Introdução

Separamos o afeto, o carinho e a emoção.

Misturamos esses ingredientes com a vontade
de proporcionar a você uma autêntica forma
de criar sobremesas com o melhor do chocolate
importado. E o que temos?

Um ebook de receitas e inspirações com um dos

produtos mais extraordinários da Barry Callebaut:
O Chocolate Ruby.

Se prepare para explorar combinações, descobrir

resultados incríveis e proporcionar uma autêntica
experiência de amor e sabor com o Chocolate
Ruby Callebaut , Crispearls™ Ruby e Biscottino
Ruby Mona Lisa.
Sumário

1. Conheça o Chocolate Ruby 5

2. Com quais sabores 6-7

posso combinar ?

3. Mãos à obra! 8 - 19

Bolo com Glaçagem Ruby

Torta de Framboesa
Croissants com Chocolate Ruby
Cupcake de iogurte com ganache Ruby

4. Dicas Extras 21

5. Conclusão 23
 5

Conheça o
Chocolate Ruby
O Chocolate Ruby é a descoberta de chocolate mais
extraordinária dos últimos 80 anos. Com exclusividade
no portfólio de produtos da Barry Callebaut, este
quarto tipo de chocolate surpreende com sabor e
cor completamente novos - puramente natural
dos grãos de cacau Ruby - sem adição de corantes
ou aromas de frutas.

Quais são os ingredientes?

O Chocolate Ruby tem os mesmos ingredientes do

chocolate ao leite: licor de cacau, leite em pó,
manteiga de cacau, açúcar e baunilha.
O resultado é um sabor exótico, frutado, intenso e com
notas frescas cítricas.
 6

Com quais sabores

posso combinar?
O perfil de sabor único e diferente do Chocolate Ruby
permite combinações totalmente novas, o que atrai
degustadores curiosos para explorar novas sensações.
Bolo com Glaçagem Ruby
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Bolo com Glaçagem Ruby

Bolo de baunilha com framboesa
e Chocolate Ruby Callebaut 32,5%

Bolo
Ingredientes
Gemas 203g
Açúcar refinado 279g
Natas 152g
Farinha de trigo 215g
Fermento em pó químico 5g
Manteiga sem sal 82g
Pasta de baunilha 3g
Pedaços de framboesa 120g
Chocolate Ruby Callebaut 32,5% 120g

Modo de Preparo
1. Bata as gemas com o açúcar até o ponto de fita.
2. Peneire os ingredientes secos e misture apenas até incorporar.
3. Derreta a manteiga e acrescente à mistura, depois acrescente
a baunilha e o creme fraiche.
4. Depois de misturados, junte as framboesas e o Chocolate
Ruby Callebaut.
5. Despeje a massa na forma de pão preparada.
6. Asse a 170 ° C por 35-40 minutos dependendo do tamanho.
7. Umedeça com o xarope após assar.
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Xarope de baunilha
Ingredientes
Açúcar refinado 200g
Água 200g
Pasta de baunilha 20g

Modo de Preparo
1. Ferva todos os ingredientes.

Glaçagem Ruby
Ingredientes
Chocolate Ruby Callebaut 1070g
Óleo de semente de uva 80g
Manteiga sem sal 30g

Modo de Preparo
1. Derreta o Chocolate Ruby Callebaut a 40 ° C, adicione o óleo
e a manteiga.
2. Usar entre 23 e 25°C.

Dicas & Truques: Para um melhor resultado, aplique a glaçagem

em seu bolo frio.
Torta de Framboesa
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Torta de Framboesa

Pate Sucree
Ingredientes
Manteiga 212g
Açúcar de confeiteiro 134g
Farinha de amêndoas 42g
Flor de sal 1g
Ovos 80g
Farinha de trigo 315g

Modo de Preparo
1. Bata a manteiga e o sal.
2. Adicione o açúcar de confeitar e a farinha de amêndoas.
3. Alterne os ovos com a farinha de trigo.
4. Abra em uma espessura de 3 mm.
5. Corte e alinhe a borda da torta.
6. Asse a 160°C por 8 minutos.

Biscuit de Chocolate
Ingredientes
Trimoline 20g
Ovos 70g
Açúcar refinado 33g
Creme de leite fresco 35% 35g
Farinha de amêndoas 20g
Farinha de trigo 35g
Cacau em pó 7g
Fermento em pó 3g
Sal 1g
Pasta de cacau 7g
Manteiga 20g
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Modo de Preparo
1. Derreta a manteiga e a pasta de cacau a 50°C.
2. Misture manualmente o restante dos ingredientes.
3. Adicione a manteiga e o chocolate derretido.
4. Aplique nas tortas assadas.
5. Asse em 170°C por mais 9 minutos.

Ganache Montada de Framboesa

Ingredientes
Suco de limão 210g
Polpa de framboesa 170g
Xarope de glucose 400g
Chocolate Ruby Callebaut 32,5% 450g
Massa de gelatina 120g
Creme de leite fresco 35% 150g

Modo de Preparo
1. Aqueça o suco de limão, a polpa de framboesa e o xarope
de glucose.
2. Despeje sobre o Chocolate Ruby e a massa de gelatina
e homogeneize.
3. Adicione o creme.
4. Refrigere durante a noite.

Montagem Final
1. Bata a ganache.
2. Cubra a torta gelada.
3. Aplique em volta as framboesas frescas.
4. Decore com Crispearls™ Ruby ou Biscottino Ruby Mona Lisa.

Dicas & Truques: Para um melhor resultado, aplique a glaçagem

em seu bolo frio.
Croissants com
Chocolate Ruby
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Croissants com
Chocolate Ruby

Croissants
Ingredientes
Água fria 208g
Fermento biológico seco 15,5g
Açúcar 61g
Sal marinho 18,4g
Leite 270g
Manteiga derretida 103g
Farinha de pão 845g
Manteiga para folhear 410g

Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes em uma tigela (exceto a massa
para folhear).
2. Misture por 5 minutos na primeira velocidade e 5 minutos
na segunda velocidade.
3. Forme uma bola com a massa e deixe-a descansar em temperatura
ambiente por 30 minutos.
4. Coloque a massa no congelador durante 2 horas e coloque no
cooler frio durante a noite.

5. No dia seguinte, enrole a massa em 10”x 16”. Coloque a manteiga

dentro e dobre.
6. Dobre a massa duas vezes, coloque-a no congelador por 15 minutos
e depois 15 minutos no refrigerador.
7. Dobre a massa uma vez, coloque-a no congelador por 15 minutos
e depois 15 minutos no refrigerador.
8. Abra a massa em 36 cm de largura e 2,5 mm de espessura.
9. Deixe fermentar por aproximadamente 2 horas.
Asse a 180°C até dourar.
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Glaçagem de Chocolate Ruby
Ingredientes
Chocolate Ruby Callebaut 32,5% 1070g
Óleo de semente de uva 80g
Manteiga seca 30g
Beterraba em pó 5g

Modo de Preparo
1. Derreta o Chocolate a 35ºC.
2. Adicione à mistura anterior e mexa bem.
3. Aqueça a glaçagem a 35ºC antes de usar.

Dicas & Truques: Para um melhor resultado, aplique a glaçagem

em seu bolo frio.

Montagem
1. Mergulhe ou cubra os croissants com a glaçagem de Chocolate
2. Ruby e os transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga.
3. Cubra com Crispearls™ Ruby ou Biscottino Ruby Mona Lisa.
Cupcake de Iogurte
com Ganache Ruby
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Cupcake de Iogurte
com Ganache Ruby

Massa de Cupcake
Ingredientes
Farinha de trigo 220g
Fermento em pó químico 2g
Bicarbonato de sódio 1g
Açúcar Refinado 70g
Ovo 50g
Manteiga derretida 60g
Iogurte natural 170g
Leite integral 110g
Essência de baunilha Q.B
Cramberry seco 50g
Pistache picado 50g

Modo de Preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Misture em um bowl o ovo, a manteiga derretida, o iogurte
natural, a baunilha, o leite e reserve.
3. Em um outro bowl misture a farinha de trigo, o fermento em pó,
o bicarbonato e o açúcar, peneirando sempre.
4. Despeje os ingredientes líquidos no bowl dos ingredientes sólidos
e misture com um fouet até a massa ficar homogênea.
5. Misture o Pistache picado e o Cranberry na massa.
6. Distribua a massa em 10 forminhas de cupcakes, deixando sobrar
um dedo de espaço sem completar, pois a massa irá crescer no forno.
7. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que
você coloque um palitinho na massa e ele saia limpo, pois o
tempo poderá variar de acordo com a potência do seu forno.
8. Ao retirar os cupcakes do forno, tire-os da forma e deixe que
eles esfriem em uma bancada. Se você tiver uma grade de
biscoitos, deixe em cima da grade.
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Cobertura Ganache Ruby
Ingredientes
Chocolate Ruby Callebaut 32,5% 525g
Creme de leite fresco 35% 300g
Xarope de glucose 45g
Suco de limão 15g
Pó de beterraba 1,5g

Modo de Preparo
1. Aqueça até ferver o creme de leite junto ao xarope de glucose.
2. Dilua a beterraba em pó no suco de limão aquecido e adicione
a mistura.
3. Verta acima do chocolate e emulsione bem.
4. Deixe endurecer com plástico filme em contato até o ponto de
decorar o cupcake.

Decoração
Ingredientes
Crispearls™ Ruby Mona Lisa QB
Pistache QB
Framboesa liofilizada QB

Modo de Preparo
1. Caso necessário, acerte a superfície do cupcake com uma faca.
2. Coloque a ganache em um saco de confeitar com um bico pitanga.
Aplique a cobertura como desejar.
3. Aplique para decorar: pistaches, framboesa liofilizada
4. e Crispearls™ Ruby.
 21

Dicas Extras
Como derreter o Chocolate Ruby?
A uma temperatura entre 40 e 45 ° C.
Use o derretedor ou o banho-maria.

Como refrigerar um Chocolate Ruby?

Produtos Moldados: Produtos Banhados:

Resfrie a uma temperatura Cristalizar a uma

que seja em volta de 10 ° C temperatura de
14-18°C
Mais baixo do que a área de
trabalho cerca de 8-12 ° C

Como conservar o Chocolate Ruby?

Longe da luz. Em um espaço limpo e seco
(máximo de 70% de umidade relativa), sem odores.
A uma temperatura constante entre 12-20°C.
 23

Conclusão

Tudo o que é feito à mão envolve o dobro de afeto.

Cada produto usado, cada ideia de decoração
e a preocupação com o preparo são as primeiras
demonstrações de amor de quem cria presentes
com o que há de melhor.

Faça dessas datas especiais um momento para

produzir presentes exclusivos e distribuir amor
através dos autênticos sabores dos chocolates
de Barry Callebaut.

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