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Páscoa 2022

E-book Páscoa 2022 | 1

Bertrand
Busquet
Bertrand Busquet é formado pela École Hotêlière de
Toulouse e por sua larga experiência em diferentes
países. O conhecimento sólido e versátil que hoje é
dedicado ao Chocolate foi acumulado ao longo de
anos de trabalho em hotéis de luxo, restaurantes
gastronômicos e confeitarias. Hoje ele é Gourmet
South Latam Lead Chef da Chocolate Academy.

Perceber o resultado
do nosso trabalho
através dos diversos
depoimentos dos
nossos alunos e clientes,
além de acompanhar
suas evoluções, é algo
que realmente me
inspira e me motiva
para seguir nesse
caminho.
 Callebault 4

Ovo Crocante de Coco e Maracujá 5

Casquinha Crocante 6
Ovo Cremino com Speculoos 7
Cremino Gold 8
Recheio 9
Casquinha 9

Carma 10

Ovo Bourbon Carma 11

Ganache de Baunilha 11
Casquinha Nuit Blanche 12
Índice

Cacao Barry 13

Ovo Pop Corn 14

Casquinha Ao Leite 14
Ovo Pralin com Damasco e Avelã 15
Casquinha 15
Recheio 15
Ovo Evocao 16
Casquinha 16
Ganache Evocao 17

E-book Páscoa 2022 | 3

 Ovo Crocante
Coco e Maracujá

Usando apenas os ingredientes mais finos, a Ovo Cremino

Callebaut vem produzindo o Finest Belgian com Speculoos
Chocolate, no centro da Bélgica, há mais de 100
anos. Criado com uma dedicação passada de
geração a geração, Chefs e Chocolatiers
confiam diariamente no Chocolate da Callebaut
para criar delícias saborosas.
Ovo Crocante
Coco e Maracujá
Crocante de Coco
e Maracujá
Ingredientes Qtd (g)

Coco ralado seco 50

Polpa de maracujá 15
Açúcar refinado 25
Pitada de sal Q.B
Total 90

Modo de preparo
1. Aquecer a polpa com o açúcar, o sal
e hidratar o coco.
2. Espalhar sobre um silpat ou papel
manteiga e secar a 130°C por 12 min.

E-book Páscoa 2022 | 5

Casquinha Crocante

Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Ao Leite 823 750

Callebaut 33,6%
Total 750

Modo de preparo
1. Aqueça o Chocolate Ao Leite entre 40-
45°C.
2. Utilize o método de temperagem de sua
preferência.
3. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguar-
de um instante e verta a forma formando
a primeira camada da casquinha.
4. Em seguida misture 215g de Chocolate
com 35g de crocante de coco bem seco.
5. Aplique cerca de 125g por casquinha.
6. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore
como preferir.
Ovo Cremino
com Speculoos
Speculoos - 4 ovos

Ingredientes Qtd (g)

Manteiga sem sal 49

Açúcar demerara 15
Sal 1
Açúcar mascavo 49
Ovos 10
Farinha de trigo 97
Bicarbonato de sódio 0,8
Canela em pó 1,5
4 épice 0,7
Total 224

Modo de preparo
1. Bater com ajuda da raquete a manteiga
em temperatura ambiente com o açúcar
demerara e o sal.
2. Incorporar o açúcar mascavo.
3. Adicionar os ovos em temperatura
ambiente.
4. Incorporar a farinha de trigo peneirada
junto ao bicarbonato de sódio e as espe-
ciarias, com cuidado para não trabalhar
demais a massa e desenvolver o glúten.
5. Abrir a massa com 3mm de espessura.
6. Assar em forno pré-aquecido a 155°C por
cerca de 13 minutos.

E-book Páscoa 2022 | 7

Cremino Gold

Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Gold Callebaut 162

30,4%
Pasta Pura de Avelã PNP 100
Callebaut 100%
Total 262

Modo de preparo
1. Aqueça o Chocolate de 40 a 45°C.
2. Adicione o PNP.
3. Homogeneizar e pre-cristalizar na mesa
até atingir a temperatura de 24/25°C.
4. Reserve de um dia para o outro.
Recheio
Ingredientes Qtd (g) Modo de preparo
Cremino Gold 245 1. Trabalhar o cremino com uma espátula
Speculoos 50 ou batedeira até uma textura de pasta.
2. Passe o Speculoos pelo processador até
Total 295 obter uma farofa grossa.
3. Misture os dois e aguarde o momento de
rechear a casquinha.

Casquinha
Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Amargo 811 750

Callebaut 54,5%
Total 295

Modo de preparo
1. Aqueça o Chocolate Amargo entre 45-50°C.
2. Utilize o método de temperagem de sua
preferência.
3. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguar-
de um instante e verta a forma criando a
primeira camada da casquinha.
4. Deixe quase cristalizar ou apenas secar e
aplique 125g do recheio em cada metade
do ovo. Em seguida aplique o Chocolate
até a borda para selar o recheio e verta
sobre um bowl formando assim uma sela-
gem fina e uniforme.
5. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore
como preferir.

E-book Páscoa 2022 | 9

Ao longo dos anos, Carma construiu
experiência na compreensão e se-
leção dos melhores ingredientes
sustentáveis de todo o mundo para
criar blends e receitas extrema-
mente equilibradas com leite Suíço
e cacau.

Ovo Bourbon
Ovo Bourbon
Ganache de
Baunilha
Ingredientes Qtd (g)

Creme de leite fresco 35% 71

Leite integral 19
Manteiga sem sal 16
Xarope de Glucose 5
Dextrose em pó 5
Sorbitol em pó 3
Sal 1 pitada
Fava de baunilha 1/2 unid.
Extrato de baunilha Q.B
Chocolate Branco Nuit 145
Blanche Carma 37%
Total 265

Modo de preparo
1. Em uma panela adicionar o leite, o creme
de leite e a fava de baunilha com o extrato. a
temperatura ambiente com o açúcar deme-
rara e o sal.
2. Levar a ferver, fechar e infusionar por 15 min.
3. Retire a fava.
4. Adicione o restante dos ingredientes, me-
nos o Chocolate.
5. Aquecer até 65°C, verta sobre o Chocola-
te e emulsione com a ajuda de um mixer de
mão.
6. Deixe cristalizar até a consistência de apli-
cação, melhor ainda se deixar cristalizar de
um dia para o outro.

E-book Páscoa 2022 | 11

Casquinha Nuit
Blanche
Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Branco Nuit 750

Blanche Carma 37%
Chocolate Amargo Black Q.B
Zabuye Carma 83%
Total 750

Modo de preparo
1. Derreta o Chocolate Branco e utilize o méto-
do de temperagem de sua preferência.
2. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguarde
um instante e verta a forma criando a primei-
ra camada da casquinha.
3. Deixe começar a cristalizar ou apenas se-
car e aplique 125g do recheio em cada me-
tade do ovo. Em seguida aplique o Chocolate
até a borda para selar o recheio e verta sobre
um bowl formando assim uma selagem fina
e uniforme.
4. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore como
preferir com Chocolate Amargo Black Zabuye
Carma 83%.
5. Caso queira, aplique com uma pistola e um
compressor a mistura pré cristalizada de 50%
de manteiga de cacau e 50% de Chocolate
Branco Nuit Blanche.
Uma marca francesa que oferece
uma linha de cacau de alta qualida-
de, chocolates, recheios e produtos
decorativos. Com mais de 175 anos
de tradição, a Cacao Barry possui
uma mistura incomparável de ex-
periência em cacau e chocolate,
incluindo percepções sobre as ten-
dências de consumo reunidas por
uma rede de chefs, investimento em
pesquisa e inovação.

Ovo Pop Corn

Ovo Pralin

Ovo EvocaoTM

E-book Páscoa 2022 | 13

Ovo Pop Corn
Pipoca Caramelizada

Ingredientes Qtd (g) Modo de preparo

Milho para pipoca 36 1. Faça um caramelo a seco.
Açúcar refinado 104 2. Quando o caramelo estiver no ponto,
despeje e misture rapidamente sobre as
Óleo de girassol 16
pipocas estouradas ainda quentes.
Mycryo Cacao Barry 4 3. Adicione o Mycryo e misture soltando as
pipocas já caramelizadas umas das outras.
Total 150
4. Deixe esfriar.

Casquinha Ao Leite
Ingredientes Qtd (g)
Chocolate Ao Leite Lacteé
Supérieure Cacao Barry 38%
Total 750
Modo de preparo
750 1. Aqueça o Chocolate Ao Leite entre 40-45°C.
2. Utilize o método de temperagem
de sua preferência.
3. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguarde
um instante e verta a forma criando a pri-
meira camada da casquinha.
4. Dentro de um bowl adicione 50g de pipocas
já frias com 150g Chocolate pré-cristalizado.
5. Aplique cerca de 90g de pipoca coberta
com o Chocolate em cada metade do ovo.
6. Quando estiver quase cristalizado faça
mais uma camada de Chocolate para
garantir que as pipocas fiquem bem gruda-
das e protegidas da umidade.
7. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore
como preferir.
Ovo Pralin com
Damasco e Avelã
Casquinha
Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Amargo 750 Modo de preparo

Extra-Bitter Guayaquil 1. Aqueça o Chocolate Amargo entre
Cacao Barry 64% 45-50°C.
2. Utilize o método de temperagem de sua
Total 750
preferência.
3. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguarde
um instante e verta a forma formando a pri-
meira camada da casquinha.

Recheio
Ingredientes Qtd (g)

Pralin Feuilletine Cacao 200

Barry
Avelã torrada 30
Damasco em cubos 30
Total 280

Modo de preparo

1. Passar o Pralin Feuilletine pelo

processador e triture por poucos segundos.
2. Com ajuda de uma colher aplicar 100g de
pralin em cada parte do ovo.
3. Em seguida colocar 15g de damasco e 15g
de avelã em cada parte.
4. Selar o recheio com o restante do Chocolate
pré-cristalizado.
5. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore como
preferir.
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Ovo Evocao TM

Casquinha

Ingredientes Qtd (g)

Chocolate Amargo 750

WholeFruit EvocaoTM
Total 750

Modo de preparo
1. Derreta o Chocolate Amargo até 40°.
2. Utilize o método de temperagem de sua
preferência.
3. Preencha uma forma para ovo de 350g
com o Chocolate pré-cristalizado, aguar-
de um instante e verta a forma criando a
primeira camada da casquinha.
Ganache Evocao
Ingredientes Qtd (g) Modo de preparo
Polpa de cacau 64 1. Em uma panela aquecer a polpa, a água,
Água 13 a geleia, a dextrose, o sorbitol e o sal, até no
máximo 65°C.
Dextrose em pó 15
2. Verter a mistura ainda quente sobre o
Sorbitol em pó 4 Chocolate, o óleo e o Mycryo.
Sal 1 pitada 3. Homogeneizar com a ajuda de um mixer
de mão até obter um textura lisa e brilhante.
Geleia de cacau 45
4. Deixar cristalizar até conseguir uma textura
Óleo 19 boa para bicar.
Manteiga de Cacau 8 5. Aplicar 125g de recheio em cada casquinha
Mycryo Cacao Barry de ovo.
WholeFruit EvocaoTM 96 6. Selar o recheio com o restante do Choco-
late pré-cristalizado.
7. Deixe cristalizar, sele o ovo e decore como
Total 265 preferir.

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