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ÓLEOS VEGETAIS

ÓLEOS VEGETAIS E O ESTRESSE TÉRMICO
Os óleos vegetais são gorduras extraídas de plantas e formadas por triglicerídeos. Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extração de óleo, na prática este é extraído quase exclusivamente das sementes. Alguns tipos de óleos, tais como o óleo de colza e de algodão, por exemplo, são impróprios para consumo humano sem o devido processamento prévio. Como todas as gorduras, os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos graxos e são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
ADITIVOS & INGREDIENTES

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ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. (ω-9) Linoléico (9(Z). proteínas. tocoferóis (vitamina E).4 80. que contém um número de saturações maior do que o de insaturações. sendo líquidos à temperatura ambiente. devido a sua constituição em ácidos graxos saturados. são constituídas por misturas de triacilgliceróis. Assim. possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem pouca reatividade química. fosfatidil inositol).9 . (ω-6) Linolênico (9(Z).2 -3. Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica. carotenóides. podem afetar as características dos óleos devido a alguma propriedade peculiar. Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). como apresentar ação pró ou antioxidante.2 54.2 16 . as gorduras são sólidas à temperatura ambiente. fazendo assim parte integrante da dieta humana. na Tabela 2. hidrocarbonetos insolúveis (esqualeno). Já os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico.6 75. ser fortemente odorífero.4 16.0 84. Em um segundo grupo encontram-se os TABELA 1 – TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS VEGETAIS Óleos CANOLA GIRASSOL MILHO OLIVA SOJA Ácido graxo saturado 6% 11% 13% 14% 15% Ácido graxo monoinsaturado 58% 2% 25% 77% 24% Ácido graxo linoléico 26% 69% 61% 8% 54% Poliinsaturado linolênico 10% --1% < 1% 7% TABELA 2 – NOMENCLATURA E PROPRIEDADES FÍSICAS DE ALGUNS ÁCIDOS GRAXOS Ácido Butírico (butanóico) Capróico (hexanóico) Caprílico (octanóico) Cáprico (decanóico) Láurico (dodecanóico) Mirístico (tetradecanóico) Palmítico (hexadecanóico) Esteárico (octadecanóico) Araquídico (eicosanóico) Behênico (docosanóico) Lignocérico (tetracosanócio) Oléico (9(Z)-octadecenóico). Os diferentes tipos de óleos vegetais Os dois principais óleos vegetais processados e usados na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma. os óleos contêm vários componentes em menor proporção.17 5. sendo que aproximadamente 2/3 são usados em produtos alimentícios. (ω-3) Símbolo 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 18:19 18:26 18:33 Ponto de fusão (ºC) -4. 12(Z). de origem animal ou vegetal. 15(Z)-octadecatrienóico. produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glicerídeos e não-glicerídeos. lactonas e metilcetonas. Os óleos oriundos de frutos. Quando saturados. esteróis (estigmasterol).0 ADITIVOS & INGREDIENTES 41 62. ceras (palmitato de cetila). a nomenclatura e propriedades físicas de alguns ácidos graxos.6 44. No refino. Na Tabela 1.7 31. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos. constituindo os óleos e gorduras.4 69. os óleos por possuírem um número maior de insaturações. formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis. conferindo-lhes maior ponto de fusão (sólidos à temperatura ambiente). Alguns exemplos de grupos não-glicerídeos são os fosfatídeos (lecitinas. cefalinas. o sebo comestível e a manteiga. como mono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes). 12(Z)-octadecadienóico. Além de triacilgliceróis. A maioria dos ácidos graxos de óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos. clorofila. gorduras animais como a banha. De maneira análoga. Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%. como o azeite de oliva. expressam menor ponto de fusão (líquidos à temperatura ambiente). alguns desses componentes são removidos completamente. são denominados azeites. possuem uma consistência de líquido para sólido. Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente. ácidos graxos livres. Os não glicerídeos são encontrados em pequenas quantidades em todos os óleos e gorduras.0 11. tocoferol (importante antioxidante).ÓLEOS VEGETAIS Introdução Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas. livres ou esterificados. outros parcialmente. Aqueles que ainda permanecem no óleo refinado. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa. ainda que em traços. são apresentados o teor de gordura saturada e insaturada e o teor em ácidos graxos em alguns óleos vegetais e. Os glicerídeos são definidos como produtos da esterifica- ção de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. esteróis e vitaminas. embora o óleo de coco contenha um alto grau de ácido láurico com 12 átomos de carbono na sua constituição. são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação.

A palmeira. É rico em vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis). o seu uso não se intensificou até o desenvolvimento da energia a vapor. No Brasil. Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6). com o crescente interesse da indústria de óleo e a demanda no mercado internacional. A soja é uma leguminosa domesticada pelos chineses há cerca de cinco mil anos. o grão chegou com os primeiros imigrantes japoneses.000ppm. é cultivado há mais de cinco mil anos. Embora a colza fosse cultivada na Europa desde o século XIII. É bastante utilizado no ramo alimentício. Há três mil anos. quando se descobriu que o óleo de colza aderia muito mais às superfícies banhadas por água ou vapor do que qualquer outro lubrificante. tanto domiciliar quanto na indústria. de forma sistemática. límpida. Foi introduzida na Malásia em 1870. quando o governador da Malásia investiu em um forte programa de diversificação e desenvolvimento agrícola. Cerca da metade dos ácidos graxos do óleo de palma são do tipo saturado. Porém. Os óleos de algodão. onde começou a ser utilizada como alimento. a soja espalhou-se pela Ásia. A grande expansão do óleo de palma ocorreu nos anos 60. e seu consumo limitou-se durante muito tempo ao conhecido azeite de dendê. todos ao longo da zona equatorial. além de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3). em 1982. a expansão da soja no Brasil aconteceu nos anos 70. tradicionalmente usado na culinária baiana. bolachas. Óleo de palma. O óleo de palma. No começo do século XV foi introduzida em alguns países da África. O óleo de soja é o mais utilizado no mundo. Foi somente em 1917 que passou a ser plantada comercialmente. é originária da Guiné Ocidental. O óleo 42 . Óleo de canola (colza). com concentrações de aproximadamente 700 a 1. margarinas. O óleo de palma bruto é uma das fontes naturais mais ricas em carotenóides. como planta ornamental. junto aos juncos nas proximidades dos lagos e rios da China Central. foi introduzida pelos escravos no século XVI. principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. Foi no início do século XX que a soja passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos. em 1908. A palma também produz palmiste. Sua espécie mais antiga. No Brasil. etc. Óleo de soja. sendo que aproximadamente 80% da produção mundial é destinada a aplicação alimentícia. que iniciou suas atividades de produção e extração do óleo de palma. óleo extraído do caroço da fruta. também conhecido como óleo de dendê. Apresenta cor levemente amarelada. na África. a soja selvagem. sorvetes. Sudeste Asiático e América Latina. girassol e milho. Dentre as finalidades alimentícias pode-se citar o azeite de dendê. mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. cujas propriedades e especificações são bastante similares as do óleo de coco. e os outros 20% restantes para finalidades ADITIVOS & INGREDIENTES não alimentícias. amendoim e coco fazem parte de um terceiro grupo. O verdadeiro desenvolvimento do óleo de palma no Brasil foi devido a criação da empresa Agropalma. Possui coloração levemente amarelo avermelhado e está entre os óleos mais produtivos do mundo. Elaesis guineensis. com odor e sabor suave característico. crescia principalmente nas terras baixas e úmidas.ÓLEOS VEGETAIS óleos de canola.

O algodão é conhecido desde 5000 a. mas seu uso. que é a reserva de amido e energia. onde se fabricava tecidos com suas fibras. Na região Leste da América do Norte. A introdução do algodoeiro na Europa pode ser atribuída a Alexandre III. Baldur Stefansson. apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados (7%). batizada de Tower. Em 1974. ambos não sendo considerados como indispensáveis para o desenvolvimento humano. conservas e pratos finos. cultiva-se uma variedade asiática que não existe em outras regiões do mundo. Antilhas e América Andina. não é fácil ver o milho como grão oleaginoso. Ao ser introduzido na Europa e na Ásia. Possui alto teor de ácido linoléico e de vitamina E. o germe é separado. o algodão já era utilizado pelos nativos do novo continente. Hoje. e são utilizados como produto redutor de colesterol. Possui uma composição favorável em termos de ácidos essenciais. Parte do restante fica para a produção de óleo.). Óleo de algodão. em 1980. fitogenetista da Universidade de Manitoba. Esse nome foi registrado inicialmente pela Western Canadian Oliseed Cruschers Association. Na China. com 11% de ácido alfa-linoléico (ômega-3). Posteriormente. o milho (Zea mays) foi o principal alimento das populações précolombianas. foi extremamente restrito. foi a primeira a preencher os requisitos de qualidade usados para identificar o cultivo dessa semente fortemente melhorada e conhecida pelo nome de canola. formada ainda pela película ou pericarpo e pelo endosperma. Essa variedade. sendo cultivado tanto no Egito quanto no Sul dos Estados Unidos e na América do Sul. os direitos de registro da marca foram transferidos para o Canola Council of Canadá e. América Central. comparado aos outros óleos existentes. a planta é cultivada em todos os continentes. Esse óleo tem um leve sabor de castanha. de cor amarelo dourado claro. durante muito tempo. seco e seu óleo removido por prensas mecânicas e/ou solventes. Após a colonização da América. No processamento.C. Paquistão e países vizinhos. torta e semente provenientes de variedades contendo 55mg a menos de ácido erúcico no óleo. Óleo de milho. O óleo de canola tem coloração amarelada com sabor e odor característico. e. Existem diversas variedades de plantas algodoeiras. com coloração dourada claro ao amarelo avermelhado. o girassol era utilizado como alimento pelos índios americanos. O óleo do milho apresenta cor amarelo claro.ÓLEOS VEGETAIS Óleo de girassol. foi definido que os requisitos para uso da marca exigiam que o óleo contivesse menos de 2% de ácido erúcico e que os componentes sólidos da semente contivessem menos de 30 micromoles de glucinolatos por grama. cozidos. sendo o principal compo- . e 3mg ou menos por grama de glucinolatos normalmente medidos na torta. o Dr. 70% da produção se destina à alimentação animal. É que o óleo está em especial no germe ou embrião da semente. Hoje. espalhou-se pelo mundo. O óleo de canola. como saladas. O óleo de caroço de algodão é extraído da amêndoa. O óleo de girassol é considerado um produto nobre por suas qualidades nutricionais. O óleo extraído da fibra de milho é uma fonte de fitosteróis. no século XVI.C. do amendoim e do gergelim. hoje um dos mais difundidos no mundo. Originário das Américas. possui alto teor de monoinsaturados (61%). desenvolveu a primeira variedade de colza (double low). em 1986. O potencial do girassol como óleo vegetal foi descoberto pelos russos. Diferentemente das nozes. o Grande (336-323 a. para referir-se ao óleo. sendo considerado um óleo de alta qualidade. os colonizadores ingleses encontraram um outro tipo de algodão nativo. e 32% de poliinsaturados. odor e sabor suave característico. Contém ácidos graxos poliinsaturados linoléico (ômega-6) e linolênico (ômega-3). chamado de Upland. com níveis reduzidos de ácidos erúcicos e glucocinolatos. O algodão egípcio é nativo da América Central. Grande parte da produção vai para a fabricação de margarinas e o restante é embalado para uso culinário. Originário da América do Norte. fitostanóis. Então é refinado até atingir o grau de pureza em que é consumido. no Canadá. Índia. flor conquistou espaço como planta ornamental e hortaliça. É um óleo límpido. Quando os espanhóis colonizaram a América. Contém uma mistura de ácidos graxos saturados e insaturados. com odor e sabor suave característico. ferulato éster de sitostanol e campesterol. Ainda é um item alimentar importante no México. 15 séculos antes de Cristo já era cultivado na índia. a beleza da 43 ADITIVOS & INGREDIENTES de colza era conhecido por conter alto teor de ácidos eicosenóicos e erúcicos. É bastante utilizado para o preparo de alimentos. que pode variar de acordo com o grau de refinamento.

O processo consiste no resfriamento gradativo do óleo vegetal. que são removidas por centrifugação dos ácidos graxos que são recuperados. Esse método possibilita maior rendimento e. amendoim e algodão. quando da filtração. sendo praticamente imperceptível em temperatura ambiente. o qual é mais ou menos complexo. por exemplo. O óleo de algodão pode também ser refinado por um processo chamado de refino por micelas. ou seja. resulta o óleo bruto e outros subprodutos. inclinam-se para o solo e a noz desenvolve-se subterraneamente. dão ótimos resultados por prensagem. Clarificação. O óleo de coco extra virgem é um produto 100% natural de origem vegetal da espécie Cocos nucifera L. o que depõe contra a qualidade de qualquer óleo comestível. Os óleos nessa fase quase não possuem mais cor e apresentam valor de peróxido de aproximadamente zero. devem passar pelo processo de winterização (do inglês. são removidos por centrifugação. É um alimento complementar com inúmeras propriedades benéficas para a saúde. em tanques especiais. mas os óleos de canola e soja requerem esse processo. Esse óleo é utilizado na indústria alimentícia. Os óleos são degomados misturando-os com água para hidratar os fosfatídeos. Hidrogenação. o óleo refinado e clarificado é tratado com gás hidrogênio puríssimo. proporcionando fortalecimento do sistema imunológico. o ADITIVOS & INGREDIENTES 44 . que tem como objetivo absorver os pigmentos colorantes e mucilagens presentes e. Em tanques hidrogenadores ou conversores. da família Fabaceae. pois este precisa tornar-se claro. cártamo. Solidifica-se abaixo de 25°C. neutralização ou refinação alcalina. Seu índice de acidez é no máximo até 0. A operação de degomagem pode ainda ser melhorada adicionando ácido cítrico ou fosfórico. entre elas os ácidos graxos essenciais e o glicerol. hidrogenação. Do óleo neutralizado são removidos os pigmentos carotenóides e mucilagens que dão uma cor mais escura ao óleo. mirístico e caprílico. farmacêutica e cosmética. As flores são pequenas. Contém alto teor de vitamina E. Óleo de coco. resultado extremamente favorável. Os sabões residuais são removidos com água quente. o que o caracteriza como um óleo extra virgem. A extração por solvente pode recuperar até 95% do óleo. medindo entre 30 a 50 cm de altura. São encontradas diversas substâncias no óleo de coco. É prensado a frio. odor e sabor suave característico. ou ainda. durante aproximadamente 36 horas. formando sabões. O óleo é então submetido a aquecimento e agitação. visando a obtenção de rendimentos mais elevados. resinas e metais. Neutralização. em células especiais. os quais são possíveis de serem filtrados. O processo de refino mais complexo envolve sete etapas: degomagem. porém os óleos de canola. ainda chamado de congelamento. como os caroços de algodão ou as sementes de açafrão. ou gel de sílica. Winterização. milho. raiz aprumada. carregá-los para fora do óleo. como a oliva ou a palma. uma gordura de alto ponto de fusão. Algumas matérias-primas. segundo alguns especialistas. pois com ele o corpo produz ácidos graxos saturados e insaturados de acordo com suas necessidades. Embora confundido com noz. como a lecitina. que é importante para o organismo. Os óleos de algodão não precisam ser degomados. na planta de extração por solvente. e interesterificação. amareladas e. A planta do amendoim é uma erva.. podendo ser utilizado em pratos especiais. carboidratos.ÓLEOS VEGETAIS nente o ácido linoléico (ômega-6) e ácido oléico (ômega-9). inverno). entre outros. girassol. porém. Óleo de amendoim. O óleo de coco extra virgem apresenta um alto índice de ácido láurico. as pequenas quantidades de estearina solidificamse. depois de fecundadas. farmacêutica e de cosméticos. em pequena quantidade dissolvida no óleo. prensagem e tripla filtração. O primeiro passo no processo de refino de muitos óleos é a degomagem. onde são adicionadas terras diatomáceas ou carvão ativo. Dessa forma. O óleo degomado é então tratado com um álcali (geralmente soda cáustica ou barrilha) para remover os ácidos graxos livres. entre outras. passando pelas etapas de trituração. winterização. costuma-se utilizar uma prensagem prévia seguida de extração por solvente. Essa fase visa exclusivamente a retirada da estearina natural. Extração e refino Os processos de extração de óleo variam de acordo com a matéria-prima processada. o amendoim é um membro da família da beterraba marinha e seu fruto é do tipo fruto ou vagem. cristalino e apetecível. É uma substância graxa que contém cerca de 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensagem da polpa ou cerne dos cocos. O óleo de amendoim é extraído da semente de amendoim. e formando flocos maiores no meio do óleo. saladas. glicerol. aglutinando-se umas as outras. sendo extraído a partir da polpa do coco fresco por processos físicos. além da indústria alimentícia. O amendoim é a semente comestível da planta Arachis hypogaea L. Esse processo permite que o óleo seja refinado no estado de micela. O óleo e o álcali são misturados. branqueamento ou clarificação. Degomagem. os quais logo a seguir. Esse óleo bruto precisa passar por um processo de refino. a 5ºC a 6ºC. trata-se de uma separação por cristalização. não é submetido ao processo de refinamento e desodorização. dependendo do grão processado. as chamadas borras. comparado com os 80% a 90% que seriam obtidos via prensagem hidráulica ou prensa-parafuso. para sementes com alto teor de óleo. antes da remoção do solvente. conforme a matéria-prima original e a qualidade do óleo refinado que se deseja obter. Os dois métodos genéricos empregados na extração de óleos vegetais são a prensagem e a extração por solvente. uma combinação de ambos. desodorização. É um óleo de fina qualidade. Da operação de extração.5%. Os óleos de soja não requerem esse tratamento. A degomagem remove substâncias emulsivas. Os óleos que serão armazenados em locais frios necessitam desse processo para evitar que se tornem turvos com o frio. facilitando a digestão e a absorção de nutrientes. com abundante indumento. resulta em um óleo de cor mais clara. com um caule pequeno e folhas tri-folioladas. Em resumo. Apresenta cor amarelo pálido.

evitando a formação de ranço. Entre essas substâncias encontram-se os ácidos graxos livres voláteis. de um simples rearranjo molecular. etc. Também existem métodos enzimáticos. convertendo-o em gordura. O óleo. Os glicerídeos triinsaturados são sólidos e líquidos. agitado e misturado com o catalisador a uma temperatura de 90ºC. No fundo do tanque desodorizador é borbulhado vapor seco. É nessa fase do processo que se adicionam aos óleos os elementos antioxidantes (ou outros aditivos). O óleo é aquecido. na presença do catalisador previamente adicionado ao óleo. Trata-se de um dos produtos mais puros que se pode oferecer ao consumo. e transformando-o em gordura. impurezas. Desodorização. cujo objetivo é prolongar a vida útil do produto. Em outras palavras. os triglicérides de baixo peso molecular. apresentando sabor e odor neutros e suaves. a gordura fundida segue para o processo de desodorização. variando desde os mais líquidos até os mais sólidos. os triglicérides de baixo pesos molecular. mas pode melhorar as propriedades funcionais do óleo. As altas temperaturas e o vácuo quase absoluto usados nesse processo garantem um produto completamente estéril. A hidrogenação é um processo seletivo que pode ser controlado de forma a produzir diferentes níveis de endurecimento. agora gordura fundida. A desodorização pode ser feita por processo contínuo ou descontínuo (por lote). O hidrogênio. Sua natureza não é alterada e trata-se. O processo não modifica o grau de saturação e o estado isomérico dos ácidos graxos. Interesterificação. logo depois da análise do controle de qualidade. arrastando em sua trajetória para cima os ácidos graxos livres (voláteis). em margarinas. é liberado para o acondicionamento. 45 ADITIVOS & INGREDIENTES . produz uma reação química que modifica a característica do óleo. que lhes dão sabores e odores diversos (característicos ou adquiridos). Esse processo permite que os ácidos graxos sejam redistribuídos na estrutura do glicerol.ÓLEOS VEGETAIS hidrogênio é borbulhado através do óleo sob condições especiais de temperatura e pressão. Sua finalidade é remover as substâncias voláteis dos óleos e gorduras. É formado o máximo de glicerídeos mistos possíveis para se obter uma consistência favorável. idêntico ao processo de branqueamento. clarificado e branqueado. por exemplo. aumentando seu ponto de fusão. o catalisador sensibiliza o óleo a ponto de permitir a entrada do hidrogênio em sua molécula (a adição de hidrogênio às ligações duplas carbonocarbono). depois de pesado. Poucos produtos são tão limpos quanto o óleo refinado. bem como permite lapidar a coloração da gordura fundida. o óleo ou gordura é depositado no desodorizador. O processo de pós-branqueamento tem como objetivo a total eliminação de quaisquer resíduos de catalítico. é resfriado levemente e segue para o processo de pós-branqueamento. mantendo-a em alto padrão de qualidade. O processo geralmente utiliza métodos catalíticos a baixa temperatura. realmente. contendo ainda o catalítico. Do pós-branqueamento. Nessa fase. aquecido à alta temperatura (200ºC a 260ºC) e submetido a alto vácuo (71cmHg). Esse processo dura algumas horas. após o qual o produto é resfriado a 60ºC / 70 ºC e. etc. mediante processo por arraste de vapor. mesmo quando submetidos a condições adversas.. e carregando-os para fora do sistema através do vapor contínuo.

proveniente do próprio alimento e que leva a alterações hidrolíticas. como epóxidos e hidroperóxidos. e polimerização. novos métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem. na ausência de oxigênio. e) modificações nutricionais: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos óleos. o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: 1) a água. que age como meio de transferência de calor. ocasionando perda do valor nutricional e gerando toxidez. aumentou o interesse sobre os efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas. textura. Isso também pode ser observado durante as fases de refino dos óleos vegetais. aroma e da cor nos alimentos. Sendo a oxidação a principal causa de deterioração. a oxidação. Deve-se ainda considerar que parte do óleo utilizado para a transferência de calor é absorvido pelo alimento e torna- se parte da dieta. d) modificações físicas: modificações que ocorrem nas propriedades físicas. Com o decorrer das reações. exigindo-se óleos de boa qualidade no preparo dos alimentos e que permaneçam estáveis por longos períodos de tempo. de fundamental importância o conhecimento da estabilidade térmica dos óleos vegetais para um rigoroso controle de qualidade. glicerina. principalmente na presença de ar. ela provoca alterações do sabor. formando diversos produtos de degradação. uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de ar. Segundo a German Society for Fat Research (DGF). ocorrendo reações de oxipolimerização e decomposição termooxidativa. As modificações e alterações dos óleos e gorduras podem ser classificadas como: a) auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C. mono e diglicerídeos. Um dos principais fatores que determinam à estabilidade de uma substância é a sua estrutura molecular. com extensa condensação de monômeros de ácidos graxos poliinsaturados a altas temperaturas por períodos prolongados. resultando em alterações térmicas. f) modificações químicas. Portanto. portanto. exercem sobre o organismo humano. as formas de deterioração de óleos vegetais são a hidrólise. sendo. Nos óleos vegetais. Mas quando eles são aquecidos a altas temperaturas. A estabilidade térmica dos óleos depende de sua estrutura química: óleos com ácidos graxos saturados são mais estáveis do que os insaturados. que resulta na liberação de ácidos graxos. as insaturações presentes na cadeia carbônica são um alvo de ata- ADITIVOS & INGREDIENTES 46 . que podem ser de três tipos: hidrólise dos triacilgliceróis. por exemplo. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura. que ocorre nos ácidos graxos com ligações duplas. sensoriais e nutricionais se modificam. o alimento é submerso em óleo quente. Há alguns anos. tem-se exigido de pesquisadores e técnicos especializados. devido à auto-oxidação. o óleo de fritura é considerado deteriorado se a acidez estiver acima de 1%. o processo da oxidação é acelerado. 3) a temperatura em que o processo ocorre. oxidação.ÓLEOS VEGETAIS Os óleos vegetais e o estresse térmico Os alimentos contendo óleos e gorduras deterioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio. 2) o oxigênio. como isomerização e reações de cisão (aldeídos e cetonas). c) oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas (oxipolimerização). b) polimerização térmica: oxidação que ocorre a temperaturas que variam entre 200°C e 300°C. Como estes óleos são muito utilizados na culinária e na indústria. e a polimerização. as qualidades funcionais. finalmente. No processo de fritura. que entra em contato com o óleo e a partir de sua superfície leva a alterações oxidativas e.

metaloproteínas ácidos graxos contendo ção de Diels–Alder (24.de α -tocoferóis (um antioxidante clicos são compostos resultantes daforam encontrados valores de resíduos ácidos trans excessi. enzimas e metais quea ção de monômeros cíclicos cíclico de do ácido linolênico luz e oxigênio. alguns têm maior influência: reiro/Março 2007 • Nº27 65 47 ADITIVOS & INGREDIENTES . De. resíduos indesejáveis como como aldeídos e óleos vegetais.éExceto uma ácido linolênico e que sob aquecimento alcoxil (veja Esquema 2).ue 9. Isso resultará pode ser definida durante o armazenamento s trans numa porcentagem superior a 5% tais (Cu Fe). elevada ou por enzimas ácido linolênico e queperíodo sob aquecimento o linolênico e que traços sob aquecimento cíclico do ácido linolênico z ácido e oxigênio. na presença de traços de oxigênio. Frankel. na presença de traços de oxigênio. nos estejam presentes (veja esquee sofrem dupla substituição no prio para o consumo. o óleo de friturada é considerahidroperóxidos termolábeis em radicais alcoxil cíclicos (Esquema 2). Exceto pe. como margarinas. resultantes do processo de degradação de Um dos mecanismos mais importantes é o produtos voláteis. tituição no anel (27). vegetais e fazem parte dos resíduos vegetais e importantes fazem parteé dos o daresíduos fotoxido sabor em alimentos. formados por degradação térmica. os praticamente ausentes. ção de Diels-Alder. como os isômeros muns provêm de ácidos graxos com 18 formados sob altas temperaturas. sofre ciclizamanece durante a fase de hidrogenação. et al. s e gorduras de origem vegetal. luz (fotoxidação). 1996 (27. como a confeitaria. que ciclizam deterioram o óleo. os nômeros mais comuns provêm de ácidação. alvos refino do óleo. sofre ciclizauaperíodo principal contribuição à alteração dos (Cu e Fe)..34). na fase de desodorização são alteração dos óleos eagorduras está na ácidos graxos em torno de 650 mg/kg de traços de oxigênio. tempo longo.35). ões severas são usadasda (5–6h a 250°C). é mais pronunciada nos aquecimentos Onde: LH =Frankel. também numa reversão do sabor do óleo pela formação de metais (Cu e Fe). ácido Bessler. monômeros cíclicos de ácidos graxos monômeros cíclicos de como ácidos xidação pode ser definida o graxos procetonas. Exceto uma peresultantes da quebra de polímeros. nos óleos e gorduras de pal responsável pela formação destes sultantes do processo de degradação de s severas são usadas (5–6h os a 250°C). o de oxigênio e depende “sensores” vel pela formação destes monômeros é reação podede ser acelerada pela água à temperatura ável pela formação destes monômeros globina. poliinsaturados. sofre ciclizam de tempo longo. a concentraMONÔMERO CÍCLICO DE ÁCIDO LINOLÊNICO Esquema 1. formados por foram encontrados valores de ácidosorigem compostos de oxidação se-a reversão do sabor em alimentos. é possível que traços de não-voláteis. de elécolza ácidos graxos poliinsaturados (canola e soja. Mecanismo de formação de um monômero cíclico do ácido linolênico luz e oxigênio. mecanismo independente da formação de ssão oxigênio e depende de “sensores” de 736 ppm (0.35) eos vegetais. Tipicamente.e arbonos.também numa reversão do sabor do óleo pela formação de como o processo de adição de alimentos.80ppm (0. Em alguns nos produtos como é mais pronunciada aquecimentos são de oxigênio e dependendê em alimentos de Onde: LH = ácido graxo. A formação de deanel radicais livres e da preslise dos azeites de coco e ubstituição no anel (27). ESQUEMA 1 – MECANISMO FORMAÇÃO DE Há UMduas Esquema 1. redos graxos em torno de 650 mg/kg de Contudo. Os monômeros cíclicos são compos. e pela enzima lipoxigenase. relacionada à baixa na concentração o de Diels–Alder (24. da foto-oxidação. osto por Lima e Gonçalves (1995). luz (fotoxidação). Tipicamente. p. Além disso. O que está essão de oxigênio e depende de “sensores” que importante de agentes pendendo das condições de ioglobina.é Esquema 1. (fotoxidação). Solomons. responsáveis pelo oodor e (~25%) (3). porém. á na presentes mudança da configuração da insatura.34). Fonte:(rico Meltzer. tornando-o imprómais pronunciada aquecimentos graxos. na fase de desodorização são Como a reação de oxidrolítica muito comum co. 1981. metaloproteínas e pela produtos voláteis. Em alguns como deprodutos oxidação dos térmicos. ção de Diels–Alder (24. isômeros trans estão monômeros é alta concentração do hidroperóxidos termolábeis em radicais l pela formação destes monômeros praticamente ausentes. Bessler.te a fritura.pela formação de produtos voláteis. na qual a metais que atuam como catalisadores leos e gorduras de origem vegetal. transferem energia a de para metais lipolíticas. poliinsaturados. Mecanismo de formação de um monômero pelo calor. mecanismo independente formação de de aquecimento. et al. longo.. 1981. na qual a raxos do óleo e uma de dos mecanismos maisquantidade importantes é moo ácidos graxos em torno de 650 mg/kg de produtos voláteis.e metaloproteínas e pela axos do e óleo uma quantidade de mo. estocagem. Há duas classes s praticamente e da foto-oxidação (30). L • = radial de ácido graxo. sofre ciclização por meio da rea. ex) durante a ênio ou remoção de hidrogênio ou o.35) eos vegetais. hidrogênio ou elétrons. de quatro a dez carboa mudança da configuração da insaturacíclicos são compostos resultantes da cíclicos sãoUm compostos resultantes da dos mecanismos mais nos. traços 23). na presença [22:1]). Durante refino compostos de oxidação seindicam degradação dos ue traços de resíduos indesejáveis como alimentos de confeitaria (2). eos e gorduras de origem vegetal. trans numa porcentagem superior a 5% possuem transferem a formação de do total de ácidos graxos do óleo e uma liinsaturados (canola e soja. responsáveis pelo são formados em óleos vegetais que possuem alto teor de Uma outra alteração squema 1). bonos. de áci. transferem energia para a classes polímeros: os polímeros oxidativos e os polímeros atores que determinam a estabilidade livres. Isso resultará ser acelerada pelo calor. e que dão de origem degradação térmica. Dependendo das o condições evados (~25%) (3). os Fonte: Meltzer. conferem dos durante processo o processo de oxidação é inevitável. p. Logo. os cais livres são compostos cupação é a formação de to comum durante o armazenamento de alimentos. • =1981. É um mecanismo como sabor de sabão. pelo na fase de luz desodorização são rtrans acelerada calor.07%) a 1803 ppm (0.ácidos graxos poliinsaturados (canola e soja. Além disso. Não apresenta de indu.35) vegetais. por exemuema 1). resultantes do processo de degradação de de oxigênio ou remoção de fração lipídica presente ácidos graxos em torno de 650 mg/kg ecanismo independente formação dede hidroperóxidos termolábeis em radicais alcoxil (Esquema 2).tos resultantes da oxidação dos óleos natural). metaloproteínas e pela ÓLEOS VEGETAIS também numa reversão do sabor do óleo pela formação de metais (Cu e Fe). Isso resultará ser acelerada pelo calor. Solomons. et L al. Mecanismo de formação de DE um monômero Outra preocupação é a formação de polímeros. No refino do energia óleo depara colza peróxido. numa dação porcentagem superior a 5% estocagem. por foram a encontrados valores ácidosóleos (3). conferem reversão 4). Em alguns produtos como ácidos graxos contendo de quatro a dez carbonos. decundária. 1996 (27. tal é lentamente hidrolisada ões severas são usadas (5–6h a 250°C). os hidroperóxidos . Sua principal contribuição à alteração dos na mudançade da processos configuração da insaturaoxidativos a 1. origem vegetal. A formação de trans e monômeros cíclicos de ácidos carbonos. quando condições severas são também numa reversão do sabor do óleo os do óleo e uma quantidade de moção de cis para trans. na fase de é mais pronunciada nos aquecimentos alterações que surgem nos óleos durandesodorização são produzidos isômeros intermitentes dos óleos vegetais. Solomons. Os radióleo aquecido. [22:1]). [22:1]). está o que é inevitável. Os monômeros mais co. ram encontrados valores de condições ácidosFonte: Meltzer. A formação de monômeros cíclicos em ácido erúcico. Frankel. Durante refino clorofila e a mioglobina. luz (fotoxidação).(33). Os radicais ausentes. Em alguns produtos. Outra preoUma outra alteração sensível é a rancidez hidrolítica muirtante de agentes oxidantes como ra2. No refino do óleo de colza Dentre os fatores que influenciam as anel. inerente à hidrólise dos azeites de coco e dendê em s elevados e cetonas.fração lipídica presente é lentamente hidrolisada pela água à sidual que permanece a fase de peróxidosdurante e hidroperóxide polímeros: os polímeros esultantes da quebra de peróxidos sidual que permanece durante a faseede temperatura elevada ou por enzimas lipolíticas. Sua principal contribuição à quantidade de monômeros cíclicos de plo) durante a estocagem. poliinsaturados. Sua principal molecular contribuição à alteração dos térmicos. Dependendo das de de “sensores”. na presença de traços de oxigênio. que elevados (~25%) Durante o refino exemplo. ciclizam e ual que permanece durante a fase de ubstituição no (27). usadas (5 a 6 horas a 250°C).35). 1996 (27. Bessler. odor No refino do óleo(ranço). Onde: LH = ácido graxo. O princi.fáceis de ataques por radicais livres. Isso resultará ans numa porcentagem superior 5% mudança da configuração da insaturade óleo. [22:1]).. m período deionização. que indicam deua estrutura (28). a formação de hidroegetais e fazem parte dos vamente elevados meros mais comuns provêm (~25%). hidroperóxidos são formatraços de resíduos indesejáveis como Não apresenta período de dos em óleos vegetais que • vereiro/Março 2007 Nº27 65 • Nº27 vereiro/Março 2007de 65 alto teor de ácidos graxos poonômeros cíclicos ácidos graxos indução e na presença de luz e oxigênio.Durante o vegetais e fazem parte dos resíduos peróxidos e dienos conjugados.07%) o. No refino do óleo de colza desagradável sensível é a rancidez hiEsquema 1). que ciclizam e resíduos indesejáveis. transferem energia para . graxo. resultantes do processo de degradação de Um dos mecanismos mais importantes é o hidroperóxidos termolábeis emde radicais alcoxil (Esquema 2).prolongado e por um período de tempo Por exemplo. formados durante o oxidativos e os polímeros é inevitável.peróxidos e dienos conjugados. ido linolênico e que sob aquecimento pequena quantidade residual que per. L uma • = radial de ácido graxo. A formação de inevitável. Não apresenta período de induoxidantes. Exceto uma pe. por nômeros mais comuns provêm de áciaticamente ausentes. como sabor de sabão. inerente à hidrócarbonos. ex) durante a xigênio ou remoção de hidrogênio ou eléestocagem. mioglobina. Nos óleatuam como catalisadores varia de 736ppm (0. a formação de hidroeríodo de tempo longo.18%) no ões na cadeia carbônica sãoe gradação dos óleos vegetais (39). a concentração monômeros varia xemplo. poliinsaturados. radial de ácido graxo.18%) no óleo aquecido dez de estiver acima de 1%.dos. que uma ciclizam independente que da formação exemplo. Dependendo das condições ma 1). como radicais aquecimento. Não apresenta período de indu.35).

nas sementes óleos vegetais. Esquema 2.dos óleos de gérmen. Kriska. Fonte: Kesler.4–decadienal. sendo que o ácido alfa-linoléico dilcolina.dos d)deterioração. = 2– heptenal. 5= heptanal. oxidação dos e termofresco o óleo de fritura. Está provado que. até então. sendo que os óleos vegetais são ção dos níveis de colesterol sangüíneo. ADITIVOS & INGREDIENTES Os óleos vegetais e os benefícios à saúde Pesquisas revelaram que muitos dos componentes encontrados naturalmente nos óleos vegetais têm propriedades benéficas para a saúde. ácido heptanóico. utilizado dos óleos vegetais aportam benefícios para tratar dores no peito e eczemas atópicos. 38). acelera sua decomposição. sição (19. oxidação. Németh. 38). e a fosfatidilserina.buir significativamente para a diminuidante.níveis de fitoesteróis naturalmente se nos produtos finais . oxidação e termosiçãosobre (19. quanto maior a superfície de contato do óleo com o ar.4-nonadienal.12) 1= 2 =2ácido octanóico. Atualmente.refinação de subprodutos. O aquecimento intermitente. sob a ação do oxigênio atsua aquecimento intermitente. 7 = heptanóico. pela ação da hidrólise.os óleos -. 6 = 2– heptanona. uma vez isolados e concentrados. O concentrados a partir do processo de ácido linoléico é o ácido graxo poliinsa. 2000 em superiores a 200°C 66 temperaturas 66 há decomposição máxima dos óleos. desde a síndrome do cólon irritável até à doença hepática crônica. oxidação.mento cerebral.12) ESQUEMA 2 – ácido PRODUTOS DA2) TERMO-OXIDAÇÃO DO ÁCIDO LINOLÉICO Esquema 2. A vitamina E é um poderoso antioxi.4-nonadienal. Cada ácido graxo também benéficos que podem ser extraídos e apresenta propriedades específicas. 2000 (21)(21) Fonte: Kesler. óleo de ou totalmente eliminados durante o gérmen de trigo: 553mg/100g. vitamina K. = 2. encontrados em muitos óleos vegetais enquanto outros podem ser parcial (óleo de milho: 968mg/100g. tais como turado com propriedades hipocolestero. acelera sua decompoóleos e gorduras. 1 2.os betacarotenos. 48 . maior será a sua deterioração. = 2.4–decadienal. e azeite: 221mg/100g) podem também contriprocesso de refinação. 4 = 3–nonenal. Kriska. para a saúde. a formação de peróxidos durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento produzem muitos radicais livres e. Os fitoesteróis são encontrados nos O número de ingredientes ativos identificados. 7 = ácido 8 = 2–8 heptenal. Existem muitos outros ingredientes uma importante fonte alimentar desta vitamina. severa deterioração dos óleos. os tos desses componentes encontram.sua deterioração. • Fevereiro/Março • Nº27 Revista Analytica 2007 • Fevereiro/Março Revista Analytica 2007 • Nº27 Da mesma forma. sob a ação do at. 3 =3 2. saúde cardíaca. O ácido ricinoléico é um utilizada na prevenção do envelheciingrediente ativo do óleo de rícino. pela ação da hidrólise. Mui. há muito tempo se enquanto que o ácido gama-linoléico é sabe que as propriedades de muitos responsável pelos principais benefícios ácidos graxos e outros componentes atribuídos ao óleo de onagra. fosfatilêmicas. = ácido octanóico. Németh. Produtos da termo-oxidação do ácido linoléico (18: 2) (9. 4 = 3–nonenal. Produtos da termo-oxidação do linoléico (18: (9. nomeadamente a partir de oleaginosas é impressionante. alguns destes ingredientes ativos podem ser utilizados para tratar uma série de doenças. sua decompoóleos e gorduras. efeito da adição de óleo fresco: ao se colocar óleo O mosférico acelera muito o mecanismo de oxigênio deterioração ÓLEOS VEGETAIS d)fresco efeito sobre da adição de óleo fresco: acelera ao se colocar óleo mosférico acelera muito o mecanismo de deterioração o óleo de fritura. 5= heptanal. por conseguinte. utilizada no tratamento de também se encontra relacionado com a doenças hepáticas. sen. do um poderoso estimulante laxativo. 6= 2– heptanona. e ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura.