UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO

FRANCISCO Colegiado de Engenharia Agronômica

Disciplina de Tecnologia de Alimentos (AGRO_0050)

ELABORAÇÃO E ANÁLISE FISICO – QUIMICA DE IOGURTE COM ADIÇÃO DE

DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DO LEITE DO LICURI (Syagrus coronata)
Jadson da Silva ARAÚJO¹, Lívya Maiara Nery de Andrade¹, Karla Santos Melo SOUSA²

¹Graduandos em Engenharia Agronômica, Universidade Federal do Vale do São Francisco – UNIVASF;

²DSc. em Engenharia Agrícola, Colegiado de Engenharia Agronômica, UNIVASF.

RESUMO: O licuri (Syagrus coronata) trata-se de uma cultura que ainda é explorada de
forma extrativista, que tem grande potencial em climas secos e regiões semiáridas, onde
possui muitos atributos, aos quais são de relevância para as regiões onde estão inseridas,
podendo ser utilizada de diversas formas como: forrageira, alimentos e ornamentação. O
objetivo dessa pesquisa foi elaborar um iogurte batido a partir do leite UHT com a adição de
diferentes concentrações do leite de licuri. Os frutos foram obtidos do povoado Lagoa do
pastoreador localizado no município de Campo Formoso – BA, as análises foram feitas no
laboratório de Agroindústria, onde foram processados e retirado o leite para serem utilizado
no iogurte com 3 concentrações diferente e um deles com o bagaço processado. As
concentrações utilizadas foram 650 mL, 475 mL, 275 mL de leite do licuri e as análises feitas
foram pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis totais.

Palavras – chave: Iogurte; Licuri; Syagrus coronata.

INTRODUÇÃO
O iogurte é um produto muito consumido no Brasil, tornando suas variedades um
importante campo de estudo a ser explorado, oferecendo diversas opções ao mercado de
sabores e com diferentes valores nutricionais. O iogurte é definido de acordo com a Resolução
nº 05 de 13 de Novembro de 2000 (oficialização dos Padrões de Identidade Qualidade de
Leites Fermentados), como um produto resultante da fermentação de leite pasteurizado ou
esterilizado e cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus, aos quais podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final (MEDEIROS et al., 2011). Pode ser
ressaltado ainda, o fato de que o mesmo possui uma vasta gama de benefícios a saúde, pois é
considerado uma ótima fonte de proteínas, vitaminas e minerais. (BETT et al., 2017).
O licuri (Syagrus coronata) pertencente à subfamília Arecoideae. Onde a sua
subfamília é considerada a maior entre as Arecoideae, sendo quantificada em
aproximadamente 115 gêneros e 1500 espécies (Uhl et al. 1995). É ainda uma das espécies
mais conhecidas e típicas do semiárido nordestino. A planta possui raízes profundas e vida
longa, podendo atingir em média 12 metros de altura, onde pode ser encontrada desde Minas
Gerais até o centro e o oriente da Bahia, encontrada também no sul de Pernambuco,
abrangendo ainda os estados de Alagoas e Sergipe, no entanto, a maior parte dos licurizais,
está localizada no semiárido baiano. A mesma possui diversos nomes populares a depender da
região, como licuri, ouricuri, aricuri, nicuri, adicuri, aracuri, coquinho, entre outras
(CARVALHO et al., 2015).
Os frutos enquanto verdes, possuem endosperma liquido, tonando-se sólido no
processo de maturação, originando-se a amêndoa. Quando maduros, os frutos apresentam uma
coloração que varia de amarelo-claro ao laranja, dependendo de qual estádio de maturação se
encontra. A polpa e as amêndoas são consumidas in natura, podendo ser usada para
fabricação de cocadas, e, ainda também pode ser extraído um óleo que é utilizado na culinária
(CREPALDI et al., 2001).
De acordo com Simmons (1975), Rodriguez-Amaya (1985) e Gross (1991), indica que
a variação da coloração dos frutos do amarelo ao vermelho, está associado diretamente a
presença de carotenoides e compostos com atividade de pró-vitamina A, no entanto, ainda não
se tem relatos das sua composição nutricional.
Desse modo, o presente estudo objetivou-se desenvolver um iogurte batido e avaliar
suas características físico-químicas em função da adição de diferentes concentrações do leite
de licuri.

MATERIAL E METODOS
O produto foi elaborado e analisado no laboratório de agroindústria do campus de
Ciências Agrárias da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), no
município de Petrolina/PE (09º19’S, 40º33’O). Os frutos foram obtidos no povoado Lagoa do
Pastoreador localizado no município de Campo Formoso – BA.
O iogurte batido foi preparado utilizando 1L de leite integral (ver % de gordura), 120 g
de açúcar demerara e 60 g de leite em pó, onde foi realizada a homogeneização em um pote
de vidro. A mistura foi submetida a tratamento térmico (pasteurização rápida), em banho-
maria, até atingir a temperatura de 73ºC por 15 segundos, e posteriormente foi resfriando a
43ºC. Em seguida, foi realizada a inoculação do fermento láctico (170 g de iogurte natural) na
mistura, após feita a inoculação, o material foi levado a estufa incubadora BOD, onde
permaneceu durante 4 horas a uma temperatura de 45ºC, até atingir um pH próximo de 4,6.
Após esse período foi mantido sob refrigeração (em torno de 1º C) por 24 horas, como
indicado na literatura.
A saborização do produto foi feita com a adição do leite de licuri, que precisou ser
extraída dos frutos. A extração foi feita com o auxílio de um liquidificador, onde foi colocado
os frutos com um pouco de agua e posteriormente, batidos até que os frutos ficassem bem
triturados, em seguida foi coado e retirado todo o bagaço, obtendo-se o leite. Foram feitos
dois recipientes com iogurte, onde no primeiro contendo 1L e adicionado 650 mL de leite de
licuri mais o bagaço e nos outros recipientes contendo 1L cada e foi adicionado 275 e 475 mL
de leite de licuri. A homogeneização foi feita com o auxílio de uma colher de forma lenta para
que fosse mantida a textura do iogurte. Após realizada a adição de sabor, foram armazenados
em potes de vidro e mantidos sob refrigeração.
Foram realizadas analises físico-químicas de pH, acidez titulável e teor de sólidos
solúveis totais, conforme metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O pH foi
determinado com o auxílio de um pHmetro digital, previamente calibrado com soluções
tampão de pH 4,0 e 7,0. A determinação do teor de sólidos totais foi feita através de um
refratômetro digital, à temperatura ambiente (23 ± 2º C).
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANAVA) e as médias dos
tratamentos foram comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (P ≤ 0,05), através
do programa estatístico SISVAR 5.6 (FERREIRA, 2011).

RESULTADO E DISCUSSÃO
Os valores de pH e acidez foram considerados ideais para este tipo de produto, uma
vez que ficaram dentro das faixas regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2007).
O pH do iogurte foi influenciado (P < 0,05) pelas concentrações de leite de licuri e
pelo tempo de estocagem, onde o maior valor está com a concentração intermediaria do leite
de licuri (Tabela 1). Esse resultado pode ser explicado devido ao fato do tempo de estocagem
do produto de maior concentração (650 mL) ter sido maior do que os das concentrações de
275 e 475 mL, que passaram pelo mesmo tempo de armazenamento. De acordo com Kauser et
al. (2011), quando iogurtes são estocados sob condições de temperatura bacteriostáticas a
micro-organismostermófilos, mesmo assim, poderá haver atividade microbiana fermentativa,
suficiente para alterar a acidez do produto com o decorrer do tempo de estocagem do mesmo.
Deve-se ressaltar ainda que devido à falta de estudo acerca do produto utilizado, um estudo
com coquinho-azedo mostrou que quanto maior o tempo de estocagem menores os valores de
pH devido a pós-acidificação (MARTINS, 2012).

Tabela 1. Características químicas do iogurte com diferentes concentrações do leite de licuri.

Concentração do Sólidos solúveis Acidez (g de ácido
pH
leite de licuri (mL) totais (ºBrix) láctico/100 g)
275 4,23 b 15,97 c 0,71 b

475 4,67 a 15,23 b 0,68 b

650 4,13 b 14,63 a 0,77 a
CV (%) 2,97 1,00 2,73
CV: Coeficiente de variação. Médias seguidas de letras distintas na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a
5% de significância.

REFERENCIAS

BETT, S. C. et al. Elaboração e Qualidade de Iogurte com Polpa de Mangaba. Hig. aliment,
v.31, n.272/273, p.120-127, 2017.

CARVALHO, A. J. A.; ALVES, J. S.; FERREIRA, M. H. S. O licuri (Syagrus coronata,

Arecaceae): lavoura xerófila e agricultura familiar camponesa no semiárido do centro-norte
baiano. Bahia Análise & Dados, v. 24, n. 3, p. 415-434, 2015.

CREPALDI, I. C. et al. Composição nutricional do fruto de licuri (Syagrus coronata (Martius)

Beccari). Revista Brasileira de Botânica, v. 24, n. 2, p. 155-159, 2001.

FERREIRA, D.F. Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia,

v.35, n.6, p.1039-1042, 2011.

KAUSER, S., SAEED, A., KALIM, I. et al. Studies on the development and nutritional
evaluation of apricot based yoghurt. Pak. J. Biochem. Mol. Biol,v.44, p.156-159. 2011.

MARTINS, C. F. Iogurtes produzidos com cajuí e coquinho azedo. 2012.

MEDEIROS, T. C. et al. Elaboração de iogurte de jaca: Avaliação físico-química,

microbiológica e sensorial. Scientia Plena, v. 7, n. 9, 2011.