UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CCS - INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E
EXPERIMENTAL
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
(INE301)

ESTUDO DIRIGIDO – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

1. Com relação a umidade e atividade de água contida nos alimentos, assinale com
verdadeiro (V) ou falso (F) as seguintes questões:

(V) A água que está presente nos alimentos tem a capacidade de influenciar a palatabilidade,
estabilidade, textura e a disponibilidade de macro e micronutrientes.

(V) A água ligada presente nos alimentos também está disponível como solvente.

(F) Quanto maior for a atividade de água presente nos alimentos, menos perecíveis eles vão
ser.
(F) O comportamento microbiano frente a atividade de água é variável, sendo que as
bactérias são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, em comparação aos
fungos e leveduras.

(F) A mobilidade e a concentração dos compostos e enzimas envolvidos nas reações

químicas, sejam elas desejáveis ou não, não têm relação com a quantidade de água livre
presente nos alimentos.

2. Explique com as suas palavras qual é a diferença entre teor de umidade e atividade de
água nos alimentos.
A diferença entre o teor de umidade e a atividade de água nos alimentos é que, o teor
de umidade no alimento diz respeito a quantidade total de água naquele alimento, já a
atividade é a disponibilidade de água susceptível a diversas reações (químicas e
enzimáticas), ou seja, quanto maior a disponibilidade, mais rapidamente os
microrganismos vão degradar aquele alimento.

3. A seguir, assinale a(s) alternativa(s) INCORRETA(s):

a. ( ) Baixa Aw retarda o crescimento de microrganismos, reduz reações catalisadas por

enzimas e retarda o escurecimento não enzimático.

b. (X) O congelamento é a operação na qual a temperatura é reduzida a ponto de uma

proporção significativa da água alimentar passar para a forma de cristais de gelo. A
 imobilização da água como gelo e a resultante concentração de solutos dissolvidos na
parte não congelada, aumenta a atividade de água (Aw) do alimento.

c. ( ) Alguns alimentos são estáveis a baixa umidade enquanto outros são mais estáveis a
umidade relativa alta. Um exemplo disso, de forma respectiva, é o pão e as verduras.

d. ( ) Por meio da determinação da atividade de água é possível estimar a inibição de

reprodução microbiana, reações enzimáticas, como as oxidativas e hidrolíticas, e
também nível de perecividade do alimento.

4. Uma aluna da turma de Composição dos Alimentos resolveu fazer análises no laboratório
de diferentes preparações. A primeira análise que ela fez foi a de determinação de umidade de
duas matrizes distintas, com duplicatas de cada uma delas, obtendo os valores abaixo.
De acordo com os conhecimentos adquiridos durante as suas aulas, calcule o teor de umidade
presente nas amostras analisadas.
DEMONSTRE OS CÁLCULOS! PARA MAIOR PRECISÃO, UTILIZE 4 CASAS
DECIMAIS..

AMOSTRA 01 - MOLHO DE TOMATE CASEIRO

Peso do pesa-filtro seco e tarado: 40,8091g Peso do pesa-filtro seco e tarado: 40,7015g
Peso do pesa-filtro + amostra úmida: 43,7016g Peso do pesa-filtro + amostra úmida: 43,6999g
Peso do pesa-filtro + amostra seca: 43,1060g Peso do pesa-filtro + amostra seca: 43,3411g

AMOSTRA 02 - COMPOTA DE MORANGO CASEIRA

Peso do pesa-filtro seco e tarado: 38,6452g Peso do pesa-filtro seco e tarado: 39,9728g
Peso do pesa-filtro + amostra úmida: 42,6657g Peso do pesa-filtro + amostra úmida: 43,8554g
Peso do pesa-filtro + amostra seca: 42,3876g Peso do pesa-filtro + amostra seca: 43,5760g
5. Na última aula prática das turmas de Composição dos Alimentos os alunos foram divididos
em grupos para realizarem a determinação de umidade de uma amostra de feijão e de uma
amostra de lentilha. Cada grupo pegou um pesa-filtro para analisar uma amostra e anotaram
os resultados obtidos nas diferentes pesagens.
a) Calcule o valor de Umidade da amostra que seu grupo analisou utilizando para isso os
cálculos da sua amostra mais de pelo menos outra réplica experimental (duplicata).
DEMONSTRE OS CÁLCULOS!
Utilize 4 casas decimais.
b) Qual das duas amostras apresentou maior teor de umidade? Feijão ou Lentilha? Responda
comparando as medias de duplicatas de cada amostra. E quando comparadas com os valores
da TACO?
A amostra que apresentou maior teor de umidade foi. A amostra que o meu grupo
ficou responsável, apresentou umidade de 10,74%, tendo uma leve diferença da TACO, que
apresenta umidade de 11,5%.
c) Os resultados obtidos foram o que você esperava? Comente.
Sim, tendo em vista que a lentilha comercializada é um produto feito para ter um
longo período de prateleira, ou seja, pressupõe-se que o alimento tenha um baixo percentual
de umidade.

no do amostra pesa- amostra pesa filtro amostra Umidade

pesa- filtro (g) úmida (g) + amostra seca (g) (%)
filtro seca (g)
Feijão 1
Feijão 2
7 Lentilha 1 37,3934 2,1912 39,3493 1,9559 10,74%
Lentilha 2