UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS - CEDERJ

LORENA DE SOUZA MANHÃES

MICROBIOLOGIA APLICADA AO EMPREENDEDORISMO NO RAMO DOS

ALIMENTOS FUNCIONAIS

RIO DE JANEIRO

2023
1. Introdução

A prática proposta teve como objetivo o estudo de micróbios, que foram os primeiros
habitantes na terra e tornaram possível a existência humana devido a troca de oxigênio por gás
carbônico e podem ser divididos em vírus, bactérias e fungos, além disso são encontrados e
utilizados em todas as partes, inclusive no corpo humano. Grande parte desses
microorganismos é inofensiva e existem alguns que são até úteis como, por exemplo,
lactobacilos na produção de iogurte e queijos, leveduras para produção de pães, entre outros.
O uso de micróbios para alimentos probióticos simples tem sido praticado por muitas culturas
ao redor do mundo há milhares de anos. A fermentação de alimentos é uma das formas mais
antigas de preservação de alimentos e também foi usada para melhorar o sabor, a textura e o
valor nutricional dos alimentos. Além disso, a fermentação produz ácidos orgânicos, como o
ácido láctico, que ajudam a inibir o crescimento de microrganismos patogênicos. Nesse
estudo iremos realizar experimentos que mostrem o processo de fermentação láctica e
alcoólica com os micróbios e ressaltem a importância dos mesmos para a indústria
alimentícia, ligando os conhecimentos de bioquímica e microbiologia.

2. Objetivos

 Esquematizar as etapas do processo industrial de fermentação.

 Demonstrar a reação química representativa do processo metabólico da
fermentação.
 Despertar vocação empreendedorística no ramo da gastronomia, usando os
micróbios.

3. Materiais

3.1 Experimento I – Fermentação alcoólica

 2 garrafas pet pequenas

 1 sachê de fermento biológico seco
 2 bexigas
 Geladeira
 1 xícara de chá
  1 colher de sobremesa
 Açúcar
 2 copos
 Caneta permanente
 Régua
 Funil
 Termômetro

3.2 Experimento II - Produção de pão com auxílio de leveduras – fungos.

 Açucar
 Sal
 Ovo
 Água
 Fermento Biológico
 Tabuleiro
 Manteiga

3.3 Experimento III – Fermentação láctica

 250 ml de leite
 ½ colher de sopa de leite em pó
 Iorgute natural
 Vasilha de vidro

4. Metodologia

4.1 Fermentação alcoólica.

Para começar, foram separados dois copos com 50 ml de água em cada e uma xícara
com uma colher de sobremesa de fermento biológico seco. ( Figura 1) Logo, foi
 retirado de um desses copos 4 colheres de sobremesa de água para adicionar à xícara e
homogeneizar com o fermento ( Figura 3) No outro copo com água restante, diluiu-se
o açúcar para em seguida ser jogado no copo vazio junto à solução de água e
fermento.( Figura 2) Logo a solução criada é composta de sacarose, água e fermento
biológico, divindo-a em dois copos em volumes iguais, pode-se com auxilio do funil
transferir cada uma para uma garrafinha pet. A garrafinha denominada (A) foi
adicionada água em temperatura ambiente até encher o recipiente completamente e a
garrafinha denominada (G) foi adicionada água gelada da mesma maneira anterior.
Feito isso, foram colocadas uma bexiga em cada boca e deixadas em repouso, uma em
temperatura ambiente (A) e outra na geladeira (G).

4.2 Produção de pão com auxílio de leveduras – fungos.

Todos os ingredientes, exceto a farinha e a gema do ovo, foram batidos a mão e a

mistura formada foi colocada em uma vasilha e adicionou-se aos poucos a farinha de
trigo, sovando até formar uma massa homogênea. Feito isso, a mistura foi posta em
uma mesa untada de trigo, coberta com um pano limpo e seco para descansar por 35
minutos. Passado o tempo, pedaços foram retirados e moldados para ir ao forno,
porém antes a gema foi pincelada na parte superior dos pães. O tempo de preparo foi
30 minutos.

4.3 Fermentação láctica.

Para começar, foram colocados 20 ml de leite no fogo e depois o mesmo foi

derramado quando morno a um recipiente de vidro com uma solução composta de
leite em pó e leite fermentado. Após 20 horas a textura é pouco grossa, o resultado foi
um iogurte com bastante ácido láctico.

5. Resultados

5.1 Experimento I – Fermentação alcoólica

V = Ve = 4.p.r²/3
 Ve = (4. 3,14. 4³) /3
Ve = (12,56. 64) /3
Ve = 803,84/ 3
Ve = 267,94 cm³ (VOLUME DE GÁS CARBÔNICO)

Foi possível observar no tempo de 11h26min às 12h11min o crescimento da

bexiga colocada em temperatura ambiente devido a liberação de gás carbônico que,
consequentemente, incha a bexiga anexada na boca da garrafa pet. Já na bexiga
colocada na geladeira a demora foi maior e não atingiu o tamanho da primeira bexiga.

5.2 Experimentos II - Produção de pão com auxílio de leveduras – fungos.

Foi possível observar que durante o descanso, a massa passa por um processo de
fermentação. Durante a fermentação, as leveduras presentes na massa começam a
digerir os açúcares da farinha, produzindo dióxido de carbono e álcool. Esse dióxido
de carbono é o que faz a massa crescer, pois na tentativa de se expandir acaba
forçando o glúten. Finalmente, o descanso também ajuda a melhorar o sabor e a
textura do pão. Quando a massa descansa, as enzimas presentes na farinha começam a
quebrar as proteínas e os amidos, tornando o pão mais macio e saboroso

5.3 Experimentos III – Fermentação láctica

Foi possível observar a fermentação do leite, as culturas do iorgute convertem parte da

lactose em ácido láctico, diminuindo assim o PH até o ponto em que a caseína se torna
insolúvel, aumentando a viscosidade do leite. O tempo de preparo foi superior a 12
horas, dividindo-se em 10 horas de fermentação e restante de maturação.

6. Conclusão

Infere-se que os processos de fermentação mediados por leveduras e bactérias são essenciais
para a Indústria Alimentícia, uma vez que, produtos como queijo, vinho, iogurte, cervejas e
chocolates passam por isso, acrescentando a indústria microbiológica que aperfeiçoa e catalisa
as formas de gerar esses produtos como resultados. É importante ressaltar a relevância dos
micróbios não só para o corpo humano e para alimentos, mas também para remédios e
análises clínicas e atividades do nosso cotidiano. Sendo assim, torna-se imprescindível a
realização dessa prática para estudantes de biologia e afins.

7. Anexo de mídias

Preparo com fermento Dissolução do açúcar Dissolução do fermento

Figura 1. Fonte: celular Figura 2. Fonte: Celular Figura 3. Fonte: Celular

Comparação das garrafinhas A e G Garrafinha A

Figura 4. Fonte: Celular Figura 5. Fonte: Celular

Pão caseiro Iorgute Natural

Figura 6. Fonte: Celular Figura 7. Fonte: Celular

8. Referências

Liberto, Maria Isabel Madeira, et al. - Livro de Microbiologia. Fundação Cecierj/Consórcio Cederj, 2013.
Volume 1, Módulo 1. 2a Edição

KIMURA, A.H. et al. Microbiologia para o Ensino Médio E Técnico: Contribuição da extensão ao Ensino e
aplicação da Ciência. Revista Conexão UERP. Ponta Grossa. v.9, n. 2. Jul/dez. 2013.

GAVA. A. J; SILVA. C. A. B; FRIAS. G. R. B. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo:

Nobel, 2008.