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 Receitas
Aula 1
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO COM NUTELLA
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 22g

Ingredientes
1 lata (ou caixinha) de leite condensado [395g]
4 colheres (sopa) de leite Ninho® em pó [32g]
1/4 caixinha de creme de leite [50g]
60g de NUTELLA®
3 colheres (sopa) de leite Ninho® em pó (para decoração) [24g]
Modo de preparo
Misture o leite condensado com o leite em pó (32g) e o creme de leite.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Se possível, deixe descansar de um dia para o outro.
Modele bolinhas de aproximadamente 20g e passe-as pelo leite em pó.
Acomode em forminhas e fure as bolinhas com um palito grosso.
Transfira a NUTELLA para um saco de confeitar com bico pitanga nº16.
Aplique sobre os docinhos, iniciando pelo furo, para que o creme não solte do doce.

BRIGADEIRO DELÍCIA DE UVA

Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Rendimento: 25 unidades de aproximadamente 20g

Ingredientes
1 lata (ou caixinha) de leite condensado [395g]
4 colheres (sopa) de leite Ninho® em pó [32g]
1/4 caixinha de creme de leite [50g]
25 unidades de uvas verdes ou roxas sem sementes [125g]
Pó para decoração verde
1/4 xícara (chá) de açúcar Premium União [45g]
Modo de preparo
Misture o leite condensado com o leite em pó e o creme de leite.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Se possível, deixe descansar de um dia para o outro.
Modele bolinhas de aproximadamente 16g e recheie cada uma delas com uma uva.
Passe os docinhos pelo açúcar Premium e acomode em forminhas.
Use carimbos e pó para decoração para finalizar os docinhos.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 Receitas
Aula 2
TRUFA DE AVELÃ
Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 23g
Validade: 7 dias em temperatura ambiente

Ingredientes
250g de chocolate meio amargo
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
3 colheres (sopa) de licor de avelã (ou outra bebida da sua preferência) [30ml]
1/2 xícara (chá) avelãs torradas, sem pele e picadas [80g]
Pó para decoração dourado (opcional)
Modo de preparo
Pique o chocolate em pedaços pequenos.
Misture o creme de leite e aqueça no micro-ondas por trinta segundos. Caso queira, pode fazer no
fogão.
Mexa até que o chocolate se dissolva completamente. Adicione o licor.
Leve à geladeira por duas horas ou até que fique com consistência firme o suficiente para ser
modelada.
Modele bolinhas de 19g aproximadamente e passe-as pelas avelãs picadas.
Acomode as trufas em forminhas.
Caso queira, polvilhe os doces com pó dourado.

TRUFA DE PISTACHE
Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 20g
Validade: 7 dias em temperatura ambiente

Ingredientes
250g de chocolate branco
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
Gotas de emulsão sabor pistache (opcional) ou 5g de pasta concentrada com sabor pistache
(opcional)
Corante alimentício na cor verde (opcional)
1/2 xícara (chá) pistaches torrados e picados [80g]
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco no micro-ondas (potência média) ou em banho-maria morno (50°C).
Espere esfriar e só então misture o creme de leite. Adicione o ingrediente para dar sabor e o
corante.
Leve à geladeira por duas horas ou até que fique com consistência firme o suficiente para ser
modelada.
Modele bolinhas de aproximadamente 17g e passe-as pelo pistache picado.
Acomode as trufas em forminhas.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 Receitas
Aula 3.
CAMAFEU
Rendimento: 25 unidades aproximadamente
Validade: 10 dias em temperatura ambiente

MASSA
Ingredientes
2 xícaras (chá) de nozes chilena ou pecan [200g]
1/2 xícara (chá) de doce de leite pastoso [140g aproximadamente]
2 colheres (sopa) de açúcar refinado [30g]
Modo de preparo
Passe as nozes pelo processador (ou liquidificador) para que se transforme em uma farinha.
Transfira para uma tigela.
Vá acrescentando o doce de leite aos poucos e mexendo até chegar ao ponto de modelar.
Modele em formato de bolinhas de aproximadamente 13g e passe-as pelo açúcar.
Utilize moldes de acetato ou de silicone em formato cilíndrico para prensar e dar formato aos
doces.
Acomode-os em uma bandeja.

FONDANT e DECORAÇÃO
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [300g]
1/4 xícara (chá) de leite de coco ou água [60ml]
Nozes inteiras ou cortadas
Pó alimentício para decoração dourado (opcional)
Modo de preparo
Peneire o açúcar em um refratário e vá adicionando líquido até obter uma textura pastosa.
Cozinhe no micro-ondas por um minuto.
Mexa vigorosamente.
Banhe os doces um a um e acomode-os sobre uma bandeja forrada com tapete antiaderente ou
papel manteiga. Decore imediatamente com as nozes.
Aguarde o fondant endurecer completamente e recorte as sobras. Pincele pó dourado nas nozes.
Acomode os doces nas forminhas de sua preferência.

Dica: para que o fondant fique com consistência mais fluida, mantenha-o em banho-maria enquan-
to banha os doces.

DOCINHO EM FORMATO DE CORAÇÃO

Rendimento: 25 unidades aproximadamente
Validade: 10 dias em temperatura ambiente

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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MASSA e COBERTURA
Utilize a mesma massa do camafeu. No fondant, caso queira, adicione corante alimentício.
Na decoração, use pó perolizado e mini flores de açúcar.
Modo de preparo
Divida o doce, modele em formato de bolinhas de aproximadamente 13g e passe-as pelo açúcar.
Utilize moldes de acetato ou silicone em formato de coração para prensar os doces.
Banhe os doces um a um no fondant e decore imediatamente com as mini flores.
Aguarde o fondant endurecer completamente, recorte as sobras e pincele pó perolizado.
Acomode os doces nas forminhas de sua preferência.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 Receitas
Aula 4
BEM-CASADOS
Rendimento: 25 a 35 unidades aproximadamente (o rendimento depende do tamanho que
fizer os pingos)
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelados

MASSA
Ingredientes
3 ovos [150g]
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado [90g]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3ml]
1 pitada de raspas de casca de laranja ou limão (opcional)
3/4 xícara (chá) de farinha de trigo [105g]
1/4 xícara (chá) de fécula de batata [40g]
1 colher (café) de fermento em pó [2g]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha, a fécula e o fermento. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve.
Acrescente o açúcar e bata até formar um merengue.
Junte as gemas, a baunilha, as raspas e bata mais um pouco.
Peneire novamente a farinha sobre os ovos batidos e mexa delicadamente.
Forre uma forma com papel manteiga ou tapete antiaderente.
Coloque a massa em um saco de confeitar e bico perlê nº 10,11 ou 12.
Faça pingos (+ou- 4,5cm), deixando uma pequena distância entre eles, pois crescem um pouco (até
5cm).
Leve imediatamente ao forno preaquecido (180°C), por aproximadamente doze minutos.
Espere amornar e faça a união de dois em dois bolinhos, utilizando uma das opções de recheio
abaixo.

Opções de recheios
320g de doce de leite pastoso, brigadeiro branco, ganache ou leite Moça ponto firme (esse já vem
pronto)

COBERTURA
Opção 1 - PASSAR SÓ NO AÇÚCAR
Quanto baste de açúcar de confeiteiro impalpável para polvilhar

Opção 2 - FONDANT
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável ou Glaçúcar® [300g]
1/3 xícara (chá) de leite de coco ou água [80ml]
O quanto baste de açúcar impalpável para polvilhar

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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Modo de preparo
Peneire o açúcar em um refratário e vá adicionando líquido até obter uma textura cremosa.
Cozinhe no micro-ondas por um minuto.
Mexa vigorosamente.
Banhe os doces um a um e acomode-os sobre uma bandeja forrada com tapete antiaderente ou
papel manteiga. Polvilhe com mais açúcar.

Finalização
Embale os bem-casados em celofane. Caso o cliente solicite, complemente a embalagem com
papel crepom, tecido, fita, flores, coloque em caixinhas ou outras embalagens específicas para
bem-casados.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 FICHA TÉCNICA
Criação: 10/07/23 Revisão:..../...../......
Receita: BRIGADEIRO DE LEITE NINHO E NUTELLA Classificação: Doce fino
Rendimento: 20 unidades (22g)
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Pesos/
Preço da Custo de
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou
Ingredientes Marca embalagem cada
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades
fechada ingrediente
necessárias
Leite condensado 1 lata Moça/ Nestlé Lata R$ 8,90 395 g 395 R$ 8,90
Leite Ninho em pó 4 colheres (sopa) + 3 colh. Ninho/ Nestlé Lata R$ 20,99 380 g 56 R$ 3,09
Creme de leite 1/4 da caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,69 200 g 50 R$ 0,67
Creme de avelã NUTELLA 60g Ferrero Pote R$ 43,90 650 g 60 R$ 4,05

A) Soma dos ingredientes R$ 16,72

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc) R$ 1,50

Tempo de preparo: 15 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 4,50

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 22,72

Margem de lucro: 30% R$ 6,82 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custa+lucro)= R$ 29,53 20 forminhas caixetas + cx: R$ 2,50 Preço final: R$ 32,03 (das 20 unidades)

Preço unitário: R$ 1,60 Obs: preço do cento = R$ 160,17

 FICHA TÉCNICA
Criação: 13/07/23 Revisão:..../...../......
Receita: BEM CASADO Classificação: Doce fino/ Lembrancinha de festa
Rendimento: 25 unidades (5cm)
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Pesos/
Preço da Custo de
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou
Ingredientes Marca embalagem cada
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades
fechada ingrediente
necessárias
Ovos 3 unidades Qualquer Bandeja R$ 19,90 30 g 3 R$ 1,99
Açucar refinado 1/2 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 20,99 5.000 g 90 R$ 0,38
Essência de baunilha 1 colher (chá) Arcolor garrafa R$ 10,90 960 ml 3 R$ 0,03
Limão (somente as raspas) raspas de meia unidade Taiti granel R$ 2,99 1.000 g 50 R$ 0,15
Farinha de trigo 3/4 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 20,95 5.000 g 105 R$ 0,44
Fécula de batata 1/4 xícara (chá) Vitao Pacote R$ 9,90 300 g 40 R$ 1,32
Fermento em pó 1 colher (café) Royal Pote R$ 8,48 250 g 3 R$ 0,10
Doce de leite 320g Itambé Lata R$ 14,53 395 g 320 R$ 11,77
Leite de coco 1/3 xícara (chá) Sococo Vidrinho R$ 5,49 200 ml 80 R$ 2,20
Açúcar impalpável 2 e 1/2 xícaras (chá) Harald Pacote R$ 10,70 1.000 g 300 R$ 3,21
A) Soma dos ingredientes R$ 21,59

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc) R$ 1,50

Tempo de preparo: 30 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 9,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 32,09

Margem de lucro: 200% R$ 64,18 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custa+lucro)= R$ 96,27 25 embalagens (papel e fita): R$ 2,50 Preço final: R$ 98,77 (das 25 unidades)

Preço unitário: R$ 3,95 Obs.: preço do cento = R$ 395,08

 SIMULAÇÃO DOS GANHOS
Considerando a soma de mão de obra + lucro por receita preparada
BEM CASADO
Preço de venda R$ 98,77 (25 unidades)
Mão de obra Lucro de 200% Soma dos ganhos Venda Ganho
10 R$ 731,80
15 R$ 1.097,70
20 R$ 1.463,60
R$ 9,00 R$ 64,18 R$ 73,18
30 R$ 2.195,40
40 R$ 2.927,20
50 R$ 3.659,00