Curso: Tecnologia em Agroindústria

Docente: Lucas Britto Landim.

EMULSIFICANTES: ATIVIDADE E
ESTABILIDADE DA MAIONESE

Campus Guanambi-BA
Fevereiro/2019
EDINILDA DE SOUZA MOREIRA
MÍRIAN THALIA DIAS DE SOUZA
JAINE DOS SANTOS BISPO

EMULSIFICANTES: ATIVIDADE E
ESTABILIDADE DA MAIONESE

Trabalho apresentado ao Instituto

Federal de Educação, Ciência e Tecnologia,
Baiano – Campus Guanambi, como requisito
de avaliação parcial da disciplina de Aditivos
e Toxicologia do Curso Tecnologia em
Agroindústria.

Docente: Lucas Britto Landim.

Campus Guanambi-BA
Fevereiro/2019
1 INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos industrializados e o interesse por parte das
indústrias na elaboração desses produtos aumentou no Brasil a partir da
década de 70. Dentre esses alimentos, uma das opções é a maionese
(SALGADO et al., 2006).
Segundo a legislação brasileira a maionese é definida como o produto
cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de
óleo (s) vegetal (is), água e ovos, podendo ser adicionado de outros
ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Essa resolução
estabelece ainda que o produto deve ser acidificado (BRASIL, 2005).
A emulsão é estabilizada pelo complexo lecitina, a proteína da gema do
ovo, que é um agente emulsificante sendo o mesmo primordial durante a
formação da emulsão, tendo também a capacidade de flocular oferecendo uma
melhor textura para a maionese.
A substituição da gema de ovo em alimentos começou a ser realizada a
partir da necessidade de consumidores que buscam alimentos com baixo teor
de colesterol (LIU et al., 2007). Várias fontes de proteínas foram avaliadas
como agentes emulsionantes em emulsões O/A, como a proteína de soja (RIR
et al., 1994), proteína de gérmen de trigo (RAHBARI et al., 2014), entre outros.
Neste trabalho, utilizou-se para substituição da gema do ovo, o ácido
etilenodiaminotetracético (EDTA), que é um produto químico usado como
estabilizante e conservante em alguns alimentos, incluindo a maionese
(MICHAELSON, 2017).
Este experimento teve como objetivo avaliar o efeito emulsionante do
EDTA como possível substituto da gema do ovo (lecitina), para obtenção de
maionese.

2 Material e Métodos
2.1 Material

Componentes:
Agua; Vinagre; Açúcar; Edta; Sal e óleo.

Utensílios:
Liquidador; balança; béquer; proveta; centrífuga; banho-maria; régua e tubos
de ensaio.

2.2 MÉTODOS
2.2.1 Obtenção da maionese
Primeiramente, para se obter a mistura inicial do Tubo 1 foram pesados
os ingredientes com as seguintes quantidades: 7,01 g de Edta; 7,5 mL de
vinagre; 3,01 g de açúcar; 200 g de óleo; 1,52 g de sal e 30 mL de água. Em
seguida, os ingredientes foram colocados no liquidificador, exceto o óleo. Logo
após, os componentes foram homogeneizados e óleo foi adicionado
gradativamente em forma de fio, durante 4 minutos.
Para obter a mistura do Tubo 2, pesou-se as seguintes quantidades de
ingredientes: 7,11 g de Edta; 7,5 mL de vinagre; 3,01 g de açúcar ;200 g de
óleo; 1,50 g de sal e 30 mL de água. Após isso, realizou-se o mesmo
procedimento do Tubo 1, porém com agitação de apenas 2 minutos.

2.2.2 Atividade emulsificante e estabilidade de emulsão

A atividade emulsificante e estabilidade da maionese foram avaliadas
pela metodologia proposta por Yasumatsu et al., dessa forma, a emulsão
formada foi dividida em tubos de centrifuga (10 mL) e centrifugados (1800 rpm)
por 5 minutos.
A estabilidade de emulsão foi avaliada após aquecimento a 80° C por 30
minutos em banho-maria. Em seguida, os tubos que continham a emulsão
formada na avaliação da atividade emulsificante, foram resfriados e novamente
centrifugados.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A maionese é classificada como uma emulsão de óleo em água, onde o
óleo é a fase dispersa e a água a fase continua, o óleo representa de 60 a 80%
do total dificultando a estabilidade da emulsão.
A estabilidade de uma emulsão depende essencialmente de três
fenômenos: sedimentação, floculação e quebra da emulsão devido a
coalescência das gotículas dispersas. Neste estudo, o uso do Edta como
emulsificante propiciou a fusão das partículas dispersas, mas com a separação
das fases. Isso pode ser visto, com a sedimentação das partículas dispersas no
fundo dos tubos 1 e 2, formando assim uma mistura heterogênea. Além disso,
notou-se que a mistura formada não conseguiu manter uma estabilidade
cinética, pois logo após a agitação, esta retornou para o estado estável de óleo
separado de água, como mostra as imagens a seguir.

Figura 1. Formulação com Edta

Fonte: Autores.

A estabilidade de uma emulsão ainda pode alterar devido a quantidade

de gema, emulsificante, o método de mistura utilizado, a viscosidade e a
qualidade da água (LIU et al., 2007).
Nenhuma das formulações testadas foram capazes de formar a
maionese com as mesmas características da formada com adição do ovo, isso
se dá devido uma emulsão estável ser capaz de conservar as devidas
proporções entre seus constituintes e manter o filme interfásico mesmo após
exposição a tensões decorrentes de fatores como temperatura, agitação e
aceleração da gravidade (CUNHA, 1970; MORAIS et al., 2006). Além disso, foi
constatado que o Edta não possibilitou que as gotículas de óleo se tornassem
mais espessas, e por conta disso, não foi possível se formar uma emulsão.
Entretanto, Barbosa e Moreira (2010) afirmam que se pode formar
emulsões estáveis de óleo e água com outras substâncias emulsificadoras, tais
como as gomas vegetais, porém o produto não é considerado maionese. Em
função dos resultados obtidos, não é conveniente que se indique as maioneses
sem adição do ovo, pois, as mesmas não formaram uma emulsão.
 Para contornar tal situação e produzir uma emulsão com caraterísticas
similares da maionese, é necessário que descubra outro componente que
tenha as mesmas propriedades da lecitina, ou seja, uma extremidade polar,
que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.
Entretanto, estudos realizados por Alves (2016) sobre a caracterização
de farinhas de feijão crioulo (phaseolus vulgaris l.) e sua utilização na
elaboração de maionese, constataram que com a substituição parcial da gema
de ovo pela farinha de feijão crioulo obtiveram valores mais altos de proteína e
diminuição do teor de colesterol. O tratamento com substituição de 50% de
gema de ovo por 50% de farinha de feijão crioulo (T3) mostrou-se interessante
para a produção de maionese.

4 CONCLUSÃO
Diante disso, pode-se concluir que a formulação com o Edta
comprometeu o resultado desejado do produto. Sendo assim, é necessário a
realização de estudos mais aprofundados para obtenção de novos
emulsificantes que possam substituir a lecitina.

REFERÊNCIAS
ALVES, Jamila dos Santos. Caracterização do feijão crioulo e sua utilização
na elaboração de maionese. 2016. 101 f. Tese (Doutorado) - Curso de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal De Santa Maria
Centro de Ciências Rurais, Santa Maria Rs, 2016.
ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos – Teoria e Prática. 4. ed. Viçosa:
editora: UFV, 2008.
BARBOSA. Alisson, MOREIRA. Bruno, Formação de Emulsão e Elaboração
de Maionese. Universidade da Bahia, Salvador, 2010
CUNHA, B.C.A. Tecnologia das emulsões. Farm. Bioquím. Univ. S. Paulo,
v.8, n.2, p.147- 172, 1970.
LIU, H.; XU, X. M.; GUO, SH. D. (2007). Rheological, texture and sensor y
properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT – Food
Science and Technology, 40, 6, 946-954.
MORAIS, J. M.; SANTOS, O. D. H.; DELICATO, T.; GONÇALVES, R. A.;
ROCHA-
FILHO, P. A. Physicochemical characterization of Canola oil/water nano-
emulsion obtained by HLB number and Emulsion Phase Inversion
Methods. J. Disp. Sci. Tech., New York, v. 27, n. 1, p. 109-115, 2006.
MICHAELSON, Alane. Os perigos da edta na maionese. 2017. Disponível
em: <https://www.ehow.com.br/perigos-edta-maionese-info_124538/>. Acesso
em: 28 fev. 2019.
RAHBARI, M.; AALAMI, M.; KASHANINEJAD, M.; MAGHSOUDLOU, Y.;
AGHDAEI, A. A. A. (2014). A mixture design approach to optimizing low
cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate.
Journal Food Science and Technology, 52, 6, 3383-3393.
RIR, L.; FELDMAN, L.; ASERIN, A.; GARTI, N. Surface properties and
emulsification behavior of denatured soy protein. Journal Food Science, v.59,
n.3, p.606–607, 1994.
SALGADO, J.M.; CARRER, J.C.; DANIELI, F. Avaliação sensorial de maionese
tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Revista Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v.26, n.4, p.731-734, out. / dez. 2006.
SOUZA, Elaynne Rosane Cardoso. Produção de maionese caseira. Instituto
Federal, Ciências e Tecnologia do Maranhão, Codó-MA, 2014.