VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos

03 a 07 de dezembro de 2018
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”
São José do Rio Preto, SP
Brasil

PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS DA FARINHA DE

BATATA-DOCE

Jéssica Cristina Freitas Rodrigues1 Estéfani Emanuele Alves do Nascimento Silva1 Daiane Sousa
Peres1 Priscila Alonso dos Santos1 Letícia Fleury Viana1
1
Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos
E-mail: jessiicacfr@gmail.com

RESUMO – A batata-doce (Ipomea batatas L.) é originária da América

Tropical, pertence à família das Convolvuláceas. Essa hortaliça é considerada
rústica, de fácil manutenção, de boa resistência à seca e ampla adaptação.
Objetivou-se com o presente trabalho obter farinhas de batatas-doces através da
secagem em estufa à 40 °C e caracteriza-las quanto suas propriedades funcionais
tecnológicas. Obteve-se farinha de batata-doce com casca, farinha de batata-
doce sem casca e a farinha da casca da batata-doce. As mesmas foram avaliadas
quanto a densidade aparente, índice de solubilidade em água, índice de absorção
em água, capacidade de absorção em óleo, capacidade de espumante, atividade
emulsificante, estabilidade da emulsão e a capacidade de formação de gel em
diferentes concentrações de farinha em água (p/v). O único parâmetro
tecnológico que apresentou diferença significativa entre as amostras foi o índice
de solubilidade em água, onde a farinha da casca da batata-doce apresentou
menor índice. Quanto à capacidade de formação de gel, a farinha de batata-doce
sem casca precisou de uma maior concentração de farinha para começar a
formar gel, enquanto a farinha da casca da batata-doce formou gel forte na
concentração de 8 g 100.mL-1.

ABSTRACT – A sweet potato (Ipomea batatas L.) is native to tropical America,

belonging to the Convolvulaceae family. This vegetable is considered rustic,
easy to maintain, good resistance to drought and wide adaptation. The objective
of this work was to obtain sweet potato flour through oven drying at 40 °C and
presente it with its technological multidological properties. Sweet potato flour
with bark, shelled sweet potato flour and sweet potato peel flour were obtained.
The units were analyzed for apparent strength, water solubility index, water
absorption index, oil removal capacity, foaming capacity, emulsifying activity,
emulsion stability and the gel formation capacity in differeent amounts of flour
in water (w/v). The only technical parameter that presented a significant
difference between the samples was the water solubility index, where the sweet
portato bark meal had a lower index. As for the gel formation capacity, the
shelled sweet potato flour required a higher concentration of flour to start gel
 formation, while the sweet potato bark flour formed a strong gel at the
concentration of 8 g 100.mL-1.

INTRODUÇÃO

A batata-doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça típica das regiões tropicais e
subtropicais, com elevado grau de rusticidade, fácil manutenção, boa resistência à seca,
apresenta uma gama de potencialidades para uso e grande interesse econômico (ANDRADE
DE JÚNIOR et al., 2012).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1978) define, na Resolução n°
12, farinha como “o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo
sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado “farinha”
seguido do nome do vegetal de origem”. Não existe legislação referente à classificação de
granulometria, cor, qualidade e ao processo tecnológico de fabricação referente a farinha de
batata-doce.
Semelhante à mandioca, a batata-doce pode ser transformada em amido ou farinha,
passando pelo mesmo processo e com a mesma finalidade (SILVA, 2010).
Segundo Bodroza-Solarov et al. (2008), a farinha de batata-doce pode substituir
parcialmente a farinha de trigo, fortificando e minimizando a quantidade de glúten, sem afetar
os atributos sensoriais. Para a indústria de alimentos, a produção de farinhas apresenta grande
variabilidade, principalmente para produtos de panificação e produtos dietéticos por serem
rica fonte de amido e sais minerais (ALVES et al., 2012).
O desenvolvimento de produtos com matérias-primas que substituíam o glúten é um
desafio para a indústria alimentícia, visto que estes não apresentam a mesma qualidade
tecnológica se comparado com os derivados do trigo (ARAÚJO et al., 2015). Contudo,
BORGES et al. (2010) afirma que as farinhas mistas podem ser adicionadas para fortificar
pães, bolos, biscoitos, aumentando a sua qualidade proteica, reduzindo o custo de produção e
sem grandes alterações na qualidade tecnológica.
Objetivou-se a caracterização das propriedades funcionais tecnológicas da farinha de
batata-doce com casca, farinha de batata-doce sem casca e farinha da casca da batata doce.

MATERIAL E MÉTODOS

As raízes utilizadas no presente trabalho foram obtidas aleatoriamente em comércio

local do município de Rio Verde - GO e encaminhadas ao Laboratório de Bromatologia do
Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, onde foram higienizadas. As batatas-doces
foram cortadas e submersas em solução de ácido cítrico para retardar o escurecimento
enzimático.
Obteve-se porções de batata-doce com casca (CC), sem casca (SC) e somente a casca
(C) desta raiz. As amostras foram secas, separadamente, em estufa à 40 °C até massa
constante. Em seguida, as amostras secas foram trituradas em Moinho de facas tipo Willye
modelo START FT-50.
As farinhas foram embaladas à vácuo até o momento das análises.
Foram determinados a densidade aparente, o índice de solubilidade em água, índice de
absorção em água, capacidade de absorção em óleo, a capacidade espumante, a atividade
emulsificante, a estabilidade da emulsão e a capacidade de formação de gel das farinhas.

Densidade Aparente
 A densidade aparente (massa específica) foi determinada pelo ensaio da proveta, através
da relação entre a massa e a leitura direta do volume ocupado, expressa em g mL-1 (AACC,
2000)

Índice de Absorção em Água e Índice de Solubilidade em Água

O índice de solubilidade em água (ISA) e o índice de absorção em água (IAA) foram
determinados segundo Okezie e Bello (1998) com adaptações. Onde preparou-se uma
suspensão de 15 mL de água e 0,3 g de farinha (base seca) em tubos de centrífuga com tampa.
Os tubos foram agitados por 1 minuto em agitador de tubos tipo Vortex (Q1-901) e, em
seguida, centrifugados em centrifuga a 4000 rpm por 20 minutos.
O líquido sobrenadante foi escorrido cuidadosamente em cápsula de porcelana
previamente tarada e levada à estufa à 105 °C até massa constante. A solubilidade em água foi
calculada pela relação entre o peso do resíduo seco do sobrenadante (resíduo de evaporação) e
a massa da amostra, conforme a Equação (1).

resíduo da evaporação (g)

ISA = x 100 (1)
massa da amostra (g)

O material remanescente no tubo (farinha úmida) foi pesado e a diferença entre a massa
da amostra antes e após a absorção de água representou a quantidade de água absorvida. A
medida do índice de absorção de água foi calculada de acordo com a Equação (2).

água absorvida pela amostra (g)

IAA = x 100 (2)
massa da amostra (g)

Capacidade de Absorção em Óleo

A capacidade de absorção em óleo será determinada conforme a metodologia descrita
por Okezie e Bello (1998) para absorção em água, substituindo a água por óleo de soja e
calculada conforme a Equação (3).

óleo absorvido pela amostra (g)

CAO = x 100 (3)
massa da amostra (g)

Capacidade Espumante
Para avaliar a capacidade espumante (CE) das farinhas, 1 g de amostra foi agitada com
30 mL de água durante 5 minutos em agitador de haste. O volume foi transferido para uma
proveta de 100 mL e a formação de espuma foi calculada em função do volume antes e após a
agitação da solução, de acordo com Shevkani et al., (2015) e calculada conforme a Equação
(4).

volume final−volume inicial (mL)

CE = x 100 (4)
volume inicial

Atividade Emulsificante e Estabilidade da Emulsão

A atividade emulsificante (AE) e a estabilidade da emulsão (EE) foram analisadas
seguindo a metodologia de Ogunwolu et al. (2009).
Foram emulsificados em um agitador durante 5 minutos, 1 g de amostra em 10 mL de
água e 10 mL de óleo de soja. Posteriormente, a solução emulsificada foi distribuída em tubos
graduados de 15 mL e centrifugados a 3000 rpm por 5 minutos. A atividade emulsificante foi
calculada de acordo com a Equação (5).
 camada emulsificada (mL)
AE = x 100 (5)
volume total no tubo (mL)

Após obtenção dos resultados de atividade emulsificante, os tubos foram aquecidos em

banho-maria a 80 °C durante 30 minutos e, em seguida, resfriados durante 20 minutos em
água corrente e centrifugados a 3000 rpm durante 5 minutos, para a estabilidade da emulsão
(EE). Utilizou-se a Equação (6).

camada emulsificada remanescente (mL)

EE = x 100 (6)
camada emulsificada no tubo (mL)

Capacidade de Formação de Gel

Utilizou-se a metodologia proposta por Coffmann e Garcia (1977) para avaliar a
capacidade de formação de gel das farinhas. Foram preparadas em tubos graduados (50 mL)
dispersões contendo 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18 e 20 % p/v em 20 mL de água. Os tubos
foram aquecidos em banho-maria a 90 °C durante 30 minutos, resfriados a temperatura
ambiente e refrigerados a 4 °C por horas. Posteriormente, os tubos foram vertidos e analisados
quanto à formação de gel. Os resultados foram expressos com base na formação de gel a partir
da menor concentração da amostra.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A densidade aparente (Tabela 1) não exibiu diferença significativa (p > 0,05) entre as
farinhas, variando entre 0,71 (CC e SC) e 0,76 g mL-1 (C), evidenciando a proximidade do
volume ocupado por cada farinha. Lima (2001) obteve resultados para densidade aparente de
1,03 g mL-1 para a farinha de batata-doce parborizada, enquanto Sousa (2015) obteve 1,06 g
mL-1 de densidade aparente para a farinha de batata-doce obtida através do processo de
secagem em estufa, assim como o do presente trabalho.
A diferença entre os valores encontrados para a densidade aparente pode ser justificada
pelo modo com que as farinhas foram depositadas na proveta que pode ter ocasionado uma
maior compactação dos grânulos, necessitando de uma maior quantidade de farinha para
ocupar o mesmo volume. Segundo Ogunwolu et al. (2009), a densidade aparente depende dos
efeitos conjugados de fatores que se relacionam, tais como a intensidade das forças com que
as partículas e atraem, o tamanho das partículas e a superfície de contato.

Tabela 1. Valores médios e desvio padrão da densidade aparente, dos índices de solubilidade
em água (ISA), índices de absorção em água (IAA) e óleo (CAO), capacidade espumante
(CE), atividade emulsificante (AE), estabilidade de emulsão (EE) das farinhas de batata-doce
com casca (CC), sem casca (SC) e a farinha da casca da batata-doce (C).
CV
Propriedades Tecnológicas CC SC C
(%)
Densidade aparente (g mL-1) 0,71a 0,71a 0,76a 9,52
-1 a a b
ISA (g g ) 0,24 0,22 0,16 4,92
-1 a a a
IAA (g g ) 3,35 3,61 4,18 9,19
-1 a a a
CAO (g g ) 2,39 2,30 2,16 15,30
CE (%) 0 0 0 0
a a a
AE (%) 50,00 48,22 50,89 2,76
a a a
EE (%) 100,00 100,00 100,00 0,00
Médias de três determinações. Médias seguidas de mesma letra na mesma linha não diferem significativamente
entre si, conforme teste de médias Tukey a 5% (p ≤ 0,05) de significância. CV: coeficiente de variação.
 A propriedade de solubilidade em água foi o único parâmetro que apresentou diferença
significativa (p ≤ 0,05) entre a farinha da casca da batata-doce e os demais tratamentos, visto
que esta apresentou menor solubilidade que as demais (0,16 g g-1).
A solubilidade apresenta-se baixa pois não foi aplicado um tratamento intensivo e não
se utilizou de elevadas temperaturas para a secagem. Sendo assim, o ISA aumenta com a
severidade do tratamento, em função da degradação e consequente solubilização do amido.
Um exemplo pode ser observado no estudo de Borba (2005), onde obteve-se 0,17 g g-1 de
farinha não extrusada solubilizada e, após o processo de extrusão, a solubilidade chegou a
0,22 g g-1.
A absorção de água foi semelhante para todos os tratamentos, variando de 3,35 a 4,18 g
g-1, valores semelhantes aos encontrados por Borba (2005) antes e após o processo de
extrusão (3,1 e 5,0 a 6,2 g g-1, respectivamente). Segundo Porte et al. (2011), a absorção de
água das farinhas de vegetais se deve ao elevado teor de fibras. De acordo com Borba et al.
(2005), a farinha de batata-doce é rica em fibras (4,3 % de fibras insolúveis e 1,7 % de fibras
solúveis).
As amostras analisadas apresentaram baixa absorção em óleo (entre 2,16 e 2,30 g g-1).
De acordo com Santana et al. (2017), a capacidade de absorção em óleo (CAO) é
principalmente conferida às ligações proteicas das farinhas às moléculas de óleo. Este índice
determina a aplicabilidade das farinhas em produtos cárneos ou produtos emulsionados
(massa de bolo, sopa, queijos processados, etc). Esta característica confere propriedades de
consistência, adesão e viscosidade, melhorando a textura e facilitando na substituição de
outros ingredientes em formulações alimentares (RODRIGUEZ-AMBRIZ et al., 2005).
Não foi observada formação de espuma em nenhum dos tratamentos. A ausência da
capacidade espumante, segundo Porte et al. (2011), a inaplicabilidade destas farinhas em
sistemas alimentares que requerem esta propriedade, como a produção de mousses e sorvetes.
As farinhas estudadas apresentaram alta atividade emulsificante (em torno de 50 %),
tornando-se interessante para a indústria de alimentos. A emulsão em todos os tratamentos
apresentou-se completamente estáveis após a aplicação de elevada temperatura (80 °C).
A Tabela 2 mostra a capacidade de formação de gel das farinhas de batata-doce na
concentração entre 2 e 20 %. De acordo com Batista et al. (2010), é utilizada uma quantidade
mínima de farinha para formar um gel em um determinado volume de água.

Tabela 2. Capacidade de formação de gel das farinhas de batata-doce com casca (CC), sem
casca (SC) e a farinha da casca da batata-doce (C).
Concentração de farinha
CC SC C
(g 100.mL-1)
2 - - -
4 - - -
6 ± - ±
8 ± ± +
10 ± ± +
12 + ± +
14 + + +
16 + + +
18 + + +
20 + + +
Testes realizados em triplicata. Ausência de geleificação (-); gel frágil (±); gel resistente (+).
 As farinhas que continuam a casca da batata-doce em sua composição formaram gel em
concentrações menores que a farinha sem casca, 6 g 100.mL-1 e 8 g 100.mL-1,
respectivamente. Contudo, a farinha da casca (C) obteve géis resistentes a partir de 8 g de
farinha em 100.mL-1 de água, enquanto a farinha com casca (CC) começou a formar géis
resistentes em concentração de 12 g 100.mL-1, conforme mostra a Tabela 2.
De acordo com DAMODARAN et al. (2010), a gelatinização do amido e a geleificação
das proteínas ocorrem durante o aquecimento. O resfriamento seguido do aquecimento
ocasiona a geleificação do amido, com sucedida agregação de moléculas desnaturadas com as
interações de repulsão e atração das moléculas de proteínas e de amilose e amilopectina,
capaz de reter água, lipídeos, açúcar e outras substâncias, proporcionando a formação de gel
das farinhas.
A farinha da casca de batata-doce (C) pode ser utilizada em produtos de panificação que
dependem da formação de gel para prender a água e formar corpo na fabricação destes
produtos. Enquanto a farinha sem casca (SC) pode ser pouco útil neste caso.

CONCLUSÃO

A utilização da casca de frutas e hortaliças é vista como uma alternativa para reduzir o
desperdício da produção alimentícia e aproveitar ao máximo as características e benefícios de
cada parte dos alimentos.
As farinhas analisadas foram produzidas a partir de uma mesma matéria-prima, onde a
mesma foi utilizada por inteiro (batata + casca) e separadamente (batata sem casca e casca),
podendo ser possível observar as peculiaridades de cada farinha obtida. O estudo das
propriedades funcionais tecnológicas é de extrema importância, pois a partir dele é possível
recomendar a aplicação de um determinado ingrediente na produção alimentícia.

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