Métodos de

Conservação de
alimentos

CH: 60 h Cr:03

Profa. Dra. Luiza Helena da Silva Martins

Objetivos

 Compreender os mecanismos dos processos de

produção e conservação de alimentos.

 Conhecer os vários tipos de processamento e

conservação de alimentos, suas vantagens,
desvantagens e características técnicas.

 Compreender e interpretar os sistemas de

armazenamento e transporte dos diversos tipos de
alimentos, industrializados ou não.
Ementa
 Operações básicas do processamento de alimentos.

 Técnicas de conservação dos alimentos: por calor,

defumação, radiação, frio, secagem, fermentação,
osmose, pela adição de espécies químicas e novas
tecnologias. Aditivos e coadjuvantes.

 Armazenagem e transporte de matérias-primas e de

produtos industrializados.

 Fatores condicionantes da armazenagem e do

transporte de alimentos.
Bibliografia Básica

 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro, Ed.

Atheneu, 1998.
 GAVA, A.J.; DA SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de
Alimentos: Princípios e aplicações. Nobel: São Paulo, 2008.
 FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos:
princípios e prática. Artmed: Porto Alegre, 2006, 602p.
 ORDÓÑEZ, J.A.; RODRÍGUES, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.;
MINGUILLÓN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S.
Tecnologia de alimentos. Artmed: Porto Alegre, vol.1, 2005, 294p.
Bibliografia Complementar

 BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos, 3ª

edição, editora Varela, São Paulo, 2001.

 LOPES, C.H.; BORGES, M.T.M.R. Introdução a Tecnologia Agroindustrial.

São Carlos: Edufscar, 2009, 195 p.

 MAFART, Pierre. Ingenharia industrial Alimentos, processos físicos de

conservação. Zaragoza: Acribia, 1994.
Avaliação

 A 1ª primeira avaliação consistirá em projeto teórico valendo 80% e resumo de

artigo extraclasse (20%).

 A segunda avaliação consistirá num seminário defesa do projeto teórico sobre

os temas abordados na disciplina.

 A 3ª avaliação dar-se-á através de uma prova escrita valendo 100% com todo
o conteúdo ministrado na disciplina;

 Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a
oito (8), e que tenha frequência, no mínimo, 75% das atividades da disciplina.
Datas importantes

 1ª avaliação entrega da análise crítica do artigo (trabalho escrito) dia

11/06 (segunda-feira)

 2ª avaliação apresentação dos seminários (13 e 14/06)

 3ª avaliação (prova com todo o conteúdo ministrado valendo 100%. Dia

15/06 (sexta-feira).
 INTRODUÇÃO
 O QUE É CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS?
 Surgiu com a civilização humana 

Descoberta do FOGO

Utilização do sal 
conservação
Condimentos 
Palatabilidade

Fermentações
INTRODUÇÃO

 Então logo o homem percebeu que

deveria guardar as sobras dos
alimentos para os tempos de escassez

 Ou seja a conservação vem sendo

praticada pelo homem ao longo da
história  pela necessidade de
sobrevivência.
INTRODUÇÃO
MAS, COM O QUE ESTÁ RELACIONADO ESSA NECESSIDADE DE
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS? VEJA:

Os Alimentos, sejam de origem vegetal ou

animal são uma mistura complexa de
nutrientes que estão susceptíveis a alterações
que podem ser produzidas por agentes físicos
(luz calor); químicos (oxigênio, água) ou
biológicos (microrganismos e enzimas).
(Iniciam desde a colheita ou abate).
INTRODUÇÃO
 AGORA JÁ DÁ PRA SABER QUAL O OBJETIVO DA
CONSERVAÇÃO?

“Os métodos de conservação tem o

objetivo de aumentar a vida útil dos
alimentos através de técnicas que
evitam alterações microbianas,
enzimáticas, químicas e físicas,
entretanto, mantendo os seus
nutrientes e suas características
sensoriais (aroma, sabor, textura)”.
 TIPOS DE ÁGUA
Há pelo menos dois tipos de água num alimento:
•Água livre:
–fracamente ligada ao substrato
–funciona como solvente
–eliminada com relativa facilidade
–congelável
•Água combinada
–fortemente ligada ao substrato
–não é utilizável como solvente
–mais difícil de ser eliminada
–não congelável.
Pressão de vapor

 Pressão de vapor: é a pressão na qual a

água entra em estado de vapor numa dada
temperatura.
 A pressão de vapor de uma substância em
mistura com outras é sempre menor do que
quando ela está no estado puro.
 Ao nível do mar a 100°C ela vale 1 atm = 760
mmHg.
 Abaixando-se a temperatura a 10°C a pressão
de vapor diminui muito, ou seja, torna-se <<
760 mmHg.
Propriedades coligativas

 são aquelas propriedades das substâncias

puras que são modificadas quando se adiciona
um soluto não volátil a elas.

 Essas propriedades, portanto, não são

explicadas pela natureza da substância, mas
sim pela quantidade de suas moléculas,
partículas ou átomos.
Propriedades coligativas

 Adicionando-se um soluto na água, por

exemplo o sal, a temperatura de ebulição
aumenta e a de congelamento diminui.
 O sal abaixa pressão de vapor.
 Com a pressão de vapor a água com solutos é
menor em relação à água pura deve-se
aumentar a temperatura para que a pressão
se torne normal em relação à mesma.
 ATIVIDADE DE ÁGUA

DEFINIÇÃO
A atividade de água de um alimento é descrita como a
razão entre a pressão de vapor da água no alimento
dividida pela pressão de vapor da água pura na mesma
temperatura, sendo dada pela expressão a seguir:

onde:
P: é a pressão de vapor do alimento
Po: é a pressão de vapor da água pura na mesma
temperatura.

URE(%) = Aa x 100
 Como ocorrem as alterações nos alimentos?

Microrganismos
Reações química
Reações enzimáticas
Alterações físico-químicas
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS:

2. ação das enzimas presentes nos alimentos;

As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para
o consumo, as alterações enzimáticas raramente lhe conferem nocividade.

Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos:

• amilases, invertases e lactases;
• pécticas;
• proteolíticas
• oxidases.

Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, estão mais relacionadas às
modificações de seus caracteres sensoriais, do que à sua total decomposição os mais
atingidos são a cor (clorofila ou carotenóides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura
do produto.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

3. reações químicas não enzimáticas;

Entre as principais temos o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.

Ranço Oxidativo

Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de oxidantes.

Escurecimento químico

Escurecimento ou “browning” químico é o nome que se dá a uma série de reações

químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome
genérico de melanoidinas.
É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café,
batata-frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas desidratadas, ovo em
pó, suco concentrado de frutas, especialmente de limão, etc.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS:

Três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de

Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização.

Reação de Maillard
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de
um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou
proteína, e culminando com a formação de pigmentos escuros.

Mecanismo do ácido ascórbico

O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos
concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido
em meio ácido, origina compostos de coloração escura.

Caramelização
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são
aquecidos a temperaturas relativamente altas.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS:

4. alterações provocadas por insetos e roedores;

Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas e

hortaliças.
O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o
fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por
isso sérios competidores do homem.
Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, principalmente pela
contaminação que provocam.

5. mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação,

desidratação, pressão, etc;
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

6. ação de agentes de outras origens.

6.1 Falhas na coleta e obtenção do produto se relacionam com a não observância

e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência de certas
operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nos caracteres
organoléticos dos alimentos.

Ex:
• a ordenha do leite (contaminação do leite);
• colheita de frutas, com o arrancamento do pedúnculo (facilidade de
apodrecimento da fruta);
• utilização de explosivos ou de arpões, durante a pesca (danificação do
pescado);
• sangramento insuficiente (na matança de gado ou outros animais de grande
porte) etc.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE
ALIMENTOS

6.2 omissões na elaboração de produtos - condições de

menor defesa diante dos agentes de alterações.
•Ex: os desequilíbrios proporcionais de substâncias
indispensáveis às preparações (quantidade inadequada de
coalho, para a coagulação do leite);
•o emprego em alimentos, de temperaturas desajustadas
em tempo e grau de calor;
•cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura,
etc.

6.3 incorreções nos processos de preservação

conferem aos alimentos maior fragilidade e, consequentemente, sua
maior acessibilidade às alterações.
além do processo de sua preservação, eles passem por operações
complementares.
Ex: manutenção do peixe, após seu descongelamento em
temperatura imprópria;
•o não arejamento de carnes submetidas à salga;
•a permanência em geladeiras ou câmaras frigoríficas, de produtos
de sensibilidade à baixa temperatura e umidade; a congelamento de
verduras, sem que haja prévio “branqueamento” etc.
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

6.4 inadequações do material de envasamento

Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por defeitos de soldagem;
- alimentos de concentração lipídica, contidos em embalagens transparentes;
- certos alimentos envasados em embalagens flexíveis, sujeitos à trocas
gasosas ou permeáveis aos raios ultra-violeta, etc.

6.5 impropriedades do transporte cooperam para que determinados

alimentos, atingidos principalmente em sua textura, fiquem mais sujeitos às
alterações.

• acondicionamento mal feito;

• longos percursos sem os cuidados exigidos;
• exposições ao calor;
• choques durante os trajetos.
Alterações nos alimentos

 As alterações mais importantes são as de origem

microbiana, pois além de alterar os alimentos podem
provocar doenças e levar o indivíduo a morte.

 Os microrganismos necessitam de um ambiente

nutritivo  taxa de umidade, oxigênio, temperatura e
outras condições favoráveis, segundo a espécie
microbiana.

 Então os processos de conservação são baseados na

eliminação total ou parcial desses microrganismos ou
na supressão de um ou mais fatores que deixem o
meio impróprio para o seu crescimento.
Ciclo de vida dos microrganismos
Lag Log Estacionaria Declínio

(3)

(2) (4)

L o g (cel.)
(1)

Tem po (horas)

Curva de crescimento microbiano

(1) fase lag (2) fase exponencial (3) fase estacionária

(4) fase de decaimento
Ciclo de vida dos microrganismos

Fase 1 -Conhecida como fase "lag" ou de latência, que se

segue imediatamente após a inoculação do meio com o
microrganismo em questão.

•Trata-se de um período de adaptação durante o qual a célula

sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes
presentes no meio. Durante essa primeira fase, não há reprodução
celular e, assim, X = X0 = constante.
Ciclo de vida dos microrganismos

 Fase 2 - É denominada fase

logarítmica ou exponencial onde a
velocidade específica de crescimento
(x= m) é constante e máxima.

Fase 3- Estacionária. Nessa fase, X atinge o

valor máximo e constante Xm (Fig.), onde há um
balanço entre a velocidade de crescimento e a
velocidade de morte do microrganismo, ocorrendo
também modificações na estrutura bioquímica da
célula.
Ciclo de vida dos microrganismos

Fase 4- Declínio ou lise. O valor da

concentração celular diminui a uma
velocidade que excede a velocidade de
produção de células novas.
Pode-se observar, às vezes, entre a fase

- Ocorre, durante o declínio, uma "lise"

celular, autólise ou rompimento dos
microrganismos, provocado pela ação de
enzimas intracelulares.
Crescimento de m.o quanto ao pH
 Crescimento de m.o quanto a
temperatura
Microrganis T min (oC) ótimo T máx
mo (oC)
Psicrófilos 0 10 - 15 20
Psicrotróficos 0 0-7 7
Mesófilos 5 - 25 25 - 40 40 - 50
Termófilos 35 - 45 45 - 65 60 - 90
Como contornar isso?

 Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e

modificação das condições ambientais. Dentro desses princípios se
situam os processos ou métodos de conservação.
 Esterilização e pasteurização  destruição direta (total ou parcial) da
flora microbiana.
 dificulta a proliferação de m.o  Emprego do frio, secagem (direta),
emprego do sal e açúcar (indireta)
 Subtrai o conteúdo de ar  vácuo
 Substâncias nocivas ao desenvolvimento m.o  defumação, aditivos
 Submete a fermentação  láctica, acética, alcoólica.
Qual o melhor processo?

 Como regra geral, os melhores

processos são aqueles que, garantindo
uma satisfatória conservação, alteram
menos as condições naturais dos
produtos.

• Mas, quais as causas e consequências disso?

Causas da conservação de alimentos.

 Perecibilidade dos alimentos  condições nutritivas

ideais.

 Sazonalidade das produções (diferentes épocas) 

época de produção (safra). Pode-se consumir ao longo
do ano o produto (ex: sucos de frutas, caju).

 Distribuições geográficas  Alimentos com produção

específica em certas regiões, porém é distribuído em
todo o Brasil (ex: açaí).
Consequências da conservação de
alimentos.

 Manutenção da qualidade
 Transporte e comunicação
 Treinamento de mão de obra
 Geração de empregos diretos e indiretos
 Implantação de agroindústrias no interior
fixando o homem no campo.
A escolha do método de conservação mais
adequado vai depender de fatores como:

Natureza do Alimento
Período de tempo a conservar
Custo do processo
Os agentes de deterioração
envolvidos
A escolha do método de conservação mais
adequado vai depender de fatores como:

 Ex:
O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há
contato manual com o leite em nenhuma fase do
processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue
por tubulações diretamente para o compartimento onde
sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número
máximo de bactérias permitido para este leite é de
500/ml.
A escolha do método de conservação mais
adequado vai depender de fatores como:

 O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua

ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente.
O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha
(propriedade rural) por até 48 horas em temperatura
igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o
local apropriado, onde será processado. O número
máximo de bactérias permitido para este leite é de
40.000/ml.
A escolha do método de conservação mais
adequado vai depender de fatores como:

 O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha

do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na
fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado
em tanques até um local apropriado (estabelecimento
industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde
só então é processado, seguindo os prazos estipulados
por lei. Este processo eleva bastante o número de
bactérias presentes no leite, que pode chegar, por
determinação da lei, a 100.000/ml. 
 Exercícios

 Responda:
1- O que é conservação de Alimentos?
2- Porque conservamos os alimentos?
3- Como o homem primitivo começou a conservar seus alimentos?
4- Fale sobre 3 causas da preservação de alimentos
5- Descreva 3 consequências da conservação de alimentos. Dê exemplos
dessas consequências na sua realidade.
6- O que o conteúdo água de um alimento pode dizer sobre sua
estabilidade?