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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE
ENGENHARIA AGRCOLA E
SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
ORIGEM VEGETAL
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrnomo MSc
Fontes primarias de
Fontes primarias de
contamina
contamina

o dos alimentos
o dos alimentos
Contaminao dos alimentos e Histria das
Doenas

imposs
imposs

vel se determinar quando o homem


vel se determinar quando o homem
tomou conhecimento da existncia de
tomou conhecimento da existncia de
microrganismos e de sua importncia para os
microrganismos e de sua importncia para os
alimentos
alimentos
Contaminao dos alimentos e Histria das
Doenas
Idade mdia :
Morte por ergotismo
Intoxicao aguda
Fungo Claviceps purpurea
contaminantecomum
do centeio e outros cereais
A importncia da limpeza e da higiene na
produo de alimentos no era
reconhecida.
Contaminao dos alimentos e
Histria das Doenas
1658- A. Kircher :
Decomposio da carne e leite
Presena de vermes invisiveisa olho nu
Anton von Plenciz (1705-1786)
Doenas parasitrias- disseminao por insetos
1765 - L. Spallanzani
Teoria da gerao espontnea
Cozimento e armazenamento do caldo de carne
em recipiente fechado evitar deteriorao
Contaminao dos alimentos e
Histria das Doenas
1809- Nicolas Appert
Comprovou os achados de Spallanzani
Processo de conservao de carnes em
recipientes de vidro mantidos em gua
fervente por diferentes perodos.
Contaminao dos alimentos e
Histria das Doenas
1837- Pasteur
Papel dos microrganismos nos
alimentos
Azedamento do leite provocado por
microrganismos
1860 - empregou calor para destruir
microrganismos indesejveis em
alimentos
Pasteurizao
Definio Contaminao
Presena de substncias ou agentes
estranhos de origem biolgica, qumica
ou fsica, que se considere como
nociva ou no para a sade humana.
Habitat dos Microrganismos
UBQUOS
Corpo
Humano
Animais
Flora
Normal
Solo
Ar
gua
MICORGANISMOS DO AR
No fornece condies para
multiplicao e sobrevivncia dos
microrganismos
Os microrganismos do ar provm do
solo, da gua, plantas, pessoas, etc
O ar veiculador de microrganismos
Aerosis: partculas disseminadoras
Flora Normal do Corpo Humano
Pele
Malassezia furfur
Rhodotorula sp
Torulopsis sp
Saccharomyces sp
Staphylococcus
epidermidis
Staphylococcus aureus
Streptococcus alfa e
gama-hemolticos
Corynebacterium sp
Mycobacterium
smegmatis
Malassezia furfur
Flora Normal do Corpo Humano
Aparelho digestivo
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus aureus
Branhamella catarrhalis
Neisseria sp
Corynebacterium sp
Mycobacterium smegmatis
Malassezia furfur
Bacteroides sp
Fusobacterium sp
Peptostreptococcus sp
Eubacterium sp
Actinomyces sp
Clostridium sp
Lactobacillus sp
E. Coli
Enterobacter
Proteus
Morganella
Pseudomonas
Streptococcus faecalis
Candida sp (fungos
Microbiota normal do solo
Bacillus
Clostridium
Pseudomonas
Rhizobium
Arthrobacter
Nitrobacter
Thiobacillus
Nocardia
Streptomyces
Micromonospora.

Penicillium
Penicillium

Rhizopus
Rhizopus

Aspergillus
Aspergillus

Rhizoctonia
Rhizoctonia

Fusarium
Fusarium

Alternaria
Alternaria

Mucor
Mucor

Trichoderma
Trichoderma
Microrganismos das guas
guas marinhas: Photobacterium, Spirillum,
Flovobacterium etc
guas correntes: Caulobacter, Gallionella,
Hyphomicrobium etc
Represas e lagos: Pseudomonas, Bacillus,
Anabaena, Phytophthora ramorum,
Hyphomycetes, Nematoctonus sp, Penicillium sp,
Candida albicans, Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter, Klebsiella, Cianobactrias,
Cryptosporidium sp
Microrganismo- mudana de
habitat
Habitat
Natural
Microrganismo
Outro
Outro
Habitat onde no
Habitat onde no

Natural
Natural
Contaminante
Contaminante
Doen
Doen

a?
a?
Contaminao- inter-relao
Solo
gua Homem
Doentes
Ar
Alimentos
Microrganismos x Alimentos
Efeitos dos microrganismos
contaminantes dos alimentos
Benficos Deteriorantes Patognicos
Contaminantes benficos
Introduo natural ou induzida
Fermentaes
Colorao
Flavour
outros
Contaminantes Malficos
Causam Doenas aos Homens
e Vegetais
Causam Deteriorao dos
Alimentos e outros Produtos
Susceptveis
Doenas no Homem por
contaminao microbiana de
alimentos
Infeces alimentares
Intoxicaes alimentares
Deteriorao dos
Alimentos
Sabor
Odor
Aparncia
Valor Nutricional
outros
Principais
microrganismos
contaminantes de
alimentos
Staphylococcus aureus:
Cocos Gram +;
Anaerbios facultativos
ou aerbios;
Temperatura tima: 35-
37C (10-45C)
pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
Elevada tolerncia ao sal:
toleram meios com 10 a
20% de NaCl.
Atividade de gua(Aa):
0,99 a 0,86
Staphylococcus aureus:
Habitat: homem e animais de sangue quente
(mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
Disseminao:
manipuladores de alimentos (mos no
lavadas)
tossir ou espirrar sobre os alimentos
uso de panos de cozinha contaminados
bere de vaca; pele e carcaa de animais;
equipamentos e utenslios.
Staphylococcus aureus:
Alimentos envolvidos:
Aves congeladas; Saladas (batata, ovos,
atum)
Bolos recheados (doces com creme, tortas)
Leite cru; queijo, sorvetes
Manipulao e armazenagem
inadequada
Clostridium perfringens:
Caractersticas fisiolgicas:
Bastonetes Gram + ;
Esporulado, microaeroflico,
imvel
Temperatura tima:37 a 47C
pH: 5,5 a 8,0
Tipos A, B, C, D e E de acordo
com capacidade para sntese de
toxinas
Clostridium perfringens:
Habitat: fezes de animais e homem, gua,
solo, poeira, hortalias e temperos
Contaminao:
contato com o solo atravs de verduras,
legumes (etc) antes de serem completamente
higienizados,
mos mal lavadas que estiveram em contato
com terra ou produtos in natura como os
descritos,
superfcies da cozinha que estiveram em
contato com os mesmos materiais.
Um alimento cru pode contaminar um
Clostridium perfringens:
Principais alimentos onde podem estar
presentes:
Carnes cozidas, assados,
Queijos tipo frescal
Feijo, molhos de carne, alimentos cozidos ou
refogados armazenados por vrias horas em
temperatura inadequada.
Temperatura de destruio: esse
microorganismo capaz de produzir esporos
resistentes ao calor, o que dificulta sua destruio
Bacillus cereus clssico
Caractersticas fisiolgicas
Bastonetes
Mveis
Esporulados
Gram positivos
Anaerbios facultativos.
Bacillus cereus clssico
Habitat: solo, cereais, gros, vegetais
Contaminao:
Contato com o solo atravs dos produtos in natura
(verduras, legumes etc) antes de serem
completamente higienizados)
Mos mal lavadas que estiveram em contato com
terra ou produtos in natura como os descritos
Superfcies da cozinha que estiveram em contato
com os mesmos materiais.
Um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar
um alimento cozido.
Bacillus cereus clssico
Principais alimentos onde podem estar
presentes:
Arroz e feijo cozidos,
Arroz doce, canjica,
Verduras cozidas (armazenagem em
temperatura inadequada).
Temperatura de destruio: esse
microorganismo capaz de produzir
esporos resistentes ao calor, o que dificulta
sua destruio.
Escherichia coli
Caractersticas fisiolgicas:
Bastonetes Gram -;
Anaerbios facultativos;
Temperatura tima: 35 a 37C;
pH timo: 6.5 a 7,5;
Classificao:
* E. coli enteropatognica clssica;
* E. coli enterotoxignica;
* E. coli enteroinvasiva;
* E. coli enterohemorrgica.
Escherichia coli
Habitat: fezes do homem e de animais,
gua de rios, lagos e poos.
Disseminao: matrial fecal e por meio
de vrios veculos pode vir a
contaminar a gua e o alimentos.
Escherichia coli
Principais alimentos onde podem estar
presentes:
gua, hortalias,
Carnes, aves e pescados crus ou mal
cozidos, lasanha,
Sobremesas (alimentos processados de
forma manual, mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada).
Temperatura de destruio: 60 C
Salmonella sp:
Caractersticas fisiolgicas:
Bastonetes Gram -;
Anaerbios facultativos;
Temperatura tima: 35 a 37C (5 a 45C);
Ph timo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0);
Resistncia trmica: baixa, 60C/ 5 min;
Espcies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi
A, B, C
Salmonella
Salmonella sp:
Habitat:
Intestinos do homem e de animais, alimentos
de origem animal, gema de ovo.
Disseminao:
Alimentos, principalmente de origem animal,
carnes preparadas,
Aves, ovos, derivados do leite,
Produtos de panificao,
Saladas diversas
Salmonella sp:
Principais alimentos onde podem estar
presentes:
Maionese,
Aves e carnes,
Frutos do mar,
Gema de ovo
Alimentos mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada).
Temperatura de destruio: 60 C por 15
minutos.
Shigella:
Caractersticas fisiolgicas
Bacilos Gram negativos, Mveis
No formadores de esporos.
Shigella:
Habitat: intestinos do homem e mos
contaminadas.
Contaminao: gua de poo, mos mal
lavadas
Principais alimentos onde podem estar
presentes: produtos crneos, lcteos e
verduras.
Temperatura de destruio: 60 C por 15
minutos
Vibrio parahaemolyticus:
Caractersticas
fisiolgicas
Bacilo Gram negativo
Mvel
No formador de
esporos
Haloflico
Vibrio parahaemolyticus:
Habitat: gua salgada.
Contaminao: armazenagem sob
temperatura insuficiente, ausncia de
coco.
Principais alimentos onde podem estar
presentes: pescados e mariscos crus.
Temperatura de destruio: 60 C por 15
minutos
Vibrio cholerae
Caractersticas fisiolgicas:
Bastonetes curvos, Gram -;
Aerbio ou anaerbio facultativo;
Temperatura tima: 30-35C (15 a 42C);
pH: 7,6 a 8,6;
Tolerncia a NaCl: desenvolve-se em
concentraes de at 6%;
Resistncia trmica: baixa, 55C a 15 min;
Classificao em sorotipos: Biotipos Clssico e
El tor
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Habitat: o nico hospedeiro o homem
(trato intestinal).
Transmisso da bactria: pela ingesto
de gua e alimentos contaminados
Clostridium botulinum
Caractersticas
fisiolgicas:
Bastonetes Gram +;
Esporulado, anaerbios;
Temperatura tima: 30 a
37C;
pH: 4,5 a 8,0;
Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
Clostridium botulinum
Habitat: solo, trato intestinal de animais,
peixes, alimentos, raes.
Contaminao:
Alimentos cozidos deixados em temperatura
inadequada por vrias horas,
Condies de anaerobiose, ou seja, ausncia
de oxignio
Animais sadios portadores assintomticos
Solo e poeira
Clostridium botulinum
Principais alimentos onde podem estar
presentes:
Conservas caseiras,
Alimentos embalados vcuo,
Enlatados consumidos sem cozimento.
embutidos no refrigerados (defumados),
Enlatados mal processados,
Conservas caseiras,
Pescados.
Temperatura de destruio: 100 C por 15
minutos.
Vias por onde pode se dar a
contaminao dos alimentos
Produo
Transporte
Processamento
Estocagem
Condies sanitrias ambientais
Manipulao
Contaminao produtos naturais
Solo
gua de irrigao
Contaminao fecal: homem, animais
Insetos, roedores e outros animais
Manipulao
Embalagens
Estocagem
Transporte
Conservao
Contaminao de produtos
manufaturados
Matria prima contaminada
Condies sanitrias ambientais
Manipulador
gua contaminada
Insetos, roedores e outros animais
Embalagem
Estocagem
Transporte
Conservao
Contaminao de alimentos no
ambiente domstico
Bibliografia
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Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.
SILVA J NIO, E. A. Manual de controle higinico sanitrio em alimentos.
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ADAMS, M. & MONTGEJ EMI. Segurana Bsica dos Alimentos para
Profissionais de Sade. Organizao Mundial da Sade, 128p. 2002
OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. Ed. Atheneu, 2o Ed. 474p., 2003.
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Atheneu, 1996. 182p.
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FORSYTHE, S.J . Microbiologia da Segurana Alimentar. Ed. Artmed, 2002,
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FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de Los Alimentos. .
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ICMSF. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety
Management. New York:
J AY, J .M. Microbiologia Moderna de Los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002.