Curso Livre - Salgadeiro - SENAC: Andirá - PR 27/03/2019

2019
Curso Livre - Salgadeiro - SENAC
Andirá - PR
27/03/2019
Curso de
Salgadeiro
SENAC
PROFESSORA: ILDAIANE ILDEFONSO

ÍNDICE
1 – COXINHAS DE RISOLES
2 – BAURUZINHO ASSADO E TROXINHAS DE FRANGO
3 – PANQUECAS
4 – CROQUETE DE CARNE
5 – MASSA DE PIZZA POBRE
5 – MASSA DE PIZZA RICA
7 – DOGUINHO
8 – ENROLADINHO SORTIDO
9 – ESFIHA TRADICIONAL, JOELHO, BISNAGUINHA
10 – TORTA DE LEGUMES
11 – MINI PÍZZA FOCACCIA
12 – TORTA FRIA
13 – BOLINHA DE QUEIJO
14 – PASTEL FRITO
15 – ESFIHA ABERTA
16 – PÃO DE BATATA
17 – PEIXINHO
18 – EMPADAS
19 – MASSA DE PASTEL ASSADO
20 – MINI PÃO DE ALHO
21 – MASSA DE PÃO PARA SALGADOS
22 – MASSA DE EMPADÃO DE GRÃO DE BICO
23 – QUICHE LORRAINE
24 – CROISSANT (massa semi folhada)
25 – MASSA FOLHADA ( mil folhas)
26 – MINI EMPADA DE CAMRÃO
27 – CREME DE CEBOLA
28 – BOLINHO DE BACALHAU
29 – TROUXINHA DE DAMASCO
30 – MINI ESFIHA DE NOZES E ESCAROLA
31 – QUIBE
32 – CALDO DE CARNE NATURAL
33 – COXINHA EXÓTICA
34 – MOLHO DE MOSTARDA E MEL
35 – BRIOCHES SALGADOS E DOCES
36 – QUICHE SENSACIONAL DE COSTELINHA SUÍNA DEFUMADA
37– PÃO DE CENOURA
Andirá; 29 de janeiro de 2019.
RECEITAS PRODUZIDAS DURANTE O CURSO
1- COXINHAS E RISOLES DE FESTA

Peso unidade - 70g /comercial/35g 20de massa+15 de recheio - festas
Tempo de preparo:
Rendimento – 180
Tempo de preparo:
Durabilidade: No freezer:_3 meses cru
Massa:
1 litro de caldo de frango do cozimento do frango
300g de manteiga ou margarina
800 ml de leite
1 kg de farinha de trigo
Preparo da massa:
Coloque em uma panela o caldo de frango junto com o leite, o caldo de galinha e temperos
deixe levantar fervura e coloque a margarina ou manteiga, quando derreter acrescente o
trigo peneirado aos poucos e mexa sem parar até cozinhar a massa.
- Recheio de frango (coxinha)

500g de peito de frango ou filé de peito
2 tabletes de caldo de galinha (Knorr)
50g de purê de cebola

2 colheres de purê de cebola
8 colheres de óleo
1 colheres (sopa) de colorau
½ colher de salsinha desidratada
1/20colher de cebolinha desidratada
400g de requeijão cremoso
Modo de preparo:
1º - Colocar o peito de frango com o tablete de caldo de galinha Knorr e a
Água em uma panela de pressão e cozinhar por 30 minutos.
2º - Escorrer o frango e reservar o caldo, e desfiar o frango.
3º - acrescentar o óleo na panela, refogar a cebola e acrescentar o frango refogar e
acrescentar colorau, orégano, salsa e cebolinha desidratada ou fresca e sal, retire
do fogo e coloque em uma vasilha para esfriar, reserve. O Recheio tem que ficar
numa consistência úmida.
-Recheio de carne (risoles)

600g carne moída 2x
2 colheres (sopa) de colorau
½ colher (sopa) de salsinha desidratada
½ colher (sopa) de cebolinha desidratada
½ colher (sopa) de sal
Modo de preparo:
Em uma frigideira abra a carne moída para as bordas, faça uma abertura no meio
conforme for soltando água vai retirando com uma colher, quando secar coloque um
pouco de óleo 2 colheres de purê de cebola, 2 colheres de colorau, deixe fritar e
misture a carne para refogar, coloque 1 colher (sopa) rasa de sal. O Recheio tem
que ficar numa consistência úmida.
- Empanamento:
* Óleo para fritar
1 litro de água
50g de amido de milho (maisena)
2 colheres (sopa) de vinagre
- Modo de preparo:
Em uma bacia coloque a água o amido de milho e o vinagre misture bem, reserve
para empanar. Depois de enrolar as coxinhas e os risolis passar neste liquido e na
farinha de rosca.
Molho Rosê (Quantidade pequena)
4 colheres (sopa) de maionese

2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa)de mostarda
Andirá; 30 de janeiro de 2019
2 - BAURUZINHO ASSADO E TROUXINHA DE FRANGO

Peso unidade - 70g
Tempo de preparo:
Rendimento: –
Durabilidade: Na geladeira: 3 dias /Congelamento: 3 meses
Massa:
45g de açúcar
50g de fermento biológico fresco
10g de sal
11/2 kg de farinha de trigo
60 ml de óleo
120g de ovos
750g de margarina
750 ml de leite morno
10g de leite em pó
10g de melhorador de farinha
Modo de preparo:
1º*- Fazer a ativação do fermento:
Numa vasilha dissolver o fermento no açúcar e depois colocar um pouco de água e

um pouco de farinha misture bem até formar uma pasta e deixar agir por 5 minutos
coberto com um plástico.
Depois de cinco minutos vai começar a formar umas bolinhas, é sinal de que o
fermento está vivo, coloca o óleo, ovos e a manteiga, continue mexendo depois de
dissolvida a margarina coloque o leite morno e o leite em pó. Em seguida já colocar
na farinha o sal e o melhorador misture e vai colocando aos poucos no líquido
misture bem e sove durante 15 minutos.
Ponto da Massa: A massa deve ficar elástica e que não grude nas mãos.
Obs.: O sal e o melhorador de farinha colocar sempre na farinha nunca no processo
de fermentação.
Recheio:
500g de presunto
500g de muçarela
800g de tomate
500g de peito de frango
50g de alho
100g de massa de tomate
100g de purê de cebola
300g de requeijão
3g de orégano
50 ml de óleo
Recheio de frango
Modo de preparo: (Preparar antes da massa)
Coloque 50 ml de óleo na frigideira em seguida coloque o alho picadinho deixe
dourar e em seguida o purê de cebola deixe dourar acrescente o tomate picadinho
espere ele murchar coloque a massa de tomate, sal, curry, cebola desidratada e a
pimenta branca moída, espere refogar um pouco e acrescente o frango desfiado
refogue mais um pouco e desligue o fogo e acrescente o requeijão misture bem
deixa esfriar para rechear.
3 – PANQUECAS
Peso unidade - 70g
Tempo de preparo:
Rendimento –
Durabilidade: Na geladeira: 3 dias
Massa:
25g de açúcar refinado

15g de sal
30g de fermento químico (pó royal)
270g de farinha de trigo
15 ml de óleo de soja
180g de ovos
480 ml de leite
Recheio:
1kg de peito de frango
500g de catupiry
500g de muçarela ralada
500g de presunto ralado
3 caixas de creme de leite
500g de bacon cortado em fatias finas
500g de palmito cortado em cubos
200g de cebola cortadas em pétalas de seis partes
1 kg de tomate cortados em quatro sem pele sem sementes
Modo de preparo da massa:
No liquidificador acrescente os ovos, 30g de sal e 15 ml de óleo, bata bem
acrescente o leite e bata mais um pouco, acrescente o açúcar e o restante dos
ingredientes e por último acrescente o fermento químico(pó Royal)e mexa com o
auxilio de uma colher.
Leve ao fogo a frigideira com um fio de óleo deixe esquentar e coloque com o auxilio
de uma concha a massa na frigideira e vai ajeitando para que a massa ocupe o
fundo todo da frigideira e fique numa espessura fina.
MOLHO ASSADO DE TOMATE
Modo de preparo:
Lave bem os tomates, fazer uma cruz bem de leve na ponta do tomate.
Coloque na água fervente por um minuto e retire coloca na água fria, saindo a pele
retire e reserve.
Em um assadeira coloque os tomates sem pele e sem miolo, por coma a cebola em
pétalas, regue com o 50nl de azeite, 5g de sal, 2g de alecrim, orégano e manjericão.
Leve ao forno AQUECIDO em temperatura alta por 30 minutos.
Retire do forno e leve ao liquidificador bater até obter um molho, e reserve
CREME DE PALMITO
Em uma panela coloque 10
ml de azeite e 20g de creme de cebola e deixe dourar, depois acrescente 500g de
palmito e vai misturando bem e coloque a pimenta branca, colorau, curry, salsa
desidratada ou fresca, orégano, uma pitada de sal, coloque as 3 caixas de creme de
leite e misture bem.
Em uma vasilha misture 100 ml de água, uma pitada de sal e 3 colheres (sopa )
farinha de trigo, dissolva bem e acrescente ao palmito mexa bem até engrossar e
formar um creme, e reserve.
Recheio de Presunto e Muçarela

Misture 500g de presunto ralado e 300g de muçarela ralada coloque requeijão e
misture bem, uma colher de (chá) de orégano e misture bem.
Recheio de Frango
Em uma panela coloque o óleo e o creme de cebola deixa dourar, acrescente o
frango desfiado e misture bem, depois acrescente os temperos: 1 colher (sopa) de
sal, 1 colher (sopa) de colorau e meio copo de água e mexa bem. Desligue o fogo e
reserve.
Obs.: Deixe o recheio bem úmido.
Recheio de carne moída

Em uma panela coloque a carne moída nas bordas da panela deixando o centro
vazio e vai retirando a água. Depois disso coloque 300g de molho de tomate, aquele
que reservamos, coloque pimenta branca moída, sal e mexa bem.
Obs.: Deixe a carne bem úmida.
4 - CROQUETE DE CARNE
Peso unidade - 70g
Tempo de preparo:
Rendimento
Massa: 500g de arroz (4 xícaras)cozido sem tempero

1k g de carne moída
1xícara de farinha de trigo
½ xícara de farinha de rosca (65g)
3 gemas
300g de muçarela
1 colher(sopa) de sal
85g de extrato de tomate
1 colher (sopa)de colorau
1 colher (café) de pimenta do reino branca
1 colher(sopa) de salsa desidratada
1 colher (sopa) da cebolinha fresca
1 colher de (chá) de manjerona
2 litros de óleo para fritar
Modo de preparo:
Em uma panela coloque a carne moída nas bordas da panela deixando o centro
vazio e vai retirando a água acrescente o sal, pimenta, colorau, a salsa, cebolinha,
manjerona, misture tudo mexa bem retire do fogo e reserve.
No liquidificador ou processador triture o arroz cozido aos poucos se precisar
acrescente leite ou caldo de carne para ajudar no processo coloque na bacia e
depois coloque no liquidificador as gemas, cebolinha fresca com um pouco de leite
a xícara de farinha de trigo bata bem e coloque na mistura do arroz na bacia e
novamente no liquidificador bata o extrato de tomate com a farinha de rosca e a
carne moída colocando um pouco de leite ou caldo para facilitar no processo junte a
mistura com o arroz.
Leve ao fogo em uma panela grande sempre mexendo até desgrudar do fundo da
panela, retire do fogo, coloque a mistura sobre a mesa untada com margarina esfrie
a massa com o auxilio de uma colher. Deixe a massa esfriar bem até que não grude
nas mãos para enrolar. Molde a massa nas mãos recheie com pedaços de
muçarela enrole passa na água e na farinha de rosca. Frite em gordura quente para
não encharcar.
Obs.: Os croquetes tem que estarem bem frios para fritar.
Se for fazer com trigo no lugar do arroz , Pese 1.200kg de farinha de trigo.
1 kg de carne.
Andirá; 02 de fevereiro de 2019
5 - MASSA DE PIZZA (Massa pobre)
Peso unidade - 70g,

Tempo de preparo:
Rendimento – 21 mini pizza
70 ml de óleo
10g de sal
70g de ovos
80g de margarina ou manteiga
500 ml de água
Modo de preparo:
Depois de cinco minutos vai começar a formar umas bolinhas, é sinal de que o
fermento está vivo, coloca o óleo, ovos e a manteiga, continue mexendo depois de
dissolvida a margarina coloque o leite morno e o leite em pó. Em seguida já colocar
na farinha o sal e o melhorador misture e vai colocando aos poucos no líquido
misture bem e sove durante 15 minutos. Passe o filme e deixe descansar por 30
minutos. Sove por mais alguns minutos de deixe descansar por mais 40 minutos até
dobrar de volume.
6 - PIZZA MASSA RICA
Peso unidade comercial -280g – pequena, 350g- 8 fatias, 400g - 12 fatias
60g de açúcar
40g de sal
50g de fermento
3kg de farinha de trigo
125 ml de óleo
11/2 litro de leite
240g de ovos (5 a 6 ovos aproximadamente)
RECHEIO
50g de orégano
Recheio:
1 kg de tomate (em cubos)
Óleo para fritar
Ponto da Massa: A massa deve ficar elástica e que não grude nas mãos.
Obs.: O sal: Sempre colocar junto com a farinha nunca no processo de fermentação.
7 - DOGUINHO
Peso unidade - 35g( 20g de massa + 15g de recheio)

Tempo de preparo:
Rendimento – 175 unidades
Massa
200g de açúcar
20g de sal
2,5kg de farinha de trigo +-
100 ml de óleo
8 unidades de ovos
500g de margarina
1 litro de leite
Modo de preparo da Massa. (modo indireto)

Coloque na masseira a farinha de trigo e o sal e misture um pouco. Depois acrescente o
óleo, a margarina e o restante do leite. Bata por 5minutos na masseira, por 20 minutos se
sovar com as mãos. Unte a superfície da mesa com umas gotas de óleo, faça bolinhas de
20g cada boleie e abra a massa com o rolo, coloque um pouquinho de molho de tomate, um
pouquinho de muçarela ralada
E um pedaço de salsicha enrole, corte as pontas de massa das pontas e coloque na
forma, com o encontro das massas para baixo deixe descansar por 1 hora depois
pincele com uma mistura de ovo e duas colheres de óleo, salpique gergelim e leve
para assar forno aquecido 180° até dourar.
8 - ENROLADINHO SORTIDO
Peso unidade – Tamanho comercial- 70g.
Massa:
45g de açúcar
10g de sal
60 ml de óleo
120g de ovos
750 ml de leite morno
10g de leite em pó
10g de melhorador de farinha de trigo

Coloque na masseira a farinha de trigo, o melhorador e o sal e misture um pouco.
Depois acrescente o óleo, o leite em pó a margarina e o restante do leite. Bata por 5
minutos na masseira, por 20 minutos se sovar com as mãos. Unte a superfície da
mesa com umas gotas de óleo, estique a massa coloque o recheio no meio da
massa enrole e corte no tamanho de dois dedos de largura. Coloque na forma e
deixe descansar por 1 hora, passe a mistura de gema e óleo salpique com gergelim
e leve para assar forno aquecido 180°.
Recheio:
400g de requeijão
1 kg de tomate picado
Preparo do Recheio
Misture a muçarela ralada com o presunto ralado e o requeijão.
9- ESFIHA TRADICIONAL SORTIDAS - JOELHO, BISNAGUINHA,

TROUXINHAS
Peso unidade - 35g( 15g de massa)

Tempo de preparo:
Durabilidade: Congelamento: 3meses
Massa:

60g de fermento seco
45g de açúcar
60 ml de óleo
750 ml de leite ou água morna
1 1/2kg de farinha de trigo
10g de sal
10g de leite em pó
Na masseira colocar todos os ingredientes da massa até a esponja e bater por 5 a 10

minutos. Depois pesar 15g cada bolear cobrir com plástico para não ressecar, e abrir
rechear deixar crescer pincelar gema e levar para assar forno aquecido 180° por
aproximadamente
10 - TORTA DE LIQUIDIFICADOR
400 ml de leite
185 ml de óleo
240g de ovos
15g de sal
10g de fermento químico (Pó Royal)
25g se queijo parmesão ralado
Bata tudo no liquidificador, menos o fermento (Pó Royal) e a farinha de trigo.
Depois de batido coloque em uma bacia e vai colocando a farinha de trigo aos
poucos e mexendo bem por último acrescente o fermento químico (Pó Royal)
misture coloque em forminhas já untadas com óleo e farinha de trigo leve para assar
em forno, aquecido ,por aproximadamente...
Recheio
Modo de preparo:
2 latas de atum já drenado

2 cenouras raladas
Azeitonas picadas
1 lata de milho já drenado
2 tomates picados sem sementes
Salsinha picada
Misture todos os ingredientes
Recheio de carne
Modo de preparo:
Na carne moída crua misturar o tomate picadinho, o molho inglês

A pimenta síria a hortelã picada, o limão, sal, 300g de cebola picadinha, misture bem
e escorra todo o caldo espremendo com as mãos. E reserve
Obs.: O tomate não pode estar muito maduro.
Recheio de calabresa
1kg de calabresa
300g de cebola picada
300g de limão
50 ml de azeite
1 colher de molho inglês
11/2 colher (sopa) de sal
Modo de preparo:
Numa assadeira colocar 300g de cebola, a calabresa picada bem miudinha, colocar
o azeite, misture tudo leve ao forno para dourar aproximadamente de 8 10 minutos.
Retire do forno coloque em uma vasilha acrescente o ovo cozido picadinho misture e
reserve para rechear.
Recheio de carne
Modo de preparo:
Na carne moída crua misturar o tomate picadinho, o molho inglês, a pimenta síria a
hortelã picada, o limão, sal, 300g de cebola picadinha, misture bem e escorra todo o
caldo espremendo com as mãos. E reserve.
Obs.: O tomate não pode estar muito maduro.
11 – MINI PIZZA- MINI FOCACCIA
Rendimento – 100 mini pizza, 8 pizza de 8 fatias
70 ml de óleo
15g de açúcar
10g de sal
50g de fermento
70g de ovos (6 pequenos)
80g de margarina
500 ml de água
RECHEIO PARA 4 RECEITAS DE MASSAS
1 kg de muçarela
1900g de presunto fatiado
1 kg de cebola
1.400 kg de tomate
300g de bacon
500g de calabresa
500g de requeijão
300g de palmito
50g de açúcar
50g de sal
100g de tomate seco
40g de sal grosso
1.300g de molho de tomate (4 saches)
400g de chocolate ao leite
2kg de bananas nanicas
10g de alecrim

Coloque todos os ingredientes na masseira, inclusive a esponja. Bata por 5 a 10
minutos, retire coloque na mesa cubra com um plástico e deixe crescer por 30 a 40
minutos ou 12 minutos na temperatura ambiente.
12 - TORTA FRIA
Serve 20 pessoas
3 Pacotes de pão de forma

4 Cenouras raladas (algumas fatias para decoração)
1 vidro de picles fatiados
200g de azeitonas sem caroço picadas
400g de maionese
500g de batata palha
1 bandeja de tomate cereja
Molho branco
1 ½ litro de leite
5g de sal
Modo de preparo:
1ª- Retire as cascas do pão, Em uma forma colocar as fatias de pão lado a lado até
forrando o fundo, borrife leite umedecendo os pães.
2ª- Passar uma camada de molho branco e em seguida montar uma camada de
recheio: presunto muçarela, picles, cenoura e azeitonas.
3ª- Cobrir com outra camada de pão e repetir o recheio e uma camada de molho
branco. Sendo a última camada de pão.
4ª- Cobrir toda torta com maionese
5ª- Confeitar com os tomates e com cenoura, azeitonas, picles e batata palha.
13 – BOLINHAS DE QUEIJO
Peso Total- 2.485kg

Rendimento – 196 unidades (Massa cozida)
6 unidades de caldo de frango dissolvido em 1.300 litros de água
1 litro de leite 40g de sal
200g de cebola 400g de manteiga
3 gemas
1.500kg de farinha de trigo peneirada
1º - Em uma panela grande leve ao fogo coloque a água com o caldo, o sal e a
cebola, deixe ferver por 6 minutos.
2º- retire do fogo e bata no liquidificador a cebola com uma concha de caldo.
O restante do caldo a cebola batida leve ao fogo coloque o leite a manteiga até
levantar fervura, vai colocando a farinha de trigo aos poucos e mexendo sem parar,
aproximadamente 3 minutos ate desgrudar do fundo da panela.
Unte a mesa com óleo coloque a massa e com o auxilio de um rolo trabalhe a massa
ate esfriar, abra a massa e coloque as gemas e misture bem, cubra com um plástico.
Faça bolinhas com 20g cada.
Recheio - Mix de queijo
700g de muçarela
400g de queijo prato ralado
3 unidades de óleo de soja
2g de orégano
Misture todos os queijos até formar uma pasta. Faça bolinhas de 10g cada para
rechear.
Empanamento:

500 ml de água
20g de amido de milho
2 colheres (sopa) de vinagre
14 – PASTEL FRITO
MASSA:
1.500kg de farinha de trigo

180 ml de cachaça
45g de açúcar
20g de sal
180 ml de soja
375 ml de água gelada
90g de ovos
Modo de preparo
Coloque a farinha em uma bacia, fazer um buraco no meio e colocar o açúcar
E o sal espalhado ao redor em cima da farinha. Por os ovos no meio da bacia,
depois o óleo, em seguida água gelada. Mexa com as mãos misturando os
ingredientes e agregando a farinha de trigo aos poucos até formar a massa, colocar
sobre a mesa e deixar coberta com saco plástico ou filme, deixe descansar por 20
minutos.
Obs.: o recheio deve ser úmido, sem muito molho.
15- ESFIHA ABERTA
Peso unidade - 30g:
Massa:

60g de fermento seco
45g de açúcar
60 ml de óleo
750 ml de leite ou água morna
10g de sal
10g de leite em pó
Na masseira colocar todos os ingredientes da massa até a esponja e bater por 5 a

10 minutos. Depois pesar 30g cada bolear cobrir com plástico para não ressecar, e
abrir rechear deixe descansar por 20 minutos e levar para assar forno aquecido 180
.
RECHEIO DA ESFIHA ABERTA

500g de carne moída
400g de tomate
2 limões
5g de pimenta síria
20g de alho
MODO DE PREPARO:
Em uma vasilha coloque a carne crua, e todos os ingredientes misture bem deixe
descansar por 30 minutos, depois coe e aperte bem deixando bem sequinha.
2º - RECHEIO DE CHEDDAR
400g de cheddar
500g de bacon picado frito
1 maço de cebolinha picada
1 colher de orégano
Misture todos os ingredientes
RECHEIO DE PRESUNTO
600g de presunto
400g de muçarela
200g de cebola picadinha
-Orégano
-Cebolinha
Tomate picadinho
Misture todos os ingredientes.
200g de fubá para finalização
16 – PÃO DE BATATA
Peso unidade – 40g/massa+30g/recheio=70g-Comercial

Tempo de preparo:
Durabilidade: Na geladeira: 3dias
No freezer: assado- 3meses/cru- 6 meses
Massa:
15g de açúcar
10g de sal
100g de margarina
120g de ovos
60 ml de leite
400g de batata cozida e fria
MODO DE PREPARO DA MASSA:
1º- Fazer a esponja. (modo indireto)

2º- Depois acrescente o leite e o óleo.
3º- acrescente os outros ingredientes e por último a batata amassada, sove bem e
deixe a massa descansar por 40 minutos. Sempre envolvida com um plástico.
Faça as bolinhas e coloque o recheio também boleado coloque na forma, deixe
descansar, leve para forno aquecido.
17 – PEIXINHO
Peso unidade – 40g/massa+30g/recheio=70g-Comercial

Tempo de preparo:
Congelamento: Congelamento - 3meses
Massa:
45g de açúcar
10g de sal
125g de margarina
120g de ovos
60 ml de óleo
750 ml de leite
10g de leite em pó
3º- acrescente os outros ingredientes e por último a batata amassada, sove bem e
deixe a massa descansar por 40 minutos. Sempre envolvida com um plástico.
Faça as bolinhas e coloque o recheio também boleado coloque na forma, deixe
descansar, leve para forno aquecido.
RECHEIO DO PEIXINHO
500g de peito de frango desfiado
300g de requeijão
500g de muçarela fatiada
500g de presunto fatiado
1kg de tomate picado
Modo de preparo do recheio

Frango refogado com temperos, misturar ao outros ingredientes.
18 – EMPADAS
MASSA DE EMPADA (Método - Patefonse)
1 kg de margarina ou manteiga
5 unidades de ovos - 240g
30g de sal
15g de fermento químico (pó Royal) opcional
Modo de preparo:
Em uma vasilha coloque a farinha peneirada, o sal, junte a margarina em cubos, vai
misturando com as pontas dos dedos delicadamente, sem sovar até formar uma
farofa úmida, acrescente os ovos e o fermento misture coloque no saco plástico de
leve para geladeira por 40 minutos. Retire ajeite a massa nas forminhas, recheie e
cubra com a massa e leve para assar.
RECHEIO
500g de requeijão
2 kg de peito de frango cozido desfiado
½ caixinha de creme de leite
150 ml de óleo
400g de cebola
10g de colorau
200g de palmito
500g de margarina para finalização
300g de azeitonas
MODO DE PREPARO:
Coloque o óleo aquecer na frigideira coloque a cebola picadinha deixe dourar,

coloque o colorau a massa de tomate mexer e coloque o frango desfiado, sal e para
deixar cremoso , diluir 2 colheres de farinha de trigo em 1 copo de leite junte e
misture bem se precisar coloque mais leite, acrescente o curry, salsinha e cebolinha
desidratada, pimenta do reino e depois as azeitonas picadas, o palmito misture bem,
retire do fogo e coloque o requeijão e meia caixinha de creme de leite. Reservar par
rechear.
19- MASSA DE PASTEL ASSADO (Método – Crémage)
250g de creme de leite

250g de margarina
5g de sal
10g de fermento químico (pó Royal) opcional
Em uma vasilha peneire a farinha de trigo junto com o sal e fermento, misture e
reserve.
Em uma bacia coloque o creme de leite, margarina misture bem até formar um
creme liso, acrescente o trigo aos poucos, misture até formar uma massa lisa. Leve
parar geladeira por 40 minutos. Retire modele os pastéis e leve para assar forno
aquecido 180° até dourar.
20 – MINI PÃO DE ALHO
Peso unidade - 100g,
Massa (Modo direto)

25g de fermento biológico seco
3 unidades de ovos ou 240g
25g de açúcar refinado
15g de sal
1litro de leite
200g de margarina
50g de alho cru picadinho
Misture a farinha de trigo peneirada com todos os ingredientes secos, formar uma
coroa e adicionar no centro os ovos, margarina misture bem e acrescente o leite
aos poucos agregando a farinha de dentro para fora, até dar o ponto da massa
uniforme e homogênea e lisa. Sovar por 15 minutos, cobrir com plástico, deixe
descansar por 12 minutos.
Fazer porções de 70g para pães maiores e 20g para minis. Abrir em forma de
canoas e rechear, e em forma de cilindro fazer cortes rasos e rechear pincelar com
ovo e deixar descansar por 1 hora. Levar para assar.
RECHEIO
800g de calabresa ralada

100g de alho frito ou em flocos
FINALIZAÇÃO:
2 ovos inteiros batidos levemente
50g de alho em flocos ou triturado frito
Tipo de cocção a vapor com 10 segundos
21 – MASSA DE PÃO PARA SALGADOS
Peso unidade - 70g massa+80g recheio
Prazo de validade – cru - 3 meses no freezer
Massa (Modo direto)

3 unidades de ovos
500 ml de água
15g de açúcar
10g de sal
100g de leite em pó
125g de margarina
30 ml de óleo
1º- Fazer a esponja (modo indireto)

2º- colocar na masseira todos os ingredientes da massa, depois de 3 minutos
coloque o sal, depois de misturar bem coloque o óleo. Depois deixe bater por mais
cinco minutos. Manual sovar por 15 minutos, em seguida pesar bolear deixe
descansar mais 1 hora. Esticar a massa fazer colocar recheio enrolar de acordo com
tua criatividade, fizemos jacarés, trouxinhas etc..
Obs.: Método a vapor da mais crocância para a massa.
RECHEIO MIX DE FRIOS
800g de calabresa ralada

2 unidades de cebola picada
500g de calabresa
400g de mortadela
500g de tomates picados
100 ml de azeite p/ a calabresa
MODO DE PREPARO
Assar a calabresa a mortadela com a cebola e azeite, coloque no forno para dar
uma dourada, depois o tomate picadinho.
FINALIZAÇÃO:
Margarina temperada com orégano e pimenta calabresa
22 – MASSA DE EMPADÃO DE GRÃO DE BICO
Rendimento – 1 Unidade
1 xícara de Grão de bico

¼ de xícara de água gelada
1 colher(chá)de Sa1 colher(sopa) de azeite
¾ de xicara de farinha de arroz
1 - Deixe de molho o grão de bico na água por 1 hora, depois lave leve para
cozinhar na pressão por 40 minutos, escorrer e processar ou amassar com o garfo.
Em uma vasilha misturar o grão de bico ao farinha de arroz o sal e mexer bem e ir
acrescentando a água aos poucos água aos poucos, o azeite até o ponto de( massa
de empada) e ajeitar na forma colocar com os dedos, colocar o recheio, esticar com
o rolo no plástico restante da massa e cobrir o empadão. Leve para assar.
Recheio : Peito de frango refogado com os temperos e com a

100 g de requeijão cremoso
23- QUICHE LORRAINE
400g de manteiga (190g)

2 colheres (café) de sal(1colher)
100 ml de leite ou água (50 ml)
500g de farinha de trigo (250g)
RECHEIO
4ovos
1 xícara de creme de leite
1 xícara de leite
250g bacon picadinho e frito
1 xícara de queijo picado
1 colher (chá) de sal
5g de noz moscada
5g de pimenta do reino
Modo de preparo:
Em uma tigela misture a margarina o sal e a farinha de trigo, usar o leite se

necessário para dar ponto, ajeite na forma com as pontas dos dedos, colocar o
recheio, em primeiro lugar o bacon frito e depois ao creme, cubra com muçarela e
leve para assar em forno aquecido 180° até dourar.

24 – CROISSANTS
Congelamento: 6 meses- massa crua

3 meses massa assada
Massa semi folhada
25g de açúcar
15g de sal
200g de margarina para folhado
240g de ovos
1 litro de leite
Para as dobras:
800g de margarina para folhados temperatura ambiente
Farinha de trigo para polvilhar a mesa
Finalização:
Ovos inteiros ligeiramente batidos para pincelar.
Modo de preparo:
1º- Em uma bacia misture todos os ingredientes secos processo da coroa.
2º- Coloque em uma bancada lisa e higienizada.
3º- Colocar os ovos, a margarina envolva todos os ingredientes incorporando pouco
a pouco a mistura seca de dentro para fora.
4º- Sovar até o ponto de véu.
5º- Abrir a massa em formato de retângulo 40cm por 30cm, colocar a margarina para
folhear.
7º- Dar início ao envelope. Depois da massa pronta em retângulo e trabalhada
dobrando 5 vezes estique deixando com 1 centímetro de espessura corte em
triângulos com um corte na parte mais larga coloque o recheio enrole, pincelar ovo
batido se precisar deixe descansar um pouco caso não estiver fermentando. Leve
para assar em forno aquecido 180°. Até dourar.
25 – MASSA FOLHADA (Volovan) Salgados Finos
Congelamento: 6 meses- massa crua

3 meses massa assada
500 ml de água gelada
15g de sal
50g de manteiga
20 ml de vinagre
700g de margarina para folhados
Na masseira colocar a farinha o sal e o vinagre. Bater por 3 minutos se for a mão por
15 minutos pare a masseira e coloque a margarina derretida bater por mais 5
minutos até o ponto de véu.
Obs.: enfarinhar bastante a mesa para trabalhar com a massa.
Abra a massa no formato de retângulo de 40 cm por 30 cm numa espessura de 1
centímetro. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira
Envelope: ( memorizar a massa dividida em 3 partes, em 2 terços da massa
espalhar a margarina para folhados em temperatura ambiente, lembrando sempre
de deixar uma borda de 1 cm sem margarina e dobre formando um envelope, vire a
massa na mesa sempre enfarinhando a mesa passe o rolo na hora das dobras
sempre do meio para baixo e do meio para cima, fazer este processo por 5 vezes.
Depois do, processo das dobras envolver a massa com o rolo no saquinho e colocar
na geladeira por 30 minutos.
Obs.: Não colocar a massa sobre as grades da geladeira coloque em cima da tábua.
Depois de pronta abra a massa em retângulo colocar o recheio no meio e dobrar e
cortar em triângulos, ou usar cortador com o disco maior corta se o fundo do volovan
e com o menor corta se discos para fazer a cavidade onde será colocado o recheio.
Leve para assar em forno aquecido 180° até dourar. Depois de assados rechear
usando o saco de confeitar e decorar com folhas de salsa ou manjericão.
RECHEIO DE SALAME
200g de salame (reservar 10 rodelas p/ decoração)

50 ml de Azeite
100g de creme de leite
0,05g de orégano
Picar o salame em brunoise, acrescentar o azeite na saltese colocar o salame o
extrato de tomate saltear e retirar do fogo, colocar orégano requeijão e o creme de
leite misture tudo até formar uma pasta bem cremosa.
RECHEIO DE SALMÃO
Saltear e desfiar o salmão, flambar, depois colocar o creme de leite e cebolinha

verde, creme de queijo.
26 – MINI EMPADA DE CAMARÃO
MASSA:

400g de gordura de porco (banha)
50 ml de guaraná
1 pitada de sal
RECHEIO
100g de alho
200g de cebola
800g de camarão
1 litro de leite
10g de pimenta do reino branca
1 maço de salsinha
300 ml de azeite
MODO DE PREPARO:
Em uma bacia coloque a farinha de trigo o sal e a banha e vai dissolvendo com as
mãos
E coloque o guaraná aos poucos até dar o ponto que não grude nas mãos, leve para
a geladeira por 30 minutos.
Modo de preparo do recheio:

Coloque o alho e acebola na saltese para dourar, acrescente o camarão já limpo,
deixe ficar rosado e acrescente os temperos o extrato de tomate e o sal.
27- CREME DE CEBOLA
2 cebolas
50 ml de azeite
Bater no liquidificador. Colocar em saquinhos. Conservar na geladeira por 1 semana
( 7 dias)
28 – BOLINHO DE BACALHAU
MASSA
500g de bacalhau dessalgado e desfiado
500g de batatas
1500 l. de leite
300g de manteiga
5g de curry
4 gemas 5g de sal
1 maço de cebolinha verde picada
Para empanar:
Água com amido de milho e farinha de rosca.
29 – TROXINHAS DE DAMASCO
MASSA (20g de massa e 10g de recheio)

10g de sal
100g de margarina
10g de leite em pó
3 unidades de ovos
250g de margarina para finalização
10g de ervas finas seca (5g p/ massa e 5g p/ recheio)
Água se necessário
Preparar a esponja
Misture todos ingredientes secos e coloque na masseira, e depois acrescente os
outros ingredientes e deixe bater por 5 minutos.=, ou até o ponto de véu
RECHEIO
200g de damascos
200g de queijo provolone ralado
Modo de preparo do recheio:

Em uma panela coloque os damascos cubra com água e deixe cozinhar o damascos
por 15 minutos, retire a água e triture no liquidificador, retire e acrescente o
provolone e o requeijão, misture bem e coloque as 5g de ervas finas. Faça bolinhas
de 10g.
30 – MINI ESFIHAS DE NOZES COM ESCAROLA
Coquetel (25g massa/10g recheio)

Comercial 70g -40g massa/30 recheio)
MASSA

10g de sal
20g de açúcar
100g de margarina qualy
10g de leite em pó
3 unidades de ovos
Preparar a esponja.
Coloque na masseira os ingredientes secos, menos o sal, misture durante 3 minutos

depois abra a masseira e coloque os outros ingredientes, bata por mais 5 minutos ou
até o ponto de véu. Retire faça bolinhas de 25g cada.
RECHEIO
300g de bacon picadinho

1 maço de escarola
500g de ricota
50g de nozes
50g de alho frito granulado
100 ml de azeite p/ fritar o bacon e o alho
50g de castanhas torradas
Modo de preparo do recheio
Fritar o alho picadinho no azeite e reservar. Depois fritar o bacon e reserve. Em

seguida saltear a escarola picada. Depois junte todos os ingredientes misture faça
bolinhas de 10g gramas. Reserve 20g de bacon e alho frito para decoração.
Pincele com gemas e decore com bacon e alho.
31- QUIBE
700g de carne moída

500g de trigo para quibe
1 xícara de salsinha
1 xícara de hortelã
1 xícara de suco de limão
30g de sal
500ml de água fervente
4 dentes de alho
2 tabletes de caldo de carne
Modo de preparo:
Colocar o trigo na água para hidratar, escorrer espremer e temperar colocar a carne
moída modelar e fritar.
32- CALDO DE CARNE NATURAL
(Congelamento por até 3 meses)
Para os salgados naturais fazer o caldo de galinha natural.

3 peitos de frango
3dentes de alho
50 ml de azeite
1 maço de alho poró
1 maço de cheiro verde
1 cebola picada
3 cravos
5 folhas de louro
1 cenoura picada
1 colher de (sopa) de sal
Retirar a pele do frango, temperar com alho, azeite, deixar marinar por 10 minutos
na geladeira. Na panela refogar a cebola, com azeite e o sal, o alho poró, cheiro
verde, a cenoura. Juntar os peitos de frango cobrir com água de cozinhar por 1 hora.
Retire a carne e guardar o caldo em potinhos tampados para congelar e usar.
Desossar o peito e desfiar e usar em outra receita.
Andirá; 02 de março de 2019
33 – COXINHAS EXÓTICAS
Tamanho comercial- 70g(35g massa+15g recheio)

Tamanho coquetel- 35g (25g massa+15g recheio)
Gordura em 180° para fritar
Congelamento por 3meses
MASSA
1.800 ml de caldo ou água
300g de manteiga ou margarina s/sal
50g de purê de cebola ( cebola batida com azeite)
50g de leite em pó
2 gemas
Leve ao fogo o caldo a manteiga e o purê de cebola e mexa bem. Na farinha de

trigo de trigo coloque leite em pó e misture aos seco.
Assim que levantar fervura coloque a farinha aos poucos sem parar de mexer até
dar ponte que desgruda do fundo da panela e que não grude nas mãos. Retire do
fogo e coloque sobre a mesa mexendo com o rolo até esfriar acrescente as gemas
mexa bem e cubra com plástico e faça bolinhas e rechear e enrolar empanar e fritar.
RECHEIO DE COSTELA
2kg de costela bovina com água até cobrir e sal por 1 hora retire a pressão escorrer
o caldo (pode aproveitar o caldo), levar ao forno por 15 minutos. Retire desfiar a
costela e temperar, colocar um pouco de molho de tomate ) aquele batido no
liquidificador).
RECHEIO DE CORACÃOZINHO DE FRANGO
1 bandeja de coração. Limpe bem pique bem miudinho ou processar.

No fogo doure o alho e a cebola, acrescente o coraçãozinho refogue coloque
pimenta do reino branca, curry e cheiro verde. Deixe fritar bem, retire e deixe esfriar
para rechear as coxinhas.
RECHEIO DE CALABREZA
500g de calabresa
200g de queijo ralado
0,05g de orégano
Molho de tomate para dar liga
34 – MOLHO DE MOSTARDA E MEL
150g de mostarda
2colheres de mel
1 caixa de creme de leite
Misture tudo e sirva com salgados
35 – BRIOCHES DOCES E SALGADOS
A – MASSA
400ml Litros de leite

4 ovos
120g de açúcar
20g de sal
200g de margarina
20g fermento biológico
RECHEIO
1 caixa de leite condensado

100g de côco ralado
250g de chocolate ao leite
300g de presunto
300g de muçarela
B- MASSA DE IOGURTE
500g de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
200g de iogurte natural (um potinho 170g)
1 xícara de água
10g de fermento seco ou 30g de fermento biológico fresco
Preparar a esponja
Misture todos os ingredientes secos e coloque na masseira, e depois acrescente os
outros ingredientes e deixe bater por 5 minutos.=, ou até o ponto de véu.
36 – QUICHE SENSACIONAL DE COSTELINHA SUÍNA DEFUMADA

MASSA
450g de manteiga
2 colheres (café) de sal
50 ml de leite ou água
1Kg de farinha de trigo
Modo de preparo:
Em uma tigela misture a margarina o sal e a farinha de trigo, usar o leite se

necessário para dar ponto, ajeite na forma com as pontas dos dedos, colocar o
recheio, em primeiro lugar o bacon frito e depois ao creme, cubra com muçarela e
leve para assar em forno aquecido 180° até dourar. No forno tradicional colocar em
temperatura mais alta.
Recheio: com molho bechamel
4 ovos
1 xícara de creme de leite
500 ml de água
50g de margarina
30ml de azeite
250g de costelinha suína defumada desfiada
2 colheres de molho barbecue
1 colher (chá) de sal
2g de noz moscada
2g de pimenta do reino
3g de orégano
Modo de preparo:
Leve a panela ao fogo com a manteiga e um pouco de azeite espere derreter e

coloque 50g de farinha de trigo pra dar uma dourada rápida, e vai colocando ,o leite
aos poucos sem parar de mexer até formar um creme coloque os temperos e retire
do fogo e deixe esfriar. Depois de frio coloque o requeijão cremoso, os ovos
ligeiramente batidos o creme de leite misture bem e prove o sal. Monte a massa na
forma, coloque a costelinha e depois o creme por cima a muçarela ralada e leve
para assar em forno aquecido 180° até dourar. (forno tradicional deve ser com
temperatura mais alta).
37 – PÃO DE CENOURA OU MANDIOQUINA SALSA

150g de açúcar
20g de sal
240g de ovos
120 ml de óleo de soja
90 ml de água ou leite
300g de leite em pó
50g fermento biológico
500g de cenoura ou mandioquinha salsa
MODO DE PREPARO DA MASSA:
1º bater os ovos a cenoura e o óleo no liquidificador e reserve.

3º- acrescente os outros ingredientes e por último a cenoura, sove bem e deixe a
massa descansar por 40 minutos. Sempre envolvida com um plástico.
Finalização: Ovos batidos para pincelar.

Curso Livre - Salgadeiro - SENAC: Andirá - PR 27/03/2019

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Curso Livre - Salgadeiro - SENAC: Andirá - PR 27/03/2019

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2019

Curso Livre - Salgadeiro - SENAC

PROFESSORA: ILDAIANE ILDEFONSO

RECEITAS PRODUZIDAS DURANTE O CURSO

1- COXINHAS E RISOLES DE FESTA

- Recheio de frango (coxinha)

50g de purê de cebola

-Recheio de carne (risoles)

Molho Rosê (Quantidade pequena)

4 colheres (sopa) de maionese

Andirá; 30 de janeiro de 2019

2 - BAURUZINHO ASSADO E TROUXINHA DE FRANGO

1º*- Fazer a ativação do fermento:

Numa vasilha dissolver o fermento no açúcar e depois colocar um pouco de água e

Andirá; 31 de janeiro de 2019

25g de açúcar refinado

MOLHO ASSADO DE TOMATE

Recheio de Presunto e Muçarela

Recheio de carne moída

Andirá; 01 de janeiro de 2019

Massa: 500g de arroz (4 xícaras)cozido sem tempero

Andirá; 02 de fevereiro de 2019

5 - MASSA DE PIZZA (Massa pobre)

Peso unidade - 70g,

6 - PIZZA MASSA RICA

Peso unidade comercial -280g – pequena, 350g- 8 fatias, 400g - 12 fatias

Andirá; 04 de fevereiro de 2019

Peso unidade - 35g( 20g de massa + 15g de recheio)

Modo de preparo da Massa. (modo indireto)

1º*- Fazer a ativação do fermento:

Peso unidade – Tamanho comercial- 70g.

1º*- Fazer a ativação do fermento:

Numa vasilha dissolver o fermento no açúcar e depois colocar um pouco de água e

9- ESFIHA TRADICIONAL SORTIDAS - JOELHO, BISNAGUINHA,

Peso unidade - 35g( 15g de massa)

125g de manteiga ou margarina

Modo de preparo da massa:

Na masseira colocar todos os ingredientes da massa até a esponja e bater por 5 a 10

2 latas de atum já drenado

Na carne moída crua misturar o tomate picadinho, o molho inglês

11 – MINI PIZZA- MINI FOCACCIA

Rendimento – 100 mini pizza, 8 pizza de 8 fatias

RECHEIO PARA 4 RECEITAS DE MASSAS

Modo de preparo da Massa. (modo indireto)

1º*- Fazer a ativação do fermento:

3 Pacotes de pão de forma

Andirá; 11 de fevereiro de 2019

Peso Total- 2.485kg

Recheio - Mix de queijo

35g de farinha de trigo

Andirá; 12 de fevereiro de 2019

1.500kg de farinha de trigo

15- ESFIHA ABERTA

Peso unidade - 30g:

125g de manteiga ou margarina

Modo de preparo da massa:

Na masseira colocar todos os ingredientes da massa até a esponja e bater por 5 a

RECHEIO DA ESFIHA ABERTA

Misture todos os ingredientes

Misture todos os ingredientes.

200g de fubá para finalização

Andirá; 14 de fevereiro de 2019