SORVETE SEM SEGREDOS

APRENDA TODOS
OS SEGREDOS DO
SORVETE ATRAVÉS
DO SISTEMA DE
BALANCEAMENTO
DA ESCOLA
PROJETO GELATO
ITALIANO

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 MÓDULO 1 TÓPICO 2

LEITE E DERIVADOS DO LEITE

Leite:
Usar o adjetivo "maravilhoso" não é exagero quando se fala sobre
o leite. Sua finalidade original, ou seja, aquela de nutrir em
modo completo um indivíduo, já indica o seu valor qualitativo.
Não há nenhum substituto para o leite, ele contém todas as
substâncias suficientes para o desenvolvimento do organismo,
não só do ponto de vista qualitativo, mas também do ponto de
vista quantitativo. Na sua composição temos mais de 100
componentes químicos, imagine que 1 litro de leite de vaca
fornece ao nosso metabolismo quase 650 Kcal.
Sua coloração é devido à presença de proteínas, que o deixa
branco, ao invés de transparente, e a vitamina B12 que o deixa
ligeiramente amarelado. Os sabores doce e salgado ocorrem
devido a presença de açúcar (lactose) e de sais minerais.
O leite é um alimento perecível, sendo um vetor de
microrganismos de qualquer tipo, e também é patogênico.
Quando recém-ordenhado, o leite contém uma carga bacteriana,
que pode ser mais ou menos evidente, dependendo do estado de
saúde do animal, da sua alimentação e a limpeza do estábulo.
Por isso, os sorveteiros não utilizam leite cru, mas o leite que foi
submetido a um tratamento de saneamento (pasteurização), que
pode reduzir ou suprimir completamente os germes,
especialmente aqueles prejudiciais para a saúde humana.

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 Leite fresco pasteurizado
O leite fresco pasteurizado é um leite tratado, submetido ao
tratamento de pasteurização para garantir a salubridade.
Esse tratamento é efetuado em tubulações aquecidas a 72°C,
onde o leite fica por 15 segundos. Dessa forma, a indústria
consegue matar aproximadamente 95% das bactérias
patogênicas, restando só 5% de esporos (bactérias em uma
forma muito resistente ao calor). Então, o produto é
sucessivamente resfriado a 4°C para manter o crescimento
bacteriano o mais lento possível.
O leite que passou por esse tratamento é chamado de leite
fresco, e tem uma validade de mais ou menos de 6 dias.
Os valores nutricionais médios são:
Gordura 3,5%
Proteínas 3,5%
Açúcares (lactose) 4,8%
Sais minerais, enzimas, vitaminas 1%

UHT - leite a longa conservação

A pasteurização UHT (ultra high temperature) é um tipo de
tratamento particular no qual o leite é aquecido (através de
vapor de água) a 135°C, por mais ou menos, um segundo. A
indústria usa dois tipos de pasteurização UHT, uma é chamada
de pasteurização direta e a outra de indireta. A mais usada é a
direta, isso porque, deixa as qualidades organolépticas do
produto mais próximas ao natural.
Uma vez aquecido, o leite é resfriado a vácuo entre 15 e 20°C, e
colocado em pacotes de tetra pak também a vácuo. Sua
durabilidade vai de 3 a 6 meses a temperatura ambiente, mas
mesmo assim, uma vez aberto, tem que ser conservado em
3
 geladeira a 4°C e tem que ser consumido em no máximo 10 dias.
Isso porque, mesmo aquecendo a altas temperaturas alguns
esporos ficam no alimento.

Leite esterilizado
Embora seja um leite que sempre esteve presente no mercado
nacional, agora ocupa uma posição marginal no consumo. Na
prática, tem sido substituído pelo leite UHT. A sua esterilização
consiste em dois processos de eliminação das bactérias, o
primeiro a 140°C por 3 segundos e o outro, uma vez embalado, a
temperaturas similares a pasteurização UHT. Isso deixa o
alimento completamente puro sem bactérias, mas com um sabor
diferente.
O leite esterilizado tem uma duração útil de 180 dias ou mais,
mas mesmo assim uma vez aberta a embalagem, tem que ser
conservado na geladeira a 4°C, durante no máximo 10 dias.

Leite micro filtrado

A última técnica de sanitização desse produto consiste em uma
filtração do leite através de micro membranas do mesmo
tamanho das bactérias.
Primeiramente, o leite é desnatado (isso porque os glóbulos de
gordura tem, mais ou menos, o mesmo tamanho das bactérias) e
depois passa por micro filtros. Através desse tratamento o leite
perde quase todas as bactérias, e depois é aquecido a 72-75°C
por 15-20 segundos, e enfim é injetada a quantidade de gordura
padrão para restabelecer os seus valores nutricionais. Graças a
esse tipo de tratamento, as qualidades organolépticas do leite
ficam praticamente inalteradas.
Sua data de validade é a mesma do leite fresco, ou seja, 6 dias
em temperatura máxima de 4°C.
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 Leite condensado açucarado
O leite condensado mais comum no Brasil é o açucarado, ou
seja, um produto no qual foi removida parte da água (mais ou
menos 60%) através de um processo de evaporação, e depois foi
acrescentado açúcar sacarose em uma proporção de 9:11 (cada
9 gramas de água 11 gramas de sacarose), e uma vez adocicado
é enlatado e passado por outro processo de sanitização.
Devido a alta concentração de açúcar e aos processos de
higienização a durabilidade dele pode chegar até 1 ou mais anos,
mas uma vez aberta a lata, ela desce drasticamente.
Os valores nutricionais médios são:
Gordura 9%
Proteínas 8,7%
Açúcares 56% (11% lactose 45% sacarose)
Sais minerais e vitaminas 1,5%

Leite em pó
É um leite que, através de um processo de sanitização em altas
temperaturas, teve quase toda a água removida e apresenta uma
umidade inferior a 4%.
Embora seu valor nutricional seja praticamente inexistente
graças aos processos de fabricação, o leite em pó é muito
utilizado em sorveterias e confeitarias, devido a sua alta
durabilidade, praticidade e preço. No mercado existem três tipos
de leite em pó: desnatado (teor de gordura entre 0,5 e 1%),
semidesnatado (teor de gordura entre 13 e 17%) e integral (teor
de gordura 26%).

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 Os valores nutricionais médios são:
Leite em pó integral
Gordura 26%
Proteínas 26%
Açúcares 38% (lactose)
Sais minerais, vitaminas e cinzas 7%

Leite em pó desnatado
Gordura 1%
Proteínas 35%
Açúcares 52% (lactose)
Sais minerais, vitaminas e cinzas 8%

Leite sem lactose

Devido à falta da enzima lactase, alguns seres humanos não
conseguem metabolizar o açúcar do leite, a lactose. Por isso, a
indústria criou um leite, podemos dizer, pré-metabolizado, ou
seja, através de um processo enzimático eles quebram a
molécula de lactose e criam um leite com galactose e glucose.
Graças a esse processo, o ser humano não precisa mais
metabolizar a molécula de açúcar, e é por esse motivo que não
terá problemas intestinais.
Um leite sem lactose, devido as diferentes características dos
dois açúcares, será um pouco mais doce e terá um poder
anticongelante mais alto em relação a um leite com lactose.

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 GORDURA

As matérias gordurosas, também conhecidas como lipídios, se

subdividem em dois tipos:
Gordura de origem animal:
Leite, creme de leite, manteiga, banha, etc.
Gordura de origem vegetal:
Azeite de oliva, óleo de vários tipos, margarina vegetal, óleo de
frutas secas, manteiga de cacau, etc.
São as substâncias orgânicas térmicas que desenvolvem a
função energética.
Os ácidos presentes na gordura são divididos em dois grandes
grupos: saturado, em que o conteúdo de átomos de hidrogênio é
o máximo possível, ou seja, a molécula tem todas as ligações
ocupadas, e o insaturado, em que os átomos de carbônio não
contêm o hidrogênio que poderiam fazer ligações.
Essas moléculas contêm na sua estrutura ligações duplas entre
átomos de carbono, os quais poderiam se juntara os átomos de
hidrogênio. Essas ligações duplas são chamadas de saturações,
e se na molécula tiver só uma ligação dupla será chamada de
monoinsaturada, se houver duas ou mais será chamada de
poliinsaturada.
Quanto maior o grau de saturação de uma gordura e o tamanho
da molécula, maior será o próprio ponto de fusão. Assim, em
temperaturas acima de 36°C, serão sólidos e durante o consumo
não dissolverá, criando uma camada fina e anestésica no palato.

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 As gorduras ou lipídios tem o nome de:
ÓLEOS se são líquidas a temperatura de 20ºC;
MANTEIGAS se são sólidas a temperaturas de 20°C.
As gorduras mais usadas nos sorvetes são sempre aquelas de
origem animal, como o creme de leite, manteiga e leite. Usamos
esses por dois motivos fundamentais, o primeiro é que já sendo
parcialmente emulsionados, se agregam perfeitamente na nossa
mistura, e o segundo, em nível orgânico e organoléptico, são
facilmente aceitos pelo corpo humano que está acostumado a
assimilar este tipo de moléculas desde os primeiros meses de
vida.
Independentemente do tipo de gordura usada a tarefa mais
importante a fazer é escolher uma gordura que, em baixa
temperatura, tenha um bom grau de cristalização.
Quando a nossa mistura começar a congelar na produtora
(dependendo do tipo de gordura escolhida), precisaremos a
desestabilizar de forma que a maioria dos glóbulos se cristalizará
enquanto alguns deles ficarão líquidos. Essa mistura de glóbulos
cristalizados e líquidos será fundamental para ter uma boa
estrutura, os glóbulos líquidos servirão como uma ponte para
unir os glóbulos cristalizados, criando assim uma ótima
consistência.
Está comprovado que para ter uma boa estrutura a proporção
ideal entre lipídios líquidos e sólidos deve ser entre 1:2- 1:3.

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 GLÓBULOS DE GORDURA
BOLHAS DE AR DESESTABILIZADOS

Figura 7

GLÓBULOS DE GORDURA
ISOLADOS

Na figura 7 podemos ver um modelo esquematizado da espuma

formada em um sorvete. Aqui podemos observar os aglomerados
de glóbulos de gordura que permitem estabilizar a posição das
bolhas de ar.
O processo de desestabilização da gordura dependerá da sua
composição e do seu ponto de fusão. Ao aumentar o grau de
saturação e o tamanho da molécula, teremos cristais melhores e
mais estáveis, e vice-versa quando tivermos moléculas de
gordura pequenas e com grau de saturação baixo, teremos
cristais menores e menos estáveis. Em alguns casos de fato, não
teremos nenhuma cristalização, criando assim uma estrutura
instável.

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 Amendoim Gordura lactea Palmiste Coco Palma Girasol

100

90

80

70

60
% GORDURA LÍQUIDA

50

40

30

20

10

0
-20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40

TEMPERATURA °C

Figura 8

Na figura 8 podemos notar como a porcentagem de gordura

líquida varia em função da temperatura e em função do tipo de
gordura usada.

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 Principais características físicas e ponto de fusão de
alguns óleos e manteigas usados na sorveteria

Produto Ponto de fusão °C Ponto de solidificação °C

ÓLEO DE DE -10° A -25°
AMENDOA
ÓLEO DE -20°
AVELA
ÓLEO DE DE -15° A -37°
NOZES
ÓLEO DE DE -10° A -11°
PISTACHE
MANTEIGA DE DE 26° A 36°
CACAU
ÓLEO DE DE 20° A 28°
COCO
ÓLEO DE DE 30° A 43°
PALMA
ÓLEO DE DE 23° A 30°
PALMISTE
MANTEIGA DE 29° A 34°
MANTEIGA DE 29° A 34°
ANIDRA
BUTTER DE 19° A 32°
OIL
MARGARINA DE 35° A 37°
VEGETAL
DE -16° A -19°
ÓLEO DE GIRASSOL
ÓLEO DE DE 36° A 37°
COCO HIDROGENADO
ÓLEO DE DE 34° A 36°
PALMA
HIDROGENATO
ÓLEO DE DE 34° A 36°
COCO REFINADO
Figura 9

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 Na figura 9 podemos ver os vários pontos de fusão e de
solidificação de alguns tipos de manteigas e óleos usados no
mundo da sorveteria. Como podemos notar as gorduras dos
frutos secos, em particular, tem pontos de fusão muito abaixo
das temperaturas de serviço das nossas vitrines, e isso significa
que quando usarmos esse tipo de matéria-prima teremos que
ajudar nossa estrutura, colocando também uma gordura com
alto ponto de fusão (tipo coco sem sabor). Por outro lado, as
gorduras com ponto de fusão acima da nossa temperatura
corpórea tenderão a dar uma boa estrutura, mas esconderão o
sabor do nosso produto e alterarão sua cor, deixando o sorvete
menos saboroso e mais claro.
O conselho que podemos dar é o de usar sempre uma gordura
que tenha um ponto de fusão entre 20 e 34°C, para obter uma
boa mistura entre glóbulos cristalizados e glóbulos líquidos na
temperatura de serviço da nossa vitrine.
Veremos que na fase de balanceamento dos ingredientes o teor
de gordura escolhido na nossa receita será entre 5% e 12% do
total da receita, isso dependerá muito do tipo de família de
sorvete que estamos balanceando e do tipo de estrutura que
queremos atingir.

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 A GORDURA DESENVOLVE UMA FUNÇÃO ESSENCIAL NO
INTERIOR DO SORVETE:

Fornece cremosidade e corpo

Dá uma consistência mais suave e gordurosa

Sabor característico

Ajuda a incorporação e a estabilização do ar

Acrescenta sólidos na receita

Se cristalizada, melhora a estrutura do sorvete

Atrasa o tempo de derretimento do sorvete

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 PROTEÍNAS

Quando se fala de proteína (peptídeos) no sorvete, falamos

sempre de substâncias derivadas do leite, creme de leite e ovo,
ou, em alguns casos, de origem vegetal tais como soja, arroz,
ervilha, batata, frutos secos, etc.
O ingrediente mais usado na sorveteria para introduzir proteínas
em nossa mistura é o leite em pó desnatado. Hoje em dia, para
remediar alguns problemas (especialmente no sorvete com
muitos sólidos, como por exemplo, o chocolate com frutas secas)
estão sendo usadas proteínas puras, como a caseína ou as
proteínas do soro do leite.
Elas são moléculas grandes, formadas pela união de moléculas
menores chamadas aminoácidos. Dentro do nosso mix,
desenvolvem um papel muito importante, conferindo a ele o
sabor típico de leite, ovo e etc. Tem função espessante,
estabilizam melhor a água, emulsionam melhor as gorduras e,
principalmente, favorecem a incorporação do ar.
Os tipos de proteínas usadas nas nossas receitas são, na
maioria dos casos, de origem láctea e se dividem em duas macro
famílias chamadas de caseínas e proteínas do soro do leite.
Elas se encontram dentro dos produtos lácteos com uma
proporção de 4 por 1, ou seja, a cada 4 proteínas da família das
caseínas temos uma da família das proteínas do soro do leite.
A forma como elas se comportam e os vários papéis que
desenvolvem dependem de muitos fatores como temperatura de
aquecimento, acidez, quantidade de sais minerais e grau de
desnaturação.
A seguir, na figura 10, podemos ver como se comportarão as
duas famílias em função dessas variáveis.

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 Propriedades Caseínas Proteínas do
soro do leite
Solubilidade Insolúveis com PH< Muito solúveis em
de 4,6 todos os pHs.
Insolúveis em pH<5
se termo
desnaturadas
Viscosidade Soluções muitos Soluções poucos
viscosas com pH viscosas exceto
neutro ou alcalino. quando
Viscosidade mínima desnaturadas com
no ponto isoelétrico calor.
Hidratação Elevada retenção de A retenção de água
água com formação aumenta com a
de cola em altas termo desnaturação
concentrações
Gelificação Nenhuma Gelificação a partir
gelificação térmica de 70°C
exceto quando em influenciada pelo
presença de cálcio pH e pelos sais
minerais
Propriedades Excelente Boas propriedades
emulsificantes propriedades emulsificantes, a
emulsificantes menos que haja
especialmente em desnaturação e
pH neutro e alcalino pH<5
Propriedades de Bom aumento de Bom aumento de
criar espumas volume, mas com volume com boa
baixa estabilidade estabilidade da
da espuma espuma
Retenção de aromas Boa retenção de Retenção muito
aromas variável com o
estado de
desnaturação
Figura 10

Como explicado acima, as proteínas tem várias funções, e

veremos que uma das funções principais é de aumentar o
15
 volume do nosso sorvete, sempre levando em conta a capacidade
de cada proteína de estabilizar o ar dentro dele.
A seguir, na figura 11, temos uma lista de vários tipos de
proteínas animais e vegetais, e suas capacidades de aumentar o
volume dentro de uma solução com água.

Proteínas Poder de aumentar a espuma

de uma solução de água e
proteínas a 0,5% (V/V)
Albumina de soro bovino 280%
Albumina de soro lácteo 600%
Conalbumina 240%
Ovo albumina 40%
Plasma bovino 260%
β-lactoglobulina 480%
Fibrinogeno 360%
Hidrolisado da proteína da soja 500%
Gelatina (obtida pelo 760%
tratamento ácido da pele do
porco)
Figura 11

Na receita a quantidade de proteínas aconselhada varia entre 3%

e 6%.

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