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Microrganismos Indicadores
Microrganismos Indicadores
Microrganismos indicadores Grupos ou espcies de MO que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial.
Microrganismos indicadores Alm - indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
So grupos ou espcies de mo cuja enumerao ou contagem se realiza com maior facilidade e cuja presena nos alimentos (em determinado nmero) indica que estes produtos estiveram expostos a condies que permitiram a introduo de microrganismos perigosos e/ou permitido a multiplicao de espcies infecciosas ou toxignicas
Profa. Dra. Ngela Magave
Deve ser de rpida e fcil deteco Deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da
microbiota do alimento No deve estar presente como contaminante natural do alimento Deve quando estiver
Profa. Dra. Ngela Magave
estar o
sempre patgeno
presente associado
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno Deve apresentar de velocidade crescimento e e
necessidade
morte semelhantes do patgeno Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno ou em quantidade mnima
Profa. Dra. Ngela Magave
Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico sanitria dos alimentos Coliformes Totais Coliformes Fecais e Escherichia coli Enterococos
Coliformes Totais
Bactrias da famlia Enterobacteriaceae - capazes de fermentar a lactose com produo de gs, incubadas a 35-37C / 48 horas. Bacilos - gram-negativas e no formadoras de esporos. Gnero Escherichia habitat primrio o trato intestinal do homem e animais Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes nas fezes, vegetais e solo.
Presena no indica necessariamente contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos
Profa. Dra. Ngela Magave
CF ou E. coli fornece com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto e indicao da eventual presena de enteropatgenos.
E. coli
Profa. Dra. Ngela Magave
Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado
Profa. Dra. Ngela Magave
processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento (matriaprima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene);
- e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos. .
Nmero e analisadas
tamanho
de
amostras
Enterococos
- At 1984 Streptococcus Enterococcus - E. faecalis e E. faecium - Restries indicador de contaminao fecal - Indica prticas sanitrias inadequadas ou exposio do alimento a condies que permitiram a multiplicao de MO indesejveis
Profa. Dra. Ngela Magave
Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento Grupos de microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos alimentos podero causar deteriorao e/ou reduo da vida de prateleira. Condies durante o processamento do alimento
Indica qualidade sanitria do alimento Patgenos ausentes e condies organolpticas normais contagem alta alimento insalubre
Por qu fazer uso dessa contagem? Contagem Matria prima contaminada Processamento insatisfatrio (sanitrio) Armazenamento inadequado (T x t)
Deteriorao de alimentos crescimento de mo alteraes organolpticas - Nesses casos n elevado variando de tipo de alimento e mo presente. - > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g - Fermentado 108 UFC/g no deteriorados
Contagem de Bactrias Anaerbias - Indicao de condies favorveis para multiplicao de patognos anaerbios: Clostridium botulinum e
Contagem de Bolores e Leveduras - Indicativo de deteriorao em alimentos cidos e de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados picles - Sade pblica Micotoxinas - bolores
Outros Indicadores
Estafilococos: - S. aureus - patgeno, enterotoxina, sade pblica - sanificao questionvel (manipulao) - contaminao no processo (portador) Clostrdios - indicador fecal (no humana) - Esporos - C. botulinum e C. perfringens toxinfeces
Microrganismos indicadores
Servem para avaliar: a segurana que o alimento oferece (MO e toxinas) qualidade inocuidade) microbiolgica (durabilidade;
A presena deles em n elevado em alimentos e gua indica prticas sanitrias inadequadas (processo/armazenamento),