PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E

FICHAS TÉCNICAS

Profa. Luana Padilha

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

O êxito na produção de refeições está

em oferecer uma alimentação
adequada, equilibrada, e segura que
atenda ao paladar, qualidade e custo,
de acordo com o perfil do cliente
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

• O cardápio está diretamente ligado à estrutura

gerencial da UAN, portanto, deverá ser
adequado a essa realidade
• Nos casos em que a UAN estiver em fase de
planejamento, é a partir do cardápio que se
determinará as matérias-primas, os
equipamentos, os procedimentos e os fluxos,
assim como os tipos e a qualificação dos
recursos humanos
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
POSSIBILITA:

• Dimensionamento de recursos humanos e de materiais

• Controle de custos
• Planejamento de compras
• Fixação dos níveis de estoque
• Determinação dos padrões das receitas (receituários e
fichas técnicas)
• Pesquisa e análise das preferências alimentares e grau
de satisfação dos clientes
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

OPORTUNIZA:

• Conhecer sua clientela

• Ser criativo
• Variação de receitas/preparações
• Escolher fornecedores confiáveis
• Otimizar a satisfação dos comensais
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

PERFIL DOS CLIENTES

SEXO FAIXA ETÁRIA

ATIVIDADE HÁBITOS
DESEMPENHADA ALIMENTARES
GRAU DE
ESCOLARIDADE
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

• Objetivos Operacionais
• Gerenciar diversos setores do restaurante como: mão-de-
obra, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito
alimentar da clientela
• Reestruturar receituário
• Organizar ordem de produção
• Otimizar equipamentos

• Objetivos Comerciais
• Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
• Fidelizar o cliente
• Diversificar e conquistar novos clientes
 CARDÁPIO
• Conceituação Geral:

Seqüência de pratos a serem servidos em

uma refeição, ou todas as refeições de um dia
ou por um período determinado

Ferramenta que inicia o processo produtivo

e serve como instrumento gerencial para a
administração da UAN.
 CARDÁPIO

• É a tradução culinária das preparações e da

forma de apresentação das refeições
• Comercialmente, também representa um
instrumento de venda, pois normalmente é
apresentado antes do consumo
• Através do planejamento do cardápio pode-se
prever antecipadamente o seu custo
 CARDÁPIO – ALGUNS TIPOS

• Cardápio Institucional
• Cardápio Comercial
• Cardápio Self Service
• Cardápio Infantil
• Cardápio para Terceira Idade
• Cardápio Hospitalar
• Cardápios Típicos e Temáticos...
CARDÁPIO – CATEGORIAS
Os cardápios variam conforme a instituição,
sendo que podemos encontrar mais de um
padrão de cardápio na mesma empresa

• Rico (Superior)
• Refinado (Superior)
• Intermediário
• Simples ou Modesto (Básico)
 CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA

• Custo mais baixo e formas de preparo pouco elaboradas

• Vinculados ao PAT (recomendações quanto à
composição da refeição do trabalhador)
• Normalmente, sem opções de pratos e complementos

CARDÁPIOS – INTERMEDIÁRIO E SUPERIOR

• Maior variedade
• Preparações elaboradas / sofisticadas
• Opções de pratos
• Oferta de diversos complementos
CONSIDERAR NA ESCOLHA DAS PREPARAÇÕES...

• Número de refeições servidas x Mão-de-obra x Tempo

de preparo
• Equipamentos e Utensílios disponíveis
• Adequação ao orçamento previsto - CUSTO
• Clima e estação do ano
• Produtos da época - Sazonalidade
• Preferências regionais
• Padrão de cardápio e técnica de serviço
• Combinação de cores, sabores, e texturas
• Per capita
• Valor Nutricional
 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES - UAN
• OBJETIVO Manter a saúde de seus clientes, através
de uma alimentação adequada, que atenda a alguns
requisitos:

-Equilibrada em nutrientes, de acordo com os

hábitos alimentares da clientela
-Segura, sob o aspecto higiênico-sanitário
-Ajustada à disponibilidade financeira da
empresa
 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES - UAN
Se a empresa possui o PAT – Programa de Alimentação
do Trabalhador
Refeições Calorias VET CHO PTN LIP GS Fibras Sódio
(Kcal) (%) (%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Desjejum/ 300 a 15 a 60 15 25 < 10 4-5 360 –
Lanche 400 20 480

Almoço/ 600 a 30 a 60 15 25 < 10 7 – 10 720 –

Jantar/ 800 40 960
Ceia
-VET de referência: 2.000Kcal/dia
-As refeições podem ter um acréscimo de 20% em relação ao VET
-NdPCal (% protéico-calórico) de no mínimo 6% e, no máximo, 10%

NdPCal % = NpCal X 100

VET
 CARDÁPIO

Elaborado de forma a permitir uma escolha

saudável, dando enfoque considerável à
orientação nutricional da clientela, estimulando
uma alimentação equilibrada (SAUDÁVEL)
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

• Preferencialmente mensal

-Reduz o risco de erros

-Mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de
preparações
-Facilita a distribuição das formas de preparo
-Melhora a alternância de cores e consistências
-Otimiza os custos (melhor “balanceamento”)
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

• Ao planejarmos o cardápio para as refeições principais

(almoço / jantar), devemos levar em consideração a
seguinte ordem (conforme padrão do cardápio):
– Entrada
– Prato protéico (principal)
– Guarnição
– Prato base
– Sobremesa
– Complementos
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

ENTRADAS: Sopas, saladas,

salgados frios ou quentes.
SALADAS:
• Composta por alimentos que não
estejam nas outras preparações
• Contraste de cores, consistência e
sabores
• Salada cozida = sobremesa “crua”
• Salada crua = sobremesa “cozida”
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
PRATO PROTÉICO (É a base para a
elaboração do cardápio)
• Quando não houver opção, variar os tipos
de carnes e formas de preparo
• Mais de um prato proteico: oferecer tipos
diferentes de carnes
• Evitar o excesso de frituras e carne
vermelha
• Tendência atual: duas opções de prato
proteico, com porcionamentos menores
• Introduzir, gradativamente, a soja como
opção
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
GUARNIÇÃO (acompanha o prato
proteico)
• Inúmeras opções de alimentos e
preparações (normalmente: vegetais e/ou
massas)
• Opta-se por dois pratos proteicos e uma
guarnição: Esta deverá ser adequada às
duas preparações
• Quando a guarnição for apropriada apenas
para um dos pratos proteicos, o outro deverá
ter sua própria guarnição
• Prato proteico clássico = guarnição
apropriada
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

PRATO-BASE (arroz e feijão)

• Composto por arroz e feijão (ou outra
leguminosa), ou por uma massa
• Massa como prato-base: Porcionamento
equivalente do arroz com feijão
• Massa como prato único (prato-base +
prato proteico) = Deverá ser
acompanhada apenas de uma guarnição
• Maior número de opções: arroz integral,
outra leguminosa, risoto, massas
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
COMPLEMENTOS
• Muito variados e dependem do
estabelecimento (empresa).
Normalmente, compostos por:
-Farinha de mandioca
-Pimenta
-Sucos / refrigerante
-Molhos para salada
-Molhos quentes
-Temperos
-Limão
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
SOBREMESAS
• Conforme nova recomendação do
PAT, na sobremesa deverá ser
oferecida pelo menos uma porção de
fruta
• No caso de duas sobremesas = uma
deverá ser fruta e a outra poderá ser
um doce
• Refeição mais simples = sobremesa
mais sofisticada
• Refeição mais sofisticada =
sobremesa mais simples
 PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO

REFEIÇÕES ESPECIAIS
• Portadores de doenças relacionadas à alimentação e
nutrição, devidamente diagnosticadas (PAT)
• Fornecimento de refeições adequadas, que permitam
o tratamento das enfermidades (PAT)
• Avaliação nutricional periódica (PAT)
– Dieta programada a partir da refeição-base
servida aos demais clientes, sendo o mais
próxima possível da alimentação diária oferecida
pela empresa
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

• Nas segundas-feiras e feriados utilizar preparações

mais simples (atenção especial às saladas, carnes e
sobremesas)
• Não estipular preparações em dias da semana
• Reduzir ao máximo as frituras
• Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia
• Utilizar menos carne vermelha
• Evitar repetição de ingredientes/preparações na
mesma semana
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

• Variar cores, tipos de corte, técnica dietética,

apresentação dos pratos, texturas e sabores
• Cuidar da nomenclatura utilizada (glossário de Técnica
Dietética)
• Colocar nome nas preparações e seus ingredientes
(balcão de servir)
• Não oferecer no mesmo dia preparações com baixa
aceitação
• Atenção às “combinações esperadas”
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

REDUÇÃO DE
PRATO
LIPÍDIOS E
LIGHT
SÓDIO
 COMPOSIÇÃO TÉCNICA DAS
RECEITAS CULINÁRIAS

• Também chamada de FICHA TÉCNICA

• Permite uma padronização das preparações e da
qualidade e um planejamento adequado das operações
e do custo
• Podem ser classificadas por ordem alfabética, tipo de
preparação ou por composição do cardápio
• Utilizada como merchandising culinário e para
elaboração de rotulagem nutricional, garantindo
confiabilidade às informações apresentadas
 FICHA TÉCNICA
Objetivos

• Tornar a receita reproduzível

• Economizar tempo de preparo
• Garantir a qualidade e a padronização do produto final
• Reduzir custos
• Controlar gêneros e mão-de-obra
• Racionalizar as atividades
• Evitar a monotonia na elaboração de cardápios
• Diminuir o capital “investido” no estoque
 FICHA TÉCNICA

Permite ainda:
• Padronização do preparo
• Adaptação das receitas, conforme a clientela / serviço
• Estabelecer a qualidade e a quantidade dos
ingredientes
• Maior exatidão nos pedidos de compras
• Melhor giro do estoque
• Controle de custos
• Informação nutricional das preparações
• Confere cunho científico às atividades do nutricionista
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Grupo alimentar: Data:
Preparação: Nº de Comensais:

Alimento Medida PB PL IPC Custo Custo

caseira (g/ml) (g/ml) = FC Unitário porção
(R$) (R$)

Pesar preparação total: _______ Pesar a porção: ________ Nº de porções:_______

Custo per capta R$: __________ Custo total R$: ___________

Técnica de Preparo

CÁLCULO DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL - PORÇÃO

Alimento PC HC LIP PTN PTN
líquido (g) (g) (g) líquida
(g) (g)

Total (g)
Total (kcal)

VET _______________ Kcal

QUADRO DE ANÁLISE NUTRICIONAL

Nutrientes % Kcal g NDpcal
HC
PTN
LIP
TOTAL
 ATIVIDADE

• Explique a importância do planejamento

adequado de cardápios em UANs.
• Cite e explique três considerações em relação à
escolha das preparações do cardápio.
• Explique com suas palavras a seguinte relação:
Planejamento de cardápios x Educação
nutricional.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E
FICHAS TÉCNICAS

Profa. Luana Padilha