de despertar no nosso aluno um espírito empreendedor e
criativo.

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 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 - Este Regulamento estabelece os

procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de alimentos preparados ao consumo.

Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Essas normas são conhecidas

como “Boas Práticas na Fabricação de Alimentos” ou BPF, que desde 2002 foram
unificadas e definidas pela RDC 275, padronizando processos, cuidados e fiscalização
adotados por empresas de alimentos, a fim de garantir qualidade higiênica-sanitário e a
conformidade com a legislação. Esses procedimentos envolvem aspectos desde a
qualidade da matéria-prima (seleção e fornecedores) até o consumo, sendo cada elo da
cadeia responsável pela segurança do consumidor.

Portaria 1426

Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários as

BPF e os PPHO ou POP. A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993),
define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a
um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que
consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos:

a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ;

b) Condições Ambientais;
c) Instalações e Saneamento;
d) Equipamentos e Utensílios;
e) Recursos Humanos;
f) Tecnologia Empregada;
g) Controle de Qualidade;
h) Garantia de Qualidade;
i) Armazenagem;
j) Transporte;

8
k) Informações ao Consumidor;
l) Exposição / Comercialização;
m) Desinfecção / Desinfestação.

Portaria SVS/MS nº 326, 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional

Recomendado de Práticas:

Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex

Alimentarius, e harmonizada no MERCOSUL, essa Portaria estabelece os requisitos
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos.

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 2. Prática Profissional / Receitas
MASSA BASICA DE BOLO

Formulação

Ingredientes % Quantidade % Temperatura do forno

 Farinha de trigo 50 330g

 Margarina 150g Temperatura de fornear

 Açucar 300g

 Ovos 200g Hora de início

 Leite liquido 200ml

 Fermento em pó 10g Hora final

SABOR

() Ótimo

() Bom

 () Regular

() Insatisfatório

Obs.

Procedimentos:

1. Numa batedeira bater o açúcar e a manteiga até virar um creme branco e fofo,
2. Em seguida acrescentar as gemas, batendo até misturar muito bem;
3. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos intercalando com o leite liquido, até
que todo o trigo esteja envolvido na massa;
4. Acrescentar o fermento em pó e por fim às claras em neve;
5. Levar ao forno pré-aquecido em forma untada e enfarinhada numa temperatura
de 180c por mais ou menos 30 minutos;
6. Obs. Esta massa você pode variar com o sabor que desejar.

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 BOLO DE IOGURT

Formulação

Ingredientes % Quantidade % Temperatura do forno

 Farinha de trigo 220g

 Iogurte Natural 170g Temperatura de fornear

 Óleo 125ml

 Açúcar 300g Hora de início

 Ovos 200g

 Fermento em pó 10g Hora final

SABOR

() Ótimo

() Bom

 () Regular

() Insatisfatório

Obs.

Procedimentos:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje numa forma de buraco no

meio com 23cm de diâmetro, untada e enfarinhada, Leve ao forno moderado
(180ºC) preaquecido por cerca de 40 minutos. Deixar amornar e desenforme.

Dica: Use o copo de iogurte para medir os ingredientes, se desejar acrescentar

1 xícara de uva passsas.

Se não tiver iogurte usar: 1 xícara de leite e suco de 2 limões.

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 Bolo de Fubá com Goiabada e queijo

Formulação

Ingredientes % Quantidade Temperatura do forno

 Farinha de trigo 100 220g

 Fubá de Milho 50 120g Tempo de Fornear

 Açúcar 225g

 Óleo 250ml

 Ovos 150g

 Leite liquido 250ml Hora de início

 Goiabada em cubos 100g

 Queijo Minas ou coalho 100g Hora final

 Fermento químico 10g SABOR

() Ótimo

() Bom

() Regular

() Insatisfatório

Obs:

Procedimentos:

1. Forno pré-aquecido a 180ºc, bata todos os ingredientes no

liquidificador,
2. Despeje numa tigela e acrescente a goiaba e o queijo,
3. Passe para uma forma untada e polvilhada.
4. Assar por 40 minutos, desenforme morno.

12
 BOLO DE CREME DE LEITE

Formulação

Ingredientes % Quantidade Temperatura do forno 180º

 Farinha de trigo 100 170g

 Açúcar 55 170g Tempo de Fornear 15min.

 Fermento biológico 10g Temperatura de forno 150ºC

 Creme de leite 2 300g Tempo de Fornear 13min.

 Ovos 4 150g Hora de início

 Margarina 6 60g

Hora final

SABOR

() Ótimo

() Bom

() Regular

() Insatisfatório

Observaçã:

Procedimentos:

1. Bater a manteiga com o açúcar até ficar um creme,

2. Acrescentar os ovos e continuar batendo até ficar amarelo creme,
3. Acrescentar o trigo, o creme de leite aos poucos mexendo
manualmente por fim o fermento.
4. Forma untada e polvilhada, forno pré-aquecido a 180ºc por uns
30minutos.
5. Dica: Polvilhar com açúcar e canela antes de ir para o forno.

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 BOLO DE CHOCOLATE COM CALDA

Formulação

Temperatura do forno de 200º

Ingredientes % Quantidade
lastro C

 Farinha de trigo 100 220g

 Ovos 55 100g Tempo de Fornear

 Fermento quimico 10g Temperatura de forno turbo 160C

 Chocolate em pó 2 100g Tempo de Fornear 13m.

 Açúcar 4 200g Hora de início

 Leite liquido 6 250g

 Óleo 5 215ml Hora final

SABOR

 35 350g () Ótimo

() Bom

 200g () Regular

Total () Insatisfatório

Observação:

Calda:

2 colheres de sopa de margarina com sal

4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara de água.

Calda: Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.

Procedimentos:
Bater no liquidificador os ovos, óleo e o leite até completa incorporação,
Em um recipiente peneirar a farinha de trigo, achocolatado e o açúcar misturar até
obter uma cor única;

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 Acrescentar a mistura do liquidificador e misturar até que fique homogênea por fim
acrescentar o fermento em pó e mexer.
Levar ao forno pré-aquecido 180ºc. Por aproximadamente 40 minutos, forma untada e
polvilhada.

BOLO DE CENOURA FORMIGUEIRO

Formulação

Temperatura do forno de
Ingredientes % Quantidade 180ºC
lastro

 Farinha de trigo 220g Tempo de Fornear 45 min.

 Açúcar 300g

 Fermento em pó 10g Temperatura de forno turbo 150ºC

 Ovos 150g Tempo de Fornear 45min.

 Chocolate granulado
100g Hora de início
congelado

 Óleo de girassol 100ml

 Cenoura picada 300g Hora final

 Baunilha 5ml SABOR

 Sal 10g () Ótimo

 () Bom

 () Regular

() Insatisfatório

Obs.

Procedimentos:

1. No liquidificador coloque o sal, óleo, ovos,

1 Baunilha, açúcar a cenoura bater até ficar liquido,

2 Transferir para uma bacia e acrescentar a farinha de trigo,

3 Fermento e o chocolate granulado, mexer até que fique tudo bem misturado;

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 4 Levar numa forma untada e polvilhada em forno pré-aquecido à 180ºc por

aproximadamente 35 minutos.

5 Cobrir com cobertura tipo brigadeiro, nutella ou tipo ganache.

BOLO DE BANANA CARAMELADA

Formulação

Temperatura do forno de
Ingredientes % Quantidade 180ºC
lastro

 Farinha de trigo 100 330g

45
 Leite liquido 100 250g Tempo de Fornear
min.

 Açúcar refinado 100 300g Temperatura de forno turbo 150ºC

50
 Fermento 10 10g Tempo de Fornear
min.

 Manteiga 50 150g Hora de início

 Ovos (2 unidades) 25 200g

 Banana Prata ( 4 unidades) Hora final

Tota
1.920g
l

Cobertura/Calda SABOR

 Mel Karo 100 100g () Ótimo

 () Bom

 () Regular

() Insatisfatório

Observação:

Procedimentos:

1. Na batedeira bater açúcar e manteiga até virar um creme,

2. Acrescentar os ovos batendo sempre, transferir para uma bacia e acrescentar a
farinha de trigo intercalando com o leite,

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 3. Por fim o fermento em pó.
4. Verter em forma caramelada,
5. Cortar as bananas em rodelas e por a massa. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºc
por aproximadamente 30 minutos. Desenformar depois de frio. Forma com 22cm

BOLO DE LARANJA SEM LACTOSE

Formulação

Temperatura do forno de
Ingredientes % Quantidade 170ºC
lastro

 Farinha de trigo 100 220g

 Açúcar 150g Tempo de Fornear 15min.

 Sal 0,5g Temperatura de forno turbo 150ºC

 Óleo de Girassol 100g Tempo de Fornear 15min.

 Fermento químico 10g Hora de início

 Suco de laranja 125ml

 Ovos 150g Hora final

 Laranja sem casca e semente 1 und

 Raspa de laranja A gosto SABOR

() Ótimo

 30g de açúcar para polvilhar () Bom

() Regular

() Insatisfatório

Obs:

Procedimentos:

1. Bata as claras em neve e reservar;

2. No liquidificador junte açúcar, laranja, óleo e gemas e misturar bem;
3. Despeje na batedeira e junte farinha de trigo, fermento e sal;

17
 4. Por fim misture levemente as claras em neve, despeje em forma
untada e polvilhada com farinha de trigo;
5. Levar ao forno a 180º por aproximadamente 30 minutos;
6. Ao sair do forno jogue o suco de laranja e o punhado de açúcar por
cima leve ao forno para gratinar;

BOLO BAIANO

Formulação

Ingredientes % Quantidade Temperatura do forno de lastro 180ºC

Farinha de trigo 100 360g

Margarina 50% 200g Tempo de Fornear 20min.

Açúcar 50% 360g Temperatura de forno turbo 140ºC

Fermento químico 10g Tempo de Fornear 15min.

Leite líquido 20% 250g Hora de início

Fermento em pó químico 2% 10g

Essência de baunilha a gosto 0,5 5g Hora final

SABOR

() Ótimo

() Bom

() Regular

() Insatisfatório

Obs:

Creme: 1. Massa:
2. Bater margarina com ovos, o açúcar
500ml de leite e a baunilha na batedeira até
2 gemas formar um creme claro;
2 colheres (sopa) de amido de milho
3. Juntar a farinha e o leite misturar
1 lata de leite condensado
até ficar cremoso;
1 colher (café) de essência de baunilha
4. Adicionar o fermento apenas
1 caixa pequena de creme de leite 200g
Cobertura: misturando com espátula;
1 coco fresco ralado 5. Despejar em forma removível
1 lata de leite condensado. untada e forrada com papel
manteiga no fundo forno
Procedimentos:

18
 preaquecido a 180ºC por 40
minutos;
6. Creme:
7. Misturar o leite, as gemas o amido,
o leite condensado e a baunilha;
8. Levar ao fogo até virar um creme
acrescentar o creme de leite e
reservar;
9. Montagem:
10. Em cima da massa assada,
acrescentar o creme depois o coco
ralado e por cima dele o leite
condensado espalhando por toda a
forma. Levar para gelar.

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 SEQUILHO DE COCO

Formulação

Ingredientes % Quantidade Temperatura do forno 180ºC

 Macaxeira ralada 2.000g

 Manteiga 150g Tempo de Fornear 20n.

 Coco ralado 200g Temperatura turbo 140C

 Leite de coco 300g Tempo de Fornear min.

 Sal 0,5g Hora de início

 Erva doce 1g

 Cravinho 1g Hora final

 Leite condensado (2 caixas) 800ml

 Creme de leite 300ml SABOR

 Ovos 200g () Ótimo

() Bom

() Regular

Total () Insatisfatório

Obs:

Procedimentos:

1. Misturar tudo numa bacia até que esteja cremoso;

2. Levar ao forno pré-aquecido a 180grs por uns 40 minutos.

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 BOLO FOFISSIMO

Formulação

Ingredientes % Quantidade Temperatura do forno 180C

 Farinha de trigo 220g

 Açúcar 300g Tempo de Fornear 30 min.

 Ovo 200g Temperatura turbo 140°C

 Margarina 150g Tempo de Fornear min.

 Amido de milho 100g Hora de início

 Leite de coco 200ml

 Fermento químico 10g Hora final

SABOR

() Ótimo

() Bom

() Regular

() Insatisfatório

Obs:

Procedimentos:

1. Separar as claras das gemas e passar as gemas pela peneira.

2. Bater o açúcar com a margarina até ficar fofa e clara, juntar as gemas até

dobrarem de volume,

3. Desligar a batedeira, e acrescentar a farinha, o amido, leite aos poucos e

por fim acrescentar o fermento e as claras em neve,

4. Untar forma com bastante margarina e polvilhar com açúcar. Levar ao forno

pré-aquecido à 180ºc por aproximadamente 30 minutos.

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Referências Bibliográficas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Cartilha sobre Boas

YOUTUBE. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=MdqRxdYyPW4

Acessado em 02/03/2016.

ESCOLA DE BOLO. Disponível em: www.escoladebolo.com.br Acessado em

02/03/2016.

TUDO GOSTOSO em: www.tudogostoso.com.br Acesso em 26/03/2016

BOLOS CASEIROS FÁCEIS DE FAZER – BOLSA DE MULHER em:

www.boldademulher.com)receita)bolo Acesso em 26/03/2016

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