UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO

CENTRO DE ESTUDOS SUPERIORES DE BALSAS

CURSO DE AGRONOMIA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

WANTONNY YVES RODRIGUES DO NASCIMENTO

REAÇÃO DE MAILARD EM DOCE DE LEITE

BALSAS

2021
INTRODUÇÃO

No Brasil, a produção de doce de leite é bastante diversificada, originando-se de

fabricações artesanais a produções industriais em larga escala; sendo encontrado em todo
o país. A reação de Maillard age no doce de leite, causando importantes alterações de cor,
sabor, valor nutricional, propriedades antioxidantes e textura do alimento. São fatores
determinantes para o curso da reação o processamento a temperaturas acima de 40°C, o
pH entre 6 e 8. Na produção do doce de leite ocorre uma intensa influência da reação de
Maillard, inicialmente no estágio da produção o leite é submetido a altas temperaturas, é
notório uma função inversa associado a diminuição da presença de lisina à medida que
intensificamos o tratamento térmico (FRANCISQUINI et al., 2016)
A Reação de Maillard consiste em um conjunto de reações químicas entre
açúcares redutores e aminoácidos que levam à formação de compostos de aroma, sabor e
cor (PIMENTEL et al., 2020). A reação gera compostos de degradação com pigmentação
escura e de alto peso molecular, estes em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua
molécula, denominados melanoidinas. Na indústria de alimentos a reação de Maillard
pode ocorrer como consequência da presença de pH, temperatura, umidade, açúcares
redutores e aminoácidos. Desse modo é possível observar que a reação de Maillard é
importante em diferentes áreas da indústria do ramo alimentício.

MATERIAL E MÉTODOS

A reação de Maillard foi reproduzida através do doce de leite, para a produção do

doce de leite foram utilizados 400g de leite em pó, 1kg de açúcar refinado, 250ml de água
e 3g de bicarbonato de sódio, de acordo com Konkel et al. (2004) o bicarbonato de sódio
auxilia a promovendo um melhor escurecimento do produto. Também foram utilizadas
panelas para produção e bandeja para o acondicionamento do produto final, além disso
foram utilizados celulares para fotografar todo o processo. Inicialmente foram colocados
juntos as 400g de leite com o 1kg de açúcar em uma panela, junto do bicarbonato de
sódio, onde posteriormente foi adicionado a água para facilitar a mistura e
homogeneização dos ingredientes.
Após homogeneizado foi colocado a fogo baixo, e a mistura foi mexida utilizando
uma colher para evitar queimar o fundo, após 20 minutos realizando esse processo, a
panela contendo o material foi retirado do fogo, mas ainda foi necessário mexer por mais
10 minutos, até apresentar consistência mais rígida, quando finalmente foi transferida
para uma bandeja, onde finalizou o processo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A reação de Maillard é caracterizada pela mudança de coloração e pelo cheiro

característico que deixa no produto, deixando o produto com uma cor amarronzada após
passado pelo processo. A reação de Maillard pode ser dividida em três fases.
A primeira fase foi relacionada a condensação da carbonila de um açúcar redutor
e um aminoácido, que leva a formação produto Amadori (SHIBAO et al., 2011). Com o
passar do tempo, com o aquecimento temos a ocorrência da segunda fase da reação, onde
ocorrem reações químicas com os produtos gerados anteriormente, o composto amadori,
onde ocorre processos como desidratação, enolização e retroaldolização, que acaba por
gerar compostos derivados do furfural, como por exemplo, o 5-hidroximetilfurfural, fora
os produtos gerados da degradação Strecker. Na fase final tivemos a reação que ocorre
nos compostos intermediários, através de resíduos de arginina ou lisina em proteínas, fora
as reações de polimerização e as de fragmentação, que geram meloidinas, compostos de
degradação com pigmentação escura, resultando na coloração amarronzada do doce de
leite no final do processo (FRANCISQUIN et a., 2016). Na prática o processo foi
observado através das mudanças de coloração do doce de leite produzido, bem como no
cheiro característico. Na figura 1 podemos observar como ocorreu a mudança de
coloração no produto até chegar ao produto final.
Figura 1. Mudanças ocorridas durante a produção do Doce de leite.

1 2 3

4 5
 No item 1 da figura 1 podemos observar a coloração mais clara do produto após
homogeneização e conforme o tempo passava a coloração ia se alterando e caminhando
em direção a cor amarronzada, como vemos nos itens 2 e 3, até o item 3 o processo se
deu no fogo. No item 4 temos a coloração final do produto após agitação fora do fogo,
mostrando a cor característica do doce de leite, que é resultado de toda a reação de
Maillard, de uma forma mais direta, bem como o cheiro doce específico do doce de leite.

REFERÊNCIAS

FRANCISQUINI, J. A. et al. Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de

atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite. Revista Ceres, v. 63, n.
5, p. 589-596, 2016.

KONKEL, Francisco Eneias et al. Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com
diferentes concentrações de amido. Food Science and Technology, v. 24, n. 2, p. 249-
254, 2004.

PIMENTEL, Uilla Fava et al. Modelagem das condições operacionais de torrefação e

análise dos seus efeitos sobre a cor do café. Brazilian Journal of Development, v. 6, n.
11, p. 85195-85204, 2020.

SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos:

implicações para a saúde. Revista de Nutrição, v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.