Análise comparativa da variação de pH na fermentação do Kefir em diferentes tipos de leite

Análise comparativa da variação de pH na

fermentação do Kefir em diferentes tipos de
leite

Diego Santos Vieira de Sousa, Gabriela Barros Canezin, Gabriela Galio Siriani,
Guilherme Silva Sanches, Karen Paiva Santos e Pedro Lobrigato de Paula
Email do PROFESSOR
Professor: Dr. Arnaldo Rodrigues dos Santos Junior, CCNH,
CAMPUS Santo André

Resumo

Este é um estudo sobre o kefir e como sua fermentação em

diferentes tipos de leites variam o pH. O Kefir se popularizou
recentemente por ser uma bebida produzida por “grãos” de Kefir
que é comumente recomendado por trazer benefícios à saúde,
além de poder ser preparado em casa e ser sustentável, já que
os grãos utilizados para produzir uma dose desta substância
crescem e podem ser reutilizados para produzir outras doses
posteriormente, entretanto a melhor forma de cultivo não é
amplamente divulgada do ponto de vista científico, ainda mais
se levado em consideração que seu consumo e produção é
majoritariamente caseiro, e por não ser comumente
comercializado. Com base nisso essa pesquisa tende analisar a
variação de pH, em dois tipos de leite, para verificar qual possui
menos acidez, e assim identificando a melhor forma de cultivo e
fermentação do Kefir de leite levando em consideração a
relação deste processo com as alterações do pH.

INTRODUÇÃO
Recomenda-se cada vez mais uma dieta seleta, regrada e rica em alimentos leves e
nutritivos, e junto a isso surge também uma cultura de sustentabilidade, onde por vezes
tais alimentos são produzidos dentro de nossas casas, de forma que haja reutilização de
recursos e bastante economia, além de bons resultados.
Os grãos de Kefir são massas gelatinosas nas quais existem uma associação simbiótica
de leveduras, bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas, entre outros
microrganismos, envoltas por uma matriz de polissacarídeos referidos como Kefiran.
Tais grãos são capazes de fermentar diversos alimentos, como leite de vaca, cabra,
ovelha, búfala, açúcar mascavo, sucos de frutas, extrato de soja, entre outros.
Partindo dessa definição e entendendo o processo associado ao Kefir, neste experimento
buscamos analisar a fermentação do Kefir no leite, e se há a possibilidade de alteração em
seu pH, qual tipo de leite poderia interferir na atuação desse processo de fermentação, e
como isso poderia se relacionar com a temperatura.

OBJETIVO

XIX Simpósio de Base Experimental das Ciências Naturais - Universidade Federal do ABC - 5 de setembro de 2022
 Análise comparativa da variação de pH na fermentação do Kefir em diferentes tipos de leite

Como objetivo principal tem-se a identificação da fermentação do leite, seja ele animal ou
vegetal, através do Kefir para verificar algum tipo de variação no pH, e ao utilizar diferentes
tipos de leite teremos resultados distintos de pH, e caso exista diferença, o que poderia
explicá-la, como objetivo secundário identificar se a temperatura em que as soluções são
submetidas interfere na fermentação do leite por parte das leveduras presentes nos grãos
de Kefir.

METODOLOGIA
Para realização de nosso experimento, analisaremos os resultados da
fermentação dos grãos de Kefir por 7 dias, em dois tipos de leite distintos (leite
integral e leite vegetal) e ambos casos terão duas amostras idênticas que serão
submetidas a temperaturas distintas.
Desta forma:

Materiais utilizados:
 4 Erlenmeyers (50 mL)
 Leite Animal Integral (80 mL)
 Leite Vegetal NotMilk (80 mL)
 Grãos de Kefir (20mg)
 Peagâmetro

Procedimentos:

 Faremos a medição do pH do Leite Integral Animal para obtermos um Valor

Controle para o mesmo.

 Faremos a medição do pH do Leite Vegetal NotMilk para obtermos um Valor

Controle para o mesmo.

 No primeiro Erlenmeyer, adicionaremos 40 mL de Leite Animal Integral, 5 mg

de Kefir, e rotulamos este como “Leite Animal Ambiente”, pois este será
mantido em temperatura ambiente durante os 7 dias.

 No segundo Erlenmeyer, adicionamos 40 mL de Leite Animal Integral, 5 mg

de Kefir, e rotulamos este como “Leite Animal Geladeira”, pois este será
mantido dentro da geladeira durante os 7 dias.

 No terceiro Erlenmeyer, adicionaremos 40 mL de Leite Vegetal NotMilk, 5 mg

de Kefir, e rotulamos este como “Leite Vegetal Ambiente”, pois este será
mantido em temperatura ambiente durante os 7 dias.

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 No quarto Erlenmeyer, adicionaremos 40 mL de Leite Vegetal NotMilk, 5 mg

de Kefir, e rotulamos este como “Leite Vegetal Geladeira”, pois, este será
mantido dentro da geladeira durante os 7 dias.

 Faremos a medição do pH das 4 soluções ao final do período de 7 dias.

Tabela I: Resultados obtidos após os 7 dias

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O motivo encontrado para ocasionar a mudança de pH foi que as bactérias e leveduras

presentes nos grãos de Kefir desencadeiam o processo de fermentação, seja láctica,
alcoólica, ou até acética no alimento em que são inseridas, dependendo do tipo de
levedura ou bactéria, e do meio em que estão.
No caso do leite integral, podemos observar o fenômeno fermentação láctica que ocorre
da seguinte forma: A glicólise tem como carboidratos disponíveis a glicose ou galactose
obtidos a partir da quebra da molécula de lactose, e temos como resultado do processo a
formação de ácido pirúvico, o qual por meio de uma reação de redução desencadeada
pela ação da enzima desidrogenase lática, é convertido em ácido lático.
Verificou-se que o leite vegetal tem ausência de lactose, porém, têm diversas outras
fontes de carboidrato, como o próprio açúcar, suco de abacaxi e o suco de repolho, e
estes são suficientes para explicar o processo ocorrido. Os açúcares presentes na
solução, como glicose e frutose são fermentados, gerando ácido pirúvico, que é
descarboxilado por meio da ação da enzima piruvato descarboxilase, produzindo
acetaldeído que, após passar pelo processo de redução, dá origem a moléculas de etanol.
Tais moléculas de etanol, podem entrar em contato com bactérias da família
Pseudomonaceae, que transformam o etanol em moléculas de ácido acético por um
processo de oxidação.
Assim, a redução nos valores de pH está diretamente ligada à produção de tais ácidos a
partir do processo de fermentação desempenhado pelas bactérias e leveduras presentes
nos grãos de Kefir.
As soluções deixadas em temperatura ambiente, apresentam mudanças de pH bastante
expressivas, mas as deixadas na geladeira não, isso ocorre pelo fato de que a atividade
enzimática e o metabolismo celular estão intimamente relacionados com a temperatura a
que são submetidos, e reações que envolvam estes podem acontecer de forma muito mais
lenta, ou até não ocorrer, caso a temperatura em que forem submetidos não condiga com
a necessária para sua atuação normal.
A variação de pH do leite animal deixado em temperatura ambiente foi maior que a do
leite vegetal deixado nas mesmas circunstancias, pois, a quantidade de carboidratos
presentes em cada uma das soluções difere, no leite animal existe mais carboidratos do
que no leite vegetal, a fermentação lática é um processo que consiste, dentre outras
etapas, na conversão de carboidratos em ácido lático. Dessa forma, com maior quantidade

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de carboidrato disponível, tem-se mais reagentes necessários para a glicólise e

posteriormente fermentação, a qual ao final do processo dá origem a mais ácidos,
aumentando a concentração destes na solução, e assim, o pH diminui gradativamente.
Entretanto, a variação de pH do leite animal e vegetal na geladeira foi praticamente a
mesma, isso se deve, sobretudo, a acidez presente no kefir, visto que é uma bebida láctea
fermentada, vem dessa fermentação, que ocasiona na diminuição do pH. Sabe-se que, a
maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C. Sendo assim, temperaturas
menores, como a da geladeira, acarretam em uma menor atividade das bactérias ácido
lácticas, as quais são responsáveis pela diminuição do pH. Nos casos das soluções
deixadas em Geladeira, apesar das quantidades de carboidrato serem diferentes, ambas
estão submetidas a temperaturas baixas, o que diminui muito a taxa com que as reações
ocorrem, mas, por tais reações serem muito parecidas em seus reagentes e processos, as
que ocorreram, ocorreram na mesma taxa, e geraram praticamente a mesma quantidade
de produtos, sendo assim, o pH das mesmas está praticamente igual, mesmo se tratando
de diferentes leites. O crescimento volumétrico do Kefir está diretamente ligado com o
aumento na produção de ácido lático que, por sua vez, resulta na enorme queda dos
níveis de pH da mistura do leite e do Kefir.
Uma vez que a mistura já sofreu o processo de produção de ácido lático, ela poderá ser
filtrada, para que os grãos maiores de kefir sejam separados da fase líquida (podendo ser
usado o processo de filtração). Após separados, os grãos maiores podem ser usados
novamente como substrato, possibilitando que o processo seja refeito de forma cíclica.
Em suma, a presença de uma fermentação lática e um pouco de alcoólica aumenta a
biodisponibilidade do kefir, fazendo com que a mistura fique mais nutritiva e
consequentemente mais ácida.

Dados obtidos:

 Leite vegetal + kefir (dentro da geladeira) obteve um pH igual a: 6,31 (ligeiramente

ácido)
 Leite animal + kefir (dentro da geladeira) obteve um pH igual a: 5,94 (ligeiramente
ácido)
 Leite vegetal + kefir (fora da geladeira, a temperatura ambiente) obteve um pH igual
a: 4,72 (ácido)

 Leite animal + kefir (fora da geladeira, a temperatura ambiente) obteve um pH igual

a: 3,61 (ácido)

CONCLUSÃO
De acordo com a metodologia utilizada neste experimento, foi visto que a fermentação do
leite, seja ele animal ou vegetal, através do Kefir gera diferenças no valor pH, ao utilizar
diferentes tipos de leite, tivemos resultados distintos de pH por conta da quantidade de
carboidrato disponível em cada um destes. As temperaturas nas quais as soluções são
submetidas interferem na fermentação do leite por parte das leveduras presentes nos

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grãos de Kefir, já que o processo envolve atuação de enzimas e processos celulares que
podem ser impactados pela temperatura.

AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao professor Dr. Arnaldo Rodrigues dos Santos Junior, e sua equipe de
técnicos de laboratório, por nos auxiliarem na realização do trabalho, e a UFABC por
proporcionar a estrutura necessária.

REFERÊNCIAS
[1]LIMA, F. et al. KEFIR: UMA NOVA FONTE ALIMENTAR FUNCIONAL? [s.l: s.n.].
Disponível em:
<https://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/22_03_12_artigo01.pdf>.

[2] SANTOS, F. L. Kefir: propriedades funcionais e gastronômicas. [s.l.] Universidade

Federal do Recôncavo da Bahia, 2015.

[3]SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Kefir"; Brasil Escola. Disponível em:

https://brasilescola.uol.com.br/saude/kefir.htm. Acesso em 06 de dezembro de 2022.

[4]SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Fermentação"; Brasil Escola. Disponível em:

https://brasilescola.uol.com.br/biologia/fermentacao.htm. Acesso em 06 de dezembro de
2022.

[5]GRANBIO. Fermentação Alcoólica - Tecnologia e Inovação em Bioenergia |

GranBio. Disponível em: <http://www.granbio.com.br/biotecpedia/fermentacao-alcoolica/>.
Acesso em: 6 dez. 2022.

[6]DIAS, Diogo Lopes. "O que é fermentação?"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-fermentacao.htm. Acesso em 06
de dezembro de 2022.

[7]Kefir. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Kefir>. Acesso em: 6 dez. 2022.

[8]FACUNDO, M. Kefir: o que é, para que serve e como fazer (água ou leite).
Disponível em: <https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/ser-saude/kefir-o-que-e-
beneficios-para-saude-e-como-fazer-1.3130656>.

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