TCNICA DIETTICA

Medir os ingredientes uma das etapas mais importantes para a

execuo correta das preparaes, pois com os pesos e medidas possvel
guardar propores dos alimentos para se obter o produto final desejado;
reproduzir receitas; garantir o clculo do valor nutricional e evitar desperdcios
de ingredientes, promovendo economia.
A pesagem de ingredientes pode ser realizada atravs de diversos
equipamentos e utenslios que podem promover maior exatido assim como
conduzir a erros, como o caso das medidas caseiras, pois podem existir
diferenas entre as marcas dos utenslios. No Brasil, por exemplo, no existe
regulamentao padronizando o tamanho dos utenslios, conseqentemente
pode haver diferenas de at 50% nas medidas apresentadas pelos utenslios
disponveis no mercado.
Cada ingrediente requer um procedimento especfico de pesagem e
medio, sendo a pesagem de ingredientes a tcnica mais recomendada para
se obter a medio correta de uma receita.
Para ingredientes secos importante que esses sejam homogeneizados
para desmanchar os torres ou grumos presentes. Esse tipo de ingrediente
deve ser colocado no medidor sem comprimir e nivelado esptula ou uma
superfcie lisa;
A medida dos ingredientes lquidos deve ser feita numa superfcie plana
(ao nvel dos olhos e a leitura do ingrediente deve ser feita no menisco.
Os ingredientes pastosos devem ser retirados da geladeira com antecedncia e
colocados no recipiente medidor em temperatura ambiente. importante
pressionar bem o ingrediente para expulsar o ar e nivelar a medida com uma
esptula.

LEITURA RECOMENDADA:
1. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So
Paulo: Atheneu, 2001.
CAPTULO- TCNICA DIETTICA
2. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 1- Tcnica Diettica
Captulo 2- Metodologia para pesos e medidas.

Os indicadores utilizados em tcnica diettica so importantes para verificar o

ganho ou perda de peso durante o seu pr-preparo e coco. Esses
indicadores so especialmente importantes para calcular com preciso a
quantidade de gneros alimentcios que dever ser adquirida em um
restaurante.
ndice de Parte Comestvel (IPC) ou Fator de Correo (FC) a relao entre o
peso bruto (alimento como comprado) com o peso lquido (alimento limpo) e
deve ser levado em conta para aquisio e avaliao do custo da preparao.
IPC ou FC = __Peso bruto__
Peso lquido
ndice de Reidratao (IR) a relao entre o peso do alimento reidratado e o
peso do alimento seco.
IR = __Peso do alimento reidratado__
Peso do alimento seco
ndice de Coco (IC) ou Indicador de Converso (IC) a relao ente o
peso do alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade do alimento cru
e limpo, ou seja, o peso lquido do alimento utilizado na preparao.
IC = __Peso do alimento cozido__
Peso lquido
Quando calculado em preparaes:
IC = ________Peso da preparao cozida________
Somatria dos pesos lquidos dos ingredientes

Receiturio padro uma ferramente largamente utilizada em restaurantes e

constitudo por fichas tcnicas. importante para garantir o controle de qualidade e a
reprodutibilidade das preparaes, alm de controlar o custo.
Leitura recomendada

Tcnicas Bsicas

1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 4- Tcnicas Bsicas

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.

Captulo- Preparo de Alimento na Cozinha e/ou Laboratrio Diettico.

3. SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES S.M. Cardpio: guia prtico para a
elaborao. So Paulo: Atheneu; 2001.
Captulo 7- Controle de custos e previso quantitativa de gneros.
Receiturio padro
Artigo: A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na
produo de refeies
Acesso pelo link: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000200012

Leitura recomendada
Frutas
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 7- Frutas
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So
Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Frutas

Hortalias
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 6- Verduras e Legumes

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Hortalias
Frutas
Fruta a parte carnuda e comestvel que engloba as sementes das
plantas, podem, ainda, ser descritas como o ovrio maduro das plantas
florescentes que tm como propsito conter, alimentar e espalhar as sementes.
So compostas em grande parte por gua (75% a 95%), a poro de
carboidratos que as compem varia de 5% a 20%, j a frao protica
mnima e a lipdica normalmente corresponde de 0% a 35%, destacando o
abacate com 17% e o coco com 35%. No armazenamento deve-se evitar
desidratao e crescimento de microrganismos, bem como retardar a ao de
enzimas, para isso recomenda-se armazen-las temperatura ambiente em
local fresco, sem exposio luz solar quando a aquisio ocorre antes do
completo amadurecimento e, aquisio aps amadurecimento requer
temperaturas em torno de 10C, ou seja, sob refrigerao. O pr-preparo de

frutas inclui a limpeza, a sanitizao, o descascamento, subdiviso e a retirada

de machucaduras. Os mtodos utilizados podem ser calor mido ou calor seco,
sendo que o objetivo do cozimento melhorar a digestibilidade, com o
abrandamento da celulose, o que amplia a possibilidade de utilizao desses
produtos porque os transforma em doces, pastas, gelias, compotas, frutas
secas.
Hortalias
A denominao hortalias dada a todos os produtos de horta,
vulgarmente, conhecidos como vegetais e legumes, as hortalias verdes so
conhecidas como verduras, outras como a cenoura, rabanete, nabo, couve-flor
so chamadas legumes. So formas comestveis de tecidos de plantas que
incluem razes, tubrculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e frutos de
certas plantas. Comparada s frutas, as hortalias possuem menor teor de
acar e maior concentrao de amido.
As condies de armazenamento das hortalias so variveis e
especficas para cada produto. Folhosos, talos, brotos, por exemplo, devem ser
limpos antes do acondicionamento e conservao, e armazenados inteiros, em
temperatura de refrigerao em torno de 10C at o momento de utilizao; j
tubrculos, razes, por sua vez, podem ser mantidos sem necessidade de
refrigerao, em lugar fresco e seco.
O congelamento outra tecnologia de conservao, sendo que ele
minimiza a atividade metablica das plantas, e elas sofrem dois tipos de
prejuzo. Inicialmente a gua cristaliza e enzimas e outras substncias reativas
reagem de forma anormal e depois causa rompimento fsico dos tecidos,
causado pelos cristais de gelo, havendo perda da crocncia. J o
congelamento rpido, a temperaturas em torno de - 40C, forma pequenos
cristais de gelo com reduo das alteraes citadas anteriormente.
A coco de hortalias tem por objetivo obter textura, aparncia e sabor
agradveis, conservando ao mximo o valor nutritivo. Na fervura, a quantidade
de gua utilizada influencia a concentrao de substncias solveis. Quanto
maior for a gua utilizada, maiores sero as perdas de nutrientes, com isso
nessa tcnica de coco as hortalias devem ser cozidas com casca ou em
pedaos grandes. H hortalias que requerem maior quantidade de gua para
o processo de coco, bem como recipientes destampados, para assim
liberarem substncias volteis. Na coco, a cor das hortalias pode variar em
funo dos diferentes mtodos; os pigmentos sofrem modificaes que variam
por sua solubilidade, estrutura qumica, temperatura, tempo e meio de coco.
Leitura recomendada
Cereais:
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 5- Cereais, massas e pes
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So
Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Cereais

Leguminosas
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 11- Leguminosas

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Leguminosas
Leguminosas so os gros contidos nas vagens. um grande grupo
de alimentos que representam a base da alimentao de diversos
povos junto com cereais.
Fornece protenas de baixo valor biolgico, porm ao ser consumido
em conjunto com algum cereal h complementao do teor
aminoacdico e constitui uma importante fonte de protena. Podem ser
consumidas diretamente ou como ingredientes de sopas, saladas,
bolinhos, pats e doces.
Variedades: Feijo-carioca, feijo-preto, feijo-roxinho, feijo-fradinho,
feijo-mulatinho, feijo-branco, feijo-jalo, feijo-rosinha, feijorajadinho ou feijo-verde, feijo-canrio, soja, ervilha, gro-de-bico,
fava, tremoo, lentilha e amendoim.
Aquisio: os gros devem estar inteiros, sem presena de umidade,
mofo, carunchos ou resduos de terra.
Forma de preparo: As leguminosas podem ser preparadas na prpria
vagem ou em gros. Quando preparadas em gros, estas devem ser
lavadas e deixadas de molho antes da coco para que haja
hidratao, amaciamento da pelcula do gro e solubilizao de
fatores antinutricionais. A reidratao pode ocorrer por duas maneiras:
temperatura ambiente (por 10 14 horas) ou fervura por 2 minutos em
temperatura de 100C e permanncia em gua quente por 2 horas. O
descarte da gua de remolho promove a reduo da produo de
gases formados a partir da rafinose e estaquiose, assim como de
fatores antinutricionais. Porm, alguns minerais e vitaminas sero
perdidos na gua descartada. A maioria das leguminosas submetida
ao processo de coco por calor mido. Devido resistncia dos
gros e longo tempo de coco de algumas variedades de
leguminosas, recomendado o uso da panela de presso. O
amendoim o nico tipo de leguminosa que pode ser cozida atravs

do calor seco, pois seu alto teor de gordura e menor quantidade de

amido garantem um resultado satisfatrio.
Indicadores: no preparo de leguminosas, podem ser utilizados IPC ou
FC, IR e IC.
Forma de conservao: Quando cruas, devem ser mantidas
temperatura ambiente, em local seco e arejado. Aps sofrer coco,
mante-las em temperatura controlada. O congelamento possvel,
porm recomenda-se que no haja coco excessiva dos gros para
minimizar o extravasamento do amido no descongelamento e evitar
que o caldo fique muito espesso.
Leitura recomendada
Ovos
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 10- Ovos

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Ovo
Acares
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 13- Acares
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So
Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Acares e aucarados

Acares e Doces

O termo acar usado para designar os carboidratos mais simples

monossacardeos e dissacardeos - que apresentam sabor doce. A
sacarose, conhecida comercialmente como acar obtida da canade-acar, da beterraba, do nctar de flores. Tambm h a maltose,
obtida da germinao da cevada; xarope de milho; a lactose, extrada
do leite; frutose, presente nas frutas.
O acar pode ser consumido diretamente, adoando bebidas e
frutas, ou ser aplicado como ingrediente em diversas preparaes
tendo as funes de adoante ou edulcorante, agente espessante,
umectante, conservante, modificador de textura e aparncia,
fornecedor de volume, produo de aroma, sabor e colorao,

matria-prima fermentescvel (substrato para o crescimento de

microorganismos nas massas), controle do ponto de congelamento e
formao de cristais.
Edulcorantes

Edulcorantes so substncias de sabor doce que apresentam valores

calricos inferiores ao da sacarose.
Classificao: De acordo com a origem:
- Natural: stvia, frutose, lactose, manitol, sorbitol, xilitol,
maltodextrina.
- Artificial: acessulfame K, aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose.
De acordo com o valor calrico:
Calricos: aspartame, frutose, lactose, manitol, sorbitol, xilitol,
maltodextrina.
De baixa caloria: acessulfame K, ciclamato, sacarina, stvia,
sucralose.
De acordo com a estabilidade a altas temperaturas:
Estveis: acessulfame K, ciclamato, sacarina, stvia, manitol,
sucralose.
Instveis: aspartame, frutose, lactose, sorbitol, maltodextrina.
Os edulcorantes so utilizados em substituio ao acar em dietas
especiais. A quantidade a ser utilizada depende do poder adoante de
cada produto (relao de quantas vezes o edulcorante adoa mais
que a sacarose). Nas preparaes que necessitem de aquecimento
devem ser utilizados edulcorantes estveis a altas temperaturas.
Leitura recomendada
Ovos
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 10- Ovos

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Ovo
Acares
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 13- Acares

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So

Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Acares e aucarados

Acares e Doces

O termo acar usado para designar os carboidratos mais simples

monossacardeos e dissacardeos - que apresentam sabor doce. A
sacarose, conhecida comercialmente como acar obtida da canade-acar, da beterraba, do nctar de flores. Tambm h a maltose,
obtida da germinao da cevada; xarope de milho; a lactose, extrada
do leite; frutose, presente nas frutas.
O acar pode ser consumido diretamente, adoando bebidas e
frutas, ou ser aplicado como ingrediente em diversas preparaes
tendo as funes de adoante ou edulcorante, agente espessante,
umectante, conservante, modificador de textura e aparncia,
fornecedor de volume, produo de aroma, sabor e colorao,
matria-prima fermentescvel (substrato para o crescimento de
microorganismos nas massas), controle do ponto de congelamento e
formao de cristais.
Edulcorantes

Edulcorantes so substncias de sabor doce que apresentam valores

calricos inferiores ao da sacarose.
Classificao: De acordo com a origem:
- Natural: stvia, frutose, lactose, manitol, sorbitol, xilitol,
maltodextrina.
- Artificial: acessulfame K, aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose.
De acordo com o valor calrico:
Calricos: aspartame, frutose, lactose, manitol, sorbitol, xilitol,
maltodextrina.
De baixa caloria: acessulfame K, ciclamato, sacarina, stvia,
sucralose.
De acordo com a estabilidade a altas temperaturas:
Estveis: acessulfame K, ciclamato, sacarina, stvia, manitol,
sucralose.
Instveis: aspartame, frutose, lactose, sorbitol, maltodextrina.
Os edulcorantes so utilizados em substituio ao acar em dietas
especiais. A quantidade a ser utilizada depende do poder adoante de

cada produto (relao de quantas vezes o edulcorante adoa mais

que a sacarose). Nas preparaes que necessitem de aquecimento
devem ser utilizados edulcorantes estveis a altas temperaturas.
eitura recomendada
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 12- leos e gorduras
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed.
So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Gorduras e leos

Leitura recomendada
Leite e derivados:
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Carnes:
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 9- Carnes
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed.
So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Carnes

Captulo 8- Leite, queijo e iogurte

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.

Carnes
Carnes so todas as partes comestveis do animal, compreendendo
os tecidos musculares, conjuntivos e adiposos. So fontes de

protenas, minerais, vitaminas, e teor de lipdeos difere entre os cortes

e tipos de carnes.
Podem ser consumidos diretamente ou como ingredientes em
diversas preparaes, tais como, massas, saladas, pratos a base de
cereais ou leguminosas.
Podem ser classificadas de acordo com a sua origem: bovina, vitela,
suna, caprina, ovina, coelho, caa, frango, galinha, peru, pato, peixes.
Tambm podem ser classificadas de acordo com o teor de gordura em
gordas e magras e de acordo com a sua colorao em vermelhas e
brancas.
As carnes que apresentam maior rigidez, devido principalmente a sua
localizao no animal, podem ser amaciados por aes mecnicas,
enzimticas e qumicas como exemplos temos o martelo de carne,
papana e vinhas dalhos, respectivamente. H tambm a maturao a
vcuo. O mtodo de calor mido utilizado para a coco de cortes
de carnes menos macias e com pouco colgeno, ao passo que o
mtodo de calor seco, utilizado nos cortes mais macios.
Os indicadores utilizados no preparo de carnes so IPC ou FC e IC
Quando cruas devem ser mantidas sob refrigerao. Podem ser
congeladas, porm o processo de descongelamento propicia maior
perda de gua, para minimizar essa perda, esse processo deve ser
feito sob temperatura controlada.
Leitura recomendada
Caldos, molhos e sopas
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
Captulo 14- Caldos, molhos e sopas
2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So
Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Caldos, molhos e sopas

Essncias, especiarias e ervas aromticas

1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 15- Essncias, especiarias e ervas aromticas

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.
7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Condimentos
Bebidas e infuses
1. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

Captulo 16- Bebidas

2. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos.

7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
Captulo- Infusos e bebidas
Ervas e especiarias
Substncias utilizadas para ressaltar ou alterar as caractersticas
sensoriais dos alimentos. Historicamente utilizados na conservao.
Com exceo das gorduras, extratos e alguns corantes e
edulcorantes, no h alterao do valor nutricional da preparao.
Sua principal aplicao ressaltar as caractersticas sensoriais dos
alimentos
De acordo com a aplicao e sabor, podem ser classificados em:
- Essncias ou aromatizantes: soluo alcolica contendo extrato
aromtico ou partculas obtidas da macerao da planta.
- Salgados
- Potencializadores de sabor: glutamato monossdico.
- Picantes
- cidos
- Especiarias: so sementes e troncos de arvores
- Ervas aromticas: so folhas e eventualmente talos
- Bulbos
- Gorduras
- Corantes
- Extratos
Para a aquisio, observar as caractersticas de frescor e o teor de
umidade dos condimentos comercializados em p ou desidratados.
Quando frescos utilizar em pequenas pores e durante o preparo. Os
condimentos desidratados e em p devem ser hidratados antes de sua
utilizao para potencializar o sabor e aroma, ou acrescidos durante o
preparo. Alguns edulcorantes so instveis sob altas temperaturas,
no devendo ser utilizados em preparaes que necessitem
aquecimento.
Forma de conservao: Devem ser mantidos em local seco e arejado,
protegidos da incidncia de luz. Condimentos frescos devem ser
mantidos em temperatura controlada. O congelamento recomendado

para gorduras e extratos. As preparaes que utilizam os

condimentos, quando congeladas tendem a concentrar o sabor.
Infusos e bebidas
Bebidas so lquidos empregados para reduzir a sensao de sede e reparar perdas de gua
do organismo, podem ser classificados em naturais como a gua, leite e refrescos; em
estimulantes como infusos (caf, ch, chocolate) e alcolicos (fermentadas, destiladas), ou
mesmo em gasosas que so os refrigerantes.
Infusos so lquidos resultantes da imerso de ingredientes (talos, ps, folhas, gros, flores)
para extrair princpios medicinais ou alimentcios e as substncias aromticas.

OBJETIVOS GERAIS
- Desenvolver habilidades e competncias pertinentes ao campo de
atuao do nutricionista correlacionado com as tcnicas dietticas.
- Conhecer a estrutura qumica dos alimentos de origem animal e vegetal
e suas transformaes decorrentes do processo de armazenamento, prpreparo e preparo.
- Estudar a aplicao dos alimentos em preparaes culinrias e suas
caractersticas sensoriais.

OBJETIVOS ESPECFICOS
- Fornecer subsdios para que ao final da disciplina os alunos possam
aplicar tcnicas dietticas nas diversas reas de atuao do nutricionista.
- Identificar a estrutura dos alimentos de origem animal e vegetal.
- Reconhecer as transformaes fsico-qumicas que ocorrem durante
todas as etapas.
- Avaliar a qualidade dos alimentos in natura, preparados e
industrializados.
- Calcular os indicadores utilizados para o preparo de alimentos,
porcionamento, rendimento e custo das preparaes.
- Elaborar ficha tcnica das preparaes.
- Analisar a qualidade nutricional e sensorial de preparaes culinrias.

COENDERS, A. Qumica culinria. Zaragoza: Acribia, 1996.

ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica, seleo e preparo de
alimentos. So Paulo: Atheneu, 1988.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.

ROBISON, D.S. Bioqumica y valor nutritivo de los
alimentos. Esprito Santo: Acribia, 1991.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Qumica do processamento de
alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 1995.
COELHO, T. Alimentos: propriedades fsico-qumicas. 2. ed. Rio de
Janeiro: Cultura Mdica, 2001.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo:
Atheneu, 1994.
NEPA-UNICAMP. Tabela brasileira de composio de alimentos.
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2004.
REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. Planejamento de
cardpios e receitas para unidades de alimentao e nutrio.
So Paulo: Atheneu,2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. Tcnica diettica: fator de
correo em alimentos de origem animal e vegetal. 2 ed. Cuiab:
Studio Press, 1999.