UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA – DEQ

QUÍMICA INDUSTRIAL

LEITE E DERIVADOS

YAKULT, BUTTERMILK E LEITES ACIDÓFILOS

Professora: Sônia
Aluna: Daniele Silva
Curso: Química Industrial

Recife, dezembro de 2015

Sumário
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3
2. HISTÓRICO DOS LEITES FERMENTADOS.....................................................................4
3. DEFINIÇÃO DE LEITES FERMENTADOS.......................................................................5
4. LEITE ACIDÓFILO.............................................................................................................5
5. BUTTERMILK (LEITELHO)...............................................................................................7
6. YAKULT..............................................................................................................................8

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 1. INTRODUÇÃO

Leite fermentado é o nome genérico dado a produtos como: iogurte, leite cultivado, leite acidófilo,
kefir, kumys e coalhada. Este nome se deve ao fato do leite ser inoculado com culturas iniciadoras de
microrganismos ácido-láticos, que convertem parte da lactose do leite em ácido lático por meio da
fermentação. A fermentação lática aumenta o prazo de validade do leite, inibindo o crescimento de
bactérias patogênicas e/ou deteriorantes. Outras substâncias também são formadas no processo de
fermentação, conferindo aos produtos características sensoriais desejáveis.
A produção e a comercialização destes leites são regulamentadas e devem seguir alguns padrões
de qualidade e composição. Eles são ajustados em seu teor de gordura e de sólidos não gordurosos, e
modificados pela inoculação de culturas lácteas. Atualmente, existe uma grande variedade de leites
fermentados, classificados de diferentes maneiras.
Originalmente populares no Oriente Médio, os leites fermentados tiveram uma difusão mundial de
seu consumo, principalmente a partir do desenvolvimento de produtos adicionados de ingredientes como
frutas e aromatizantes. A relação destes produtos como alimentos funcionais, que visam benefícios à
saúde, a simplicidade da tecnologia de fabricação, o preço acessível e o relativo elevado prazo de
validade em relação ao leite, são alguns dos fatores responsáveis pelo sucesso destes produtos no
mundo.

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 2. HISTÓRICO DOS LEITES FERMENTADOS
O leite fermentado é um alimento lácteo conhecido desde os primórdios da civilização, sendo
classificados como os mais antigos derivados. Algumas referências sobre esse alimento são encontradas
na bíblia: Abraão acreditava que sua longevidade estava relacionada ao consumo de leite fermentado.
Moisés considerava o leite fermentado um presente de Deus, assim como o mel e o vinho. Cientistas
conhecidos como Hipócrates, consideravam o leite fermentado não apenas um alimento, mas também
um remédio, prescrevendo-o no tratamento de distúrbios estomacais e intestinais. Na França, o leite
fermentado foi relacionado à cura de infecções intestinais e considerado um fator de auxílio à digestão.
No início do século 20, pesquisadores do instituto Pasteur na França, começaram a apresentar
explicações sobre os efeitos benéficos das bactérias acido-láticas presentes no leite fermentado, sendo
nesta época atribuída a ótima saúde e longevidade dos povos Búlgaros ao consumo elevado de leites
fermentados. Em 1908, um pesquisador russo (Metchnikoff), do referido Instituto, ganhou o prêmio
Nobel após isolar o Bacillus bulgaricus e analisar os efeitos benéficos desse microrganismo no leite
fermentado. O estudo foi baseado no fato de que as bactérias ácido-láticas, naturalmente presentes no
intestino, apresentavam-se no leite e produziam substâncias que inibiam o crescimento de bactérias
patogênicas e, assim prolongavam a longevidade dos consumidores. O Bacillus bulgaricus não produzia
álcool no leite, diferente de outros alimentos lácteos amplamente consumidos na época, como kefir e
Kumys. Metchnikoff acreditava que o crescimento de contaminantes bacterianos era inibido pelo ácido
lático e outros produtos ainda não identificados, que atuavam sinergicamente no leite.
Originalmente o processo de fermentação envolvia a coagulação do leite por microrganismos
presentes naturalmente no alimento, obtendo-se um produto final com características e propriedades
físico-químicas diferentes da matéria original. Atualmente, o leite fermentado pode ser definido como
um produto adicionado ou não de microrganismos específicos, responsáveis pela coagulação e
acidificação do leite. Pode se afirmar que o início do século passado foi importante para a produção em
grande escala dos leites fermentados. Em 1971, Isaac Carasso começou a produzir industrialmente o
leite fermentado em Barcelona; esse foi o marco para o consumo em massa deste alimento.

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 3. DEFINIÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
De acordo com a Instrução Normativa nº 46 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) que trata do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, “entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade”.

4. LEITE ACIDÓFILO
Leite acidófilo é o leite que foi inoculado com uma cultura de Lactobacillus acidophillus (figura 1)
onde é permitida a fermentação em condições que favoreçam o crescimento e o desenvolvimento de
grandes números de microrganismos. Como o ácido se forma muito devagar, pode não ser capaz de
ultrapassar a contaminação com outras bactérias. É necessário esterilizar o leite antes da inoculação a
fim de eliminar a possibilidade de contaminação a partir desta fonte. O lactobacilo acidófilo faz parte da
grande família dos fermentos lácteos, está presente no intestino humano, onde constitui 50 % da flora
microbiana normal. Para preparar este produto, utiliza-se leite integral ou desnatado, pasteuriza-se a
85°C por 2 vezes para eliminar quase a totalidade dos germes, ou esteriliza sob pressão a 115°C, como
UHT. Deve-se resfriá-lo a 37°C e colocá-lo em frascos que devem ser mantidos durante 24 horas a 35-
37°C para favorecer a coagulação e ser consumido rapidamente. Sua forma de conservação é a 4ºC.

Figura 1 - Lactobacillus acidophillus

Os lactobacilos usados na fabricação do leite acidófilo contribuem com o sabor e aroma em

alimentos fermentados, produzindo vários compostos voláteis, como o diacetil e seus derivados. Além
disso, Lb. acidophilus é considerado uma bactéria probiótica, e tem sido reivindicado para conferir

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vários benefícios para a saúde. Ainda, apresentam a capacidade de resistir a baixas tensões superficiais e
ao suco gástrico.

Figura 2 - Fluxograma de produção do leite acidófilo

Foi comprovada também a importância da utilização do Lb. acidophilus no tratamento de diarréia

infantil, constipação intestinal e reposição de microbiota intestinal após 15 tratamentos prolongados com
e depois do uso de antibióticos. A literatura indica dados favoráveis à implantação do Lb. acidophilus no
intestino grosso. Suas linhagens utilizadas na elaboração do leite acidófilo e de outros produtos
fermentados são selecionadas de acordo com a capacidade de se multiplicar bem no leite e no trato
intestinal humano.
Esta bactéria ocorre naturalmente no trato gastrintestinal de seres humanos e animais, bem como
na boca humana e na vagina, e em alguns produtos lácteos fermentados tradicionais, como o kefir.
Contém quase obrigatoriamente bactérias homofermentativas sendo o ácido lático o produto final
principal, no entanto, alguns são heterofermentativos facultativos.
Lb. acidophilus são bactérias gram-positivas, catalase negativas, anaeróbias a microaerófilas e
possuem formato de bastonetes. Devido à sua natureza de microaerofilia, a multiplicação da superfície
em meios sólidos é geralmente reforçado pela condição anaeróbica ou de reduzida pressão de oxigênio.
Os organismos requerem hidratos de carbono como energia e fonte de carbono, bem como nucleótidos,
aminoácidos e vitaminas. Lb. acidophilus utiliza sacarose de forma mais eficaz do que a lactose. E

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embora o crescimento ocorra tambem em temperaturas de 45°C, a faixa de temperatura ideal de
crescimento de Lb. acidophilus é entre 35 e 40°C, sendo a temperatura ótima de 37°C.
A tolerância de ácido varia de 0,3 a 1,9% de acidez titulável, com um crescimento ótimo em pH
5.5 - 6.0 .Por causa de baixo teor de peptídeos e aminoácidos disponíveis no leite, Lb. acidophilus tende
a multiplicar lentamente neste meio.

5. BUTTERMILK (LEITELHO)
Denomina-se leitelho o leite resultante da bateção do creme para a fabricação da manteiga,
adicionado ou não de leite desnatado e acidificado ou não biologicamente por fermentos selecionados
com desdobramento parcial da lactose e rico em ácido lático, proteínas e sais minerais. Pode ser exposto
ao consumo no estado fresco ou em pó.

No processo de fabricação da manteiga o creme é submetido à maturação física, que consiste no

seu resfriamento após a pasteurização, com a finalidade de solidificar a gordura, facilitando a inversão
de fase e diminuindo, consequentemente, a perda de gordura do leitelho.

Durante a bateção do creme de leite doce ou fermento a baixas temperaturas, a membrana do

glóbulo de gordura do leite é danificada, parcialmente cristalizados devido à baixa temperatura
começam a se unir e formar grânulos de gordura, separando-se da fase aquosa na forma de manteiga. Os
componentes hidrossolúveis do creme, tais como proteínas, lactose, minerais e material presente na
membrana do glóbulo de gordura.

A composição do leitelho quando puro é bastante semelhante ao leite desnatado, com

exceção de quantidades consideráveis de materiais (fosfolipídios e proteínas) derivadas da membrana do
glóbulo de gordura. No leitelho fluido a concentração de fosfolipídios totais é de sete a nove vezes
maior do que no leite fluido desnatado, 120 a 180 mg por 100g de leitelho fluido contra 15 a 20 mg por
100g de leite fluido desnatado. No entanto ele é produzido diluído, em razão da introdução da água
durante a bateção e lavagem da manteiga. Além disso, sua composição média também é semelhante a do
soro, de onde se conclui que é também elevada a sua DBO, pois o mesmo possui elevado conteúdo de
matéria orgânica, responsável pelo consumo de oxigênio nos cursos d’água, tornando o leitelho
altamente poluente. A diferença entre os dois está basicamente no volume produzido, sendo o soro
significativamente maior.

Tabela 1 Composição do leitelho comparada a do leite desnatado

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 Leitelho Leite Desnatado
Componentes
(%) (%)
Água 91,0 90,9
Estrato Seco 9,0 9,1
Matéria gorda 0,2-0,6 ˂ 0,05
E.S.D. 8,6 9,05
Proteínas 3,2 3,4
Lactose 3,9 4,75
Ácido Lático 0,6 -
Citratos 0,2 0,4
Outros sais 0,7 0,7
Densidade a 20°C 1, 029 1, 033
Acidez (°D) 50-70 16-18
Fosfolipídios 0,12 – 0,18 0, 015 – 0,020

No Brasil são poucos os registros de volume de leitelho produzido, estima-se cerca de 34.000
litros/dia no período da safra. Esse valor é questionável, devido à falta de controle do registro de
produção e o fato de ser procedimento corriqueiro misturar indiscriminadamente leitelho e soro, como
também o simples descarte desse subproduto nas redes coletoras de esgoto e cursos d’água.
Devido aos elevados valores nutritivos e pela sua elevada carga orgânica, tanto o soro como o
leitelho não devem ser misturados aos demais efluentes da indústria. O descarte nos efluentes líquidos
da respectiva indústria significa dupla perda nutricional e financeira, uma vez que se deixa de ganhar
pelo produto a mais que poderia ser vendido e, a outra, pelo gasto a mais com o tratamento de maiores
volumes e maiores cargas poluidoras que esses desperdícios incorporam aos efluentes líquidos.

6. YAKULT
Em termos simples, o intestino é conectado com o mundo externo principalmente através da
boca e, por isso, é necessário ter as barreiras para defesa contra invasões bacterianas nocivas. O
suco gástrico (ácido clorídrico) e a bile representam algumas dessas barreiras e, portanto, os
lactobacilos presentes nos alimentos fermentados, para serem considerados como probióticos,
têm de ser resistentes à passagem pelo ácido clorídrico e pela bile para conseguirem chegar vivos
ao intestino e colonizarem a microbiota. Os L. Casei Shirota em comparação às demais cepas
existentes em produtos à disposição dos consumidores, são mais resistentes a essas barreiras
naturais e conseguem chegar vivos e em maior quantidade ao intestino, permitindo uma vida
intestinal mais saudável e o aumento da imunidade.

Quando microrganismos probióticos, como os L. Casei Shirota e as bifidobactérias, são

ingeridos por pessoas com a microbiota intestinal desbalanceada e chegam vivos ao intestino,
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liberam ácido lático e ácido acético. Ambos têm a propriedade de ajudar a melhorar a atividade
intestinal, facilitar a digestão de alimentos e absorção de nutrientes. Um aumento dos
movimentos intestinais também contribui para a melhora do processo de evacuação.

Os probióticos contribuem, ainda, para eliminar as bactérias nocivas à saúde intestinal e,

consequentemente, ajudar a prevenir contra infecções. Além disso, inibem a produção de
substâncias nocivas, absorvem e eliminam substâncias mutagênicas, colaborando com a
prevenção das doenças relacionadas ao estilo de vida. Os L. Casei Shirota também demonstram,
em vários estudos, que podem colaborar com o efeito anti-hipertensivo e ajudar a reduzir alergias
por meio da modulação da atividade imune. As pessoas com intolerância à lactose podem sentir-
se melhor com o consumo do leite fermentado Yakult com L. casei Shirota. Isso ocorre pela
redução da quantidade de lactose no processo de fermentação do leite pela ação das bactérias
lácticas que decompõem a lactose em glucose e galactose para obter energia.
Os efeitos imunológicos dos L. casei Shirota estão sendo intensivamente estudados ao longo
dos anos. O consumo de Yakult aumenta os microrganismos que fazem bem e diminui os que fazem
mal ao organismo. Pela ação do ácido lático produzido pelos Lactobacillus casei Shirota, o ambiente
intestinal se torna levemente ácido, o que dificulta o desenvolvimento das bactérias nocivas e favorece
o crescimento dos microrganismos benéficos.

PRODUÇÃO DE YAKULT
O leite desnatado é esterilizado e segue para os tanques de pré-fermentação e de fermentação.
No tanque de pré-fermentação, o leite esterilizado recebe a cultura de Lactobacillus casei  Shirota.
Decorrido o período de pré-fermentação, o líquido é transferido ao Tanque de Fermentação. A
fermentação é a etapa mais importante da fabricação do Leite Fermentado Yakult, pois dela depende o
perfeito desenvolvimento dos lactobacilos probióticos da Yakult.  Após a fermentação, o leite
fermentado passa pelo tanque de equilíbrio e depois pelo homogeneizador. O leite homogeneizado segue
então para o Tanque de Mistura. 

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 Figura 3 - Tanque de fermentação

Na seção de Preparação e Esterilização do Xarope, o açúcar é dissolvido em água e segue para o

Tanque de Dissolução. Após a dissolução, o xarope passa pelo filtro e depois pela esterilização. O
xarope esterilizado fica armazenado no Tanque de Estocagem até ser enviado para o Tanque de Mistura.
No Tanque de Mistura, a essência é adicionada ao leite fermentado e ao xarope para conferir o
aroma e o sabor característico do Leite Fermentado Yakult. O leite fermentado é resfriado e está pronto
para ser engarrafado.  Os frascos do Yakult são fabricados com um tipo especial de matéria-prima
próprio para a indústria de alimentos que é derretido e, em seguida, injetada nos moldes. Os moldes
recebem sopro de ar comprimido para obter o formato característico dos frascos de Leite Fermentado
Yakult.
Os frascos prontos seguem para os Silos de Estocagem de Frascos.  Os frascos provenientes dos
Silos de Estocagem são ordenados com o bocal para cima e recebem a impressão do rótulo. Em seguida,
os frascos são envasados com o Leite Fermentado Yakult, recebem a tampa e são selados. Depois,
passam pela Datadora e recebem as datas de fabricação e de validade.
Os frascos de Leite Fermentado Yakult são conduzidos por meio de esteiras para as embaladoras
automáticas, onde são formados minipacotes com 4 ou 6 unidades. Então, os minipacotes são embalados
novamente em pacotes com 40 ou 60 unidades e esses são empilhados sobre paletes. 
Os paletes seguem para a Câmara-Refrigerada e são dispostos automaticamente em prateleiras.
Após liberação do Laboratório de Controle de Qualidade, o Leite Fermentado Yakult sai da fábrica em
caminhões refrigerados para os pontos de comercialização e, finalmente, aos consumidores.

Cada 80g do produto contém:

Valor energético: 51kcal = 214kj
Carboidratos: 11g
Proteínas: 1,6g
Cálcio: 69 mg
10
 Sódio: 30 mg
Os ingredientes do Yakult tradicional são: leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído,
açúcar, glicose, fermento lácteo e aroma.

7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROÇA, R.O. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas
e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21,
p.187-192, maio-ago. 2001

BRASIL. Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 de
outubro de 2007. Seção 1, p. 5.

OLIVEIRA, M.N. Características funcionais de leites fermentados e outros produtos lácteos. In: OLIVEIRA,
M.N. (Ed). Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Editora Atheneu, 2009, p. 277-320.

Revista YAKULT (Sem data).

Página da web: http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?mn=225&c=237&s=0

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