UNINASSAU – CAMPINA GRANDE/PB

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

Lista de exercícios – Parte teórica e prática I

1. Qual a utilidade da determinação da composição dos alimentos?

2. O que é composição centesimal dos alimentos?
3. Como as tabelas de composição química dos alimentos podem ser úteis no
desenvolvimento de novos produtos?
4. Quais são as informações obrigatórias na rotulagem nutricional dos alimentos
segundo a legislação brasileira?
5. Defina umidade e sólidos totais dos alimentos. Cite os principais métodos de
determinação de umidade dos alimentos.
6. O método de determinação de umidade por dessecação em estufa a 105 °C é o
mais comum, entretanto existem algumas limitações desse método. Quais são
essas limitações?
7. O que são cinzas dos alimentos? Quais são as aplicações das análises de cinzas
dos alimentos?
8. Diferencie os métodos úmido e seco de análises de cinzas nos alimentos. Quais
são as vantagens e desvantagens de cada um desses métodos?
9. O que é a calcinação dos cadinhos realizada na análise de cinzas por incineração
em mufla?
10. Qual é a temperatura de incineração em mufla recomendada para a análise de
cinzas em farinha de trigo? Por que a temperatura ideal de incineração para a
determinação de cinzas pode variar entre os diferentes tipos de alimentos?
11. Qual deve ser a coloração das cinzas após a incineração da amostra em mufla?
12. Considere os seguintes valores coletados em uma análise para a determinação do
teor de sólidos e de umidade de leite condensado:
Massa do cadinho vazio = 54,3576 g
Massa da amostra integral (amostra úmida) = 5,0002 g
Massa do cadinho com amostra seca = 58,0081 g
a) Calcule o teor (%) de sólidos totais e de umidade do leite condensado.
b) Considerando a mesma amostra, após a incineração em mufla a 550°C dos cadinhos
com a amostra seca, foi obtido o valor de 54,4377 g correspondente à massa do cadinho
com cinzas. Calcule o teor (%) de cinzas na amostra seca (sólidos totais) e na amostra
integral (amostra úmida) do leite condensado.
13. Considere os seguintes valores coletados em uma análise para a determinação do
teor de umidade de queijo minas frescal:

Massa do cadinho vazio = 23,0162 g

Massa da amostra integral (amostra com umidade) = 4,9999 g
Massa do cadinho com a amostra seca = 24,9199 g
a) Calcule o teor (%) de sólidos totais e de umidade no queijo minas frescal.
b) Sabendo-se que o queijo minas frescal é classificado como queijo de muito alta
umidade (IN 4; BRASIL, 2004) e que este tipo de queijo deve apresentar teor de
umidade igual ou superior 55,0% (Portaria 146; BRASIL, 1996), os dados obtidos no
item “a)” estão de acordo com a legislação?