Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Disciplina: Bioquímica de Alimentos Prof. Paulo H.

Sousa

Escurecimento Enzimático
Alex Sandra N Souza
Fortaleza-CE 2011

Objetivos
Abordar:
 O escurecimento enzimático de frutas e hortaliças  A ação das enzimas (PPO) e (POD)  O papel dos substratos fenólicos

 Métodos de controle.

Hortaliças Trituração. descascamento. injúrias mecânicas Fontes das perdas pós-colheita Rejeição pelo consumidor . cortes.Introdução Frutas .

néctares e enlatados. sucos.polpas. processamento e armazenamento de alimentos Não enzimática Alterações de cor Enzimática Polifenoloxidases (PPO) Peroxidases (POD) .Introdução Cor qualidade em frutos “in natura”.

Escurecimento Enzimático Pontos chaves     Compostos fenólicos Atividade enzimática Contato com oxigênio Desorganização Estrutural .

 Oxidação enzimática de compostos fenólicos  PPO ortoquinona melanoidinas. substrato e oxigênio. colocando em contato: enzima.  A ortoquinona .Escurecimento Enzimático  Rompimento da célula do tecido vegetal.

 A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina. pêssego. folhas de chá.Escurecimento Enzimático  Fonte da PPO: tecidos vegetais: batatas. manga. cogumelo. banana. reduzindo a disponibilidade. . abacate e café. maçã.

Grau do Escurecimento Enzimático  Variável  Espécies . Variedades  Concentração tipos de compostos fenólicos  Actividade enzimática  Antioxidantes naturais .

2 benzenodiol: oxigênio óxidoredutase) (polifenolase. 1999).POLIFENOLOXIDASE .PPO  PPO (1. . animais e em alguns MO (fungos) (ARAÚJO. etc)substratos da reação de escurecimento dos tecidos vegetais. fenolase. catecol oxidase. Fontes de PPO: plantas.

3.PPO Reações catalisadas pela PPO na presença do oxigênio molecular: 1. 1991 apud SILVA. BILIADERIS e ESKIN. a oxidação de o-difenóis a oquinonas (difenoloxidase). e a oxidação de p-difenóis a p-quinonas (lacase) (ZAWISTOWSKI.POLIFENOLOXIDASE . 2. a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis (monoxigenase). . 2009).

.FIGURA 1 – Mecanismo geral de reação da PPO BELITZ e GROSCH (1997).

POD Oxidação de compostos fenólicos em presença de peróxido de hidrogênio.PEROXIDASE . Também são obtidas quinonas como produto (Figura 2). 2002). as quais são instáveis e após a oxidação não enzimática na presença de O2 polimerizam-se formando as melaninas (CHITARRA. FIGURA 2 – AÇÃO DA PEROXIDASE SOBRE COMPOSTOS FENÓLICOS .

PEROXIDASE . as aminas e outros compostos orgânicos . como metil ou etil peróxido de hidrogênio. Doadores de e¯ : o ascorbato.no processo catalítico oxidam de forma transitória o íon férrico (Fe3+) a estados de valência mais alta (Fe5+ ou Fe4+). O peróxido pode ser o de hidrogênio ou peróxido orgânico.POD Contêm um grupo prostético heme.

CICLO: PEROXIDASE Kaim(1991) .

a lignificação (CANTOS et al.  Envolvimento em processos lentos: escurecimento interno de frutas. 2009). ..PEROXIDASE .POD  Produto da oxidação coloração intensa  [peróxido de hidrogênio] interna nas plantas é pequena limitando a atividade enzimática. 2002 apud SILVA. Relacionada com processos de cicatrização como. por exemplo.

Anel aromático com um ou mais grupos hidroxilas. grau de amadurecimento e condições ambientais de desenvolvimento e de armazenamento (MARSHALL. 2000).SUBSTRATOS FENÓLICOS Distribuídos no reino Plantae. . A composição fenólica de frutas e hortaliças varia com a: espécie. cultivo. KIM e WEI. São Metabólitos secundários. O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático. juntamente com outros substitutos. conforme afirmam MARTÍN-BELLOSO e SOLIVAFORTUNY (2006).

ESTRUTURAS QUÍMICAS DE ALGUNS SUBSTRATOS DA PPO .

.Alguns exemplos de substratos fenólicos e suas respectivas fontes são apresentados na Tabela 1.

Escurecimento Enzimático: uso na indústria  Maturação de tâmaras.  Preparo de cidras.  Secagem de grãos de cacau.  Desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e  Proteção contra micronutrientes. .  Fermentação de chás.

chá preto .Enzima/Aplicação  Polifenol oxidase – armazenamento de frutos  Protease – clarificação de cervejas  Lipoxigenases – clarificação de farinhas  Fenol oxidase – café. cacau.

desidratação ou enlatamento. reduz a entrada de oxigênio. ou ainda uso de ácido orgânicos. empregando calor  Redução do pH para abaixo do pH ótimo da inviabilizar o processo de escurecimento.Como controlar?  Inativação térmica da enzima.  Empacotamento à vácuo (2000). .  Adição de substâncias que inibam a ação da enzima: Sulfito. é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento. como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva enzima(6. EDTA  Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do tecido. emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática.0). Ascorbato/citrato de sódio. com objetivo de inativação das enzimas.

Nova [online]. Química de los alimentos. 21. Lavras: UFLA/FAEPE.78. F. Boas.10. 2005. Aliment. 2004 LUPETTI. v. Cassia Inês Lourenzi Franco.P.1. 1997. A. Lavras: UFLA/FAEPE. ed. E. n.. Esmeralda e Maciel. Rosa. PRADO. D. n. Quím. M. R. 2009.-jun. Centro Pesqui. B. Eduardo Valério de Barros Vilas Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças Bol.241-244. 23-25. CARVALHO.28. H. Chicheste . 9CHITARRA. Wiley. M. ISSN 0100-4042. 13-15. p. Caracterização parcial do escurecimento enzimático pela polifenoloxidase em pêssegos das cvs. Análise de imagem em química analítica: empregando metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. 2002. pp. TORALLES. Marcos Vieira da. (1991) Bioinorganic Chemistry: Inorganic Elements in the Chemistry of Life. Jade. 20.Referências Bibliográficas SILVA. BELITZ. Zaragoza: Acríbia. vol. 40-42. I. and Schwederski. 548-554.3. Granada. Lucinéia Cristina de. p. 2002. T. p. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. André Farias de and FATIBELLO-FILHO.. p. Orlando. W. W. 2. 119-120 CHITARRA. GROSCH. Kaim. B. Utilização de atmosfera modificada econtrolada em frutos e hortaliças.27(1): 83-96. Revista Brasileira de Agrociência. MOURA. Karina Omuro. jan. et al. Process.

Obrigada! .

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