Análise de Alimentos UFRJ

Universidade Federal do Rio de Janeiro
Faculdade de Farmácia - CCS
Departamento de Produtos Naturais e Alimentos
Disciplina: Análise de Alimentos - FFP 403
APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Mirian R L Moura (diurno)
Profa. Carla Carneiro (noturno)

Faculdade de Farmácia - UFRJ
Disciplina de Análise de Alimentos 2
Introdução
A análise de alimentos é uma disciplina que visa familiarizar o discente
com os procedimentos analíticos mais comuns empregados em indústrias de
alimentos e laboratórios analíticos.
Esta apostila é baseada nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz
para análise de alimentos, sendo um material fundamental para que o discente
possa acompanhar as aulas práticas. Além da exposição das metodologias
analíticas, a apostila também referencia as principais legislações que abordam
os parâmetros relativos às amostras analisadas, para comparação dos
resultados obtidos com os limites e padrões legais vigentes. O discente
também poderá anotar os dados sobre as práticas e os resultados obtidos em
espaço destinado neste material, facilitando assim a organização e o posterior
entendimento.
Visto o exposto, destaca-se que este material foi elaborado com o intuito
de ser uma ferramenta facilitadora para o acompanhamento das aulas práticas
da disciplina de Análise de Alimentos, oferecida pelo Departamento de
Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade
Federal do Rio de Janeiro.

Índice
1. Avaliação do % de Sólidos Drenados em Relação ao Peso Total..................5
2. Determinação de Umidade: Secagem em Estufa a 105 ºC/ 65 ºC e por

Refratometria ......................................................................................................7
3. Determinação do Índice de Refração em Óleos Vegetais...............................9
4. Determinação da Densidade por lactodensímetro e Alcoômetro.................11
5. Determinação de pH e Acidez ......................................................................13
6.. Determinação de Carboidratos por Fehling e Refratomêtrico...................18
7. Determinação de Lipídios por Gerber e Bligh-dyer.......................................20
8. Quantificação de Cafeína por Espectrofotometria........................................22
9. Quantificação de Fósforo por Espectrofotometria ........................................24
10. Quantificação de Ferro por Espectrofotométrica.........................................27
11 Prova Qualitativa para Determinação de Corantes Orgânicos Artificiais

...........................................................................................................................29
Observações Importantes sobre a Participação nas Aulas Práticas da

Disciplina de Análise de Alimentos – FFP 403
A participação em aulas práticas é uma etapa fundamental do
aprendizado e a frequência é obrigatória para a aprovação. As práticas
serão desenvolvidas em grupo, através da participação direta dos alunos e
discussão dos resultados em aula. Outro item fundamental que deve ser
destacado em aulas práticas laboratoriais é a segurança. Algumas regras
básicas de SEGURANÇA em laboratório são listadas abaixo e devem ser
seguidas durante o curso.
a) Para a participação nas aulas é obrigatório o uso de calça comprida,
sapato fechado e jaleco;
b) Não é permitido usar o celular, beber ou comer no laboratório;
c) Os cabelos devem se mantidos presos durante a execução das práticas;
d) Todo o procedimento experimental deve ser lido antes da prática para
que o aluno tenha certeza de ter entendido todas as instruções;
e) O discente deve se manter atento a todas as instruções e a realização
das atividades;
f) Nunca aspire substâncias ou leve qualquer tipo de vidraria ou material à
boca;
g) Ao trabalhar com substâncias voláteis use a capela de exaustão de
gases;
h) Esteja sempre atento as orientações dos professores, técnicos e
monitores, lembrando que estes sempre deverão ser chamados em
casos de dúvidas.
1. SÓLIDOS DRENADOS EM RELAÇÃO AO PESO TOTAL
É aplicável em frutas em conservas vegetais, frutas e produtos que contenham

líquido de cobertura. Baseia-se na determinação do peso das frutas em relação
ao peso total e é realizada por drenagem (IAL, 2008).
Procedimento
Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o conteúdo total da amostra
para tamis n°8 (peneira). Inverta cuidadosamente o conteúdo do recipiente em
um béquer. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados através de
tamis inclinado, sem outra manipulação. Drene por dois minutos. Pese o
recipiente vazio. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente.
Cálculos
Cálculos
P1 = massa do recipiente sem o líquido em g
P2 = massa do recipiente vazio em g
P3 = massa do recipiente cheio em g
% = P3-P1/P3-P2 100 - % encontrado = sólidos drenados
Referência Bibliográfica
Adaptado de IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1000 p.
(Página 577 – método 308/IV).
Anotações sobre a Prática
Denominação do Produto
Fabricante
Nº do Lote
Data de Fabricação
Data de Validade
Fabricante (g) Pesagem % de diferença
feita em
aula (g)
Determinação do peso bruto
Peso da embalagem
Determinação do peso dos
sólidos drenados ou peso líquido
drenado
Determinação do peso Líquido
(Peso líquido drenado + peso da
fase líquida)
Determinação do peso da fase
líquida
Determinação do percentual do
peso drenado em relação ao
peso total (%)
Avaliação da qualidade geral do
produto e avaliação da
embalagem
Legislação
(para consulta sobre a conformidade dos resultados obtidos)
Brasil. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC Instituto

Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial Inmetro Portaria
INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002.
Brasil. INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, normalização e Qualidade

Industrial. Portaria nº 89, de 13 de março de 2008. Aprova o "Regulamento Técnico
Metrológico que Estabelece a Metodologia para Determinação do Peso Drenado e de
Produtos Pré-medidos".
Brasil. Lei nº 4623, de 23 de agosto de 2011. Dispõe sobre a “Obrigatoriedade de

Informação do Peso Drenado nos Produtos Embalados e Comercializados no Âmbito
Do Distrito Federal".
Parágrafo único. Entende-se por peso drenado a quantidade do

produto declarada na rotulagem da embalagem, excluindo-se
qualquer líquido, solução, caldo, vinagres, azeites, óleos e sucos
de frutas e hortaliças, de acordo com a regulamentação vigente
Resolução - RDC no 352, de 23 de Dezembro de 2002 - Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
2. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DIFERENTES MÉTODOS –

SECAGEM EM ESTUFA A 65ºC E REFRATOMETRIA EM MEL
A) Umidade em Geleias – Secagem direta em estufa a 105°C com/sem

areia
O objetivo desta prática é determinar a umidade das amostras com e sem o
uso de areia (para aumentar a superfície de contato) em alimentos contendo
açucares e observar a influência da adição da areia na amostra durante a
secagem. A areia impede a formação de uma película que dificulta a perda de
água.
Material
Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana,
pinça, areia e espátula de metal.
Procedimento
Anotar o peso da cápsula de porcelana utilizada e a identificação da mesma.
Pesar cerca de 2 a 5 g da amostra em cápsula de porcelana previamente
tarada e anotar o peso exato da amostra. Aqueça em estufa a 105°C. Resfrie
em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de
aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo:
Peso da cápsula: .................. g
n x 100 / P = umidade por cento m/m (com ou sem areia)
Onde:
Peso da amostra:...................g
n = n° de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n° de gramas da amostra
B) Umidade por Refratometria em Mel

Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-
se no método refratométrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza
a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em
porcentagem de umidade.
Material
Refratômetro de Abbé
Procedimento
Circule água à temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a 20°C,
por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e
mantenha a água circulando durante a leitura, observando se a temperatura
permanece constante. Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do
refratômetro. Faça a leitura do índice de refração a 20°C. Se a determinação
tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C, corrija a leitura do índice
de refração para a temperatura padrão de 20°C. Adicione 0,00023 ao índice de
refração para cada grau acima de 20°C, ou subtraia 0,00023 do índice de
refração para cada grau abaixo de 20°C, antes de usar a Tabela abaixo.
Obtenha a porcentagem de umidade de acordo com a seguinte Tabela:
Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água do mel
(Página 98– método 012/IV e página 330– método 173/IV).

Denominação de
Venda do(s)
Produto(s)
Nº do Lote
Data de
Fabricação e
Data de Validade
Valore(s)
Declarado(s) no
Rótulo
Resultado(s)
Encontrados
Comparação do(s) resultado(s) com o rótulo e/ou Legislação
Legislação
Brasil. MAPA. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

nº 11, de 20 de outubro de 2000. Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Mel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2000. Disponível em:
< http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis.
3. ÍNDICE DE REFRAÇÃO EM ÓLEOS VEGETAIS
O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos

limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, mas é afetado
por outros fatores tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e
tratamento térmico. Este método é aplicável a todos os óleos normais e
gorduras líquidas (IAL, 2008).
Material
Refratômetro de Abbé equipado com escala-padrão.
Procedimento
Ajuste da aparelhagem: ajuste previamente o refratômetro de Abbé com
água. Faça circular uma corrente de água a 40°C pelo aparelho. Deixe
estabilizar a temperatura. Ajuste a 40°C para óleos e a 60°C para amostras
com ponto de fusão mais alto. A temperatura do refratômetro deve ser
controlada a ± 0,1°C e, para isto, é preferível usar banho de água com controle
termostático e com circulação de água. O instrumento é calibrado seguindo as
instruções do fabricante, com líquido de pureza e índice de refração
conhecidos ou, em alguns casos, é satisfatório usar um prisma de vidro de
índice de refração teórico de 1,333 a 20 °C. Se o refratômetro for equipado com
um compensador, uma lâmpada elétrica como a de vapor de sódio, torna-se
necessária.
Tratamento da amostra: Funda a amostra, caso não esteja líquida. Filtre para
remover quaisquer impurezas e traços de umidade. A amostra deve estar
completamente seca. Certifique-se que os prismas estejam limpos e
completamente secos e então coloque no prisma inferior algumas gotas da
amostra. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por 1 a 2 minutos até que
a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento e a luz para
obter a leitura mais distinta possível e, então, determine o índice de refração. A
leitura na escala dará diretamente o índice de refração absoluto a 40°C, com
quatro casas decimais. Realize pelo menos três leituras e calcule a média. A
variação das leituras deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as
leituras com algodão umedecido com solvente e deixe secar.
Cálculo para correção da temperatura:

R’+ K (T’- T) = R
R = leitura à temperatura T (°C) IR a 40°C

R’= leitura à temperatura T’ (°C) IR lido à temperatura ambiente
T = temperatura padrão (°C) 40°C
T’ = temperatura na qual a leitura de R’ foi feita (°C) temperatura ambiente
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para óleos
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1000 p. (Página 598 –
método 327/IV).
Denominação do(s)
Produto(s)
Fabricante
Nº do Lote
Data de Fabricação
Data de Validade
Determinação do Índice de
Refração
Valor(es)/Leitura(s):
Comparação do(s) resultado(s) com a Legislação
Legislação
Brasil. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 270, de

22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Técnico para Óleos Vegetais,
Gorduras Vegetais e Creme Vegetal". Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set.
2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.

nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Aprova o “Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e
do Óleo de Bagaço de Oliva”. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 fev. 2012.
Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.

nº 49, de 22 de dezembro de 2006. Aprova o “Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; a Amostragem; os Procedimentos
Complementares; e o Roteiro de Classificação de Óleos Vegetais Refinados”. Diário
Oficial da Uniao, Brasília, DF, 26 dez. 2006. Disponível em: <
http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.
4. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE EM LEITE (LACTODENSÍMETRO) E

EM BEBIDA ALCOÓLICA (ALCOÔMETRO)
A determinação da densidade pode ser utilizada na identificação e no controle

de qualidade de produtos industriais/alimentos, bem como ser relacionada com
a concentração de soluções. Em alimentos líquidos os aparelhos mais
utilizados para as medidas são picnômetros e densímetros (convencionais e
digitais). Sendo assim, pode-se afirmar que a densidade é a propriedade
característica de uma substância, podendo ser utilizada, muitas vezes, na
identificação da mesma e como critério de pureza. Os densímetros mais
comuns possuem forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste
fina e graduada. Ao imerso no líquido o ponto de afloramento sobre a escala,
indicará a densidade do líquido. Existem vários tipos, com valores diversos, em
função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita
sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros
podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária
como, por exemplo: Gay-Lussac em alcoômetros. Estes graus Gay-Lussac
referem-se à porcentagem em volume de álcool em água (IAL, 2008).
A) Determinação da densidade em Leite

O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
Procedimento (Termolactodensímetro de Quevenne)

Após a homogeneização, transfira, para uma proveta de 250 mL, uma
quantidade da amostra previamente homogeneizada e resfriada que permita
introduzir o termolactodensímetro. Introduza o termolactodensímetro
lentamente, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e tendo o
cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Faça a leitura ao nível do
leite, no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensímetro e
enxugue a haste com papel absorvente, de cima para baixo. Mergulhe
novamente o termolactodensímetro até próximo do traço anteriormente
observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se
estabilizem. Determina-se ao mesmo tempo a temperatura e, se necessário, a
correção da densidade.
Correção da densidade: Procurar fazer a leitura a 15ºC, caso não seja
possível, fazer a correção acrescentando 0,0002 para cada grau acima de
15ºC ou diminuindo 0,0002 a para cada grau abaixo (isto ocorre devido aos
fenômenos de dilatação e contração das soluções aquosas com a modificação
da temperatura). Observação, os valores dos graus lactodensimétricos
correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade.
B) Determinação da densidade em bebida alcoólica

O alcoômetro é imerso em proveta contendo o líquido e a leitura é feita em
graus de uma escala em Gay-Lussac que se refere à porcentagem em volume
de álcool em água.
alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1000 p. (Página 825 –
método 423/IV).
Denominação
de Venda do
Produto
Fabricante
Nº do Lote
Data de
Fabricação
Data de
Validade
Densidade
Leitura(s)
Legislação

nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova o “Aprova o Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de
Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel”. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 20 set. 2002. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.

nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 31 dez.
2011. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.
5. pH E ACIDEZ EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do

estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de
decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação
da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que
avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão
a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em
certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL
de solução molar por cento ou em gramas do componente acido principal (IAL,
2008 – Determinações Gerais, p. 103 – método 016/IV).
A) Determinação do pH em alimentos
O pH também é denominado de acidez atual. Por definição, pH = - log [H+] isto

é, o pH tem relação inversamente proporcional com a concentração de
hidrogênio iônico (H+). A concentração de hidrogênio diz respeito à dissociação
do ácido e, esta dissociação, depende da força do ácido, ou seja, da
capacidade deste ácido de se ionizar em solução aquosa. Então, quanto mais
forte o ácido, maior o grau de dissociação e menor o valor do pH. Quanto mais
fraco o ácido, menor o grau de dissociação e maior o valor do pH. Os
processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em
determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de
aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às
soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais
que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos
eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente
adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH (IAL,
2008 – Determinações Gerais, p. 104 – método 017/IV).
Procedimento
Se amostra for sólida, pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio
de 100 mL de água destilada. Agite o conteúdo até que as partículas, caso
haja, fiquem uniformemente suspensas. No caso de amostras líquidas,
determine o pH diretamente. Determine o pH, com o aparelho previamente
calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante.
NOTA: Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 auxiliam na calibração.
Acidez em Leite
B) Determinação de Acidez em Leite (Ácido Lático) (IAL, 2008 –

Determinações Gerais, p. 831 – método 426/IV).
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o

resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em
multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o
leite vai envelhecendo.
Procedimento
Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um

béquer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o).
Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido
de sódio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de uma
coloração rósea.
C) Determinação da Acidez em Graus Dornic (IAL, 2008 – Determinações

Gerais, p. 833 – método 427/IV).
Procedimento
Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um
béquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com a
solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou acidímetro de
Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea. Faça a leitura e dê o
resultado em graus Dornic.
NOTA: cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 (0,111mol) equivale
a 1°D. Em laboratórios onde a solução Dornic não é utilizada como rotina,
pode-se utilizar solução de NaOH 0,1N.
Acidez em Óleo
D) Determinação da Acidez em óleo (Óleo e Azeite) (IAL, 2008 –

A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do

estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos
íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento
e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de
ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice
de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g
do componente ácido principal, geralmente o ácido oleico. Os regulamentos
técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice
de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário
para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e
refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a
acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez
do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos
graxos obtidos dos lipídios (IAL, 2008).
Peso do
óleo/azeite: ............................. g
Procedimento
As amostras devem estar bem homogêneas e completamente liquidas. Pese 2
g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de solução de
éter-álcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Titule
com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M ate o aparecimento da
coloração rósea, a qual devera persistir por 30 segundos.
Cálculos:
V x f x 5,61 / P=índice de acidez
V x f x 100 / P=acidez em solução molar, por cento, v/m
V x f x M x 28,2 / P=acidez em ácido oleico, por cento, m/m
Onde:
V = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação
f = fator da solução de hidróxido de sódio
P = nº de g da amostra
Acidez em Vinho
E) Determinação de Acidez Total em Bebidas Fermentadas (IAL, 2008 –

A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se

uma das características sensoriais mais importantes. A legislação estabelece,
para o vinho de mesa, um máximo de 130,0 meq/L de acidez total.
Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução

padronizada de álcali, com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras
de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para
soluções escuras.
Procedimento
Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL
contendo 100 mL de água. Adicione 0,5 mL de fenoftaleína e titule com solução
de hidróxido de sódio padronizada (0,1 ou 0,05N), até coloração rósea
persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de
viragem (pH 8,2-8,4), utilizando o pHmetro.
Cálculo:
n x f x N x 1000 / V = acidez em meq/L
Onde:
n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio
V = volume da amostra
NOTA: a unidade de acidez é expressa em meq/L, para atender a legislação

brasileira.
alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1000 p.
Denominação de
Venda do(s)
Produto (s)
Nº do Lote
Data de
Fabricação
Data de Validade
Resultado(s)
Legislação

nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o “Aprova o Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de
Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel”. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 31 dez. 2011. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.

22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Técnico para Óleos Vegetais,
Gorduras Vegetais e Creme Vegetal". Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set.
2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.

nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Aprova o “Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e
do Óleo de Bagaço de Oliva”. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 fev. 2012.
Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.

nº 49, de 22 de dezembro de 2006. Aprova o “Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; a Amostragem; os Procedimentos
Complementares; e o Roteiro de Classificação de Óleos Vegetais Refinados”. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2006. Disponível em: <
http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.
Brasil. MAPA. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 229, de

25 de outubro de 1988. Aprova as “Normas referentes a Complementação dos
Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho”. Diário Oficial da União, Brasília, DF,
31 out. 1988. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/legislacao/sislegis>.
Indicador Fenolftaleína:
Os indicadores ácido-base (naturais ou sintéticos) normalmente são
constituídos de um ácido fraco ou uma base fraca que entra em equilíbrio com
a sua base ou ácido conjugado, respectivamente.
A faixa de viragem da fenolftaleína é entre 8,2 e 10,0, logo sua indicação é

para reações em que o ponto de viragem ocorre em pH básico.
6. QUANTIFICAÇÃO CARBOIDRATOS - LACTOSE PELO MÉTODO DE

FEHLING (LEITE) E REFRATOMETRIA PARA DETERMINAÇÃO DOS
SÓLIDOS SOLÚVEIS EM PRODUTOS A BASE DE FRUTAS
A) Determinação de glicídios redutores em lactose (Leite)
Reagentes
Solução de sulfato de zinco a 30% m/v
Solução de ferrocianeto de potássio a 15% m/v
Soluções de Fehling tituladas (Fehling A sulfato de cobre a 3% e Fehling B
tartarato duplo de sódio e potássio)
Procedimento
Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um
balão volumétrico de 100 mL, adicione 50 mL de água, 2 mL da solução de
sulfato de zinco a 30% e 2 mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15%,
misturando bem após cada adição. Deixe sedimentar durante 5 minutos,
complete o volume com água e agite. Filtre em papel de filtro, recebendo o
filtrado, que deverá estar límpido, em um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um
balão de fundo chato de 300 mL, transfira 10 mL de cada uma das soluções de
Fehling e adicione 40 mL de água, aquecendo até a ebulição em chapa
aquecedora. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, às gotas,
sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, utilizando garra de
madeira, até que esta solução mude de coloração azul à incolor (no fundo do
balão deverá ficar um resíduo vermelho-tijolo).
Cálculo:
0,068 = nº de g de lactose que corresponde a 10 mL da solução de Fehling

v = nº de mL da solução da amostra, gasto na titulação
L = nº de mL da amostra
V = nº de mL da diluição da amostra (100 mL)
B) Refratometria – Graus Brix
Determinação de sólidos solúveis por Refratometria em frutas e produtos

de frutas – graus Brix
Material
Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%,
banho termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2ºC) (opcional), algodão,
espátula metálica, bastão de vidro e béquer de 25 mL.
Procedimento
Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de
acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura

constante pelo equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para
equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando
durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Após um
minuto, leia diretamente na escala os graus Brix. Se a determinação for
realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a leitura em
relação à temperatura segundo a Tabela 1. Se as partículas sólidas da amostra
prejudicar a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.
Tabela 1 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à

temperatura
Denominação de
Venda do(s)
Produto(s)
Nº do Lote
Data de
Fabricação e
Data de Validade
Resultado(s)
Encontrados
7. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDIOS EM QUEIJO E LEITE
A) Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dyer modificado

A amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão numa proporção
que forma uma só fase com a amostra. Em seguida, adiciona-se mais
clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma de
clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, contendo as
substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e,
após a evaporação do clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por
pesagem. Os solventes usados para extração de lipídios devem solubilizar
todos os compostos lipídicos e serem suficientemente polares para
promoverem as dissociações das membranas celulares ou com lipoproteínas
sem que ocorra reação química (IAL, 2008).
Reagentes
Clorofórmio
Metanol Peso da amostra: .............................. g
Peso do balão ou béquer:....................g
Sulfato de sódio anidro
Peso do balão final:...........................g
Procedimento
Pese 10 g da amostra homogeneizada e transfira para um béquer de 250 mL.
Adicione 20 mL de clorofórmio e 40 mL de metanol. Adicione novamente 20 mL
de clorofórmio e 25 mL de água. Agite, com o auxílio de um agitador mecânico,
por 15 minutos, em capela química. Filtre o material homogeneizado, utilizando
funil de vidro, para um funil de separação de 500 mL. Após completa
separação e clarificação, recolha (com auxílio de funil e utilizando papel de filtro
contendo sulfato de sódio anidro) a camada de clorofórmio (inferior) em balão
de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente tarado. Evapore
no rotavapor até completa remoção do solvente. Transfira o balão para uma
estufa a 105°C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita as operações
de aquecimento e resfriamento até peso constante. Calcule a quantidade de
gordura em g/100mL.
Cálculo:
100 x N / P = lipídios por cento m/m
Onde:
P = peso da amostra em g
N = (massa do balão + massa do óleo) – (massa do balão) em g
B) Determinação de gordura Utilizando Butirômetro de Leite (Hidrólise

ácida)
O método envolve processo de separação físico-química meio ácido (ácido
sulfúrico e álcool amílico). É utilizado somente para leite e derivados lácteos
como os queijos. A gordura presente está em forma de emulsão de óleo e
água, cercada de um filme de proteína. Este filme é rompido através do
tratamento com ácido sulfúrico, adição de álcool isoamílico e posterior
centrifugação. Esta determinação pode, ainda, ser feita em aparelhos

automáticos. (IAL, 2008).
Reagentes
Ácido sulfúrico (D =1,820 – 1,825)
Álcool isoamílico (D = 0,815)
Procedimento
Procedimento – Pese os lactobutirômetros com suas respectivas rolhas para
verificar se os mesmos estão com os pesos equivalentes. Transfira, com o
auxilio de um pipetador automático, 10 mL de ácido sulfúrico para o
butirômetro. Adicione lentamente, com o auxílio de pipeta volumétrica, 11 mL
da amostra, evitando que se queime ao contato com o ácido. Junte, com o
auxilio de um pipetador automático, 1 mL de álcool isoamílico.
Estas adições devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do
butirômetro; se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel
absorvente. Arrolhe o butirômetro, pese, utilizando luvas, e agite até completa
dissolução. Centrifugue a (1200 ± 100) rpm durante 15 minutos, quando for
usada a termocentrífuga. No caso de usar a centrífuga de Gerber, centrifugue
por 5 minutos, leve para um banho-maria a (63 ± 2)ºC, por 2 a 3 minutos, com
a rolha para baixo. Retire o lactobutirômetro da termocentrífuga ou do banho na
posição vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada
amarela-clara, transparente (gordura), dentro da escala graduada do
lactobutirômetro. O valor obtido na escala corresponde diretamente à
porcentagem de gordura, cuja leitura deve ser feita no menisco inferior.
(Página 644– método 353/IV e Página 840– método 433/IV).

Denominação de Venda do(s)
Produto(s)
Método Utilizado
Nº do Lote
Data de Fabricação e
Data de Validade
Teor de Gordura declarado no
Rótulo
Resultado(s) Encontrados

8. QUANTIFICAÇÃO DE CAFEÍNA EM BEBIDAS ENERGÉTICAS E

REFRIGERANTES POR MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO
A cafeína pode ser determinada por vários métodos, sendo comum a todos
eles a necessidade de uma extração e purificação inicial. A partir desta
extração, a dosagem poderá ser feita por espectrofotometria na região
ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta resolução. Os métodos
espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a
274/276 nm são os mais recomendáveis para a rotina.
Determinação de cafeína em bebidas não alcoólicas: Este método e

aplicável a bebidas energéticas/estimulantes, refrigerantes e refrescos que
contenham cafeína (trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na
extração com clorofórmio em meio alcalino e determinação por
espectrofotometria na região do ultravioleta.
Reagentes
Cafeína com pureza mínima de 99%
Clorofórmio (grau espectrofotométrico) ou diclorometano
Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio,
dissolva em água e dilua a 100 mL em balão volumétrico
Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v
Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v
Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3) em
85 mL de água
Sulfato de sódio anidro
Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em
clorofórmio (ou diclorometano) num balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10
mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL com clorofórmio. Esta
solução contém 0,1 mg de cafeína/mL de clorofórmio (solução de trabalho).
Procedimento
Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separação.
Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5
minutos, junte 20 mL da solução redutora com agitação continua. Adicione 2
mL da solução de ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de
hidróxido de sódio a 25 % e agite. Extraia a cafeína com três porções de 30 mL
de clorofórmio. Após a separação, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato
de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo balão
volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com
porções de 2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com
clorofórmio. Determine a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como
branco.
OBSERVAÇÃO: Para amostras com alto teor de cafeína, faça uma diluição
pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de 50 mL complete o
volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm.
Curva-padrão
Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões
volumétricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções
contem, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL
de clorofórmio. Determine a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando
clorofórmio como branco. Trace a curva-padrão, registrando os valores de
absorbância na ordenada e as concentrações de cafeína em mg/100 mL de
clorofórmio na abscissa.
NOTA: Nesta prática deve-se reservar a amostra uma alíquota da amostra

(10mL) para determinação de cafeína por HPLC.
Adaptado de IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos
para análise de alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008.
1000 p. (Página 469– método 254/IV).
Denominação de
Venda do(s)
Produto (s)
Nº do Lote
Data de
Fabricação e
Data de Validade
Teor de Cafeína
Declarado no
Rótulo
Resultado(s)
Legislação
Brasil. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14

de julho de 1994, que dispõe sobre a “Padronização, a Classificação, o Registro, a
Inspeção, a Produção e a Fiscalização de Bebidas. (Bebidas não alcoólicas –
Exemplo: Refrigerantes)”. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 05 jun. 2009.
Disponível em: < http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2009/decreto-6871-4-
junho-2009-588673-norma-pe.html>.

22 de setembro de 2005. Aprova o “Aprova o Regulamento Técnico para Misturas para
o Preparo de Alimentos e Alimentos Prontos para o Consumo (Bebidas Energéticas)”.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.
9. QUANTIFICAÇÃO DE FÓSFORO POR ESPECTROFOTOMETRIA
A) Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível

O método é aplicável à determinação de fósforo em alimentos. Baseia-se na
complexação do fósforo com vanado-molibdato de amônio e determinação por
espectrofotometria na região do visível.
Amostras
Leite em pó
Cereal Peso da amostra: ....................... g
(quantidade de amostra que foi pesada

Reagentes para o procedimento de digestão –
Ácido Nítrico PA obtenção das cinzas)
Ácido Clorídrico PA
Solução-padrão estoque de fósforo (2,0 mg de P por mL)

Pese exatamente 4,3937 g de fosfato acido de potássio (KH 2PO4), seco a
105oC em estufa por aproximadamente 2 horas. Transfira quantitativamente
para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada
e deionizada. Estoque sob refrigeração.
Solução-padrão de trabalho de fósforo (0,1 mg de P por mL)

Pipete 5 mL da solução Padrão estoque de fósforo em um balão volumétrico de
100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Preparar esta
solução no dia do ensaio.
Solução de vanado-molibdato de amônio

Pese, separadamente, 20 g de molibdato de amônio [(NH 4)6 Mo7O24.4H2O] e 1
g de vanadato de amônio (NH4VO3). Dissolva cada sal em cerca de 300 mL de
água quente e filtre, se necessário. Misture as duas soluções. Adicione 140 mL
de HNO3 concentrado e complete o volume a 1000 mL com água destilada e
deionizada.
NOTA: o reagente é estável, se acondicionado em frasco de polietileno.
Quando estocado em frasco de vidro pode formar precipitado; neste caso,
descarte o reagente.
Procedimento
Ajuste do equipamento – O espectrofotômetro UV/VIS deve ser ajustado
conforme o manual de instruções do fabricante para leitura em 420 nm.
Curva-padrão
Em uma série de balões volumétricos de 50 mL, pipete volumes da solução
padrão de trabalho contendo de 0,2 a 1,5 mg de fósforo (essas alíquotas
podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do
equipamento). Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de amônio em
cada balão. Complete o volume com água destilada e deionizada.
Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura. Prepare um branco dos
reagentes da mesma forma. Zere o equipamento com o branco dos reagentes
e leia a absorbância dos padrões. Faça a regressão linear e calcule coeficiente

angular da curva.
Preparação da amostra
A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional à quantidade de
fosfato presente no alimento. O tratamento e a digestão da amostra para
obtenção das cinzas seguem os procedimentos de tratamento da amostra e do
método de acordo com a metodologia do IAL (ver final do roteiro, Observação
1). Dissolva as cinzas em 10 mL de acido clorídrico e 1 a 2 mL de HNO 3
concentrado. Leve a ebulição, por cerca de cinco minutos, em chapa quente
para hidrolisar os polifosfatos. Resfrie e transfira com água destilada e
deionizada para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Prepare
um branco da amostra.
NOTA: Relembrando – a leitura do elemento na solução de amostra digerida
deve estar compreendida na faixa linear da curva-padrão.
Determinação
Em um balão volumétrico de 50 mL, pipete uma alíquota adequada da amostra,
de tal forma que a leitura da absorbância esteja compreendida na faixa linear
da curva-padrão. Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e
complete o volume com água destilada e deionizada. Homogeneíze e espere
10 minutos para fazer a leitura.
Cálculo:
mg de fósforo, %, m/m ou m/v = (A-A0)xVx100

axm(ou v)xV1
Onde:
A=absorbância da amostra
A0= absorbância do branco da amostra
V= volume do balão para onde forma transferidas as cinzas (em mL)
m= massa de amostra (em g) ou v= volume de amostra (em mL)
a= coeficiente angular da curva-padrão
V1= volume da alíquota da amostra usada na reação (em mL)
OBSERVAÇÃO:
Digestão da amostra
Procedimento para obtenção das cinzas – Em cápsula de porcelana, pese ou
pipete uma quantidade adequada da amostra previamente homogeneizada (no
caso da prática cerca de 5g), de tal maneira que a leitura do elemento na
solução da amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da curva-
padrão. Queime a amostra em bico de Bünsen com tela de amianto até cessar
o desprendimento de fumaça, tomando cuidado para evitar respingos e que a
amostra se incendeie. Coloque a cápsula na mufla e aqueça gradualmente até
(400-450 ºC). Para as determinações de Fe, Ca, Mg, Na, K, Mn, Cr e Cu, a
temperatura da mufla poderá ser até 550 ºC, deixando nessa temperatura por
um período de quatro horas. Retire da mufla e deixe esfriar. Umedeça as
cinzas com água desmineralizada e adicione 1 mL de HNO3. Aqueça até a

secura em chapa aquecedora. Retorne para a mufla quantas vezes forem
necessárias, repetindo a adição de ácido, até a completa mineralização da
amostra, ou seja, até a obtenção de cinzas claras, isentas de carvão. Dissolva
as cinzas utilizando o ácido indicado de acordo com a técnica analítica usada
para a determinação, de tal maneira que a concentração final de ácido seja a
mesma que a das soluções-padrão. Aqueça se necessário, e transfira
quantitativamente com água destilada e deionizada para balão volumétrico
de 10 ou 25 mL ou um outro volume de acordo com a sensibilidade da técnica
analítica a ser usada para a determinação dos elementos. Prepare as amostras
em triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
NOTA: Preparar as Cinzas para quantificação de Ferro por espectrofotometria

a ser realizada na próxima aula.

Denominação de Venda
Nº do Lote
Data de Validade
Absorbância
(espectrofotômetro)
Teor de P Declarado no Rótulo
Resultado Encontrado
Legislação
Brasil. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da
Diretoria Colegiada nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o
“Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados,
tornando obrigatória a rotulagem nutricional” (Item 3.5.1. da legislação: Será
admitida uma tolerância de +/- 20% com relação aos valores de nutrientes
declarados no rótulo). Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.
10. DETERMINAÇÃO ESPECTROFOTOMÉTRICA DE FERRO EM

ALIMENTOS
A) Determinação espectrométrica de Fe com α-α’-dipiridila

O método é aplicável a alimentos naturais e enriquecidos, e baseia-se na
complexação do ferro (II) com α-α’-dipiridila e determinação por
espectrofotometria na região do visível.
Peso da amostra: ....................... g
Amostras
Leite em pó e Cereal em flocos (quantidade de amostra que foi pesada
para obtenção das cinzas)
Procedimento
A quantidade de amostra a ser digerida deve ser proporcional à quantidade de
ferro presente no alimento. O tratamento e a digestão da amostra seguem os
procedimentos de tratamento da amostra e do método 393/IV do Manual do
Instituto Adolfo Lutz. Nesta prática foram utilizados cerca de 5 g de amostra.
Preparação da amostra
Pré-tratamento: digestão da amostra (obtenção das cinzas)
Dissolva as cinzas em 0,5mL de HCl
Aqueça a amostra com o HCl, até dissolução completa das cinzas
Transfira com água destilada e deionizada o conteúdo para um balão
volumétrico de 25 mL e completar o volume
Prepare um branco da amostra (0,5 mL HCl em balão volumétrico de 25 mL)
Para preparo da Curva-padrão

Preparo da Solucão-padrão estoque de ferro (1000 mg/L)
Dissolva 3,512 g de sulfato de ferro II e amônio hexahidratado
[Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] em água destilada e deionizada. Adicione 2 gotas de
HCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o
volume.
Preparo da solução padrão intermediária de Fe (0,01 mg/mL)

Pipete 1 mL da solução- estoque de ferro para um balão volumétrico de 100
mL. Adicione 2 mL de HCl e complete o volume com água destilada e
deionizada.
Em quatro béqueres de 150 mL pipete alíquotas de 1, 2, 5, 10 mL da solução

padrão intermediária de Fe de 0,01 mg/mL.
Adicione 1 mL da solução de cloridrato de hidroxilamina a 10% m/v.
Aqueça o sistema até ebulição durante 10 minutos.
Espere esfriar e transfira para um balão volumétrico de 50 mL.
Adicione 5 mL da solução-tampão e 2 mL de α-α’-dipiridila a 0,1%.
Complete o volume com água destilada e homogeneíze a solução.
OBSERVAÇÃO: Deve ser preparado um branco da mesma forma, porém

utilizando uma alíquota de 10 mL solução de ácido clorídrico a 2%.
Leitura: Zere o equipamento. Realize a leitura na faixa de 510 nm Construa a

curva-padrão usando regressão linear e calcule o coeficiente angular
Observação: Foram preparadas previamente e, de acordo com as instruções a seguir, as soluções de
hidroxilamina a 10%, o tampão e de α-α’-dipiridila a 0,1%. Preparo da solução de cloridrato de
hidroxilamina a 10% (mv/v) - Dissolva 10 g de H2NOH.HCl em água destilada e deionizada e dilua a 100
mL. Preparo da solução de α-α‘-dipiridila 0,1% – Dissolva 0,1 g de α-α‘-dipiridila em água destilada e
deionizada e dilua a 100 mL (este reagente é estável por várias semanas, se for mantido em local fresco e
escuro). Preparo a solução-tampão acetato/ácido acético – Dissolva em água destilada e deionizada 8,3 g
de acetato de sódio com baixo teor de ferro, previamente seco a 100ºC em estufa. Adicione 12 mL de
ácido acético e dilua a 100 mL.
Determinação:
Pipete o volume adequado da solução amostra para um béquer de 150 mL;
Adicione 1 mL da solução de cloridrato de hidroxilamina a 10% m/v;
Aqueça o sistema até ebulição durante 10 minutos;
Espere esfriar e transfira para um balão volumétrico de 50 mL;
Adicione 5 mL da solução-tampão e 2 mL de α-α’-dipiridila a 0,1%;
Complete o volume com água destilada e espere 10 minutos para completar o
desenvolvimento da cor vermelha.
Leia a absorbância do branco e da amostra.
OBSERVAÇÃO: Prepare um branco da mesma forma, com todos os reagentes

utilizados na amostra.
(Página 750– método 397/IV).

Denominação de Venda
Nº do Lote
Data de Validade
Absorbância
(espectrofotômetro)
Teor de Fe Declarado no Rótulo
Resultado Encontrado
Legislação
Brasil. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da
Diretoria Colegiada nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o
“Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados,
tornando obrigatória a rotulagem nutricional” (Item 3.5.1. da legislação: Será
admitida uma tolerância de +/- 20% com relação aos valores de nutrientes
declarados no rótulo). Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.
11.
11. PROVA QUALITATIVA PARA DETERMINAÇÃO DE CORANTES
ORGÂNICOS ARTIFICIAIS
O método e aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e

baseia-se na separação dos corantes por cromatografia.
Material
Banho-maria
Capela de segurança para solventes
Lã branca pura cortada (40 cm)
Papel de cromatografia (10 x 10 cm)
Béqueres de 25 mL
Bastão de vidro
Capilar de vidro
Cuba de vidro (21 x 21 x 10 cm)
Reagentes
Ácido clorídrico
Hidróxido de amônio
Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v
Procedimento
Fluxograma
Determinação de Corantes Orgânicos Artificiais
Desgaseificar a amostra
(refrigerante)
5 min. Ultrassom
Transferir 10 mL da amostra para

béquer de 25 mL
Adicionar 40 cm de lã pura + 0,5 mL

de ácido clorídrico (HCl)
30 min. Banho-Maria (100ºC)
O corante da amostra ficará retido

na lã.
Lavar a lã colorida com água

corrente e em seguida com água
destilada
Colocar a lã colorida em um béquer

de 25 mL + 0,5 de hidróxido de
amônio (NH4OH) + 10 mL de água
destilada
20 min. Banho-Maria (100ºC)

O corante passará para a solução
Concentrar o corante extraído até a
básica.
metade do volume
Aplique, com capilar, as soluções

dos padrões de corantes e a solução
da amostra assim obtida, no papel
de cromatografia, e coloque-o na
cuba com o solvente mais adequado
para a separação dos corantes.
Compare o aparecimento das

manchas da amostra quanto à cor
com os respectivos padrões de
corantes orgânicos artificiais.
NOTA: O solvente aplicado é composto por isobutanol/etanol/água

destilada/hidróxido de amônio, nas seguintes proporções 50:25:20:10.
alimentos. 4ª Edição. 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1000 p. (Página 478–
método 262/IV).
Denominação de
Venda
Nº do Lote
Data de
Fabricação e
Data de Validade
Corantes
Declarados no
Rótulo
Resultado(s)
Encontrados
Comparação do(s) resultado(s) com o rótulo

Análise de Alimentos UFRJ

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Universidade Federal do Rio de Janeiro

Faculdade de Farmácia - CCS

Departamento de Produtos Naturais e Alimentos

Disciplina: Análise de Alimentos - FFP 403

APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS

Profa. Mirian R L Moura (diurno)

Profa. Carla Carneiro (noturno)

A análise de alimentos é uma disciplina que visa familiarizar o discente

com os procedimentos analíticos mais comuns empregados em indústrias de

alimentos e laboratórios analíticos.

Esta apostila é baseada nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz

para análise de alimentos, sendo um material fundamental para que o discente

possa acompanhar as aulas práticas. Além da exposição das metodologias

analíticas, a apostila também referencia as principais legislações que abordam

os parâmetros relativos às amostras analisadas, para comparação dos

resultados obtidos com os limites e padrões legais vigentes. O discente

também poderá anotar os dados sobre as práticas e os resultados obtidos em

espaço destinado neste material, facilitando assim a organização e o posterior

de ser uma ferramenta facilitadora para o acompanhamento das aulas práticas

da disciplina de Análise de Alimentos, oferecida pelo Departamento de

Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade

Federal do Rio de Janeiro.

1. Avaliação do % de Sólidos Drenados em Relação ao Peso Total..................5

2. Determinação de Umidade: Secagem em Estufa a 105 ºC/ 65 ºC e por

3. Determinação do Índice de Refração em Óleos Vegetais...............................9

4. Determinação da Densidade por lactodensímetro e Alcoômetro.................11

5. Determinação de pH e Acidez ......................................................................13

6.. Determinação de Carboidratos por Fehling e Refratomêtrico...................18

7. Determinação de Lipídios por Gerber e Bligh-dyer.......................................20

8. Quantificação de Cafeína por Espectrofotometria........................................22

9. Quantificação de Fósforo por Espectrofotometria ........................................24

10. Quantificação de Ferro por Espectrofotométrica.........................................27

11 Prova Qualitativa para Determinação de Corantes Orgânicos Artificiais

Observações Importantes sobre a Participação nas Aulas Práticas da

A participação em aulas práticas é uma etapa fundamental do

aprendizado e a frequência é obrigatória para a aprovação. As práticas

serão desenvolvidas em grupo, através da participação direta dos alunos e

destacado em aulas práticas laboratoriais é a segurança. Algumas regras

básicas de SEGURANÇA em laboratório são listadas abaixo e devem ser

seguidas durante o curso.

a) Para a participação nas aulas é obrigatório o uso de calça comprida,

sapato fechado e jaleco;

b) Não é permitido usar o celular, beber ou comer no laboratório;

c) Os cabelos devem se mantidos presos durante a execução das práticas;

d) Todo o procedimento experimental deve ser lido antes da prática para

que o aluno tenha certeza de ter entendido todas as instruções;

e) O discente deve se manter atento a todas as instruções e a realização

f) Nunca aspire substâncias ou leve qualquer tipo de vidraria ou material à

g) Ao trabalhar com substâncias voláteis use a capela de exaustão de

h) Esteja sempre atento as orientações dos professores, técnicos e

monitores, lembrando que estes sempre deverão ser chamados em

1. SÓLIDOS DRENADOS EM RELAÇÃO AO PESO TOTAL

É aplicável em frutas em conservas vegetais, frutas e produtos que contenham

Anotações sobre a Prática

Brasil. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC Instituto

Brasil. INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, normalização e Qualidade

Brasil. Lei nº 4623, de 23 de agosto de 2011. Dispõe sobre a “Obrigatoriedade de

Parágrafo único. Entende-se por peso drenado a quantidade do

Resolução - RDC no 352, de 23 de Dezembro de 2002 - Dispõe sobre o

2. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DIFERENTES MÉTODOS –

A) Umidade em Geleias – Secagem direta em estufa a 105°C com/sem

B) Umidade por Refratometria em Mel

Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água do mel