Programa de Educação

Continuada a Distância

Curso de Tecnologia de
Leite e Derivados

MÓDULO IV

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mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos nas Referências Bibliográficas.
 MÓDULO IV

12. PRODUTOS LÁCTEOS

12.1 LEITE EM PÓ

Entende-se por leite em pó o produto resultante da retirada, em condições

adequadas, da quase totalidade da água de constituição do leite em natureza com
teor de gordura ajustado para o respectivo tipo. O leite em pó é produzido a partir do
leite pasteurizado e concentrado até obter-se um produto com 40 a 55% de matéria
seca, quando então é passado por um sistema de spray que pulveriza o leite
concentrado em uma torre com ar quente (em torno de 200ºC), retirando a umidade
e tornando o leite em pó com três a cinco porcento de umidade no produto final.
São as seguintes as variedades de leite em pó:

a. Para consumo direto, somente obtido pelo processo spray ou neblina,

cujas propriedades físico-químicas são pouco alteradas.
b. Para fins industriais ou culinários, pelo processo de spray ou neblina.
c. Para alimentação de animais, pelo processo de cilindros ocorrendo
alterações nas propriedades físico-químicas do leite.

O leite em pó para consumo direto deve ser fabricado com matéria-prima

que satisfaça as exigências de um leite de boa qualidade, apresentar composição tal
que o produto reconstituído satisfaça ao padrão do leite de consumo a que
corresponder, não apresentar mais que três porcento de umidade, não revelar a
presença de conservadores e nem antioxidantes.

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 Quanto ao teor de gordura, o leite em pó classifica-se em:
a. Leite em pó integral ou gordo (mínimo 26% de gordura);
b. Leite em pó padronizado (mínimo de 24% de gordura);
c. Leite em pó magro (mínimo 16% de gordura);
d. Leite em pó semidesnatado (mínimo 10% de gordura);
e. Leite em pó desnatado (menos de 10% de gordura).

12.2 LEITE FERMENTADO

Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentação do leite

pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácticos próprios. Iogurte, coalhada,
leitelho, quefir, entre outros, são exemplos de leites fermentados. Estes leites
apresentam uma característica comum: são todos preparados pela multiplicação de
bactérias lácticas em uma variedade apropriada de leite. O ácido láctico coagula ou
espessa o leite, conferindo-lhe sabor ácido. Os sabores característicos de cada tipo
de leite fermentado são decorrentes de vários fatores, tais como: a composição do
leite; a temperatura de pasteurização; as espécies bacterianas inoculadas; e a
temperatura de incubação.
A fermentação láctica protege o leite contra a decomposição durante algum
tempo e impede o crescimento das bactérias patogênicas.

12.3 IOGURTES

É o tipo de leite fermentado mais difundido, sendo processado dentro dos

padrões tecnológicos e legais a fim de se obter um alimento saudável. O iogurte é
um produto fresco, com sua flora viva, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus.

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 O iogurte é um produto lácteo, ácido, que envolve o uso de culturas
simbióticas de Lactobacillus delbruckii ssp. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophillus. A proporção de cocci para bacilli normalmente usada é de 1:1.
Também podem ser usadas as proporções 1:2, 1:3 e 2:3. O importante é que a
cultura contenha um número maior de cocos do que de bacilos. Esta proporção na
cultura é fundamental na produção de “flavor” e outras características no produto
final em razão dos efeitos de simbiose no início e antibiose no final do
processamento do iogurte. Jamais se deve fazer um iogurte a partir do próprio
iogurte.
Entre os principais componentes do “flavor” do iogurte observa-se o ácido
lático, acetaldeído e diacetil em baixas concentrações. O acetaldeído é o composto
mais importante no “flavor” do iogurte.
Os Lactobacillus parecem ser os principais responsáveis pelo acetaldeído
nos iogurtes. Quando na proporção de 1:1, a produção do aceltaldeído é maior do
que quando os Lactobacillus crescem sozinhos no substrato.
Por ser um alimento fresco, sua durabilidade em torno de duas a quatro
semanas só é mantida se o produto for conservado em temperatura abaixo de 7ºC,
não devendo chegar a 0ºC, pois congelaria alguns componentes diminuindo sua
qualidade.
Em função das deficiências de refrigeração existentes no mercado, que
provocaria o envelhecimento precoce e consequente perda de qualidade do produto,
alguns fabricantes, com o intuito de produzir um alimento mais durável, pasteurizam
o iogurte e adicionam estabilizantes, conferindo maior durabilidade ao produto
(acima de 45 dias).
O iogurte é um alimento natural e desta forma o leite destinado à sua
fabricação deve ser de boa qualidade, isento de antibióticos, produtos de limpeza e
desinfecção, pesticidas e agentes conservadores, já que a presença de qualquer
uma destas substâncias iria interferir na qualidade e no processo de fabricação.

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 Alguns microrganismos (bifidobactérias) presentes no iogurte ajudam a
equilibrar a microbiota intestinal e auxiliam a prevenção do crescimento de
microrganismos patogênicos e agentes causadores de doenças, por isso é
reconhecido como um alimento probiótico e imunomodulador.
O leite a ser utilizado na fabricação de iogurtes deve satisfazer os seguintes
padrões:

 Acidez até 17ºD

 Extrato seco desengordurado o mais alto possível
 Redutase mínimo quatro horas
 Contagem global máximo 900.000 germes/mL
 Teste de fermentação 50ºD em duas horas
 Patógenos ausência
 Presença de antibiótico negativo
 Caracteres organolépticos normais

12.4 LEITE CONCENTRADO OU CONDENSADO

Leite evaporado ou leite condensado, com ou sem açúcar, é o produto

resultante da desidratação parcial, em vácuo, do leite próprio para consumo seguido
de homogeinização, enlatamento e esterilização.

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 12.5 DOCE DE LEITE

Entende-se por doce de leite, o produto resultante da cocção da mistura de

leite e açúcar adicionada ou não de aromatizante, até que se obtenha a
concentração conveniente e parcial caramelização.
São admitidas duas variedades de doce de leite: em pasta e em tabletes.
O doce de leite deve apresentar características normais ao produto,
apresentar no máximo trinta porcento de umidade, 55% de açúcar, excluída a
lactose e seis porcento de proteínas (mínimo), teor de gordura no mínimo de dois
porcento de resíduo mineral fixo.
No doce de leite pode ser adicionado: amendoim, cacau, castanha-do-pará,
dentre outras substâncias devidamente aprovadas pelo RIISPOA.

12.6 QUEIJOS

O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita.
Conta a lenda que o primeiro queijo teria sido obtido acidentalmente por um
mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, sobre o sol
escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Depois de
um dia inteiro de galopes, o árabe, com sede, pegou seu cantil e deparou-se com
uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e
esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo. A transformação se deu em
razão do calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de
estômago de carneiro que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.
O processo de fabricação do queijo até hoje segue o mesmo princípio, é feito por
meio da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído de um dos
estômagos dos bovinos. Assim o queijo foi descoberto.

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 Ao deixar o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas
partes, uma sólida – a coalhada - e uma líquida – o soro. Escorrendo esse último,
obtinha-se a matéria-prima que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de
queijo.
O queijo é um produto obtido do leite integral, padronizado, magro ou
desnatado, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias
permitidas, seguida de uma desidratação da coalhada e submetidas a manipulações
necessárias para a formação de suas características próprias, podendo ser de
massa fresca ou maturada. O queijo é tido como um alimento de alto valor nutritivo,
pois apresenta alta concentração de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas.
Os diferentes tipos de queijos variam de país para país, de acordo com a
qualidade do leite, variação climática e tipo de fabricante. Existem diversas técnicas
de produção desse alimento, algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na
variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos
quatrocentos tipos diferentes de queijos e é de lá também o maior consumo per
capita deste alimento. Para se ter uma ideia, cada francês consome anualmente em
torno de 22 quilos de queijo. Outros povos que consomem muito queijo são os
gregos e os italianos.

12.6.1 Classificação dos Queijos

Os queijos podem ser classificados conforme suas condições aparentes:

a) Consistência:
i. Moles (frescal, cottage, cream chease);
ii. Semiduros (prato, mussarela, gouda);
iii. Duros (parmesão, sbrinz).

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 b) Temperatura de fabricação:
i. Massa crua: são os queijos cuja massa somente sofre o
aquecimento para coagulação. Ex: minas frescal, ricota.
ii. Massa semicozida: além do aquecimento para a coagulação, a
massa sofre um aquecimento até 42ºC. Ex: prato, gouda.
iii. Massa cozida: o aquecimento da massa deve chegar a 55ºC. Ex:
parmesão, emmental, gruyère.

c) Textura da massa:
i. Fechada (mussarela, prato);
ii. Aberta (gruyère, emmental);
iii. Filada (mussarela, provolone);
iv. Granada (parmesão).

d) Utilização de fungos:
i. Penicillium candidum (brie, camembert);
ii. Penicillium roquefortii (gorgonozola, roquefort, blue);
iii. Penicillium mixtus (cambazola, brizola).

e) Quantidade de gordura:
i. Gordos: queijos com mais de quarenta porcento de gordura
butirométrica no extrato seco total.
ii. Meio gordo: gordura entre 25 e 40% de gordura butirométrica
sobre o extrato seco total.
iii. Magros: gordura butirométrica entre 15 e 25% sobre o extrato
seco total.
iv. Desnatado: com menos de quinze porcento de gordura
butirométrica sobre o extrato seco total.

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 f) Quanto à obtenção da massa:
i. Massa obtida por coalho: a massa é obtida por ação do coalho.
Ex: minas frescal, prato e variedades, roquefort.
ii. Massa obtida por fermentação ácida: a ação dos
microrganismos provoca uma produção de ácido láctico que por
sua vez altera o equilíbrio da proteína provocando sua
precipitação. Ex: requeijão.
iii. Massa extraída do soro: a massa é obtida por ação de calor e
ácido aplicados ao soro, que associados provocam a
precipitação da proteína. Ex: ricota.
iv. Massa obtida por fusão: é obtida por ação de fundente e calor.
Ex: queijo fundido e pasteurizado.

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 12.6.2 Percentagem de Matéria Gorda nos Queijos

TABELA 16 - PERCENTAGEM DE MATÉRIA GORDA NOS

PRINCIPAIS QUEIJOS DO BRASIL

Queijos % de gordura na massa % de gordura no extrato seco

Minas frescal 21 - 23 61 - 63
Minas curado ou padrão 25 – 27 46 – 48
Mussarela 26 – 28 46 – 48
Linha prato 23 -25 38 – 40
Gouda/Itálico 23 -25 43 – 45
Parmesão 22 – 24 30 – 33
Grana 25 – 27 39 – 41
Cheddar 31 -33 50 -52
Emmenthal 20 - 22 40 – 42
Gruyére 25 – 27 42 – 44
Limburgo 24 – 26 47 – 49
Gorgonzola 28 – 30 58 – 60
Camembert 29 – 31 58 – 60
Brie 29 – 31 58 -60
Estepe 25 – 27 42 – 44
Saint Paulin 21 – 23 43 – 45
Port-Salut 20 – 22 41 – 43
Reino 29 – 31 50 – 53
Tilsit 23 - 25 43 – 46
Esférico 24 – 26 44 – 46
Provolone 28 – 30 48 – 50
Ricota - -
Roquefort Argentino 39 – 41 74 - 76
FONTE: Curso in company queijos, Criscione (2000).

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 12.6.3 Classificação dos Queijos quanto à Maturação

12.6.3.1 Queijo Maturado

É o tipo de queijo que após o processo de fabricação não está pronto para o
consumo, devendo ser armazenado em condições de tempo, temperatura e umidade
controlados para surgir algumas alterações bioquímicas que caracterizam este tipo.
Ex: queijo prato e variedades.

12.6.3.2 Queijo Maturado com Fungo

São aqueles queijos em que o processo de maturação é provocado

principalmente pelo desenvolvimento de mofos internos ou externamente. Ex:
roquefort, camembert.

12.6.3.3 Queijo não Maturado ou Fresco

São aqueles tipos de queijos que estão prontos para o consumo logo após
sua fabricação. Ex: minas frescal, requeijão, ricota, mussarela.

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 12.6.4 Tipos de Queijos

12.6.4.1 Queijo Tipo Prato

É um tipo de queijo com massa macia, semicozida e de aspecto

amanteigado, com formato cilíndrico, embora tenha assumido formato retangular,
ideal para fatiar. Quando feito em formas tipo reino, sua massa torna-se mais
untuosa e macia, recebendo o nome de prato-creme.
O prato é um queijo brasileiro desenvolvido por imigrantes dinamarqueses
nos anos de 1920. Em virtude de seu sabor suave, que se intensifica à medida que
matura, é bastante utilizado em sanduíches, sendo um dos queijos mais consumidos
no Brasil.
O queijo prato esférico pode ser classificado como uma variante do prato
comum, pois é feito em uma forma suíça que lhe confere sabor suave e adocicado
de grande aceitação no mercado. Após o período de maturação (sessenta dias), o
produto apresenta textura de massa suave, semidura e plástica. É comercializado
embalado em plástico.

12.6.4.2 Queijo Minas Frescal

Originário do Estado de Minas Gerais, é um queijo fresco de massa crua,

isto é, não sofre maturação nem cozimento.
Quando produzido com leite de qualidade e observadas todas as exigências
de fabricação, é um excelente produto.

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 É um queijo de crosta lisa e untuosa, com textura uniforme, com pequenos
opérculos bem distribuídos e de forma irregular, sendo produzido com leite de vaca
pasteurizado, e embalado imediatamente após produzido. Possui alto teor de
umidade e a proporção de gordura sobre o extrato total é de dezesseis porcento.
As principais fases de fabricação são:

a) Filtração;
b) Pasteurização e resfriamento;
c) Fermento láctico selecionado e coalho;
d) Coagulação, corte da coalhada, dessoragem;
e) Enformagem;
f) Salga;
g) Cura e embalagem.

FOTO 11 - QUEIJO MINAS FRESCAL

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 05/01/2010.

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 12.6.4.3 Queijo Minas Padrão

Também conhecido por minas curado, minas prensado e minas

pasteurizado, é um queijo que difere do Minas Frescal por apresentar massa seca,
firme, com casca fina, ligeiramente amarelada. É um queijo de sabor mais
pronunciado e levemente ácido.

FOTO 12 - QUEIJO MINAS PADRÃO

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 05/01/2010.

12.6.4.4 Queijo tipo “Quark”

É produzido em equipamentos especiais dotados de maturador para

acidificar e coagular o leite com fermentos lácticos. Dispositivos para soltar o soro e
juntar o creme, resfriar a massa e, em seguida, homogeinizar a massa. O creme é
adicionado em percentagens variáveis, de acordo com a receita do fabricante.

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 12.6.4.5 Queijo “Mascarpone”

Queijo tipo creme originário da Itália, com textura cremosa e homogênea, o

mascarpone não é tecnicamente considerado um queijo. Tem sua produção
semelhante à de um iogurte com alto teor de gordura. Tem sua origem na região Sul
da Itália, sendo comumente utilizado no preparo de molhos e sobremesas, como o
famoso doce tiramissu.

FOTO 13 - QUEIJO MASCARPONE

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 05/01/2010.

12.6.4.6 Queijo Coalho

Originário da região nordeste do Brasil, é um queijo fabricado desde o tempo

das capitanias hereditárias. Aos poucos foi ganhando espaço nos mercados do
centro-sul do país.

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 Basicamente, existem dois tipos de queijo coalho:

a) Tipo A: produzido a partir de leite integral pasteurizado;

b) Tipo B: produzido a partir de leite integral apenas filtrado.

Seu processo de fabricação é peculiar, a fim de conferir ao produto a

possibilidade de ser assado ou frito sem derreter. Sua salga é a seco e intensa.
Quanto mais próximo estiver da fonte de calor (brasa) ou mais quente a chapa ou
óleo, mais íntegro se manterá, propiciando uma casca caramelizada e firme.

FOTO 14 - QUEIJO COALHO

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 07/01/2010.

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 12.6.4.7 Queijo Parmesão

Queijo italiano, produzido primeiramente na região de Parma (daí seu

nome), sua origem é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de
queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na
forma ralada para acompanhar massas. Apresenta massa dura, de sabor forte e
picante, utilizado como condimento. Ao ser quebrado em pedaços deve apresentar-
se com granulação pequena e uniforme, com cheiro e gosto agradáveis.

FOTO 15 - QUEIJO PARMESÃO

FONTE: Disponível em: <www.atrasdofogao.blogspot.com> Acesso em: 07/01/2010.

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 12.6.4.8 Queijo Mussarela

Originário da Itália. É um produto fresco (não maturado) comumente

consumido em pizzas. Sua principal característica é a filagem, ou seja, o processo
de esticamento e rejunção da massa acidificada.

FOTO 16 - QUEIJO MUSSARELA

Fonte: Disponível em: <nabudega.websiteseguro.com>

Acesso em: 07/01/2010

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 12.6.4.9 Queijo Mussarela de Búfala

Queijo fresco normalmente vendido mergulhada em soro e em formato

esférico. É produzida com leite de búfala, possui cor branca e o tamanho pode
variar. A textura é ligeiramente elástica.

FOTO 17 - QUEIJO MUSSARELA DE BÚFALA

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 08/01/2010.

12.6.4.10 Queijo Ricota

Queijo italiano feito a partir do soro do leite, depois que é coagulado. A ricota
de qualidade deve ficar firme e não esfarelar com facilidade, embora tenha aspecto
granulado. Com tonalidade branca, serve para rechear massas e pães e fazer patês.

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 FOTO 18 - QUEIJO RICOTA

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 08/01/2010.

12.6.4.11 Queijo Tipo Brie

Originalmente produzido na França utilizando leite cru de vaca, sua massa

dourada, homogênea, densa e elástica não deve ser mole. É um produto que
apresenta casca branca formada pelo fungo Penicillium candidum e interior cremoso.

FOTO 19 - QUEIJO BRIE

FONTE: Disponível em: <www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm> Acesso em: 08/01/2010.

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 12.6.4.12 Queijo Camembert

Originário da região da Normandia na França é um produto fabricado com

leite de vaca geralmente integral e após 25 horas da desmoldagem é pulverizao com
uma solução de Penicillium candidum e água. No 21º dia estará coberto de mofo
branco e pronto para comercialização.

FOTO 20 - QUEIJO CAMEMBERT

FONTE: Disponível em: <www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm> Acesso em: 07/01/2010.

12.6.4.13 Queijo Gorgonzola

Queijo originário de uma pequena cidade localizada na planície do Rio Pó na

Itália, atualmente o gorgonzola provém da Lombardia, onde existem cavernas
naturais para maturação deste queijo. O gorgonzola é um queijo gordo de massa
crua, produzido com leite de vaca integral, fresco e tratado.

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 Após o 11º dia de maturação, é ele perfurado com agulhas para que o fungo
Penicillium roqueforti, adicionado antes da coagulação do leite possa respirar o
oxigênio e o CO2 da fermentação ser liberado, e vá se desenvolvendo por toda a
massa do queijo colorindo-o com mofo azul. Protegido por uma salga demorada,
este queijo rescende um odor forte e característico, mas oferece um sabor delicioso
e inebriante.

FOTO 21 - QUEIJO GORGONZOLA

FONTE: Disponível em: <www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm> Acesso em: 07/01/2010.

12.6.4.14 Queijo Gouda

Queijo originário do sul da Holanda, sendo um dos mais importantes queijos

deste país. É fabricado a partir de coalhada “doce”, apresentando massa semidura e
produzido com leite de vaca integral ou semidesnatado. É um queijo semelhante ao
prato padrão, apresentando textura mais firme e sabor mais picante.

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 Durante o processo de maturação, que dura em torno de sessenta dias, seu
fermento provoca o aparecimento de pequenas olhaduras, sendo que neste período
sua casca é pintada com fucsina, e embalado a vácuo após secagem em
embalagem cry-o-vac. Por ser um queijo de sabor suave e textura macia, é bastante
apreciado pelos consumidores brasileiros.

FOTO 22 - QUEIJO GOUDA

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 08/01/2010.

12.6.4.15 Queijo Gruyère

Queijo de origem Suíça, da pequena cidade de Gruyère que lhe dá o nome.

É um queijo produzido a partir de leite de vacas alimentadas em pastagem natural,
onde se agregam fermentos propiônicos que irão provocar as olhaduras de tamanho
médio na massa do queijo, propiciando um sabor doce e frutado. É um queijo
maturado por no mínimo quatro meses, apresentando massa semicozida, com casca
dura, também utilizado para produção de foundue.

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 FOTO 23 - QUEIJO GRUYÉRE

FONTE: Disponível em: <espaco.gourmet.zip.net/ Acesso em: 05/01/2010.

12.6.4.16 Queijo Estepe

Historicamente, este queijo tem sua origem atribuída aos dinamarqueses

que imigraram para as Estepes Russas no século passado. Conta a história que
estes imigrantes produziam um tipo de queijo a partir do leite de vaca, de massa
semicozida, de sabor suave e amendoado e de textura macia.
É um queijo que apresenta olhaduras após o processo de maturação que
dura em torno de sessenta dias e não apresenta casca.

FOTO 24 - QUEIJO ESTEPE

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 12/01/2010.

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 12.6.4.17 Queijo Edam

Originário da localidade de Edam, na Holanda, é um queijo de massa

prensada semidura, fabricado com leite padronizado, com menor teor de gordura,
apresenta sabor levemente adocicado, consistência firme e plena de olhaduras,
maturado por no mínimo dois meses.

FOTO 25 - QUEIJO EDAM

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 12/01/2010.

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 12.6.4.18 Queijo Emmental

Queijo originário do Vale do Emmental na Suíça, com sabor amendoado e

doce, oriundo dos fermentos propiônicos utilizados em sua fabricação.

FOTO 26 - QUEIJO EMMENTAL

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 12/01/2010.

12.6.4.19 Queijo Reino

Supõe-se que o queijo Reino tenha se originado a partir do queijo edam

holandês. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de
parafina e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untura tendente
à seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno
nítido, de fundo brilhante e aproximadamente três a cinco milímetros de diâmetro.

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 FOTO 27 - QUEIJO REINO

FONTE: Disponível em: <www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos2.htm> Acesso em: 12/01/2010.

12.6.4.20 Queijo Cheddar

Originário da Inglaterra, bastante popular em países de língua inglesa como

os Estados Unidos, Canadá e Austrália. O tradicional queijo cheddar é duro,
prensado, tem formato de tambor, amarrado com uma bandagem a fim de garantir
uma casca boa e dura, com coloração marrom acinzentada. O sabor é inicialmente
suave, lembrando o de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sua coloração
amarelo-ouro escurece com o envelhecimento do queijo durante a maturação de
seis a dezoito meses. À medida que envelhece, o sabor se torna mais picante.

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 FOTO 28 - QUEIJO CHEDDAR

FONTE: Disponível em: <www.queijosnobrasil.com.br> Acesso em: 12/01/2010.

12.6.4.21 Requeijão

Produto lácteo originário do Brasil, o requeijão é reconhecido como um tipo

de queijo do Brasil que teve como precursora a marca Catupiry. O requeijão é
fabricado usando-se leite desnatado, sendo uma boa saída para pequenas
quantidades de leite ácido recebidos na plataforma da usina de beneficiamento.
Atualmente, distinguem-se dois tipos de requeijão no país:
a) Requeijão Cremoso: produzido com teor de umidade mais elevado,
geralmente sendo comercializado em copos (250 g). Trata-se de uma
massa láctica enriquecida, submetida a um processo de fusão a
quente, conferindo-lhe uma textura cremosa e filável.
b) Requeijão Culinário: é apresentado em potes, bisnagas ou baldes,
caracterizando-se por uma textura cortável e visualmente granulosa,
com sabor mais intenso e oxidável, resistente ao calor de 250ºC sem
modificar sua estrutura.

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 12.7 CREME DE LEITE

Entende-se por creme o produto rico em gordura obtido pela desnatação do

leite, classificando-se em creme de mesa e creme de indústria.

12.7.1 Creme de Mesa

O creme de mesa é o produto obtido em condições especiais destinado ao

consumo direto ou em aplicações culinárias. Deve ser oriundo de leite considerado
próprio para o consumo desnatado em instalações próprias para a finalidade e
beneficiado dentro das dezoito horas posteriores à desnatação em estabelecimento
dotado de sistema de pasteurização, refrigeração e envasamento do creme em
recipiente esterilizado e com depósito frigorífico, podendo ser:
a) Creme de mesa pasteurizado ou creme doce: quando submetido à
pasteurização e com acidez não superior a 18ºD.
b) Creme de mesa ácido: quando pasteurizado com adição de fermentos
lácteos próprios e com acidez não superior a 50ºD.
c) Creme de mesa esterilizado: quando esterilizado e com adição ou não
de estabilizador e de acidez não superior a 18ºD.

O creme de mesa deve apresentar caracteres organolépticos normais,

acidez máxima de 18ºD nas variedades doce e esterilizado e 50ºD (Dornic) na
variedade ácida e teor de gordura mínimo de 25%. É proibido o emprego de
substâncias químicas com a finalidade de reduzir a acidez do creme de mesa.

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 12.7.2 Creme de Indústria

É o produto obtido e tratado para fins de fabricação de manteiga e outros

produtos. Enquadra-se nesta categoria o creme de soro, que é resultante da
desnatação do soro do queijo, e o creme desnatado na usina de beneficiamento de
leite.

12.8 MANTEIGA

A manteiga é o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda

do leite, adicionado ou não de cloreto de sódio (sal). É o produto resultante da
batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento láctico
selecionado.
A manteiga, embora se possa pensar que é formada apenas de glóbulos
gordurosos, em sua composição entram outros constituintes apresentados na tabela
17.

Tabela 17 – Composição da Manteiga

Componente Tipo Extra 1ª Qualidade
Matéria gorda 84,50% 82,20%
Água 14,50% 16,30%
Proteínas 0,58% 0,80%
Lactose 0,30% 0,52%
Cinzas 0,12% 0,18%
FONTE: Behmer (1984).

----------- FIM DO MÓDULO IV -----------

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