DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

Lista de exercícios – Parte teórica e prática I

1. Qual a utilidade da determinação da composição dos alimentos?

R. Primeiramente, ela permite conhecer os nutrientes presentes nos alimentos, como
proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Isso é importante para entender
a qualidade nutricional dos alimentos e planejar uma dieta equilibrada. Além disso, a
determinação da composição dos alimentos também é fundamental para a indústria
alimentícia, pois permite controlar a qualidade dos produtos, garantindo que eles
atendam aos padrões estabelecidos. Também auxilia no desenvolvimento de novos
alimentos e na formulação de dietas específicas para diferentes necessidades, como
dietas para atletas, pessoas com restrições alimentares ou condições de saúde
específicas. Em resumo, a determinação da composição dos alimentos é importante para
a nutrição humana, para a indústria alimentícia e para a pesquisa científica na área de
alimentos.
2. O que é composição centesimal dos alimentos?
R. É a determinação de constituintes de um alimento apresentada em porcentagem %
(g/100g ou g/100ml).
3. Como as tabelas de composição química dos alimentos podem ser úteis no
desenvolvimento de novos produtos?
R. Elas fornecem INFORMAÇÕES DETALHADAS SOBRE OS NUTRIENTES
presentes nos alimentos, como CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS, GORDURAS,
VITAMINAS E MINERAIS. Com base nas informações das tabelas de composição
química, é possível identificar quais nutrientes estão presentes em maior quantidade em
determinados alimentos e utilizá-los como base para o desenvolvimento de produtos
com propriedades específicas, como alimentos enriquecidos com vitaminas, fibras ou
antioxidantes.
4. Quais são as informações obrigatórias na rotulagem nutricional dos alimentos
segundo a legislação brasileira?
R. VALOR ENERGÉTICO, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS, SÓDIO, GORDURAS
TOTAIS, GORDURA SATURADA, GORDURA TRANS E FIBRA ALIMENTAR.
5. Defina umidade e sólidos totais dos alimentos. Cite os principais métodos de
determinação de umidade dos alimentos.
R. Umidade é utilizado como parâmeto de identidade e criterio de classificação por
varios alimentos a perda em massa sofrido pelo alimento quando este é aquecido em
condições em que a ÁGUA É REMOVIDO MEDINDO O VALOR TOTAL DE ÁGUA
CONTIDO NOS ALIMENTOS para mehor entender se esta quantidade de umidade não
ira influenciar na intabilidade de cada porduto.
Sólidos totais é a base seca ou seja todos os demais componentes ausente na umidade
dos alimentos.
O processo mais usual para a determinação da umidade e do tero de solidos dos
alimentos é o aquecimento direto (secagem) utlizando metodos ; simpes, simples com
ventiação, á vacuo.

6. O método de determinação de umidade por dessecação em estufa a 105 °C é o mais

comum, entretanto existem algumas limitações desse método. Quais são essas
limitações?
R. A secagem a 105°C NÃO É INDICADA para alimentos QUE SE DECOMPÕEM ou
que iniciam transformações a esta temperatura (ex. alimentos com ALTO TEOR DE
AÇÚCARES, açúcares redutores e PROTEÍNAS, condimentos com alto teor de
voláteis).

7. O que são cinzas dos alimentos? Quais são as aplicações das análises de cinzas dos
alimentos?
R. É o RESÍDUO MINERAL FIXO DE UM ALIMENTO (substâncias químicas ácidos
fortes)
tem como APLICAÇÃO: TABELAS de composição e rotulagem NUTRICIONAL,
AVALIAÇÃO de metais TÓXICOS (Pb, Hg, Cd), e A AVALIAÇÃO DO PROCESSO
sobre o produto final e CONTROLE DE QUALIDADE.

8. Diferencie os métodos úmido e seco de análises de cinzas nos alimentos. Quais são as
vantagens e desvantagens de cada um desses métodos?
Cinza úmida:
R. Nesse método, a amostra do alimento é QUEIMADA EM UMA ALTA
TEMPERATURA e, em seguida, as cinzas resultantes são DISSOLVIDAS EM UM
ÁCIDO. A solução resultante é evaporada para SECAR e, finalmente, a cinza
remanescente É PESADA.

Cinza úmida vantagem:

R. Utilizada na DETERMINAÇÃO DE METAIS TÓXICOs ou elementos em
quantidades muitíssimo pequenas (TRAÇOS), que podem ser perdidas na cinza seca.
Comumente usada como etapa preliminar para a determinação das frações individuais
da cinza

Cinza úmida desvantagens:

R. NÃO É um método de rotina.
NÃO SERVE PARA AMOSTRAS GRANDES.

Cinza seca:
R. Incineração de amostras acondicionadas em cadinhos em mufla em temperaturas
entre 500 a 600ºC.
Cinza seca vantagem:
R. Método de determinação mais comum. Costuma-se utilizar a amostra da
determinação da umidade para esta análise. Não envolve o uso de produtos químicos
corrosivos.
Cinza seca desvantagens:

R. O método de cinza seca não é recomendado para a análise de componentes

individuais da cinza.

9. O que é a calcinação dos cadinhos realizada na análise de cinzas por incineração em

mufla?
R. Consiste em aquecer os cadinhos vazios em alta temperatura para remover qualquer
resíduo ou impureza que possa estar presente. Esse procedimento é importante para
garantir que as cinzas obtidas sejam puras e representativas da amostra analisada.
10. Qual é a temperatura de incineração em mufla recomendada para a análise de cinzas
em farinha de trigo? Por que a temperatura ideal de incineração para a determinação de
cinzas pode variar entre os diferentes tipos de alimentos?
R. A temperatura de incineração recomendada para a análise de cinzas em farinha de
trigo é geralmente de 550 a 600 ºC. Isso permite a queima completa da matéria
orgânica, deixando apenas as cinzas inorgânicas para análise. A temperatura ideal de
incineração pode variar entre diferentes tipos de alimentos devido à composição e à
presença de substâncias que podem se decompor ou volatilizar em temperaturas
diferentes.

11. Qual deve ser a coloração das cinzas após a incineração da amostra em mufla?
R. Ao final do processo, as cinzas devem estar completamente brancas ou cinzas, com
peso constante.

12. Considere os seguintes valores coletados em uma análise para a determinação do

teor de sólidos e de umidade de leite condensado:

Massa do cadinho vazio = 54,3576 g

Massa da amostra integral (amostra úmida) = 5,0002 g
Massa do cadinho com amostra seca = 58,0081 g

a) Calcule o teor (%) de sólidos totais e de umidade do leite condensado.

R. Sólidos totais = (Massa do cadinho com amostra seca - Massa do cadinho vazio)
58,0081g – 54,3576g = 3,6505g
Teor de sólidos totais = Massa dos sólidos totais ------ Massa da amostra integral
X ------ 100g da amostra
3,6505g _____ 5,0002g
X _____ 100g
5,0002g (X) = 365,05g
X = 365,05g / 5,0002g

X = 73,0070g/100g ou %

Teor de umidade do leite condensado = 100 – sólidos totais (g/100g)

100 – 73,0070g/100g ou % = 26,993% ou g/100g

b) Considerando a mesma amostra, após a incineração em mufla a 550°C dos cadinhos

com a amostra seca, foi obtido o valor de 54,4377 g correspondente à massa do
cadinho com cinzas. Calcule o teor (%) de cinzas na amostra seca (sólidos totais) e na
amostra integral (amostra úmida) do leite condensado.

R. Massa de cinza = caldinho com cinza (g) – caldinho vazio (g)

54,4377g – 54,3576g = 0,0801g

Teor de cinzas = Massa de cinzas totais ------ Massa da amostra integral

X ------ 100g da amostra
0,0801g _____ 5,0002g
X _____ 100g
5,0002g (X) = 8,01g
X = 8,01g / 5,0002g

X = 1,6019g/100g ou %

Teor amostra integral

0,0801g _____ 3,6505g
X _____ 100g
3,6505g (X) = 8,01g
X = 8,01g / 3,6505g

X = 2,1942/100g ou %

13. Considere os seguintes valores coletados em uma análise para a determinação do

teor de umidade de queijo minas frescal:
Massa do cadinho vazio = 23,0162 g
Massa da amostra integral (amostra com umidade) = 4,9999 g
Massa do cadinho com a amostra seca = 24,9199 g

a) Calcule o teor (%) de sólidos totais e de umidade no queijo minas frescal.

R. Sólidos totais = (Massa do cadinho com amostra seca - Massa do cadinho vazio)
24,9199g – 23,0162g = 1,9037g

Teor de sólidos totais = Massa dos sólidos totais ------ Massa da amostra integral
X ------ 100g da amostra
1,9037g _____ 4,9999g
X _____ 100g
4,9999g (X) = 190,37g
X = 190,37g / 4,9999g

X = 38,0747g/100g ou %

Teor de umidade do queijo minas frescal = 100 – sólidos totais (g/100g)

100 – 38,0747g/100g ou % = 61,9253% ou g/100g
b) Sabendo-se que o queijo minas frescal é classificado como queijo de muito alta
umidade (IN 4; BRASIL, 2004) e que este tipo de queijo deve apresentar teor de
umidade igual ou superior 55,0% (Portaria 146; BRASIL, 1996), os dados obtidos no
item “a)” estão de acordo com a legislação?
Sim, pois o resultado foi de 61,9253% estando de acordo com a legislação.