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Superintendncia das Escolas Estaduais de Fortaleza SEFOR

Coordenadoria do Desenvolvimento da Escola e da Aprendizagem CODEA


Diversidade e Incluso Educacional / Equipe de Educao Ambiental
Clula de Formao, Programas e Projetos - CEFOP




E.E.M.F. PROF MARIA ANTONIETA NUNES

APROVEITAMENTO DO RESDUO DE ACEROLA PARA
ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PRODUTOS ALIMENTCIOS



Jeane de Oliveira Souza
Jos Anderson C. de Oliveira
Ngila Rodrigues
Profa. Alex Sandra N de Souza




Fortaleza
2014

1. INTRODUO
A acerola (Malpighia emarginata DC) tem uma curta vida til, mas alto valor nutricional,
principalmente por ser uma rica fonte de vitamina C e compostos que possuem ao antioxidantes
cuja combinao responsvel pela cor vermelha do fruto (LIMA et al., 2005).
O Brasil um dos maiores produtores de frutas tropicais, sendo grande o desperdcio das
mesmas por sua alta perecibilidade e limitao quanto ao uso de recursos tecnolgicos, o que tem
contribudo para o aumento da produo do lixo orgnico, provocando problemas ambientais. As
cascas, peles, sementes, bagao e sobras do processo de despolpamento so considerados resduos,
sendo que estes so geralmente descartados pelas indstrias alimentcias e pelo uso domstico em
quantidades significativas, contribuindo ainda para aumento do impacto ambiental (PEREIRA;
2009). Os resduos podem conter muitas substncias de alto valor alimentcio.
O processamento da acerola, gera 40% de resduo do total de volume da produo, os quais
possuem cascas e sementes que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdcio de alimentos e
ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo
da dieta de populaes carentes e diminuir o impacto ambiental.
Desta forma, esse trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar produtos alimentcios a
partir da farinha da acerola, obtida atravs de seu resduo, como fonte alternativa de alimento rico
em fibra e minerais e baixo custo econmico.

2. JUSTIFICATIVA
Justifica-se a realizao de deste projeto, pela necessidade de apresentar comunidade,
alternativas de uso de frutas tropicais, como a acerola, na elaborao de produtos alimentcios que
sejam ricos em nutrientes e que sejam de baixo custo econmico, incentivando o consumo de
produtos rico em fibra alimentar e com maior teor de nutrientes para manuteno da sade e
melhorar a qualidade de vida, alm de ser uma alternativa para pessoas que sejam intolerantes
lactose, presente no leite.
A acerola foi selecionada para este projeto em razo da importncia econmica para a
Regio Nordeste, bem como por suas grandes perdas ps-colheita, e no utilizao do subproduto,
aliada a grande aceitao pelos consumidores, tanto por suas propriedades sensoriais (cor, odor,
sabor, textura) quanto pelos seus valores nutricionais e funcionais, devendo ser explorada na
elaborao de novos produtos, especialmente alimentos ricos em fibras.

3. OBJETIVOS
Gerais
Testar duas receitas de bolo a base de suco e fibra de acerola (semente e bagao)
provenientes da obteno do suco de acerola, visando seu aproveitamento e consequentemente
agregando valor a esse subproduto.
Especficos
a) Desidratar os resduos (semente e bagao) de acerola e obter a farinha do resduo.
b) Elaborar bolos utilizando suco e farinha de acerola.
c) Avaliar a aceitao dos bolos pelos consumidores em relao aos atributos cor, aorma, sabor,
impresso global e inteno de compra das mesmas.

4. METODOLOGIA
O experimento foi conduzido na cozinha da EEFM Professora Maria Antonieta Nunes
UV9, Fortaleza CE, em maio de 2014. Os resduos de acerola foram obtidos por liquidificador
domstico do qual se extraiu o suco e se reservou o resduo que era composto basicamente de casca
e semente frescos.
4.1 Preparo da farinha (p) de resduo de acerola
O resduo de acerola foi submetido secagem natural (32C), exposio ao sol, por 3 dias,
em bandeja com tela para proteo contra insetos, at atingir umidade igual ou inferior a 10%. Em
seguida, os resduos desidratados foram triturados em liquidificador, passados em peneiras de uso
domsticos para obteno de um p uniforme, acondicionados em recipientes plticos e mantidos
temperatura ambiente at o sua utilizao (Figura 1, anexos).
Rendimento do p de acerola: 5%
4.2 Preparao do bolo
Foram elaborados dois bolos de formulao bsica descrita na tabela 1, onde a amostra B
teve a substituio parcial da farinha de trigo pela farinha (p) de acerola preparado na etapa
anterior. Figuras 2 e 3.



Tabela 1 Composio das formulaes.
Ingredientes Amostra A(g) Amostra B(g)
Farinha de Trigo 280,0 260,3
Acar refinado 200,2 200,7
Margarina 115,3 113,4
Ovos (in natura) 130,0 131,0
Suco de acerola 100,0 101,2
Farinha de acerola - 20,1
Fermento qumico em p 12,0 12,0
Bolo com suco de acerola Bolo com farinha de acerola e suco de acerola

4.3 Anlise sensorial dos bolos de acerola
Os atributos cor, aroma, sabor e impresso global foram avaliados por 20 provadores no
treinados atravs da escala hednica estruturada de nove pontos, com termos verbais nos extremos
variando do Desgostei muitssimo ao Gostei muitssimo (STONE; SIDEL, 1993). A atitude de
compra do produto, escala de cinco pontos, que varia de certamente compraria ao certamente
no compraria (MEILGAARD; CIVILLE, 1991). As amostras foram cortadas em pores
individuais de aproximadamente 25g, apresentadas ao julgador de forma mondica e sequencial,
dispostas em formas de papel e codificadas (Figuras 4 e 5).

5. PBLICO ALVO
Pessoas com intolerncia lactose e comunidade em geral.

6. RESULTADOS E DISCUSSO
Analisando os dados da anlise sensorial das amostras de bolo de cenoura com pedaos de
chocolate elaborado com erva-doce em p (Amostra A) ou hortel em p (Amostra B), verificou-se
que todas as formulaes apresentaram boa aceitabilidade, porm Amostra B resultou em melhor
aceitao em todos os parmetros avaliados, (Figura 6).
Para todos os atributos (cor, aroma, sabor e impresso global) as duas amostras
apresentaram respostas dentro da faixa de aceitao, que variou entre gostei moderadamente a
gostei muitssimo. Na avaliao do sabor, a amostra B recebeu maior porcentagem (75%) de
resposta com notas 8 e 9 (gostei muito e gostei muitssimo) seguido da amostra B (65%),
resultando em um bom ndice de aceitao para ambas as amostras.

Figura 6 Histogramas dos resultados da anlise sensorial de bolo de acerola em relao aos
atributos sensoriais cor, aroma, sabor, impresso global e atitude de compra.


Para aceitao global, o maior ndice de resposta se situou nas notas 8 e 9, desta forma a
amostra B (bolo com farinha de acerola) obteve um resultado mais satisfatrio (85%) e a amostra B
(70%). O provador demonstrou inteno de compra para as duas amostras, as notas 4 e 5,
possivelmente compraria e certamente compraria obtiveram 80% e 95% das respostas para a
amostra A e B, respectivamente. Observou-se que a amostra B tambm obteve um resultado mais
positivo que a amostra A neste item de avaliao.
A preferncia dos provadores frente s amostras atravs do teste de ordenao-preferncia,
nos mostrou que a amostra com suco de acerola e farinha de acerola (amostra B) foi a preferida, a
nvel de 0,1% (teste de comparao pareada bicaudal p=1/2).



7. CONSIDERAES FINAIS
Os bolos obtidos a partir do suco e do resduo de acerola (farinha) apresentaram excelente
aceitao sensorial, constituindo assim como uma alternativa vivel para enriquecimento nutricional
de bolos, podendo ainda ser utilizado para o enriquecimento de outros produtos, como barras de
cereais, cookies e outras utilidades gastronmicas por seu valor nutricional.

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FILGUEIRA, Fernando A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na
produo e comercializao de hortalias. 2 ed., Viosa:UFV, 2003, 402p.

LIMA, V. L. A. G.; MLO, E. A; MACIEL, M. I. S; PRAZERES, F. G.; MUSSER, R. S.; LIMA,
D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola genotypes harvested at three ripening
stages. Food Chemistry, v. 90, n. 4, p. 565568, 2005.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Florida
USA: CRC Press, 1991. 354 p.

PEREIRA, A. C. S. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante total de frutas
tropicais e ctricas produzidas no cear. 122f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia
de Alimentos) - Universidade Federal do Cear, 2009.

SOUZA, Jacimar Luis de; RESENDE, Patrcia. Manual de horticultura orgnica. Viosa:
Aprenda Fcil, 2003. 564 p.

STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993. 338p.


9. ANEXOS

Figura 1 Resduo de acerola desidratado (A) e Farinha de acerola (B)



Figura 2 Preparao do bolo de acerola (A) e alunas envolvidas no projeto (B)


Figura 3 Bolo com suco de acerola (A) bolo com farinha e suco de acerola (B).


Figura 4 Bancada preparada para anlise sensorial


Figura 5 Provadores sensoriais da EEFM Maria Antonieta Nunes.