INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

MARANHÃO-IFMA/ CAMPUS SÃO LUÍS- MARACANÃ – MA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS-CSTA
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS – 3 PERÍODO/ VESPERTINO
PROFª ELAINE CUNHA BORGES DE LIMA

MAYRA DUTRA DE SOUSA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 03: DETEMINAÇÃO DE UMIDADE POR

SECAGEM EM ESTUFA.

SÃO LUÍS – MA

2019
 MAYRA DUTRA DE SOUSA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 03: DETEMINAÇÃO DE UMIDADE POR

SECAGEM EM ESTUFA.

Relatório de visita Técnica apresentado à disciplina

de Tecnologia de Leite e derivados do curso de
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do
Maranhão Campus Maracanã, para obtenção de
nota parcial.

SÃO LUÍS - MA

2019
SUMÁRIO
 1. INTRODUÇÃO

Umidade, ou teor de agua, de um alimento constitui um dos mais importantes e mais

avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por refletir o teor de
sólidos de um produto e a sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas
resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas
alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. (JOSÉ CARLOS
GOMES,2011).

A determinação de umidade é uma das medidas mais importante e utilizada na análise

de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
processamento. Apesar de a literatura estar repleta de métodos que seja ao mesmo tempo
exato, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicáveis a todo tipo de
alimentos, continuam a ser pesquisados. (CECCHI,2003).

Métodos por secagem da amostra, são métodos gravimétricos, ou, seja baseiam-se na
perda de peso da amostra após a remoção da agua por evaporação. Parte-se da premissa de
que toda perda de peso é devida a umidade. (JOSÉ CARLOS GOMES,2011).

A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na

remoção da agua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina
do alimento e então conduzido para o interior por condução. Com a condutividade térmica dos
alimentos é geralmente baixa costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais
internas do alimento. Por isso, esse método costuma levar muitas horas, de 6 a 18 horas entre
100ºc e 102ºc, ou até o peso constante. (CECCHI,2003).
2. OBJETIVOS

Compreender e aplicar a técnica da secagem em estufa a pressão atmosférica e calcular

a umidade das amostras de alimentos por perda de peso/gravimetria após secagem a 105ºc.

3. MATERIAIS E PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

3.1- Materiais, Equipamentos, Utensílios, Vidrarias, Substâncias e Reagentes.

● Cadinhos de Porcelana

● Dessecador com CaCl2 anidro

● Estufa Reguladora para Temperatura de 105°C

● Espátula

● Manta de Amianto

● Pinça

● Papel toalha

Reagentes

● Arroz Parboilizado

● Atum Sólido ao Natural

● Cebola branca sem casca

● Coco ralado úmido

● Leite em pó integral

● Macarrão instantâneo

● Maçã nacional sem casca

3.2- Procedimentos Experimentais

1. Para determinar o teor de umidade dos alimentos, foi repassada a teoria de todo o
procedimento em sala de aula.

2. Na aula prática, o processo de secagem dos cadinhos por uma hora, depois levar para o
dessecador por 30 minutos, para depois pesar as amostras, depois levar as amostras para a
estufa por 105°C por 5 horas, não foi realizado pela turma porque o tempo de aula não nos
permite por esse motivo todo o procedimento quando chegamos já tinha sido realizado.
3. Depois das amostras pesadas, colocados por 5 horas para a secagem foram mais 30
minutos para p dessecador foi realizado pela técnica responsável Deusur e o técnico que
assumiu essa tarefa a tarde foi o Elclésio.

4. Depois de completar os 30 minutos, a professora chamou a turma para a outra sala, onde a
dinâmica foi que cada grupo pesava uma amostra e relatava o valor para toda a turma e
dessa maneira foi feita a pesagem de todas as amostras, na amostra do arroz parboilizado
aconteceu um problema, o conteúdo da amostra derramou e foi descartada.

5. Todas as amostras foram realizadas em duplicatas, com essa falha menos o arroz
parboilizado. Depois de pesar todas as amostras, os cadinhos foram levados por mais 1
hora para a estufa de secagem a 105°C, durante esse tempo a professora liberou a turma,
para fazer outras atividades pessoais.

6. Depois de completar o tempo certo na estufa, os cadinhos contendo as amostras foram

transferidos para o dessecador novamente por 30 minutos, cumprindo o tempo adequado,
novamente cada grupo pesou as amostras, com auxílio de uma pinça e uma manta de
amianto, a professora auxiliou no dessecador, cada grupo tomou cuidado para não pegar o
cadinho com a mão para não incorporar gordura e umidade, para não interferir nos
resultados.

Foram anotados todos os valores e feito o cálculo da diferença do cadinho com a

amostra dessecada antes e depois de mais 1 hora na estufa, a técnica diz que a diferença deve
ser de 0,0010 um para o outro, porém as diferenças foram muito maiores de todas as amostras.
Mas antes a professora pediu para alguém escrever os valores de cada amostra foi à aluna
Dannyele que se disponibilizou, porém colocamos os valores só no final para ficar mais
didático.

3.2.1- Amostra: Maçã nacional sem casca ESSA PARTE VAI NOS RESULTADOS E
DISCUSSÃO!!!!
 1.1 Peso do cadinho vazio: 66,2299 g.

● Peso da amostra: 5,0633 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 66,9826 e 66,9761 g.

 1.2 Peso do cadinho vazio: 66,2299 g.

● Peso da amostra: 5,0633 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 66,9826 e 66,9761 g.

 3.2.2- Amostra: Cebola branca sem casca

 2.1 Peso do cadinho vazio: 25,7574 g.

● Peso da amostra: 5,0881 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 26,0872 e 26,0817 g.

 2.2 Peso do cadinho vazio: 37,2471 g.

● Peso da amostra: 5,5480 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 37,5774 e 37,5739 g.

3.2.3- Amostra: Leite em pó Integral

 3.1 Peso do cadinho vazio: 23,4190 g.

● Peso da amostra: 5,0392 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 28,3241 e 28,3133 g.

 3.2 Peso do cadinho vazio: 24,5305 g.

● Peso da amostra: 5,0315 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 29,4141 e 29,4048 g.

3.2.4- Amostra: Coco ralado úmido

 4.1 Peso do cadinho vazio: 25,9605 g.
● Peso da amostra: 5,0005 g.
● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 30,4375 e 30,4323 g.
 4.2 Peso do cadinho vazio: 26,0580 g.
● Peso da amostra: 5,0045 g.
● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 30,5409 e 30,0285 g.

3.2.5- Amostra: Macarrão instantâneo

 5.1 Peso do cadinho vazio: 25,8875 g.
● Peso da amostra: 5,0237 g.
● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 30,5750 e 30,5680 g.
 5.2 Peso do cadinho vazio: 27,2295 g.
● Peso da amostra: 5,0142 g.
 Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 31,9093 e 31,6051 g.
3.2.6- Amostra: Arroz parboilizado
 6.1 Peso do cadinho vazio: 22,6095 g.

● Peso da amostra: 5,0092 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 27,1466 e 27,1322g.

 6.2 Peso do cadinho vazio: 22,8569 g.

● Peso da amostra: 5,0011 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: foi descartada

3.2.7- Amostra: Atum sólido ao natural

 7.1 Peso do cadinho vazio: 28,7947 g.

● Peso da amostra: 5,0522 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 29,8096 e 29,8003 g.

 7.2 Peso do cadinho vazio: 25,2174 g.

● Peso da amostra: 5,0339 g.

● Peso do cadinho c/a amostra dessecada: 26,2046 e 26,1965 g.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Variáveis como tempo em que a amostra fica na estufa, a temperatura de secagem na

estufa, o tipo de estufa, se a pesagem não for feita até o valor da amostra ser constante podem
influenciar nos resultados obtidos. Se a temperatura da estufa estiver muito elevada ou por um
tempo superior ao necessário para a perda da umidade, a amostra passa a perder nutrientes e a
comparação de pesos (inicial e final) não serão válidos.

O método de determinação de umidade por estufa é demorado devido ao longo

período de secagem, mas é essencial que se cumpra o tempo devido para cada amostra para
que não haja perda de massa indevida.

Expressão utilizada para realização dos cálculos para obtenção das % m/m de umidade
das amostras analisadas.

( peso da amostra inicial− peso final da amostra dessecada)

% Umidade = * 100
peso da amostra inicial

Tabela 1- amostras de maçã

Amostra Nº1.1 Maçã Nacional Amostra Nº1.2 Maçã Nacional
Peso do cadinho vazio 66,2299 g Peso do cadinho vazio 65,8235 g %
Peso da amostra inicial 5,0633 g Peso da amostra inicial 5,0436 g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
66,9761 g 66,5516 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(66,9826) - (66,9761) = 0,0065 g (66,5562) - (66,5516) = 0,0046 g
( 5,0633−0,7462 )
Umidade da maçã 1.1 = * 100 = 85,2626 % m/m
5,0633

(5,0436−0,7281)
% Umidade da maçã 1.2 = * 100 = 85,5639 % m/m
5,0436

Tabela 2 - amostras de cebola

Amostra Nº2.1 Cebola Amostra Nº2.2 Cebola

Peso do cadinho vazio 25,7574 g Peso do cadinho vazio 37,2471 g
Peso da amostra inicial 5,0881 g Peso da amostra inicial 5,548 g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
26,0817 g 37,5739 g
Peso da amostra dessecada 0,3243 g Peso da amostra dessecada 0,3268 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(26,0872) - (26,0817) = 0,0055 g (37,5774) - (37,5739) = 0,0035 g

(5,0881−0,3243)
% Umidade da cebola 2.1 = * 100 = 93,6263 % m/m
5,0881

% Umidade da cebola 2.2 = ¿ ¿ * 100 = 94,1096 % m/m

Tabela 3 - amostras de leite em pó integral

Amostra Nº3.1 Leite em pó integral Amostra Nº3.2 Leite em pó integral

Peso do cadinho vazio 23,4190 g Peso do cadinho vazio 24,5305 g
Peso da amostra inicial 5,0392 g Peso da amostra inicial 5,0315 g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
28,3133 g 29,4048 g
Peso da amostra dessecada 4,8943 g Peso da amostra dessecada 4,8743 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(28,3241) - (28,3133) =0,0108 g (29,4141) - (29.4048) = 0,0093 g
 (5,0392−4,8943)
% Umidade do leite em pó 3.1 = * 100 = 2,8755 % m/m
5,0392

(5,0315−4,8743)
% Umidade do leite em pó 3.2 = * 100 = 3,1243 % m/m
5,0315

Com base na Portaria nº 146, de março de 1996, MAPA, o teor máximo de umidade
(% m/m) permitido para leite em pó integral é 3,5. As amostras analisadas (3.1 e 3.2)
obtiveram valores dentro do permitido pela legislação.

Tabela 4 - amostras de coco ralado úmido

Amostra Nº4.1 Coco ralado úmido Amostra Nº4.2 Coco ralado úmido
Peso do cadinho vazio 25,9605 g Peso do cadinho vazio 26,0580 g
Peso da amostra inicial 5,0005 g Peso da amostra inicial 5,0045 g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
30,4323 g 30,0285 g
Peso da amostra dessecada 4,4718 g Peso da amostra dessecada 3,9705 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(30,4375) - (30,4323) = 0,0052 (30,5409) - (30,0285) = 0,5124 g

(5,0005−4,4718)
% Umidade do coco ralado úmido 4.1 = * 100 = 10,5729 % m/m
5,0005

(5,0045−3,9705)
% Umidade do coco ralado úmido 4.2 = * 100 = 20,6614 % m/m
5,0045

De acordo com a RDC nº 84, de 15 de setembro de 2000, ANVISA, é determinado que

coco ralado úmido apresente valores de umidade o máximo de 4,5 (% m/m). As duas amostras
apresentaram valores superiores ao da legislação.

Tabela 5 – amostras macarrão instantâneo

Amostra Nº5.1 Macarrão instantâneo Amostra Nº5.2 Macarrão instantâneo

Peso do cadinho vazio 25,8875 g Peso do cadinho vazio 27,2295 g
Peso da amostra inicial 5,0237 g Peso da amostra inicial 5,014g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
30,5680 g 31,6051 g
Peso da amostra dessecada 4,6805 g Peso da amostra dessecada 4,3756 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(30,5750) - (30,5680) =0,0070 g (31,9093) - (31,6051) = 0,3042 g
 (5,0237−4,6805)
% Umidade do macarrão instantâneo 5.1 = * 100 = 6,8316 % m/m
5,0237

(5,0142−4,3756)
% Umidade do macarrão instantâneo 5.2 = * 100 = 12,7358 % m/m
5,0142

Segundo a RDC nº 14, de 21 de fevereiro de 2000, ANVISA, massas alimentícias ou

macarrão instantâneo devem apresentar teor de umidade (% m/m) máximo de 10,0 %. A
amostra nº5.1 apresentou valor dentro da faixa máxima, mas a amostra nº 5.2 obteve valor
superior.

Tabela 6 – amostra de arroz parboilizado

Amostra Nº6.1 Arroz parboilizado

Peso do cadinho vazio 22,6095 g
Peso da amostra inicial 5,0092 g
Peso do cadinho + amostra dessecada
27,1322 g
Peso da amostra dessecada 4,5227 g
Diferença das duas últimas pesagens
(27,1466) - (27,1322) =0,0144 g

(5,0092−4,5227)
% Umidade do arroz parboilizado 6.1 = * 100 = 9,7121 % m/m
5,0092

Com base na Instrução Normativa nº 6, de 16 de fevereiro de 2009, MAPA, arroz tipo

parboilizado deve-se encontrar umidade de 14 (% m/m), o valor exceder a 14% poderá ser
comercializado, desde que não esteja ocasionando fatores de risco a saúde humana. A amostra
de arroz analisada apresentou valor na média do permitido pela legislação.

Tabela 7 – amostras de atum sólido natural

Amostra Nº7.1 Atum sólido natural Amostra Nº7.2 Atum sólido natural
Peso do cadinho vazio 28,7947 g Peso do cadinho vazio 25,2174 g
Peso da amostra inicial 5,0522 g Peso da amostra inicial 5,0339 g
Peso do cadinho + amostra dessecada Peso do cadinho + amostra dessecada
29,8003 g 26,1965 g
Peso da amostra dessecada 1,0056 g Peso da amostra dessecada 4,0548 g
Diferença das duas últimas pesagens Diferença das duas últimas pesagens
(29,8096) - (29,8003) = 0,0093 g (26,2046) - (26,1965) =0,0081 g
 (5,0522−1,0056)
% Umidade do atum sólido natural 7.1 = * 100 = 80,0958 % m/m
5,0522

(5,0339−4,0548)
% Umidade do atum sólido natural 7.2 = * 100 = 80,5499 % m/m
5,0339

Observação: não foi encontrado na legislação valores que determinam teor de umidade
(% m/m) para os seguintes alimentos: maçã in natura, cebola in natura e atum sólido natural.

Segundo a técnica de determinação de umidade por secagem em estufa só deve-se

concluir a secagem das amostras quando a diferença entre duas pesagens consecutivas seja
igual ou inferior a 0,0010g para balança analítica. Em nenhuma das amostras obteve-se o
valor determinado pela técnica de análise, além disso algumas amostras apresentaram valores
de teor de umidade muito elevados do permitido pela legislação um indicativo de erro no
tempo, temperatura das amostras na estufa e erros de manipulação das amostras.

A estufa do laboratório de química na presente aula encontrava-se descalibrada a

estufa não estava aquecendo adequadamente não estava alcançado o valor de 105º C, o que
requeria mais tempo de secagem das amostras.
CONCLUSÃO

Os alimentos analisados no presente estudo, a maçã in natura, cebola in natura e atum

in natura, não foram encontradas informações na legislação vigente, os demais alguns
apresentaram dentro dos parâmetros estabelecidos e positivos em várias amostra, deve-se
levar em conta fatores externos como manipulação, temperatura e calibração da balança
semianalitica que pode ocasionar alterações no resultado final de cada alimento.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade de Coco Ralado. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 01 de junho de 2019.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de

Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia ou Macarrão. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br. Acesso em: 02 de junho de 2019.

Gustavo Fonseca Oliveira, José Carlos Gomes,1953- Análises físico- químicas de

Alimentos-Viçosa, MG:Ed.UFV,2011.

MAPA. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária gabinete do

ministro. Regulamento técnico do arroz. Disponível em: <
http://sistemasweb.agricultura.gov.br>. Acesso em 31 de maio de 2019.

MAPA. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária gabinete do

ministro. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e
qualidade de leite em pó. Disponível em: < http://www.agais.com>. Acesso em: 31 de maio
de 2019.