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Tcnicas Bsicas em Tcnica Diettica, indicadores no preparo de alimentos e Receiturio padro

Os indicadores utilizados em tcnica diettica so importantes para verificar o ganho ou perda de peso
durante o seu pr-preparo e coco. Esses indicadores so especialmente importantes para calcular com
preciso a quantidade de gneros alimentcios que dever ser adquirida em um restaurante.
ndice de Parte Comestvel (IPC) ou Fator de Correo (FC) a relao entre o peso bruto (alimento
como comprado) com o peso lquido (alimento limpo) e deve ser levado em conta para aquisio e
avaliao do custo da preparao.

IPC ou FC = __Peso bruto__
Peso lquido

ndice de Reidratao (IR) a relao entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.

IR = __Peso do alimento reidratado__
Peso do alimento seco

ndice de Coco (IC) ou Indicador de Converso (IC) a relao ente o peso do alimento
cozido (pronto para consumo) e a quantidade do alimento cru e limpo, ou seja, o peso lquido do alimento
utilizado na preparao.

IC = __Peso do alimento cozido__
Peso lquido
Quando calculado em preparaes:

IC = ________Peso da preparao cozida________
Somatria dos pesos lquidos dos ingredientes


Exercicios
Um nutricionista de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) leu um estudo sobre o
efeito positivo da realizao de aes de interveno focando na mudana do consumo de
alimentos mais calricos em favor do consumo de frutas e hortalias para a diminuio de
excesso de peso em trabalhadores e decidiu aumentar a oferta de saladas no restaurante que
trabalha. Dentre as opes de saladas, o nutricionista ir servir 4 vezes por ms 80g de salada
de brcolis cozido aos 500 clientes atendidos pelo restaurante. Qual a quantidade de brcolis
que a UAN dever comprar por ms considerando que o IPC do brcolis 1,8, seu IC 0,9?
A
450 kg
B
230 kg
C
320 kg
D
160 kg
E
80 kg
2) Leia atentamente a receita abaixo:
Farofa de linguia
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leo
100 g de linguia fresca
1 xcara (ch) de farinha de mandioca crua
meia colher (sopa) de tempero pronto
meia xcara (ch) de azeitona verde picada
meia xcara (ch) de salsa picada
Modo de preparo:
Numa frigideira, aquea o leo e a manteiga e doure a cebola. Acrescente a linguia e doure bem. Junte a
farinha, o tempero e a azeitona. Por ltimo acrescente a salsa.
Qual(is) tipo(s) de calor (so) utilizado (s) no preparo dessa receita?

A
Calor mido
B
Calor seco sem gordura
C
Calor seco com gordura
D
Calor misto
E
Calor mido e calor seco com gordura
3) Os alimentos podem ser fracionados em partes menores, onde cada parte contm
diferentes componentes. Por meio da diviso com separao de partes possvel separar
dois lquidos, dois slidos ou um slido de um lquido. Marque a alternativa
INCORRETA em relao aos mtodos para separao de partes:

a
Sedimentar deixar um lquido em repouso para que as partculas slidas nele
contidas se depositem no fundo do recipiente.
B

Peneirar separar as partculas slidas de diversos tamanhos.
C

Centrifugar separar dois lquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se
separem devido s diferentes densidades.
D

Espremer extrair um lquido de um alimento slido, utilizando equipamentos
com presso.
E

Filtrar separar partculas slidas de um lquido

Anlise sensorial, frutas e Hortalias: conceito, classificao, pigmentos, pr-
preparo, preparo, conservao

Frutas
Fruta a parte carnuda e comestvel que engloba as sementes das plantas,
podem, ainda, ser descritas como o ovrio maduro das plantas florescentes que tm
como propsito conter, alimentar e espalhar as sementes. So compostas em grande
parte por gua (75% a 95%), a poro de carboidratos que as compem varia de 5% a
20%, j a frao protica mnima e a lipdica normalmente corresponde de 0% a 35%,
destacando o abacate com 17% e o coco com 35%. No armazenamento deve-se evitar
desidratao e crescimento de microrganismos, bem como retardar a ao de enzimas,
para isso recomenda-se armazen-las temperatura ambiente em local fresco, sem
exposio luz solar quando a aquisio ocorre antes do completo amadurecimento e,
aquisio aps amadurecimento requer temperaturas em torno de 10C, ou seja, sob
refrigerao. O pr-preparo de frutas inclui a limpeza, a sanitizao, o descascamento,
subdiviso e a retirada de machucaduras. Os mtodos utilizados podem ser calor mido
ou calor seco, sendo que o objetivo do cozimento melhorar a digestibilidade, com o
abrandamento da celulose, o que amplia a possibilidade de utilizao desses produtos
porque os transforma em doces, pastas, gelias, compotas, frutas secas.
Hortalias
A denominao hortalias dada a todos os produtos de horta, vulgarmente,
conhecidos como vegetais e legumes, as hortalias verdes so conhecidas como
verduras, outras como a cenoura, rabanete, nabo, couve-flor so chamadas legumes. So
formas comestveis de tecidos de plantas que incluem razes, tubrculos, bulbos, talos,
flores, folhas, sementes e frutos de certas plantas. Comparada s frutas, as hortalias
possuem menor teor de acar e maior concentrao de amido.
As condies de armazenamento das hortalias so variveis e especficas para
cada produto. Folhosos, talos, brotos, por exemplo, devem ser limpos antes do
acondicionamento e conservao, e armazenados inteiros, em temperatura de
refrigerao em torno de 10C at o momento de utilizao; j tubrculos, razes, por
sua vez, podem ser mantidos sem necessidade de refrigerao, em lugar fresco e seco.
O congelamento outra tecnologia de conservao, sendo que ele minimiza a
atividade metablica das plantas, e elas sofrem dois tipos de prejuzo. Inicialmente a
gua cristaliza e enzimas e outras substncias reativas reagem de forma anormal e
depois causa rompimento fsico dos tecidos, causado pelos cristais de gelo, havendo
perda da crocncia. J o congelamento rpido, a temperaturas em torno de - 40C, forma
pequenos cristais de gelo com reduo das alteraes citadas anteriormente.
A coco de hortalias tem por objetivo obter textura, aparncia e sabor
agradveis, conservando ao mximo o valor nutritivo. Na fervura, a quantidade de gua
utilizada influencia a concentrao de substncias solveis. Quanto maior for a gua
utilizada, maiores sero as perdas de nutrientes, com isso nessa tcnica de coco as
hortalias devem ser cozidas com casca ou em pedaos grandes. H hortalias que
requerem maior quantidade de gua para o processo de coco, bem como recipientes
destampados, para assim liberarem substncias volteis. Na coco, a cor das hortalias
pode variar em funo dos diferentes mtodos; os pigmentos sofrem modificaes que
variam por sua solubilidade, estrutura qumica, temperatura, tempo e meio de coco.


1) O cozinheiro da UAN leu numa revista que acrescentar bicarbonato de sdio na gua
de cozimento do brcolis ir melhorar suas caractersticas sensoriais. Qual seria a
explicao que o nutricionista deveria dar a esse funcionrio sobre as alteraes
sensoriais observadas ao cozinhar o brcolis em meio cido e em meio alcalino.

Ao acrescentar bicarbonato de sdio na gua de coco de hortalia verde escura a
cor verde intensificada e a textura torna-se mais firme.
B

Ao acrescentar bicarbonato de sdio na gua de coco de hortalia verde escura a
cor verde torna-se menos intensa e a textura torna-se mais firme.
C

Ao acrescentar um ingrediente cido (linagre, limo) na gua de coco de
hortalia verde escura a cor verde intensificada e a textura torna-se mais firme.
D

Ao acrescentar um ingrediente cido (linagre, limo) na gua de coco de
hortalia verde escura a cor verde torna-se menos intensa e a textura torna-se mais
firme.
E

No h alterao na cor e na textura das hortalias verdes-escuras ao acrescentar
um ingrediente cido ou bsico.

2) O consumo de frutas e hortalias no Brasil apenas um tero do recomendado pela Organizao
Mundial da Sade (OMS), que seria de 400 gramas por dia. Diante disso, o nutricionista deve
conhecer muito bem as caractersticas desses alimentos para orientar e incentivar de forma correta
o seu consumo pela populao. Em relao a esse grupo de alimentos, julgue os itens a seguir:
Esto corretos os itens:
I- A pectina predomina na casca da fruta e apresenta aspecto gomoso e caracterstico, permitindo a
confeco de gelias. Ela se dissolve na gua de coco e pelo acrscimo de acar e cido em
proporo capaz de concentr-la, precipita-se em forma de gelia.
II- O amadurecimento diminui a acidez da fruta, a pr-pectina se transforma em pectina e em cido
pctico na fruta passada, que ocasiona a desintegrao da fruta.
III- Frutos no-climatricos no continuam o processo de amadurecimento aps serem colhidos. Alguns
exemplos so: mamo, abacate, banana, laranja e limo.
IV- Ao adicionar bicarbonato de sdio gua de coco das hortalias, o tempo de coco maior
porque a textura das hortalias se torna mais firme.
V- A coco de legumes e verduras e calor mido, como em gua fervente, aumenta as perdas de
nutrientes, aromas e sabores por dissoluo.

A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, II, V
D
I, III, IV
E
I, III, V
3) As frases abaixo so utilizadas em fichas para a realizao de testes sensoriais. A
quais testes pertencem as frases:
I. Voc est recebendo trs amostras de suco de maracuj, sendo duas iguais e uma
diferente. Prove as amostras da esquerda para a direita e circule o cdigo da amostra
diferente das demais. Voc precisa escolher uma amostra.
II. Voc est recebendo amostras de refrigerante. Por favor avalie as amostras da
esquerda para a direita. Compare as suas amostras codificadas com a referncia (R) e
selecione a amostra igual a referncia (R), comentando sobre as diferenas percebidas.
A
I. teste triangular e II. teste duo-trio
B
I. teste duo-trio e II. teste triangular
C
I. teste triangular e II. teste afetivo
D
I. teste discriminativo e II. teste afetivo
E
I. teste de aceitao e II. teste de preferncia

Cereais e Leguminosas: conceito, estrutura, valor nutricional, pr-preparo,
preparo e conservao.
Leguminosas
Leguminosas so os gros contidos nas vagens. um grande grupo de alimentos que
representam a base da alimentao de diversos povos junto com cereais.
Fornece protenas de baixo valor biolgico, porm ao ser consumido em conjunto com
algum cereal h complementao do teor aminoacdico e constitui uma importante fonte
de protena. Podem ser consumidas diretamente ou como ingredientes de sopas, saladas,
bolinhos, pats e doces.

Variedades: Feijo-carioca, feijo-preto, feijo-roxinho, feijo-fradinho, feijo-
mulatinho, feijo-branco, feijo-jalo, feijo-rosinha, feijo-rajadinho ou feijo-verde,
feijo-canrio, soja, ervilha, gro-de-bico, fava, tremoo, lentilha e amendoim.

Aquisio: os gros devem estar inteiros, sem presena de umidade, mofo, carunchos ou
resduos de terra.

Forma de preparo: As leguminosas podem ser preparadas na prpria vagem ou em
gros. Quando preparadas em gros, estas devem ser lavadas e deixadas de molho antes
da coco para que haja hidratao, amaciamento da pelcula do gro e solubilizao de
fatores antinutricionais. A reidratao pode ocorrer por duas maneiras: temperatura
ambiente (por 10 14 horas) ou fervura por 2 minutos em temperatura de 100C e
permanncia em gua quente por 2 horas. O descarte da gua de remolho promove a
reduo da produo de gases formados a partir da rafinose e estaquiose, assim como de
fatores antinutricionais. Porm, alguns minerais e vitaminas sero perdidos na gua
descartada. A maioria das leguminosas submetida ao processo de coco por calor
mido. Devido resistncia dos gros e longo tempo de coco de algumas variedades
de leguminosas, recomendado o uso da panela de presso. O amendoim o nico tipo
de leguminosa que pode ser cozida atravs do calor seco, pois seu alto teor de gordura e
menor quantidade de amido garantem um resultado satisfatrio.

Indicadores: no preparo de leguminosas, podem ser utilizados IPC ou FC, IR e IC.

Forma de conservao: Quando cruas, devem ser mantidas temperatura ambiente, em
local seco e arejado. Aps sofrer coco, mante-las em temperatura controlada. O
congelamento possvel, porm recomenda-se que no haja coco excessiva dos gros
para minimizar o extravasamento do amido no descongelamento e evitar que o caldo
fique muito espesso.

1) Cereais so alimentos de origem vegetal, constitudos de gros e largamente consumidos pelos
povos do mundo todo. Alm de servirem como ingrediente para uma srie de preparaes
consumidas no Brasil, tais como arroz carreteiro, baio de dois, curau, pamonha, entre outros,
os cereais possuem propriedades tecnolgicas fundamentais no desenvolvimento de produtos
pela indstria alimentcia. Suas propriedades funcionais dependem do tipo de cereal, da
composio do amido e da presena ou no de glten. Tendo em vista as caractersticas
funcionais dos cereais, assinale a alternativa correta:

A

Glten uma protena presente no trigo, aveia, arroz e milho responsvel por formar um complexo
elstico que confere elasticidade na produo de pes.
B

Gelatinizao a hidrlise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando h um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os gros de amido, liberando sustncia
semissolvel.
C

Retrogradao a dilatao dos grnulos de amido quando submetidos gua aquecida, com
consequente aumento de volume.
D

A dextrinizao ocorre durante a coco, em presena de gua. O amido gelatiniza, pois os
grnulos incham quando entram em contato com um lquido.
E

O mximo de gelatinizao atingido a 95C, quando h formao de uma massa translcida.
2) O arroz um cereal originrio do Japo e alimento bsico da alimentao de
diversos povos. Segundo a Pesquisa de Oramento Familiar (2003) a aquisio
per capita desse alimento de 17,11 kg por ano. Apesar desse alimento ainda
estrar presente no prato do brasileiro com frequncia, notou-se uma diminuio
da sua aquisio, quando comparado a dados do ENDEF (1974-1975) onde a
aquisio de arroz era de 31,57 kg per capita. Em relao ao tipo de arroz e as
tcnicas para seu preparo, julgue os itens a seguir:
I- O arroz parboilizado submetido ao cozimento sob presso antes do beneficiamento.
Essa tcnica proporciona a migrao de nutrientes presentes no farelo para o centro do
gro.
II- O arroz selvagem no um arroz verdadeiro, mas sim trata-se de uma gramnia
aqutica, de custo e valor nutricional elevados.
III- O arroz arbrio uma variedade de arroz italiano, com gros grossos, redondos e
brancos. utilizado para o preparo de risoto, pois aps cozido, adquire consistncia
cremosa, por absorver uma quantidade maior de lquido sem desintegrar-se.
IV- A quantidade de gua e o tempo de coco so menores para o arroz integral,
quando comparado com o arroz polido.
V- O arroz integral menos nutritivo que o arroz polido, pois a presena de fibras
alimentares diminuem a absoro de diversos nutrientes.
Esto corretos os itens:
A
I, II, III
B
I, II, III e IV
C
I, III, IV e V
D
II, III e IV
E
II, III e V
3) Glten uma protena composta por gliadina e glutenina que, quando misturada com
gua, forma um complexo elstico responsvel pela elasticidade na produo de pes,
pois possibilita a reteno de gs carbnico para o seu crescimento. Quais so os
cereais que contm glten?
A
Trigo, arroz, milho e aveia
B
Trigo, centeio, cevada e milho
C
Trigo, aveia, centeio e milho
D
Arroz, milho, centeio e aveia
E
Trigo, aveia, centeio e cevada

4) O po foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande
variedade, porm quase todos so feitos com trs ingredientes bsicos: farinha, fermento
e gua. Outros ingredientes empregados na sua elaborao so: sal, gordura, ovos e
leite. Cada um dis ingredientes utilizados na preparao apresenta uma funo
especfica. Em relao aos ingredientes utilizados na fabricao do po, julgue os itens a
seguir:
I- Os ovos desempenham diversar funes na massa: ligante, coagulante, aromtico,
aerao, emulsificante e corante.
II- O acar retm gua na massa, reala o sabor, auxilia na conservao e fortalece a
rede de glten.
III- O sal responsvel pelo aumento da velocidade de fermentao, aumento da
maciez. reteno de umidade e sabor.
IV- A gordura fornece maciez e umidade massa. Porm em excesso dificulta a ao do
fermento.
V- O fermento biolgico composto por levedura. Quando utilizado, h necessidade de
deixar a massa em repouso.

A
I, II, III
B
I, II e IV
C
I, IV e V
D
II, III e IV
E
II, IV e V
4) Leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecidos fibrosos.
Apresentam envoltrio de celulose e seu interior contm cerca de 50% de amido
e 23% de protena. De acordo com a Pesquisa de Oramento Familiares
(2003), a aquisio per capita de feijo de 9,22 kg ano, valor bastante inferior
ao encontrado pelo ENDEF (1974-1975) de 14,69 kg, mostrando que a aquisio
de feijo vem caindo ao longo dos anos. Sobre as leguminosas, assinale a
alternativa INCORRETA:
A

O feijo fradinho originrio da Amrica do Sul e muito utilizado em caldos e
sopas.
B

O amendoim uma leguminosa que apresenta alta quantidade de gordura (45 a
50%) e utilizada em preparaes tpicas chinesas e doces tpicos brasileiros.
C

Quanto maior o tempo de armazenamento da leguminosa, mais demorada a sua
coco, devido a maior perda de umidade.
D

A presena de minerais na dua de cozimento torna o gro endurecido,
dificultando sua coco.
E

A quantidade de gua de coco difere de acordo com a variedade da leguminosa,
deralmente varia de duas a trs xcaras 9ch) para cada xcara de leguminosa.