DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos (ANA 00089)

N°° de créditos: 6 Carga Horária: 90

Distribuição Didática: Teórica: 60 Prática: 20 Outras atividades: 10
RESPONSÁVEL: Maria da Penha Longo Mortati Catanozi

Conteúdo Programático
Teórico
• Fundamentos de microbiologia básica e de alimentos.
• Microrganismos de interesse em alimentos: bactérias, bolores e leveduras.
• Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano nos alimentos.
• Métodos físicos e químicos para o controle microbiológico em alimentos.
• Bactérias patogênicas em alimentos: Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia coli O157:H7 e outras
E.coli patogênicas, Listeria monocytogenes.
• Microrganismos indicadores de higiene em alimentos.
• Bolores toxigênicos e micotoxinas em alimentos.
• Visão global dos problemas de saúde pública que envolvem a produção, industrialização,
comercialização e distribuição de alimentos.

Prático

• Aplicação prática – modelos de observação em Microbiologia.

• Interpretação de resultados de análises microbiológicas de alimentos.

Ementa
• Microbiologia de alimentos.
• Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.
• Métodos físicos e químicos para o controle microbiológico em alimentos.
• Bactérias patogênicas, microrganismos indicadores de higiene e bolores toxigênicos e
micotoxinas em alimentos.
• Visão global dos problemas de saúde pública que envolvem a produção, industrialização,
comercialização e distribuição de alimentos.
• Interpretação de resultados de análises microbiológicas de alimentos.

Objetivos
Na forma de curso teórico e modelos de observação prática, serão ministrados tópicos visando
fornecer aos alunos uma visão crítica dos problemas de saúde pública que envolvem a produção,
industrialização e comercialização dos alimentos.

Critérios de avaliação
 A avaliação será realizada através de atividades individuais e/ou em grupo realizadas em
sala de aula ou biblioteca, seminários e/ou atualizações bibliográficas sobre temas de
interesse da disciplina.
Opcionalmente, poderá ser aplicada prova escrita sobre temas de interesse da disciplina.

Bibliografia
1-ADAMS,M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997, 478p.
2- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
3- COSTA, E.A Vigilância Sanitária: proteção e defesa da saúde. São Paulo: Sobravime, 2004, 494p.
4- DOYLE, M.P. et al. Food Microbiology, Washington DC: ASM Press, 2001, 827p.
5- FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005,
196p.
6- FRAZIER, C.W.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p.
7- GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo:
Varela, 2003, 629p.
8- HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo:
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9- [ICMSF] INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
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10- JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.
11- KONEMAN, E.W. Diagnóstico microbiológico – Texto e Atlas colorido. São Paulo: Medsi, 2001,
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12- MADIGAN, M.M.; MARTINKO, J.M.; PARKER,J. Brock – Biology of Microorganisms. New
Jersey: Prentice Hall, 2002, 986p.
13- MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006, 258p.
14- MOSSEL, D.A A; MORENO, B. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2003.
15- NICHOLAS, J. Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1999, 396p.
16- PELCZAR JR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações. v.1, 2.ed.
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17- PELCZAR JR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações. v.2, 2.ed.
São Paulo: Makron Books,1997, 518p.
18- RAY, B. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, 2003, 600p.
19- SALYERS, A.A. Bacterial Pathogenesis: a molecular approach. Washington DC: ASM Press,
2001, 539p.
20- SIQUEIRA, R.S. Manual de Microbiologia de Alimentos. Embrapa, 1995, 160p.
21- SILVA,N., JUN QUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A., TANIWAKI, M.H., SANTOS, R.F.S., GOMES,
R.A.R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 2007,
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22- SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higiênico - sanitário em Serviços de Alimentação. São
Paulo: Varela, 2005, 480p.
23- TORTORA, G. J., FUNKE, B.R., CASE, C.L. Microbiologia. 8ed. Porto Alegre: Artmed,
2005, reimpressão 2008.
23- TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004, 718p.
24-VANDERZAN T, C.; SPLI TTSTOESSER, D.F. Compendium of M eth ods for t he
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25- VERMELHO, A. B.; PEREIRA, A.F. ; COELHO, R. R.; SOUTO-PADRON, T. Práticas
de Microbi ol ogia. Rio de Janeiro: Guan aba ra Koogan, 2006, 256p.