Fermentação

Quase todos os produtos alimentares consumidos pelo ser humano são plantas ou
animais ou produtos derivados destes. Assim, é frequente a presença de microrganismos
nos alimentos.

O processo de fermentação do leite para a produção do iogurte é feito por bactérias

que consomem lactose e libertam ácido láctico. Este ácido provoca a coagulação de
algumas proteínas – as caseínas.

Até ao início do século XX, o iogurte era considerado um medicamento, sendo

vendido em farmácias pelos efeitos benéficos que produzia no organismo, sobretudo ao
nível do aparelho digestivo. Atualmente, com todo o conhecimento científico desenvolvido à
volta do iogurte, sabe-se que este pode ser utilizado como substituto do leite por ser mais
fácil de digerir, mantendo os principais benefícios desse mesmo. O iogurte facilita o
processo digestivo para as pessoas intolerantes à lactose e aumenta a disponibilidade de
cálcio. O seu consumo regular ajuda ainda no equilíbrio da microbiota intestinal, já que as
bactérias responsáveis pela produção do iogurte criam um meio ácido no intestino que
impede o desenvolvimento de bactérias patogénicas, que podem causar, por exemplo,
dores de cabeça, inflamações ou diarreia.

Materiais

● 3 Gobelés (200mL);
● Colher de café;
● Termómetro;
● Marcador;
● Estufa;
● Medidor de Ph;
● Alumínio;
● Leite;
● Iogurte natural;
● Iogurte com sabores;
● Pó de diferentes sabores;
● Uma banana e morangos;
 Procedimento

1.
1. Encher os copos com leite e acrescentar uma colher de café de iogurte natural,
mexendo bem.
2. Guardar os copos dentro da estufa, juntar o termómetro (se necessário) e fechar a
tampa;
3. Medir o Ph e a temperatura após 6 horas e registar os resultados;

Encher os copos com leite e acrescentar uma colher de café de iogurte natural, mexendo
bem. A seguir, guardar os copos dentro da estufa, juntar o termómetro (se necessário) e
fechar a tampa. Após 6 horas medir o ph e a temperatura, registando os resultados.

2 ensaios:
1. gobelé com leite e uma colher de iogurte natural à temperatura da iogurteira;
2. gobelé com leite e uma colher de iogurte natural a temperatura ambiente;

2.
1. Encher os copos com leite, acrescentar o pó de frutas (do supermercado) e uma
colher de café de iogurte natural, mexendo bem;
2. Guardar os copos dentro da estufa, juntar o termómetro (se necessário) e fechar a
tampa;

Perguntas possíveis

● Qual a influência da temperatura?

● É possível fazer iogurte a partir de outros tipos de iogurte?
● É possível acrescentar sabores (morango, banana, etc.) ao leite e fazer iogurte?

1. Como a fermentação láctica é um processo anaeróbico, é necessário que haja uma

temperatura relativamente alta para ocorrer. Assim sendo, a temperatura é um factor
extremamente importante.
2. A fermentação ocorre devido à presença de bactérias. Como todos os tipos de
iogurte possuem estas bactérias, todos eles podem originar iogurtes. No entanto,
iogurtes com sabores irão originar iogurtes sem sabor ou com um sabor muito leve.
3. Sim, é possível. Todavia, o resultado final não é muito apelativo: a consistência é
mais coalhada e há uma maior quantidade de soro. Quanto ao sabor, o iogurte tinha
um leve sabor a fruta.

Resultados (não organizado)

O iogurte é geralmente obtido pela fermentação do leite, por ação de duas bactérias –
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus – que transformam a lactose (o
açúcar do leite) em ácido láctico. Como são adicionadas após o processo de pasteurização
do leite, estas bactérias permanecem “vivas”, tornando os iogurtes verdadeiros “alimentos
vivos”. Um dos aspectos positivos é o facto de estas duas bactérias conseguirem manter no
organismo um meio ácido que impede o desenvolvimento de outros microorganismos e
leveduras prejudiciais que podem causar infecções. Para além desta vantagem, as
bactérias do iogurte ajudam o nosso corpo a reagir quando a flora intestinal se encontra
fraca ou na presença de microorganismos prejudiciais. É de salientar que Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são seres procariontes

Estes microrganismos bacterianos utilizam a lactose, açúcar do leite, como fonte de

carbono e de energia através de um processo de fermentação láctica. Esta
transformação resulta na produção de ácido láctico, responsável pelo caráter ácido
deste alimento. Este processo ocorre quando o valor de temperatura do leite ronda os
40ºC.

Estas bactérias lácticas, assim designadas, estimulam-se mutuamente,

complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o valor de
pH do leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus e, com o
aumento do teor de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus. O equilíbrio das bactérias é
necessário para que, o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A
acidez e armazenamento a valores de temperatura que rondam os 4-5ºC, torna os
iogurtes alimentos relativamente estáveis, porque inibe o crescimento de outras
bactérias prejudiciais para a saúde.

https://www.slideshare.net/Biomap/al-produo-de-iogurte
https://webstorage.cienciaviva.pt/public/pt.cienciaviva.io/recursos/files/centro_recursos_cien
ciaviva_bacterias_iogurte_7757332275d8a2.pdf