UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

Centro de Ciências Naturais e Tecnologia

(CCNT)
Curso: Tecnologia de Alimentos – Cametá-Pa

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
PROCESSAMENTO DE CEREAIS,
TUBÉRCULOS, RAÍZES E
DERIVADOS . 60
h

Profa: Dra Luiza Helena da Silva Martins

TRIGO
 Cereal cultivado em todo mundo;

 Forma natural: alimentação humana e animal;

 Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato monossódico,

amido e colas;
 Maior importância é para indústria moageira;

 Composição nutricional: espécie, variedade, solo...

 Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade (8 a 18%),

minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%);
 Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;
TRIGO
COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE
TRIGO
CARACTERÍSTICAS DESEJADAS DO TRIGO
SÃO CLASSIFICADAS DE ACORDO
 Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e escuros são adequados para
fabricação de pão;

 Moinhos: características físicas (qualidade moagem, aparência, boa quebra,

rendimento na moagem) e químicas (teor de amido e proteínas);

 Exportadores ou importadores: padrões e qualidade de acordo com as suas

necessidades;

 Consumidor: produto final, tipo de produto com teor de proteína específico

para pães, bolos, macarrão;
CLASSIFICAÇÃO
 Vítreos: duros com uma unha;

 Farináceos: são quebradiços como giz;

 Teor de proteína: duríssimos, duros, médios e moles;

 Glúten: fortes ou fracos;

 Brasileiros: moles e fracos (11% ptn);

 Importa trigo do Canadá e Argentina;

 % proteína no trigo canadense varia de: - 11,5 a 13,5%: duros,

panificação (pão Francês, pão de forma e ázimo) certos tipos de
macarrões; - 9,5 a 10,5%: biscoitos, confeitaria, pães, cookies e bolos;
CLASSIFICAÇÃO
 DURO: massas alimentícias e panificação;

 SEMI-DURO: panificação e biscoitos

fermentados;

 MOLE: biscoitos doces e bolos.

PROCESSAMENTO DA
FARINHA DE TRIGO
COMPOSIÇÃO DA FARINHA -
GLÚTEN
 Proteína do trigo - estrutura do pão;
 Forma a massa, expande e faz crescer os pães, bolos e biscoitos;
 5 a 15% proteínas solúveis;
 85 a 95 % proteínas insolúveis - Gliadina (80%) e Glutenina (20%);
 Gliadina - elasticidade a massa;
 Glutenina - força a massa;

 Elástica e alonga-se - ação de gases e calor que provoca a secagem;

GLÚTEN
 Definição –É uma rede elástica e extensível formada por proteínas gliadinas e
gluteninas presentes na farinha de trigo, devido a adição de água e amassamento.

–É a estrutura básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados

 qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e gluteninas.

 gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e aminoácidos sulfurados

(cistina e cisteína)

–Doença celíaca.
FORMAÇÃO DA REDE
ALIMENTOS FONTES DE
GLÚTEN
 Trigo

 Triticale (cereal híbrido, resultado da hibridação de duas espécies distintas, o trigo e

o centeio)

 Centeio

 Cevada

 Aveia
CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA
- BRASIL
 Farinhas duríssimas: +15 % de glúten. (massa
macarrão)
 Farinhas duras – 9 a 15% de glúten (pães)
 Farinhas moles – 7,5 a 9% de glúten (bolos e
biscoitos)
 Farinha integral – não sofreu refino.

PS: Semolina – farinha de trigo rica em glúten

CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA
- BRASIL

 A sêmola ou semolina é o nome dado ao resultado da

moagem incompleta de cereais. Ela possui textura
granulada, geralmente mais grossa que a farinha,
obtida da moagem de grãos duros, sendo a parte
nobre do trigo
CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA
- BRASIL
 Farinha de rosca – farinha de pão desidratado.

 Farinha comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no

preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

 Farinha especial - apresenta uma quantidade de glúten maior, que a torna

ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos.
MILHO
 Cereal com importância econômica;
 Grande variedade: forma, tamanho, cor e composição;
 Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de
animais e rações;
 Grãos: matéria-prima diversos produtos;
 5% produção Brasileira destina-se consumo humano;
 Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais
(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;
ESTRUTURA DO GRÃO DE
MILHO
PROCESSO DE REFINO DO
MILHO
 ARROZ
 Cereal mais produzido e consumido no mundo;
 Principal alimento para mais da metade da população
mundial;
 Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;
 Maior consumo na forma de grão;
 Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e
baixo teor de lipídios; • Consumo per capita 108g/dia – 715
kcal;
 Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco;
 ARROZ


Casca = 20% peso grão;

Pericarpo = 5 a 8% massa do
grão;
Germe = 2 a 3%, rico em
proteínas e lipídeos;
Endosperma = 89 a 94% grão,
amido e proteínas;
ARROZ
 Arroz integral - Obtido com a remoção da casca;

 Arroz branco - Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,

camada de aleurona e gérmen);

 Arroz parbolizado - Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou

seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca;

- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão.

ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
 Arroz Branco

1) Descascamento;
2) 1ª Brunição e 2ª Brunição: O arroz descascado, integral, contendo o
farelo, é lixado por brunidores
3) Polimento: remove cascas remanescentes até o arroz ficar branco
4) Classificação: separar os grãos inteiros dos quebrador
5) Embalagem.
ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
 Arroz parboilizado

1) Encharcamento (quente ou frio);

2) Gelatinização (30% de umidade);
3) Secagem (13% de umidade);
4) Descascamento;
5) Polimento: melhorar o sabor, visual, etc.
6) Classificação;
7) Embalagem
ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
TIPOS DE ARROZ