1. Qual o conceito de Bromatologia?

Estuda a composição química dos alimentos e as propriedades físicas, toxicológicas

e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico.

2. Quais objetivos da Bromatologia?

Identificar a composição físico-química dos alimentos e seus valores nutricionais,
Verificar se o alimento se encontra de acordo com as legislações,
Verificar se há presença de componentes que prejudicam a saúde, como
adulterados e aditivos prejudiciais,
Levar informações nutricionais à população,
Realizar análises cujos resultados são utilizados pelas indústrias e outros orgãos de
interesse.

3. Diferencie alimentos contaminados X Adulterados X Falsificados X Alterados.

Adulterados: aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus
alimentos úteis ou característicos, por que foram ou não substituídos por outros
inertes ou estranhos, também adição de qualquer natureza que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações e adulterações nos alimentos.
Falsificados: são aqueles que têm aparência e as características gerais de um
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo.
Alterados: são alimentos que por causas naturais sofrem deterioração em suas
características. Ex: fermentação do mel.

4. Quais as principais dificuldades na Análise de Alimentos?

Natureza diversificada dos alimentos (matrizes).
A complexidade dos alimentos, o que leva a problemas de interferências de outros
constituintes.
A variabilidade entre as amostras de um mesmo alimento.
Grande diversidade de componentes para análise (analitos) e suas faixas de
concentração.
A perecibilidade dos alimentos, o que limita o tempo disponível para análise.

5. Diferencie análise quantitativa e qualitativa.

Análise quantitativa: a concentração ou o teor do componente será determinado
apresentado como resultado um valor numérico quantificado por uma unidade de
volume, de massa ou de concentração.
Análise qualitativa: consiste em verificar a presença ou ausência de certo
componente, não levando possíveis resultados serão: positivo, negativo ou
reagente, não reagente.
6. Como a inspeção da qualidade pode ser efetuada no processo produtivo?
Recepção da matéria-prima;
Pontos de desenvolvimento do processo;
Verificação do produto final;
Processos para certificação.

7. Como funciona a inspeção por amostragem?

Processo de medir, ensaiar e examinar a unidade de produto e comparar suas
características com as especificações.

8. O que é amostra Bruta?

Processo de amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas
para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de
representatividade.

9. Amostra de laboratório e amostra para análise são?

Amostra de laboratório: é o resultado da amostra bruta
Amostra de análise: é uma porção menor da amostra de laboratório.

10. É correto afirmar que o processo da amostragem compreende três etapas

principais. 1ª Coleta da amostra bruta; 2ª Preparação da amostra de laboratório; 3ª
Preparação da amostra para análise?
Sim, correto.

11. O que é um plano de amostragem?

É o que determina o número de unidades de produto de cada lote a ser
inspecionado.

12. Resolva: Esquema de aplicação de um plano de amostragem simples. Regime

de inspeção,– Normal; Tamanho do lote -600 peças- Nível de inspeção II- NQA –
1,5% - Classifique o tamanho da amostra, e o critério de julgamento utilizando a
Tabela 1 e 2. (Em anexo)
Tamanho da amostra 80
NQA aceita 3
Rejeita 4

13. Segundo o Ministério da Saúde, o pH ideal da água deve ser mantido entre?
Qual a importâcia desse pH ser mantido?
O ph deve estar entre 6 e 9,5 (mais alcalinizado do que ácida).
Prevenir o processo de corrosão das estruturas metabólicas do sistema de
distribuição que é provocado pela acidez da água, consequência da presença de
gás carbônico dissolvido.
14. Qual a função da água nos alimentos?
Participar de reações químicas e bioquímicas. Sua presença no alimento determina
a preservação, consistência, aspecto e cor.

15. Quais os principiais tipos de água? Desenhe um esquema.

Água ligada: ligada a algum carboidrato, proteína, lipídeos etc, não permite dissolver
microrganismos, retarda as reações químicas e não é utilizada como solvente.
Água constitucional: corresponde à água ligada mais fortemente aos constituintes
não aquosos do alimento, através de ligações iônicas.
Água vicinal: apresenta a próxima camada de água adjacente a água constitucional.
Ocupa os sítios mais próximos dos grupos hidrofílicos presentes no constituintes
não aquosos.
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros dos
alimentos, permite o crescimento dos microrganismos e reações.

16. O que é atividade de água?

É a disponibilidade de água em um determinado alimento

17. Alimentos com MAIOR atividade de água tem maior probabilidade de

deterioração.

18. Como o alimento pode ser conservado?

Considerando os processos de conservação de um alimento tem-se dois grupos
distintos: preservação a ação microbiana e redução da atividade química.
Métodos: desidratação, liofilização (remoção da água através da sublimação,
alimento congelado é submetido a pressões muito baixas - evita contração do
produto, perda voláteis, decomposição térmica , ações enzimáticas e desnaturação
de ptn) , congelamento (reduz ações enzimáticas, porém não inativa, Ocorre
endurecimento, pode destruir microrganismos)

19. Cite alimentos com níveis baixos e altos de aw.

Baixos: frutas secas, cereais, leite em pó, vegetais desidratados, flocos de milho,
macarrão e massas.
Altos: geléias, pães, carnes, queijos, frutas frescas e vegetais. (Aw abaixo de 0,60 e
risco de proliferação microbiana é menor) quanto mais aw mais proliferação.
20. João faz parte do grupo 10 da aula prática de Bromatologia, seu grupo escolheu
o queijo para fazer a determinação de umidade e determinação de cinzas.
Calcule os dados do João Determinação Umidade
Peso do cadinho vazio: 23,07g
Peso da amostra: 6,50g
Peso do cadinho + amostra após secagem: 26,57g
Qual o % de umidade? 53,84
Cálculo:
26,57 - 23,07 = 3,5
100 x 3,5 = 53,84
6,50

21. Determinação Cinzas

Peso do cadinho vazio: 32,12g
Peso da amostra: 3,02g
Peso do cadinho + amostra após calcinação: 32,32g
Qual o % de cinzas? 3,02
Cálculo:
32,32 - 32,12 x 100 = 6,62
3,02