MATRIA-PRIMA

Leite
A legislao brasileira denomina leite, sem outra especificao, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose, 0,7%
de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar desvios, uma vez que a
variao da composio do leite muito grande.
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a formada pela gordura. Os
slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a gua e a gordura,
representam em mdia 8,9% do total no leite.
Os fatores mais importantes que influenciam a composio do leite so: a espcie animal, a
raa, a fase de lactao, os intervalos entre as ordenhas, a influncia da estao do ano e a
alimentao do animal.
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando sensivelmente
na densidade. Sua principal funo atuar como solvente dos demais componentes. A maior parte
encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada s protenas, lactose e aos minerais.
A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est presente na forma de glbulos de
diversos tamanhos que se encontram em suspenso na fase aquosa, formando uma emulso
relativamente estvel.
A lactose o acar caracterstico do leite, sendo o constituinte predominante e menos
varivel da matria seca do leite. quantitativamente o mais importante dos slidos no graxos.
Para a obteno de derivados de boa qualidade, alm de boas condies de manejo e higiene
durante a sua produo, o leite deve apresentar algumas caractersticas fsico-qumicas que vo
conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejveis.
Para melhor rendimento na fabricao dos derivados, prefere-se o leite que apresente um
maior teor de gordura e dos outros slidos, o que resultar em maior quantidade de extrato seco
total.
A acidez do leite um parmetro qumico muito importante para a avaliao da sua
qualidade para o processamento tecnolgico, uma vez que reflete a resistncia do leite a tratamentos
trmicos e sua transformao em produtos de boa qualidade.

Sendo assim, de suma importncia determinar o grau de acidez do leite destinado ao

processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formao e
conversibilidade.
A acidez do leite varia de 12 a 20D (graus Dornic), sendo aceitvel na faixa de 15 a 18D.
Fora desse limite, a acidez denuncia um leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral, vacas
com algum problema sanitrio ou nutricional, vacas com processo inflamatrio e/ou infeccioso na
glndula mamria que refletir em alterao do pH do leite produzido.
A densidade outro parmetro avaliado no controle de qualidade do leite e deve estar entre
1,028 e 1,032, temperatura de 15C, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028
e 1.032 gramas.
Leites de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para
determinar a densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensmetro.
Este teste usualmente mais adequado em laboratrio.
Outro aspecto a ser considerado na composio do leite o extrato seco desengordurado
(ESD) que a parte slida do leite exceto a gordura. O seu valor mnimo deve ser de 8,5%, ou seja,
retirando-se a gordura dos slidos do leite obtm-se 8,5% de slidos no gordurosos (protena,
lactose, sais minerais e vitaminas)
Acar
A sacarose o acar mais empregado na fabricao de iogurte. Pode ser adicionada
diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente
com a polpa na forma de gelia.
No caso da adio de acar ao leite, este deve ser misturado ao leite em p desnatado e
adicionado ao leite antes do tratamento trmico, uma vez que o mesmo apresenta maior solubilidade
a altas temperaturas.
Alm disso, o tratamento trmico permite destruir os microrganismos, presentes no acar,
principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de
prateleira do produto.
A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral adicionado na faixa de
5 a 12 % em relao ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibio das culturas lcticas
do iogurte devido ao efeito osmofilico.
A quantidade de acar a ser adicionada, depende da concentrao de acar presente na
polpa ou suco da fruta e da doura estabelecida para o produto final.

A adio de adoantes ao leite normalmente aplicada na fabricao de leites fermentados

light ou diet em quantidades mnimas estabelecidas pela legislao. Os adoantes mais utilizados
em leites fermentados so: sacarina, aspartame, ciclamato, estvia e sorbitol.
Leite em p desnatado
A adio de leite em p desnatado efetuada com a proposta de aumentar o contedo de
extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de reteno de gua
das protenas, prevenindo assim o problema de separao da gua do cogulo, alm de aumentar a
consistncia do produto final.
Geralmente o leite em p desnatado adicionado antes do tratamento trmico em uma
proporo que varia de 1 a 4 %.
Culturas lcticas
No processo de fabricao de iogurtes os microrganismos ou bactrias lcticas que atuam
possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45C e um pH de entre 5,0 e 5,7.
A lactose presente no leite vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de clcio
(outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se precipita em forma
gelatinosa, tornando-se muito digervel.
Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para no
final novamente ser restabelecido.
A causa principal da variao que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as
protenas, e origina, assim, o aminocido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do
Stretococcus thermophilus. A proporo entre ambos influi tambm de uma maneira essencial sobre
a aromatizao do iogurte.
As bactrias lcticas tradicionais na fabricao de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus-cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas) utilizam a lactose como substrato energtico com
liberao de cido lctico.
Ambos os microrganismos so termoflicos e homofermentativos. O crescimento associado
destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulao do leite, maior produo de cido
lctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte S. thermophilus muito menos
acidificante que o L. bulgaricus.

A atividade proteoltica dos bacilos promove a liberao de pequenos peptdeos e

aminocidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos. Similarmente, o
desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido produo de cido frmico,
gs carbnico e a reduo da quantidade de oxignio disponvel no meio.
A relao tima entre cocos e bacilos para o desenvolvimento do sabor e aroma
caractersticos do produto dependente das propriedades das cepas utilizadas e de
aproximadamente 1:1.
Este balano adequado da cultura importante para a obteno de um iogurte com boas
caractersticas organolpticas relativas ao sabor, aroma e textura.
A predominncia de qualquer uma das espcies pode acarretar em defeitos para o produto
final. Os principais fatores que podem afetar o balano adequado entre os dois microrganismos so
o tempo e a temperatura de incubao e a porcentagem de inculo.
A temperatura tima de crescimento do S. thermophilus situa-se entre 40 - 45C, atingindo
um mnimo a 20C e um mximo a 50C. Para o L. bulgaricus, a temperatura tima de crescimento
situa-se entre 40 - 43C, atingindo um mnimo a 22C e um mximo a 52,5C.
Quando ocorre uma associao entre S. thermophilus e L. bulgaricus a temperatura tima de
crescimento fica entre 40 - 45C e a coagulao pode demorar mais que quatro horas, dependendo
da porcentagem de inculo adicionada.
Aps o iogurte ter atingindo o pH desejvel (geralmente pH 4,6), o gel resfriado a
temperatura menor que 10C. O pH final da maioria dos iogurtes varia entre 4,6 - 4,0.
Estabilizantes
So, portanto, substncias que favorecem a manuteno das caractersticas fsicas de
emulses e suspenses, gerando produtos de melhor qualidade.
Os estabilizantes utilizados na fabricao de leites fermentados devem apresentar alto grau
de pureza microbiolgico, sabor neutro, para no mascarar o sabor e o aroma das frutas, ser
facilmente solvel em gua e em leite, alta capacidade de reteno de gua, proporcionar
consistncia e viscosidade desejadas com adio de pequenas quantidades, estabilidade em pH
cido e no apresentar cor.