Introdução a

bromatologi
a
P R O F. L A Í S S O B R A L C O U T O
FA R M A C Ê U T I C A G E N E R A L I S TA – U N I FAV I P
P Ó S G R A D U A D A E M FA R M Á C I A C L Í N I C A -
FA M A RT
 Introdução a bromatologia - Conceito
• A ciência que estuda os alimentos;

• Carga microbiológica; características destes microorganismos; estudo dos

critérios de qualidade aplicados a MP; produção de alimentos, etc.
 Principais pontos a serem estudados

Energética Física
Qualitativa
Ação no
Composição Plástica Propriedades Química
organismo
Quantitativa
Reguladora Toxicológica
 Fatores a serem observados
Fatores que podem ser observados e acompanhados:

1 2 3 4 5
Produção Transporte e
Processamento
Armazenamento
Comercialização Fraudes
e Coleta
 Bromatologia
APLICAÇÃO DA ANÁLISE DOS
ALIMENTOS

Controle de PESQUISA FISCALIZAÇÃO

qualidade

 Novos produtos  MAPA

 Garantir
 Composição  ANVISA (MS)
segurança
 Aplicações de Tecnologias
 Análise bromatológica
NUTRIÇÃO E LEGISLAÇÃO E
QUÍMICA DOS VIGILÂNCIA
ALIMENTOS
FOOD SANITÁRIA

Toxicologia dos Microbiologia

alimentos dos alimentos

Tecnologia dos
alimentos
 Analise dos alimentos
1. O que Analisar?

 Componentes específicos
 Vários componentes

Ex: Determinação da Composição Centesimal

• Umidades
• Cinzas
• Proteínas
• Fibras
• Carboidratos
• Lipídios
 Análise dos alimentos
1. O que analisar?

2. Essas determinações serão utilizadas com que Finalidade?

 Para Confirmações dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ):

PIQ são Padrões aprovados e estabelecidos por lei para cada tipo ou
espécie de alimento, seja pelo Ministério da Saúde, por meio da
Anvisa, seja pelo Mapa. Esses PIQs têm a finalidade de fornecer
embasamento analítico que identifica o alimento como tal
(identidade) ou garante a segurança do mesmo (qualidade).
Análise dos alimentos
Identificação – Nutrientes
01 e substâncias

02 Métodos de Qualidade PIQ

03 Análise Sensorial
 Análise dos alimentos
1. O que analisar?

2. Essas determinações serão utilizadas com que Finalidade?

3. Onde são realizadas ?

 Industrias
 Universidades e institutos de pesquisa a. Controle de Qualidade
 Órgãos Governamentais b. Pesquisa de novas metodologias
c. Pesquisa de Novos produtos
d. Melhoramento de produtos
e. Fiscalização
f. Padronização de novos produtos
 Análise bromatológica
4. Como realizar as análises?

MÉTODOS CLÁSSICOS/CONVENCIONAIS
 Simples
 Baixo Custo – Utiliza Vidrarias e Reagentes
 Gravimetria e Volumetria

MÉTODOS INSTRUMENTAIS
 Custo elevado
 Necessita de equipamentos
 Maior Exatidão e precisão
 HPLC
Seleção do método de análise

Quantidade Relativa do
01 componente a ser analisado

Exatidão requerida
02
Composição química da Amostra
03

Recursos Disponíveis
04
 Qual a importância de conhecer o
alimento e sua composição química?
 Conhecimento na composição de
alimentos
Segurança Alimentar e Nutricional

Educação Nutricional

Controle de Qualidade

Avaliação da Ingestão de Nutrientes

Ações de Orientações Nutricionais

 Conhecimento na composição de
alimentos
 Estabelecimento de metas nutricionais e guias alimentares;
 Subsídio para avaliação da relação entre dietas e riscos de doenças;
 Subsídio na prática Clínica;
 Orientar prática Agrícola;
 Desenvolvimento de novos produtos;
 Promoção da comercialização nacional e internacional
 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS NO
BRASIL
• A TBCA é composta por duas bases de dados e tabelas complementares, conforme descrito a
seguir:

 TBCA – Avaliação de Ingestão de Nutrientes

 TBCA – Biodiversidade e Alimentos Regionais
 Tabelas Complementares
 Perfil de carboidratos
 Resposta glicêmica
 Flavonoides
 Vitamina A e carotenoides
Composição centesimal de alimentos
Exprime o valor nutritivo ou valor calórico bem
como a proporção de seus componentes em
100g ( ou 100mL) do produto considerado.
Composição centesimal de alimentos
Exprime o valor nutritivo ou valor calórico bem
como a proporção de seus componentes em
100g ( ou 100mL) do produto considerado.
 Determinação de umidade
Determinação da umidade dos alimentos
Conservação e vida de prateleiras dos alimentos
X
Teor de água livre presente nos alimentos

 Teor de umidade: Quantidade de água presente nos alimentos.

 Teor de sólidos totais: Todos os constituintes, exceto água.

 Determinação de umidade
1. Caracterização e importância da Água

Componente Majoritário Funções

• Na carne, o conteúdo de água • Transporte de Nutrientes
pode chegar a 70% enquanto • Participação de reações químicas
nas verduras pode representar • Estabilização de estruturas
95% diversas como proteínas

Funções
• Transporte de Nutrientes
• Participação de reações químicas
• Estabilização de estruturas
diversas como proteínas
 Determinação de umidade
Separação incompleta da água do produto

DIFICULDADES
Decomposição/formação de água adicional

Perda de Substâncias Voláteis

Método (exato, preciso e prático) aplicável em todos alimentos?

 Determinação de umidade
Alimentos​ %U​
Produto​ %U​ Parâmetro​
Frutas​ ​
Café Torrado ≤5​ RDC
Melancia​ 95​ e Moído​ 277/2005 ANVISA​
Laranja​ 90​ Frutas Secas ≤25​ RDC
ou Desidratadas​ 272/2005 ANVISA​
Vegetais​ ​
Leite em pó​ ≤3,5​ Portaria
Alface ​ 95​ 369/1997, MAPA​
Cenoura​ 85​ Linguiça Fresca​ ≤70​ IN 04/2000, MAPA​
Carnes​ 50-70​ Farinhas, ≤15​ RDC
amido, cereais e 263/2005, ANVISA​
Peixes​ 70-80​ farelos​
Leite​ 85-90​
Ovos​ 70-75​
 Determinação de umidade
1. Método de Secagem

A. Estufa
B. Radiação IV
C. Microondas
 Determinação de umidade
1. Por Secagem

A. Em Estufa

 Mais utilizado;
 Remoção da água por aquecimento;
 Geralmente demorado;
 Fácil implantação na rotina;
 Estufa Simples, com circulação, à vácuo.
 Determinação de umidade
1. Por Secagem

A. Em Estufa

Influência de vários fatores:​

​
• Umidade Relativa do ambiente;​
• Existir locais na estufa com diferença de temperatura;​
• Pode ocorrer evaporação de outros componentes
voláteis (além da água), interferindo na obtenção do
resultado correto.​
 Determinação de umidade
1. Por Secagem

B. Radiação IV

 Mais efetivo, menor tempo;

 Lâmpada de Irradiação no IV;
 Distância entre a amostra e a lâmpada deve ser observada;
 Balança acoplada;
 Uma amostra por vez, dificulta reprodutibilidade.
 Determinação de umidade
1. Por Secagem

C. Microondas

 Uso recente
 Ocorre alteração do campo elétrico provocando “giros” na molécula
de água e gera calor;
 Uniformidade de distribuição do calor;
 Simples e rápido.
 Determinação de umidade
2. Por Destilação
 Método bastante antigo;
 Aquece a amostra em um solvente imiscível com água;
 A água evapora, condessa e é coletada em frasco apropriado.

• Baixa Precisão
• Dificuldade na leitura do menisco
• Aderência de gotas no vidro
• Evaporação incompleta da água
 Determinação de umidade
3. Químico

A. Método Karl Fischer (1935)

Baseando na reação quantitativa da água com uma solução anidra de Dióxido de

enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) ou metanol.

Na presença de água, o dióxido de enxofre é o oxidado pelo iodo.

• Vantagem:
 Precisão
• Desvantagem
 Necessário adaptar o método para cada amostra
 Equipamento
 Determinação de umidade
4. Físico

A. Absorção de Radiação IV
B. Cromatografia Gasosa
C. Ressonância Magnética Nuclear
D. Índice de Refração
E. Densidade
F. Condutividade Elétrica
G. Constante Dielétrica
Composição centesimal de alimentos
Exprime o valor nutritivo ou valor calórico bem
como a proporção de seus componentes em
100g ( ou 100mL) do produto considerado.
 Determinação de cinzas
Resíduo por incineração ou Cinzas

 Resíduo Inorgânico obtido após aquecimento em temperatura próxima a 550-570ºC;

 Nessa determinação pode haver perda por volatilização ou interação entre alguns constituintes
 Composição depende da natureza do alimento e do método empregado.
 CINZAS E RESÍDUO MINERAL
A cinza total pode ser determinada pela cinza seca ou pela
cinza úmida. A diferença entre as metodologias são:

CINZA SECA CINZA ÚMIDA

• Mais usada para a determinação da cinza • Mais utilizada para determinação da

total
• Técnica simples e útil para análise de
rotina
• Demorada
• Limitações: altas temperaturas, reações
entre os metais, material do cadinho
• Mais sensível para amostras naturais
• Pode usar amostras grandes
composição individual da cinza
• Evita perdas por volatilização por
utilizar menores temperaturas (350ºC)
• Rápida
• Utiliza reagentes corrosivos *
• Não é prática para análise de rotina
• Não serve para amostras grandes

*H₂SO₄ / HNO₃
 CINZAS E RESÍDUO MINERAL
MINERAIS ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

Alimentos​ %Cinzas​

Lácteos​ 0,7 – 6​
• Mais usada para a determinação da cinza • Mais utilizada Carnes​
para determinação da 0,5 – 6,7​
total composição individual da cinza
• Técnica simples e útil para análise de • Evita perdas por Peixes​
volatilização por 1,2 – 3,9​
rotina
utilizar menores temperaturas (350ºC)
• Demorada Frutas Secas​ 0 – 2,1​
• Limitações: altas temperaturas, reações • Rápida
entre os metais, material do cadinho • Utiliza reagentes corrosivos
Óleos e gorduras *
vegetais ​ 0​
• Mais sensível para amostras naturais • Não é prática para análise de rotina
• Pode usar amostras grandes • Não serve para amostras
Açucares​grandes 0 – 1,2​
ANALISE QUALITATIVA X ANALISE QUANTITATIVA

ANÁLISE QUALITATIVA
• Presença e ausência de ANALISE QUANTITATIVA
componentes
• Verifica o teor (%) do
componente presente
Resultado expresso por:
Positivo/negativo Resultado expresso por:
Reagente/não reagente Valor numérico seguido da
unidade de vol., massa,
concentração.
 Princípios de estatística aplicados a
bromatologia

MÉDIA ARITMETICA DESVIO PADRÃO

X= X1 + X2 ... + XN
N

SOMA DAS VARIAÇÕES INDIVIDUAIS ∑: símbolo de somatório. Indica que temos que
DE UM ANALITO REALIZADAS NA somar todos os termos, desde a primeira posição
MESMA AMOSTRA, SOB AS MESMAS (i=1) até a posição n
CONDIÇÕES, DIVIDIDA PELO NÚMERO DE xi: valor na posição i no conjunto de dados
DETERMINAÇÕES. MA: média aritmética dos dados
n: quantidade de dados
Erros sistemáticos Erros de análises bromatológicas
Erros aleatórios
Problemas Ex. diferentes analises de uma mesma
instrumentais amostra

Erros de métodos

Erros pessoais
Processo analítico e bromatológico