UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA - FACULDADE DE CEILÂNDIA

Disciplina de Bromatologia
Profa. Professora Eliana Fortes Gris

Umidade I e II - Amostras secas e úmidas

Larissa S. H. Barreto – 190111224

Xxxxx - xxxxxxxxx

Ceilândia - DF
Julho de 2022
1 – INTRODUÇÃO

A composição da centesimal exprime a proporção dos nutrientes em um alimento. Cada

nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 gramas do produto. A
composição centesimal tem por objetivo reconhecer a disponibilidade dos alimentos e
as suas características físico-químicas, como também a composição dos nutrientes e a
importância da variedade e da diversidade de alimentos na dieta. (NICHELLE, 2018)
A umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos,
pois relaciona-se com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios.
A presença de umidade em alimentos influencia alguns fatores como a estocagem, a
embalagem e o processamento. (NICHELLE, 2018)
A umidade representa a água contida no alimento, que é dividida em umidade de
superfície e umidade adsorvida. A umidade de superfície refere-se à água livre ou
presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada, enquanto que a
umidade adsorvida é referente à água ligada, encontrada no interior do alimento. A
umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condições nas quais a água é removida. O resíduo obtido no aquecimento direto é
chamado de resíduo seco ou sólidos totais. Esse resíduo costuma ser utilizado para
avaliação dos sólidos em produtos líquidos ou com alto teor de umidade (ADOLFO
LUTZ, 2008).
O aquecimento direto da amostra a 105°C ou método gravimétrico a 105ºC, é o
processo mais usual. É uma metodologia simples, apesar de demorada, baseada na
eliminação de água do produto por aquecimento da amostra e na determinação da perda
de peso do produto submetido ao aquecimento (GRIS, E. F., 2022).

2- OBJETIVO

Determinar a percentagem de umidade da farinha de mandioca e da polpa de abacaxi da

marca Brasfut por método gravimétrico a 105ºC. Comparar valores obtidos com a
legislação em vigor, a fim de verificar se o produto se encontra dentro dos limites
estabelecidos e próprio para a comercialização.

3- MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais utilizados:
● Cadinhos de porcelana;
● Chapa aquecedora; 2
● Pinça;
● Espátula;
● Estufa de secagem a 105 ± 3ºC;
● Balança semi-analítica;
● Dessecador;

Método de Análise:
Como primeiro passo para iniciar o procedimento, a estufa deve ser ligada, para atingir
a temperatura de 105 ± 3ºC. Essa etapa foi realizada pelo técnico de laboratório ou pela
docente. Para a determinação da percentagem de umidade, foi utilizado a farinha de
mandioca como amostra seca e a polpa de abacaxi como amostra líquida não alcoólica.
Cada amostra foi transferida para um cadinho de massa conhecida, previamente
submetido à temperatura de 105 ± 3ºC, resfriado em dessecador contendo sílica como
agente sequestrante de água. Como é previsto em literatura, a amostra líquida de polpa
de abacaxi foi evaporada em chapa elétrica até atingir consistência pastosa. Logo após,
ambos os cadinhos contendo farinha de mandioca e polpa de abacaxi foram levados à
estufa por aproximadamente 40 minutos. Ao final desse tempo, foram resfriados em
dessecador até temperatura ambiente e pesados em balança semi-analítica. Durante
todos os processos de manuseio dos cadinhos, foi utilizado pinça. Após pesados, os
cadinhos contendo as amostras foram levados mais uma vez para estufa e
permaneceram até o dia seguinte. Novamente as amostras foram retiradas, resfriadas em
dessecador até temperatura ambiente e pesadas em balança semi-analítica, dessa vez
pelo técnico de laboratório. Tendo em vista que as amostras passaram tempo suficiente
na estufa, toda a umidade foi retirada pelo aquecimento e o peso final é constante. A
massa final foi disponibilizada pela docente no site do Aprender. Procedimento
experimental

1. Amostra seca
 Pesar 5,0 gramas da amostra homogeneizada e triturada, em cápsula
previamente submetida atemperatura de 105 ±3°C, resfriada em dessecador
contendo agente sequestrante de água (sílica, carbonato de cálcio ou ácido
sulfúrico) e posteriormente tarada em balança analítica;
 Levar à estufa por 3 horas;
 Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar;
 Repetir a operação de aquecimento (intervalo mínimo de 30 minutos) e
resfriamento até pesoconstante ou manter o material até que a diferença entre as
pesagens não seja superior a 0,01g.
2. Amostra líquida não alcóolica
 Pipetar 10,0 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula de
8,5 cm de diâmetro, previamente submetida a temperatura de 105 ±3°C,
resfriada em dessecador contendo agente sequestrante de água (sílica, carbonato
de cálcio ou ácido sulfúrico) e posteriormente tarada em balança analítica;
 Levar a cápsula ao banho-maria fervente (ou chapa aquecedora) e evaporar até a
secura;
 Levar à estufa por 30 minutos aproximadamente;
 Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar;
 Repetir a operação de aquecimento (intervalo mínimo de 30 minutos) e
resfriamento até peso constante ou manter o material até que a diferença entre as
pesagens não seja superior a 0,01g.

4- RESULTADOS E DISCUSSÃO
 4.1- Amostra Úmida
O experimento de amostra líquida foi realizado em triplicata. O peso dos cadinhos
encontrados foram os seguintes:

CADINHO PESO (g)

1A 29,982g

1B 25,257g

1C 40,396g

Foram realizadas 3 pesagens da polpa de abacaxi e para cada pesagem foram medidas a
seguir:

AMOSTRA PESO (g)

1A 9,962g

1B 10,064g

1C 9,994g

Foram ao aquecedor à 105° por alguns minutos até que a amostra estivesse
completamente pastosa, sem queimar. No entanto, houve perda de amostra no cadinho
XX pois ultrapassou o tempo necessário na placa de aquecimento. Todas as amostras
foram a estufa ao mesmo tempo e lá permaneceram por 30 minutos, de forma que
atingiram uma temperatura constante. O resultado obtido após a nova pesagem do
cadinho somado com amostra foi de 31,70 g para a amostra 1A, 27,01 para a amostra
1B e 42,94 para a amostra 1C. Os valores constantes encontrados de amostra seca foram
de 1A= 1,71g; 1B= 1,76; e 1C= 2,55g, e estes resultados foram utilizados para os
cálculos de umidade.

Determinação de %U
1A [(9,96-1,71) /9,96] *100 82,76%

1B [(10,06-1,76) /10,06] *100 82,54%

1C [(9,99-2,55) /9,99] *100 74,52%

A média de umidade encontrada para a triplicata foi de 79,94%.
4.2 – Amostras Secas

5- CONCLUSÃO

6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS