Governador

Cid Ferreira Gomes

Vice Governador
Domingos Gomes de Aguiar Filho

Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho

Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia

Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Cristiane Carvalho Holanda

Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC

Andréa Araújo Rocha
 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I

AULA PRÁTICA 1 - PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS

Objetivos:
• Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências;
• Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como
medidas;
• Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de
medidas;
• Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.
• Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e
medidas em gramas e em mililitros
• Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas
caseiras.

PESO X MEDIDA CASEIRA

EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas)

a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas

Material:
Copo americano pequeno e grande e de requeijão.....................1 de cada tamanho
Funil pequeno.................................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de sopa, sobremesa, chá e café ......................................1 de cada unidade

Procedimentos:
1- Reunir todo material necessário;
2- Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas;
3- Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta;
4- Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.

UTENSÍLIO Medida 1 Medida 2 Medida 3 Medida 4

Copo requeijão
Xícara de café
Colher de arroz
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de chá
Colher de café

Obs: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média
das medidas.

EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM

a) Ingredientes Secos com nivelamento

Material
Balança com precisão de 0,1g ......................................................1 unidade
Bandejas .......................................................................................1 unidade
Colheres de sopa, sobremesa e de chá .......................................1 de cada tipo
Espátula ........................................................................................1 unidade
Xícaras de chá ..............................................................................1 unidades
Peneira funda tamanho média.......................................................1 unidade
Papel aluminizado .........................................................................q.s.p.

Técnica
- peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho;
- colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar;
- nivelar com uma faca;
- forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança;
- pesar cada ingrediente separadamente.

INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de Colher de chá

sobremesa
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal

INGREDIENTES Colher de café Copo Xícara de chá Xícara de café

americano
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal

b) Ingredientes secos sem nivelamento

Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do

nivelamento

INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de Colher de chá

sobremesa
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal
 INGREDIENTES Colher de café Copo Xícara de chá Xícara de café
americano
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal

c) Ingredientes Líquidos

Material:

Copo americano pequeno, xícaras de café e chá................... ..1 de cada tamanho

Funil pequeno ..............................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de arroz, sopa, sobremesa, chá e café ...........................1 de cada unidade

Técnica:
- Pesar os utensílios vazios;
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas;
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;

INGREDIENTES Colher de Colher de sopa Colher de Colher de chá

arroz sobremesa
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Leite integral (g)
1 Leite integral (mL)
2 Óleo vegetal (g)
2 Óleo vegetal (mL)

INGREDIENTES Colher de café Copo Xícara de chá Xícara de café

americano
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
1 Farinha de milho
2 Açúcar refinado
2 Açúcar cristal

d) Ingredientes Pastosos

Técnica:
- Reunir todo material necessário;
- Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres)
- Colocar o papel na balança e tarar;
- Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar;
- Pesar as xícaras vazias e anotar o valor;
- Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar;
- Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no
quadro;
- Pesar e anotar os resultados.

INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de Colher de chá

sobremesa
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Doce de leite
2 Margarina

INGREDIENTES Colher de café Copo Xícara de chá Xícara de café

americano
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Doce de leite
2 Margarina

EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS

Técnica:

- Pesar as 3 unidades separadamente;

- Abrir os ovos e separar a clara das gemas;
- Pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.
- Calcular a média
OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.

INGREDIENTES Peso com casca Peso da clara Peso da gema Peso do ovo
batido
Ovo 1
Ovo 2
Ovo 3

EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS

GÊNEROS

Material:
Balança com precisão de 0,1 ................................................................1 unidade
Papel aluminizado ....................................................................................q.s.p
Prato de sobremesa

Técnica:
- Reunir todos os gêneros e material necessário;
- Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar;
- Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas
correspondentes (1a, 2a, 3a);
- Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g).

INGREDIENTES 1 Unidade ½ unidade 1 porção Pacote

(5 unidades)
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Bolacha Maizena
2 Pão Francês
3 Pão de forma
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO

1. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas

(diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na
elaboração de preparações dietéticas e institucionais.
2. Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b, destacando a diferença entre
os pesos obtidos.
3. Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento
2c.
4. Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar
no peso do ovo inteiro batido.
 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I

AULA PRÁTICA 2

INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DE

CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO

Objetivos:

- Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar

com os valores teóricos;
- Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos;
- Diferenciar per capita de porção
- Calcular Indicador de parte comestível (IPC), Custo Real e Aparente, índice de
Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR)

Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja

Ingredientes
- Batata: 1 unidade
- Pepino: 1 unidade
- Alface: 1 unidade
- Tomate: 1 unidade
- Cenoura: 1 unidade
- Couve: 1 unidade

Técnica de preparo:

Procedimentos (Hortaliças):

-Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).

- Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente
sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seu
peso)
- Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo
adequado:
Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve)
Tomate: rodelas finas
Pepino: rodelas finas
Cenoura e Batata: cortar à Juliana, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC
(índice de conversão).
Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g

INGREDIENTES PB PL IPC IC Custo real Custo aparente

(g) (g)
Batata
Pepino
Alface
 Tomate
Cenoura
Couve

PB- Peso bruto

PL – peso líquido
IC – Índice de Conversão
IPC – Indicador de parte comestível

EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE

CONVERSÃO FRUTAS

Ingredientes

- Banana: 1 unidade
- Maçã: 1 unidade
- Mamão: 1 unidade
- Laranja: 1 unidade
- Abacaxi: 1 unidade
- Limão: 1 unidade

Técnica de preparo:

Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).

- Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio *
Maçã: descascar e picar em cubos regulares
Limão: extrair o suco*
Mamão: descascar e picar em cubos regulares
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas

- Pesar (PL) cada alimento e anotar

- Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada
fruta

INGREDIENTES PB PL IPC IC Custo real Custo aparente

(g) (g)
Banana
Maçã
Mamão
Laranja
Abacaxi
Limão

* espremer manualmente e pesar o suco

EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE

CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS

Ingredientes:
Feijão: 500g
Lentilha: 500g
Grão-de-bico: 500g

Procedimentos (Leguminosas):

- Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos

(PB). Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar
novamente (PL). Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.
- Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.
- Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a
proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco,
por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). Anotar tempo de
cozimento.
- Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com
a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco,
por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de cozimento.
- Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer
o cálculo de IC, IR e Rendimento.
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações (100g).

INGREDIENTES PB PL IPC IC Custo real Custo aparente

(g) (g)
Feijão carioca
Feijão carioca (molho)
Lentilha
Lentilha (molho)
Grão-de-bico
Grão-de-bico (molho)

EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE

CONVERSÃO CEREAIS

Ingredientes:

Arroz: 200g
Trigo para quibe: 300g
Farinha de milho: 250g
Sal: qsp
Procedimentos (Trigo para Kibe):

- Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável por
40 minutos.
- Pesar o trigo hidratado e calcular IR.

Procedimentos (Arroz):

- Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;

- Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;
- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz.
- Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.
- Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o
tempo até o final da cocção (se necessário acrescentar mais água – medir)
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.

Procedimentos (Cuscuz):

- Pesar a farinha de milho;

- Adicionar sal (qsp) e água para umedecer e deixar descansar por 15 minutos.
- Colocar em uma cuscuzeira com água na parte inferior e deixar cozinhar até ficar
macio, anotar o tempo.
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.

INGREDIENTES PB PL IPC IC Custo real Custo aparente

(g) (g)
Arroz
Trigo para quibe
Cuscuz

EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE

CONVERSÃO CARNES

Ingredientes:

- Bife (contra-filé): 3 unidades

- Filé de peito de frango: 3 unidades
- filé de peixe: 3 unidades

Procedimentos:

- Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).

- Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL).
- Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.
- Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações em 120g

INGREDIENTES PB PL IPC IC Custo real Custo aparente

(g) (g)
Bife bovino
File de peito de frango
Filé de peixe
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO

1. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL?

2. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de

extração do suco (manual ou espremedor elétrico)?
3. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e
submetidos ao remolho.

4.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicando

a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.

5. Em Técnica Dietética, os alimentos são a matéria – prima primordial para a

elaboração das preparações. Para que os alimentos possam ser consumidos, é
necessário, inicialmente passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em
operações de limpeza, divisão (simples ou com separação das partes) ou união
(misturar, bater, sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à
cocção (calor úmido, calor seco, calor misto).

6. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz,

feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). Destaque e identifique cada uma
dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.
 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I

AULA PRÁTICA 3 - ANÁLISE DE CARNES, VEGETAIS E LEGUMINOSAS

Objetivo geral

Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação às

frutas e verduras.

Objetivos específicos

1. Observar o escurecimento enzimático de vegetais e sua inibição;

2. Identificar alterações na cor de vegetais em função do tipo de cocção;
3. Observar o efeito de diferentes tipos de cocção sobre a textura e outras
características sensoriais dos vegetais;
4. Observar a extração da pectina e seu poder de geleificação;

EXPERIMENTO 1
Material:

Batata inglesa: 2 unid

Maçã vermelha: 3 unid
Limão: 5 unid

Método 1

1. Descasque as maçãs e batatas, corte em fatias finas, divida-as em 6 porções e

as submeta aos tratamentos indicados abaixo:
2. Anote qualquer mudança de cor após 30 minutos.

QUADRO 1 : OBSERVAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃO

Á temperatura ambiente
Na geladeira
À temp. ambiente c/ suco de limão
Na geladeira c/ suco de limão
À temperatura ambiente c/ água
Em água em ebulição

EXPERIMENTO 2

Material:
Beterraba: 3 unid
Cenoura: 3 unid
Repolho: 1 unid
Sal – qsp
Vinagre – qsp
Bicarbonato de sódio - qsp

Método 2

1. Descasque os vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira e com

casca), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela com tampa:
- apenas com sal;
- com sal e 2 col. de sopa de vinagre
- com sal e 1 col. de sopa de bicarbonato
- com sal sob cocção prolongada

OBS: Reserve uma porção crua para controle. Preencha o seguinte quadro:

QUADRO II: ALTERAÇÃO DA COR DOS DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DA

COCÇÃO

Vegetal Beterraba Cenoura Repolho

Cor
Pigmento
Hidrossolubilidade
Ação ácida
Ação alcalina
Cocção prolongada

EXPERIMENTO 3

Material:

Batata: 4 unid
Cenoura: 3 unid
Sal – qsp
Óleo - qsp

Método 3

1. Descasque e fatie os vegetais, divida e, 5 porções e siga os tratamentos

indicados no quadro III:

QUADRO III: EFEITO DA COCÇÃO SOBRE A TEXTURA E CARACTERISTICAS

DOS VEGETAIS

TRATAMENTO Batata Cenoura

Cozido com pouca água
Cozido com muita água
Cozido em vapor
Frito em óleo
Cozido em microondas

EXPERIMENTO 4
Material:

Maracujá verde: 5unid

Maracujá maduro: 5 unid
Açúcar: 3 xícaras
Água: 6 xícaras
Suco de limão: 2 col. sopa p/ cada xíc.de suco
Suco de maracujá (3/4 de xícara de açúcar para cada xíc. de suco)

Método 4

1. Lave bem os maracujás com o auxílio de uma escova;

2. Separe as sementes e a polpa;
3. Cortar as cascas e triturar no liquidificador
4. Adicionar 6xíc de água e deixar ferver por cerca de 20min. Em panela com
tampa, mexendo de vez em quando, para evitar aderência;
5. Coar e medir o suco obtido das cascas;
6. Extrair o suco de 3 maracujás e do limão e coar;
7. Medir os ingredientes e levar ao forno até dar o ponto, tendo o cuidado de
retirar a espuma que for se formando.
AULA PRÁTICA 4 – ANÁLISE DE OVOS, LEITE, GORDURAS E AÇÚCARES

Objetivo geral

Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação a

ovos, leite, gorduras e açúcares.

EXPERIMENTO 1

Objetivo: Identificar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção da clara em

ponto “neve”, estabilização e desestabilização do sistema espuma.

Material:

Clara: 6 unid
Gema: qsp
Açúcar: qsp

Método 1

1. Bata cada clara até o ponto de “neve”. Acrescente em cada batida:

a) 1 col. chá de água
b) 1 col. chá de gema
c) 1 col. chá de óleo
d) 1 col. chá de açúcar
e) 1/3 col. de chá de sal

EXPERIMENTO 2

Objetivo: Verificar o efeito da cocção sobre o poder emulsificante da gema.

Material:

Ovo: 6 unid
Mostarda: qsp
Sal – qsp
Óleo: qsp
Limão: qsp

Método 2

1. Cozinhe o ovo por 12 min. Bata 2 gemas cozidas com sal e em seguida com
óleo em fio até a consistência de maionese. Adicione limão e mostarda.
2. Proceda como no item a, substituindo uma gema cozida por uma crua.
3. Proceda como no item a, utilizando apenas 2 gemas cruas.

OBS: Observar e anotar o aspecto da maionese e estabilidade, segundo os três

experimentos.
OBS: Observar e anotar o tempo, rendimento e estabilidade.

EXPERIMENTO 3

Objetivo: Observar o efeito de diferentes tipos de gordura sobre as características

sensoriais de frituras.

Material:

Banana: 10 unid
Manteiga: qsp
Margarina – qsp
Óleo - qsp

Método 3

1. Descasque as bananas, corte-as em fatias e divida em 3 partes.

2. Frite em manteiga, margarina e em óleo.

OBS: Observar e anotar a textura, aparência e sabor da preparação diferenciando

os três procedimentos.

EXPERIMENTO 4

Objetivo: Observar o poder amaciante da gordura.

Material:
Farinha de trigo: 300g
Margarina: 200g
Queijo ralado: 50g
Gema – 2unid
Sal- qsp

Método 4

1. Misture bem os seguintes ingredientes até obter uma massa uniforme, que
não grude nas mãos:
Farinha de trigo (200g), Margarina (50g), 1 gema, margarina queijo ralado (25g),
sal e água.
2. Modele bolinhos e asse no forno.
3. Proceda como no item anterior, mas use 100g de margarina.

OBS: Observar e anotar o tempo de preparo, a textura e consistência da

preparação segundo a quantidade de margarina utilizada.

EXPERIMENTO 5

Objetivo: Identificar a influência da temperatura inicial de cocção sobre a qualidade

do alimento frito;
Material:

Batata – 500g
Óleo – qsp
Sal- qsp

Método 5

1. Descascar as batatas, cortar em palito, dividir em duas porções e fritar em:

a) Óleo frio
b) Óleo quente (quando acender um fósforo submerso)

OBS: Observar e anotar o tempo, a textura e consistência da preparação

segundo a temperatura do óleo utilizado.

EXPERIMENTO 6

Objetivo: Observar o efeito do ácido e base sobre as proteínas do leite;

Material:

Leite pasteurizado: 600ml

Vinagre: 1 col. chá
Bicarbonato de sódio:1 col. chá
Amido de milho: 1 col. sopa

Método 6

1. Aqueça o leite
2. Aqueça o leite com bicarbonato
3. Aqueça o leite com vinagre
4. Aqueça o leite com vinagre e amido de milho
5. Aqueça o leite com amido de milho e vinagre no final

EXPERIMENTO 7

Objetivo: Extração da caseína para fabricação do queijo;

Material:

Leite pasteurizado: 1L
Vinagre: 2 col. sopa
Sal- qsp

Método 7

1. Esquente o leite como vinagre até obter um soro límpido;

2. Escorra e lava o coalho em água filtrada fria;
 3. Adicione o sal, bata bem e molde em recipiente forrado com um pano limpo,
espremendo suavemente.

Exercício 1: Pudim de ovos

Material:

Clara: 6unid
Açúcar: 90g
Casca de limão: 1 col. chá
Margarina: qsp
Para a calda:
Açúcar: 130g
Água quente: 3 col. sopa

Método:

1. Unte bem uma forma de pudim.

2. Bata as claras na batedeira em velocidade máxima até o ponto de neve.
3. Acrescente açúcar aos poucos, antes de desligar a batedeira. Continue
batendo por alguns minutos e verifique se o suspiro mantém a forma
consistente, sem cair da pá da batedeira
4. Acrescente as raspas de limão e coloque a preparação cuidadosamente na
forma. Bata ligeiramente a forma sobre a mesa para dissolver alguma bolha
de ar.
5. Leve ao forno médio (120 oC) em banho-maria por aproximadamente 35min,
ou até dourar. Espere esfriar e desenforme.
6. Para a calda: derreta o açúcar em fogo baixo, quando caramelizado,
acrescente a água quente, mexendo sempre.
7. Despeje a calda por cima do pudim

Exercício 1: doce de leite

Material:
Leite pasteurizado: 1L
Açúcar: 300g
Bicarbonato de sódio- 0,15g
Limão: qsp

Método:

1. Misture os ingredientes (leite 0,5L, açúcar 150g e bicarbonato), após a

fervura do leite. Mexa bem para adquirir consistência de doce desejada (sem
formar caroço)
2. Após a fervura do leite 0,5L, coloque o açúcar 150g, e quando começar a
formar grânulos, colocar gotas de limão para adquirir consistência
granulada.

 Anote suas observações e qualquer dúvida recorra aos livros e ao professor!

 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I

AULA PRÁTICA 5 – APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

1. Aperitivo de Cascas de Batata

Cascas de batata
Óleo e sal.
Lave as cascas e frite-as em óleo quente, até ficarem douradas e sequinhas.
Tempere à gosto.

2. Bolinho de arroz

2 xícaras (chá) de arroz cozido

1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
sal a gosto
Misturar todos os ingredientes e formar bolinhos. Assar em forno médio por
30min ou fritar em óleo quente.

3. Bolo de casca de banana

Casca de banana madura – 4 unidades

Ovos – 2 unidades
Leite - 2 xíc. chá
Açúcar 2 xícaras de chá
Farinha de rosca - 3 xícaras (chá)
Margarina - 2 colheres (sopa)
Fermento em pó- 1 colher (sopa)
Cobertura:
Açúcar – ½ xícara de chá
Água – 1 ½ xícara de chá
Banana – 4 unidades
Limão – ½ unidade

Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata

as claras em neve e reserve na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, leite,
margarina, açúcar e as cascas da banana. Despeje esta mistura numa vasilha e
acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último, misture delicadamente as
claras em neve e o fermento. Despeje numa assadeira untada. Leve ao forno por
40min. Para a cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo
um caramelo. Acrescente as bananas em rodelas e o suco de limão. Cubra o bolo
ainda quente.
4. Doce de Casca de Melancia
Cascas de 1/2 melancia
1/2 kg de açúcar
Cravo à gosto
Canela em pau à gosto
Remova a parte verde da casca, passe a polpa branca pelo ralador grosso e
reserve. Misture o açúcar com 1/2 copo de água, junte cravo, canela e faça uma
calda deixando ferver por 10 minutos.

5. Brigadeiro de mandioca

Mandioca crua e descascada – 1 ½ xíc de chá

Margarina – 2 col. sopa
Leite em pó- 1 xíc. chá
Chocolate em pó – 3 col. Sopa
Açúcar – 10 col. Sopa
Chocolate granulado – 1 pct
Cozinhe a mandioca até desmanchar. Escorra e amasse. Reserve. À parte,
derreta a margarina, acrescente a mandioca e misture bem. Junte os demais
ingredientes e cozinhe até desprender do fundo da panela. Modele os docinhos e
passe no chocolate granulado.

6. Suco da horta

Couve-manteiga picada – 2 xíc. De chá

Água – 1litro
Polpa de maracujá – 1 xíc de chá
Açúcar – 2 xíc de chá
Suco de limão – ½ xíc de chá

Lave bem as folhas da couve, pique-as e coloque no liquidificador e bata

com a água. Acrescente a polpa de maracujá e bata rapidamente. Coe e junte os
demais ingredientes. Sirva bem gelado.

7. Spumoni de melancia

Creme de leite- 1 lata

Açúcar – 5 col. Sopa
Suco de melancia -4 xíc de chá
Gelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g

Retire a polpa de ½ melancia e bata no liquidificador sem as sementes até

virar suco. Dissolva a gelatina conforme orientação da embalagem. Acrescente o
suco de melancia, junte o creme de leite sem soro e bata no liquidificador. Distribua
as porções e deixe na geladeira.
Lista de materiais
• Açúcar- 2kg
• Alho – 50g
• Arroz branco – 1kg
• Banana madura – 5 unidades
• Batata inglesa – 500g
• Canela em pau – 50g
• Cebola – 200g
• Chocolate em pó – 150g
• Chocolate granulado - 1 pacotinho
• Couve manteiga – 5 folhas
• Cravo – 1 potinho
• Creme de leite – 1 lata
• Farinha de rosca – 300g
• Farinha de trigo – 1kg
• Fermento em pó – 1 latinha
• Gelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g
• Leite – 1litro
• Leite em pó – 200g
• Limão – 10 unid
• Macaxeira – 0,5kg
• Margarina – pote de 500g
• Melancia – 1 unidade
• Óleo – 1 lata
• Ovos – 6 unid
• Polpa de maracujá -200g
• Sal – 1kg
• Salsinha – 1 pé
 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II

AULA PRÁTICA 1 – GASTRONOMIA INTERNACIONAL

Objetivo
Colocar em prática de receitas consideradas de âmbito internacional adaptadas
para a cozinha experimental. Fonte: www.livrodereceitas.com e www.nestlé.com.br.

RECEITA 1 : TABULE – ARÁBIA

Ingredientes:
1 col. sob. de pimenta
1 col sob. de sal
3 col. s. de azeite de oliva
2 col s. de salsinha picada
½ col. de hortelã picada
½ col. de trigo para kibe
1 pé de alface lisa
1 pepino grande
4 tomates
2 limões

Modo de preparo: Colocar o trigo numa tigela com água e deixar descansar
por 30 minutos. Numa tijela grande, colocar a salsinha e a hortelã. Misturar. Cortar os
tomates em quatro, retirar as sementes e cortar em quadradinhos pequenos. Retirar a
casca do pepino, cortar ao meio, retirar as sementes, cortar em quadradinhos
pequenos. Separar metade das folhas de alface, picar em pedacinhos. Transferir tudo
para a tigela com a salsinha e a hortelã e misturar. Lavar o trigo, apertar com as mãos
para tirar a água e misturar com a salada. Colocar numa tigelinha o suco dos limões,
o azeite, a pimenta síria e o sal. Misturar bem. Distribuir sobre a salada e misturar.
Distribuir as folhas inteiras de alface numa travessa e por cima colocar a salada.
Levar à geladeira e deixar uns 10 minutos, antes de servir.

RECEITA 2 : ARROZ À GREGA – GRÉCIA

Ingredientes:
4 col. de azeite
6 copos de água fervendo com dois cubos de caldo de galinha
150 gramas de vagem cortada miudinha
150 gramas de ervilha fresca ou congelada
100 gramas de passas (opcional)
1 pimentão bem cortadinho
4 dentes de alho amassados
2 cenoura grandes picadas
3 copos de arroz
1 cebola batida

Modo de preparo: Refogar todos os ingredientes e deixar cozinhar. Provar o sal,

abaixar o fogo e tampar a panela até ficar pronto.
 RECEITA 3 : CASSOULET (FEIJOADA FRANCESA) – FRANÇA

Ingredientes:
125 gramas de tomates picados (ou 2 col. de purê de tomates)
½ litro de caldo de carne (em cubos)
125 gramas de salame
125 gramas de linguiça
½ quilo de feijão-branco
50 gramas de farinha
1 peito de frango
2 cebolas
1 raminho de tomilho ou manjerona
2 dentes de alho
1 folha de louro
Salsa, sal, pimenta

Modo de preparo
Deixar de molho o feijão branco por algumas horas. Cozinhá-la até ¾ do tempo de
cozimento. Colocar 1 folha de louro na água de cozimento e dois dentes de alho.
Cortar o frango em pedaços. Refogar tudo na panela de ferro com manteiga e óleo e
depois reservar. Colocar na mesma panela os tomates picados ou o purê de tomates.
Deixar alourar. Juntar 1 colher de sopa bem cheia de farinha ao molho. Mexer e regar
com um caldo de carne. Juntar então 2 cebolas cortadas em 4 e 2 dentes de alho, sal,
pimenta e os temperos. Colocar os pedaços de frango na panela e deixar cozinhar. À
parte, cozinhar em água fervente o salame e fritar a linguiça. Juntar na panela o feijão
e deixar cozinhar em fogo lento até o cozimento completo do feijão. Na hora de servir,
decorar o prato com rodelas de salame e a linguiça. O caldo de carne deve ser uma
quantidade suficiente no molho para cobrir as carnes.

RECEITA 4 : TORTILHA DE BATATA – MÉXICO

Ingredientes:
1col. de óleo de soja
3 pimentões assados, pelados, limpos e cortados
5 batatas médias, cortadas em rodelas
12 ovos ligeiramente batidos
sal e pimenta a gosto
1 cebola picada

Modo de preparo:
Aquecer o óleo numa frigideira e quando estiver quente fritar as batatas. Depois juntar
a cebola. Quando as batatas ficarem douradas, adicionar o pimentão e deixar mais 2
minutos. Retirar o excesso de gordura e misturar tudo com os ovos batidos. Temperar
com sal e pimenta e fazer a tortilha, fritando-a dos dois lados. Não deixar secar em
demasiado.

RECEITA 5: NHOQUE DE BATATA AO SUGO – ITÁLIA

Molho:
1 Col. chá de água no molho
2 col. (sopa) de azeite
2col (sopa) de óleo
Sal e temperos de sua preferência a gosto
8 tomates maduros
1 cebola

Nhoque:
1 col. (chá) de queijo parmesão ralado
4 col. (chá) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de margarina
2 quilos de batatas
Sal a gosto
2 gemas
Água

Modo de preparo: Retirar a pele e as sementes dos tomates e cortar em pedaços

pequenos. Cortar a cebola ao meio e fatiar bem fina. Colocar em uma panela o óleo, a
cebola e fritar até dourar. Acrescentar os tomates e refogue até dissolver totalmente
por 20 minutos. Juntar o azeite, sal, os temperos e água. Cozinhar as batatas com
água e sal na panela de pressão por 15 minutos. Esperar esfriar, amassar, misturar a
margarina, as gemas, o queijo ralado e acrescentar a farinha aos poucos, até
desgrudar das mãos. Fazer rolinhos, cortar em quadradinhos e colocar em uma
panela grande com água fervente. Deixar cozinhar até os quadradinhos subirem à
superfície. Retirar com uma escumadeira e cobrir com o molho.

RECEITA 6: COOKIES DE CHOCOLATE – EUA

200 g de manteiga em temperatura ambiente

2 ovos
1 tablete de chocolate meio amargo
1 lata de leite condensado
2 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de bicarbonato de sódio
meio tablete de chocolate meio amargo em quadrados pequenos, para decorar

Modo de preparo: Bata ligeiramente a manteiga na batedeira e, mantendo-a ligada,

acrescente aos poucos as gemas, o Chocolate ralado e o leite condensado em fio, até
obter um creme bem leve e esbranquiçado (aproximadamente 20 minutos batendo em
velocidade média). Enquanto isso, ligue o forno em temperatura baixa (150° C) e
deixe-o aquecendo. Desligue então a batedeira e peneire, aos poucos sobre o creme,
a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato, misturando delicadamente com um batedor
de arame de modo a obter uma massa lisa e homogênea. Por último bata as claras
em neve e incorpore-as à massa. Unte com manteiga duas assadeiras grandes e
coloque nelas pequenas porções de massa (use como medida uma colher de chá
bem cheia de massa), mantendo uma distância aproximada de 8 cm entre cada
porção. Decore cada cookie com um pedacinho de Chocolate Meio Amargo e leve ao
forno por aproximadamente 35 minutos, ou até eles assarem por igual. Retire os
cookies do forno e deixe sobre uma grelha, guardando-os após em lata com tampa.

LISTA DE ITENS NECESSÁRIOS

• Alface: 1 pé
• Alho: 1 pct
• Arroz branco: 1kg
• Azeite de oliva : 1 latinha
• Batata inglesa: 3kg
• Bicarbonato de sódio: 1 vidrinho
• Caldo de carne: 2cubos
• Caldo de galinha: 2 cubos
• Cebola: 5 unid
• Cenoura: 2 unid grande
• Chocolate meio amargo: 1 tablete 150g
• Ervilha: 1 lata
• Farinha de trigo: 1kg
• Feijão branco: 1kg
• Folha de louro: 1 pct
• Leite condensado: 1 lata
• Limão: 2unid
• Lingüiça frescal: 125g
• Margarina: 500g
• Óleo de soja: 2 lata
• Ovos: 30 unid
• Passas: 100g
• Peito de frango: 1 unid
• Pepino: 1 unid grande
• Pimenta de cheiro: 100g
• Pimenta do reino em pó: 1 vidrinho
• Pimentão: 5unid
• Polpa de tomate: 200g
• Queijo parmesão: 1 pct
• Sal: 1kg
• Salame: 125g
• Salsinha: 1 pé
• Tomate: 12 unid
• Trigo para kibe: 100g
• Vagem: 150g
 CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II

AULA PRÁTICA 1 – PER CAPITAS PARA CRIANÇAS

Objetivo
Avaliar os percapitas infantis, comparando-os com os de um adulto.

1. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CEREAIS E LEGUMINOSAS

Alimento Adulto Infantil Escolar

30-120g
Arroz 20g(sopa) 12-15g 30-60g
40-50g (eventos)
30-120g
Feijão 25-30g(sopa) 10-15g 30-40g sopa
Macarrão 30-80g 12-15g 30-40g(sopa)
45-60g(macarronad
a)
Farinha de 30-50g 10-15g -
mandioca
Farinha de milho 40g (farofa) 5 a 8g(farofa) -
Baião de dois 30-60g(feijão) e - 35 a 45g
30-60g (arroz)
Amido para 3 a 5%- mingau 3 a 5% - mingau 3 a 5%- mingau
mingau ralo ralo ralo
5-7%-mingau 5-7%-mingau 5-7%-mingau
médio médio médio
Biscoito cream - - 30-40g
craker ou
Maisena
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1- Realizar pesagem do per capita líquido cru de arroz (60g adulto, 50g evento, 15g
infantil e 30g para o escolar), feijão (60g para adulto, 15g infantil), macarrão (40g
adulto, 15g infantil) e do biscoito cream craker (30g escolar).

2- Calcular e pesar o per capita cozido de arroz, feijão, macarrão.

2. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE FRUTAS

Alimento Adulto Infantil Escolar

Abacate 100g - -
Banana 01 unidade(120g) 40-50g -
Melão 150g - -
Melancia 250g - -
Maçã 1 unidade - -
 (90-120g)
Mamão 150g - -
Manga 1 unidade - -
Salada de fruta 80 a 100g 12-20g 150 a 250g
Frutas - - 50 a 100g
Uva 120g - -
Frutas carnudas 100 a 180g - -
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1.Calcular o per capita bruto do mamão;

2. Descascar e pesar o per capita líquido para um adulto e para um escolar;
3. Calcular e elaborar salada de fruta para 10 pessoas, sabendo que o per capita
líquido é de 100g , sendo 30g de laranja, 20g de banana, 30g de mamão e 20g de
abacaxi.

3 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE VEGETAIS

Alimento Adulto Infantil Escolar

Alface 50 a 70g - -
Acelga 50 a 80g - -
Batata inglesa 150 a 200g 6 a 10g -
ou doce sautée e frita
Beterraba 80g cozida - -
50g crua
Cenoura 60-80g cozida - -
60g crua
Chuchu 80-100g salada - -
Couve manteiga 80 a 100g - -
Tomate 80 a 100g - -
35g - salada mista
Vegetais para - 15 a 25g -
sopa
Salada crua ou 100 a 170g 10 a 15g -
cozida
Folhas 5 a 8g(sanduíches) - -
10 a 30g (mista)
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1. Pesar 50g de alface americano e reservar;

2. Pesar 5g de alface americano e reservar;
3. Elaborar uma salada crua de alface lisa e tomate, considerando per capita líquido
de 100g;
4. Elaborar uma salada cozida de cenoura, chuchu e batata inglesa, considerando per
capita líquido de 170g, utilizando 60g de cenoura, 35g chuchu e 35g de batata
inglesa.
4 PER CAPITAS DE REFRESCOS, SUCOS, VITAMINAS
(Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007)

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de polpa de

acerola a uma diluição de 15% de polpa e adição de açúcar a 10%

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de acerola a

uma diluição de 50% de polpa e adição de açúcar a 10%

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a uma

diluição de 30% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para escolar.

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a uma

diluição de 60% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para adultos.

5 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CARNES

Alimento Adulto Infantil Escolar

Carnes, peixes e aves 100-250g1 34 a 40g 20-30g(so

para preparações em 150 a 200g2 pa)
geral
Carne moída 80-120g - 20-40g
Filé de peixe 100g vatapá / 100g - -
Filé de frango 30 a 50g/ lasanha, - -
panqueca/ 100g
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1. Pesar 120g de carne moída e reservar;

2. Pesar 40g de carne moída e reservar;
3. Pesar um bife de carne vermelha de150g e outro de 200g e reservar;
4. Pesar um filé de frango de 100g e reservar.

6 PER CAPITAS DE ALHO, SAL, ÓLEO

Alimento Adulto Infantil Escolar

Alho 1g a 1,5g 0,05 a 0,3 a 0,5 g

0,10g

Sal Arroz e macarrão - 2 a 3% - -

Calculado sobre o Carnes em geral , feijão, cuscuz,
peso da porção farofa- 1 a 2%
antes da cocção Batata frita, ovos, pipoca - 0,30 a
0,5g
4g de sal/dia (0,5g arroz, 0,3g
macarrão, 0,8 a 1g carne, 0,3g
 hortaliças, 0,5g feijão, etc...)

- -
3 a 5ml refogados
2ml frituras em antiaderente,
5 a 10ml frituras em utensílios
que não são antiaderentes
Óleo 5ml feijão sem carne
3ml feijão sem carne
5-7ml arroz
20 a 30ml para todas as
preparações

Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Obs.: A recomendação diária é de 2400 mg de sódio (1 grama de sal contém 400 mg de sódio).
Obs.: Tempero para uso diário (100g): 10 a 20g coentro e cebolinha, 20 e 30g tomate, cebola 20 e 30g,
pimentão 10 e 15g, alho 3g

Experimento:

1. Pesar a quantidade de 4g de sal e distribuir entre preparações como arroz, feijão,

macarrão, hortaliças, carne e sopa;
2. Pesar o alho para o uso do adulto, infantil, escolar.
3. Medir óleo para o preparo de refogados e frituras e para o uso total diário
4. Pesar tempero para uso diário (100g), sendo 20g coentro e cebolinha,35g tomate,
30g cebola, 15g pimentão.
2. ALIMENTAÇÃO DO LACTENTE

3.1 DILUIÇÕES LEITE, SUCOS E ELABORAÇÃO DE PAPA DE FRUTA

1. HIGIENIZAÇÃO DA MAMADEIRA

1- Lave bem a mamadeira, o bico e o anel para remover todos os resíduos do leite;
2-Ferva a mamadeira, o bico e o anel durante 5 minutos e conserve-os cobertos até o
momento de usá-los.
2. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A 2/3 COM CARBOIDRATO A 8% - USO NO
PRIMEIRO MÊS DE VIDA - FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico
3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira
4-Ferver a água com os carboidratos
5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem
6-Servir morno

3. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A ½ COM CARBOIDRATO A 8% - USO A

PARTIR DO QUARTO MÊS DE VIDA- FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico
3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira
4-Ferver a água com os carboidratos
5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem
6-Servir morno

4. DILUIÇÃO DO LEITE EM PÓ A 10% COM 8% DE CARBOIDRATO – USO DE 0 A

3 MESES - FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar
100 ml

5. DILUIÇÃO DE LEITE EM PÓ A 15% COM 8% DE CARBOIDRATO -

FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar
100 ml

6. RECONSTITUIÇÃO DO NAN 2 – FORMULAÇÃO PARA 190ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar
190 ml

7. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a

8% e 5% de oligossacarídeo

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.
3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.
4-Leve ao fogo brando até engrossar
5- Apague o fogo;
6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.

8. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a

5% e 5% de oligossacarídeo

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);

2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.
3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.
4-Leve ao fogo brando até engrossar
5- Apague o fogo;
6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.

9. SUCO DE FRUTA 1 – Laranja lima. FORMULAÇÃO 50 ml, 5% oligossacarídeo

Lave a laranja e corte ao meio;

Extraia o suco e passe na peneira fina;
Meça 50ml no copinho e acrescente o Nidex, mexendo bem.

10. SUCO DE FRUTA 2 – Laranja com cenoura

1 laranja média
50g cenoura ralada
50ml de água filtrada
5g Nidex

1- Lavar a laranja e cortar ao meio;

2-Extrair o suco;
3- Bater no liquidificador a cenoura ralada, o suco e a água.
4-Coar ;
5-Adoçar;
6-Medir o conteúdo.

11. PAPINHA DE FRUTAS

100 ml de suco de laranja

20g banana prata
20g maçã sem casca
20g mamão sem casca
50g de cereal infantil

1- Lave todas as frutas em água corrente;

2 - Amasse as frutas (banana, maçã, mamão) com o suco de laranja até ficar
homogêneo.
3- Pese, calcule o rendimento.
3.2 CARDÁPIO DO LACTENTE

REFEIÇÕES ALIMENTOS INGREDIENTES CARACTERISTICAS

DESJEJUM 5h30 Leite materno -
Leite materno - Criança 6 meses e
DESJEJUM 7h30 15 dias, sexo
Banana prata – 20g masculino, peso
Papinha de Maça sem casca-20g 19kg,Altura 70m,
LANCHE 9h30 frutas* Mamão formosa-20g peso adequado para
Suco de laranja altura e idade,
lima-100ml necessidade calórica
Abobrinha – 20g 800 kcal/dia.
Músculo moído-40g
ALMOÇO 12h Cenoura-20g Alimentação
Papa de carne Couve-flor - 20g planejada com valor
com feijão* Feijão preto-15g calórico de 800 Kcal ,
Inhame-25g teores adequados de
Macarrão carboidratos ,
espaguete-15g proteínas, retinol e
Óleo-7ml; Sal-0,3mg colesterol. Elevado
Suco de Água-25ml teor de lipídios,
laranja lima Suco de laranja lima sódio, cálcio, ferro,
25ml tiamina, riboflavina,
LANCHE 15h Leite materno - niacina, ácido
Mingau de Água -153ml ascórbico.
JANTAR 17h arroz NAN 2 -23,63g
Mucilon de arroz-21g
LANCHE 19h30 Leite materno -
LANCHE 22h Leite materno -
CEIA 00h Leite materno -

* Todos os ingredientes são amassados.

Obs. Dieta planejada por alunos do Curso de Nutrição na disciplina Nutrição e

Dietética, no semestre 2010.2.

3.3. RECEITAS DE PAPAS SALGADAS

PAPA DE CARNE COM LEGUMES

Ingredientes :
80g de carne magra( músculo)
30g de batata inglesa
30g de cenoura
20g de chuchu
0,1g de sal
2 ml de azeite de oliva ou óleo

Técnica de Preparo:
1 - Cortar a carne em pedaços miúdos e colocar para cozinhar em 300 ml de água com uma
pitada de sal, durante 30 minutos em fogo baixo.
2 - Lavar, descascar e cortar em cubinhos e batata, a cenoura e o chuchu e acrescentar à
carne.
3 - Quando os legumes estiverem bem cozidos retirar do fogo.
4 - Amassar com um garfo a sopa com os legumes e o caldo desprezando ou não a carne
conforme a aceitação da criança.
5 - Acrescentar o azeite de oliva e servir.
6 - Pesar e medir em medidas caseiras.
7 - Fazer a Ficha Técnica

PAPA DE FIGADO COM BATATA DOCE E ABÓBORA

Ingredientes:
50g de fígado bovino
5 ml de óleo de milho
2 ml de azeite de oliva ou óleo
5g de cebola ralada
50g de batata doce
30g de abóbora
2g de coentro
2g de cebolinha
0,1g de sal

Técnica de Preparo:
1 - Retire a película do fígado e corte em pedaços bem pequenos
2 - Numa panela pequena acrescente a cebola e o fígado e um pouco de água, mexa bem
3 - Acrescente o sal, 300 ml de água e tampe a panela deixando cozinhar por cerca
de 20 minutos
4 - Descasque a batata doce, abóbora e corte em cubinhos, junte ao fígado e deixe cozinhar
em fogo baixo até que os vegetais fiquem macios e quase sem água.
5 - Se necessário acrescente mais água para que os alimentos fiquem bem cozidos
6 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver
7 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva
8 - Pese e transforme o peso em medida caseira
9 - Faça a Ficha Técnica

PAPA DE MACARRÃO COM CARNE MOÍDA

Ingredientes:
15g de macarrão ( conchinha, parafuso ou argola)
50g de carne moída
2 ml de azeite de oliva ou óleo
5g de cebola ralada
50 g de tomate sem pele
20g de cenoura ralada
2g de coentro
2g cebolinha
0,1g de sal

Técnica de Preparo
1 - Numa panela acrescente a cebola,tomate a carne moída e o sal e um pouco de água.
2 - Coloque 300 ml de água fervente e deixe a carne cozinhar por 20 minutos
3 - Acrescente o macarrão e a cenoura ralada e deixe cozinhar até ficar bem macio
4 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver
5 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva
6 - Pese e transforme o peso em medida caseira
7 - Faça a Ficha Técnica

PAPINHA DE CARNE COM FEIJÃO

Ingredientes
50g de carne bovino moída ( músculo,peito, braço)
20g de abóbora
20g de cenoura
10g de cebola
2 colheres(sopa)de couve picada
½ colher (sopa) de cheiro verde picado
15g de feijão mulatinho cru ou 50g cozido
½ colher (sopa) de óleo ou azeite de oliva
0,1g de sal

Técnica de Preparo
1 - Bata o feijão cozido no liquidificado com 400 ml de água e em seguida passe-o na peneira
e reserve
2 - Numa panela junte o feijão peneirado, a carne deixe cozinhar por 20 minutos
3 - Lave a cenoura e a abóbora, descasque, corte em cubinhos. Lave a couve e corte bem
miudinho
4 - Acrescente a cenoura e a abobrinha crus e deixe cozinhar até que os vegetais fiquem
macios
5 - Acrescente a couve picadinha e o cheiro verde e deixe no fogo até abrandar
6 - Desligue o fogo e acrescente o azeite de oliva
7 - Pese e transforme o peso em medida caseira
8 - Faça a Ficha Técnica
3.4 CARDAPIO LACTENTE 2

REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTICAS

Mingau de Leite NAN 2 -22,5g
DESJEJUM Mucilon de Milho Mucilon de milho-12,8g Lactente de 10 meses,
Água – 144ml sexo masculino, peso
LANCHE Maçã raspada Maçã-90g 10 kg, Comprimento
72,6 cm, peso adequado
ALMOÇO Músculo – 40g para altura e idade,
Sopa de Carne Macarrão espaguete-15g necessidade calórica
bovina moída, Cenoura- 30g 850 kcal/dia.
macarrão e Batata doce -80g
legumes* Óleo – 3 ml; Sal-0,3g Alimentação planejada
Banana prata Banana prata-60g com valor calórico de
LANCHE amassada 850 Kcal , teores
Arroz tipo 1 - 20g adequados de
Papinha de Arroz, Musculo-40g carboidratos, lipídios e
carne , chuchu e Cenoura-50g proteínas, retinol e
JANTAR cenoura* Chuchu-80g sódio. Elevados teores
Sal-0,3g; de cálcio, ferro, retinol,
Óleo-3ml tiamina, riboflavina,
Mingau de Leite NAN 2 -22,5g niacina,Ácido
CEIA Mucilon de Milho Mucilon de milho-12,8g ascórbico.
Água – 144ml

* Todos os ingredientes são amassados.

4. CARDÁPIO DO PRÉ-ESCOLAR

Mingau de Leite em pó -25g

DESJEJUM Farinha Láctea Farinha Láctea -40g Criança 5 anos, sexo
Água – 200ml masculino, peso 19kg,
Goiaba- 90g Altura 1,10m, pouco
Suco de Goiaba Água – 180ml ativo, eutrófico,
LANCHE Açúcar-15g necessidade calórica 1494
Biscoito maisena Biscoito - 40g kcal/dia.
Arroz Branco Arroz tipo 1 – 20g
Óleo- 2ml Alimentação planejada
Sal-0,3g com valor calórico de
Carne bovina Músculo – 43g 1508,05 Kcal , teores
moída Cenoura- 80g adequados de
com legumes Chuchu -80g carboidratos, lipídios e
Milho verde -28g proteínas, sódio e
ALMOÇO Óleo – 2ml colesterol. Baixo teor de
Sal-o,3g cálcio, elevados teores de
Feijão carioca Feijão – 10g ferro, retinol, tiamina,
Óleo – 2ml riboflavina, niacina,
Sal-0,3g Ácido ascórbico e fibras.
Banana com Banana prata-30g
açúcar Açúcar-15g
Mamão papaya -135g
Leite em pó - 15g
LANCHE Vitamina de Água -200ml
mamão Farinha láctea – 40g
Açúcar- 10g
Frango assado Sobrecoxa- 50g
Óleo-4ml
Sal-0,3g
JANTAR Alho - 0,5g
Arroz branco Arroz tipo 1 – 20g
Óleo- 2ml
Sal-0,3g
CEIA Goiaba Goiaba- 170g
5. CARDÁPIO DO ADULTO

REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTI

CAS
Leite com cereal Leite integral -180ml
DESJEJUM Cereal matinal -30g Idade 22 anos,
Achocolatado Achocolatado180ml sexo feminino,
Light peso atual 65
Melão Japonês Melão – 115g kg, Altura 1,60
Biscoito Biscoito maisena - 25g m, sobrepeso,
LANCHE Maisena sedentária,
Maçã Maça-90g necessidade
Salada acelga, Acelga - 10g calórica 2000
pepino,beterrab Pepino-10g kcal/dia.
a, Beterraba crua ralada-25g
tomate,azeitona Tomate-38g
s verdes, Azeitona verdes-6g Alimentação
manjericão, Azeite extra virgem-5 ml planejada com
azeite Manjericão-2g valor calórico de
ALMOÇO Arroz branco Arroz cru tipo 1 – 40g 1600 Kcal ,
Cenoura ralada-10g teores
Óleo- 1,5ml; Sal-0,3g adequados de
Jardineira de Músculo moído – 85 g carboidratos,
Carne Moída Cenoura- 35g lipídios e
Óleo – 1,5 ml; Sal-0,3g proteínas e
Feijão carioca Feijão – 20g colesterol.
com linhaça Linhaça-5 g Teores
Óleo – 0,5ml; Sal-0,3g adequados de
Tangerina Tangerina- 100g sódio, ferro,
Banana prata -40g retinol, tiamina,
LANCHE Banana com Aveia – 15g riboflavina,
aveia e mel Mel – 10ml niacina,ácido
Pão integral-50g ascórbico cálcio
Sanduíche Presunto de peru light-15g e fibras.
misto com Queijo minas frescal-15g
JANTAR alface,agrião e Margarina-12g
cenoura Agrião-9g
Alface americana-5g
Cenoura crua ralada-24g
Refresco de Goiaba-50g
goiaba Água-135ml
Açucar-15g
CEIA Mingau de Leite desnatado – 180 ml
farinha láctea Farinha láctea- 42g
com ameixas Ameixa preta seca-10g
6. CARDÁPIO DA GESTANTE
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERIS
TICAS
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES
Leite integral INGREDIENTES
Leite -240 ml CARACTERISTICAS
DESJEJUM com
Café Nescau
com Nescau
Café-8g -36g Idade 28 anos,
DESJEJUM adoçante de
Sanduíche integral
Pão de formade– 53g Idade
sexo73feminino,
anos, sexo
Sanduíche
pão integralde forma-90g 15g
com Requeijão- feminino,
peso atual
peso atual
pão integral com Presunto
requeijão, Queijo minas peru – 10g 48,5kg,
62 kg, Altura
Altura 1,57 m,
queijo
presunto frescal-30g
Mamão papaya - 135g eutrófica,1,55 m,sedentária,
Pêra
Mamão papaya Pêra - 100g necessidade
eutrófica, calórica
Mamão
Maça papaya
com Mamão150g
Maça- papaya – 100g 1700 sedentária,
kcal/dia.
LANCHE Neston-20g
Neston e mel de Neston – 30g necessidade
Salada alface,
abelha Alface
Mel crespa – 15g
-10ml calórica 2047
cenoura, Cenoura crua Alimentação
kcal/dia. planejada
beterraba,
Salada alface, Alface americana– 15g com valor calórico de
ralada-20g
tomate, tomate, Repolho
repolho, Beterrabaverde- crua 15g 1700 Kcal , teores
pimentão,
abacaxi, uva ralada-10g
Tomate -25g adequados
Alimentaçãode
cebola, azeite
passa, azeite Cebola – 10g
Abacaxi – 100g carboidratos,
planejada lipídios
com e
Tomate-20g
Uva passa – 10g proteínas
valor calórico
e colesterol.
ALMOÇO Pimentão
Azeite extra – 4gvirgem – 10mlTeores
de 2047
elevados
Kcal de
,
Arroz com Azeitetipo
Arroz extra 1 –virgem-8ml
20g sódio,
teores
ferro, retinol,
ALMOÇO Arroz com
cenoura Arroz tipo–120g
Cenoura – 20g adequados
tiamina, de
riboflavina,
cenoura Cenoura
Óleo- 0,5ml;ralada-10g
Sal-0,3g niacina,ácido
carboidratos,
Frango grelhado Peito FrangoSal-0,3g
Óleo- 1,5ml; – 70g ascórbico
lipídioseefibras. Teor
Frango
com assado
cebola Sobrecoxa – 57 g
Cebola-25g baixo
proteínas,
de cálcio.
com batata Batata– inglesa-
Óleo 2ml; Sal-0,3g 20g sódio,
Feijão carioca Óleo – –0,5
Feijão 10g ml; Sal-0,3g colesterol,cálci
Feijão
com carioca e Óleo
espinafre Feijão– –0,5ml;
10g Sal-0,3g o, ferro, retinol,
com abobora e
linhaça Abobora- 5g;
Espinafre- 12g tiamina,
linhaça linhaça-10g
Semente de linhaça-20g riboflavina,
Doce de goiaba Óleo –em
Doce 0,5ml;
pasta– Sal-0,3g
40g niacina,
Rapadura
Iogurte de Rapadura
Iogurte -150g - 20g ácido
LANCHE morango e Banana prata
Granola – 26g-30g ascórbico e
Vitamina de
granola Leite desnatado – fibras.
LANCHE bananacozida
Salada com de Batata
190ml – 20g
granolainglesa,
batata e Granola ––40g
Cenoura 30g
linhaça
cenoura, Linhaça –semente
Chuchu 30g – 15g
JANTAR chuchu, salsa e Adoçante
Salsa – 15g
Sopa
linhaçade frango Peito - 20g
Semente linhaça-15g
com legumes
Carne cozida Macarrão-10g
Músculo – 70g
com brócolis Batata inglesa-10g
Brócolis- 50g
JANTAR Cenoura-20gSal-0,7g
Óleo-1,5ml;
Vagem-20g
Alho - 0,5g
Arroz com Repolho
Arroz tipoverde-25g
1 – 20g
ervilha Ervilha – 9gSal-0,3g
Óleo-2 ml;
Alho - 2ml;
Óleo- 0,5g Sal-0,3g
Rapadura
Leite com 20g
Leite integral- 120ml
CEIA Leite
farinhadesnatado
láctea e Leite desnatado
Farinha láctea – – 190
30g
açúcar ml
Açúcar – 6g
7. CARDÁPIO DO IDOSO
 MODELO DE RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA- TÉCNICA DIETÉTICA

FAZER EM EQUIPES (A MESMA DA AULA NO LABORATÓRIO) , MAS SE O

ALUNO FALTAR NÃO PODE CONTER SEU NOME NO RELATÓRIO. A NOTA
MÉDIA DOS RELATÓRIOS PODE CONFIGURAR UMA NOTA D EAVALIAÇÃO.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

-Fazer uma breve introdução sobre o assunto abordado.

OBJETIVOS

- Detalhar objetivos Geral e específicos

EXPERIMENTOS

- Detalhar os experimentos realizados pela equipe

RESULTADOS E DISCUSSÃO

- Detalhar os resultados e explicar o porquê daquele resultado, embasando-se na

literatura.

CONCLUSÕES

- Conclusões acerca dos resultados dos experimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas
De um povo heróico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,
Brilhou no céu da pátria nesse instante.
Se o penhor dessa igualdade
Conseguimos conquistar com braço forte,
Em teu seio, ó liberdade,
Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido
De amor e de esperança à terra desce,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,
És belo, és forte, impávido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,
Ao som do mar e à luz do céu profundo,
Fulguras, ó Brasil, florão da América,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;
"Nossos bosques têm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo
O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,
Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!
Hino do Estado do Ceará
Poesia de Thomaz Lopes
Música de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Em clarão que seduz!
Nome que brilha esplêndido luzeiro
Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do coração,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Peito que deu alívio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastidão do oceano,
Se à proa vão heróis e marinheiros
E vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Há de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas águas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Sobre as revoltas águas dos teus mares!
E desfraldado diga aos céus e aos mares
A vitória imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!