BACHARELADO EM FARMÁCIA

Professor: M.Sc. Yuri Albuquerque Página: 01/01

Disciplina: Bioquímica Clínica Conteúdo: Alterações em Proteínas de Alimentos

UNISÃOMIGUEL
Aluna: Thaís Priscila Vieira dos Santos

ATV:05
Período:7°P Data:17/05/2023 Campus: Sede

1. Indústrias de alimentos que comercializam carnes processadas tem um desafio: garantir que o
produto não vai estragar, mas que também não vai ficar seca quando for submetida à cocção. Que
estratégia pode ser usada pela indústria para garantir estes efeitos simultaneamente. Justifique,
mostrando como eles atuam como conservantes e diminuindo a perda de água durante o
aquecimento.
R- Os conservantes atuam inibindo o crescimento e a reprodução de microrganismos que
possam deteriorar e modificar a qualidade do alimento; O Nacl aumenta a retenção de água
da carne, impedindo que ela se solte das proteínas, a adição de Sal torna a carne mais
suculenta;Sais de fosfato também elevam o pH acima do ponto isolétrico, aumentando a
capacidade de retenção de água.

2.O setor de P&D de uma indústria de alimentos pretende desenvolver um produto que consiste em
uma carne regada a um molho à base de leite. O consumidor, antes de consumir, precisaria apenas
assá-lo e servir. Quais as possíveis consequências que este produto poderia acarretar à saúde
humana? Por quê?
R- Baixa imunidade, anemia, ansiedade e cansaço constante. As carnes apresentam fontes
de ferro, já o leite apresenta fontes de cálcio, com a ingestão dos dois, os mesmos competem
para entrar no organismo e acaba que mesmo consumindo os dois, acontece a perda de ferro
no organismo.

3. Para aumentar o tempo de prateleira de produtos cárneos, indústrias usam radiação UV e adicão
de peróxido de hidrogênio como agentes conservantes.Quais as possíveis consequências desta
prática realizada de maneira não controlada?
R- Pode ocorrer a formação de compostos mutagênicos ou cancerígenos.

4. A produção de coalhada passa,inicialmente, por uma etapa de coagulação do leite pela adição
de vinagre. Explique o que ocorre com as proteínas do leite com esta prática. Por quê?
R- Ocorre a coagulação enzimática, conhecida como proteólise. Quanto maior a
porcentagem de proteínas do leite melhor será a sua coagulabilidade e, quanto maior a
concentração de enzimas, menor o tempo de coagulação do leite. Após a coagulação, a
coalhada continua sua formação por um tempo considerável após a obtenção de um gel
visível, após o corte.