UNIVERSIDADE PAULISTA

AILIA SOUZA DOS SANTOS – N482CJ-0

ANDREA GONÇALVES DA SILVA – F1148H6
DANIELE RODRIGUES DA LUZ – N491HG-1
LUANA CARNEIRO TORO – N409940
YASMIN BUZINARI RAMOS – N49065A

RELATÓRIO AULA PRÁTICA – CEREAIS

SÃO PAULO
2020
 AILIA SOUZA DOS SANTOS – N482CJ-0
ANDREA GONÇALVES DA SILVA – F1148H6
DANIELE RODRIGUES DA LUZ – N491HG-1
LUANA CARNEIRO TORO – N409940
YASMIN BUZINARI RAMOS – N49065A

RELATÓRIO AULA PRÁTICA – CEREAIS

Relatório apresentado à disciplina de

Técnica Dietética do 3ª semestre, do
Curso de Nutrição da Universidade
Paulista, campus Tatuapé.

Orientador: Prof.ª Valdirene F. Neves.

SÃO PAULO
2020
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4

2. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 7

2.1 MATERIAIS ............................................................................................. 7

2.2 MÉTODOS .............................................................................................. 8

3. OBJETIVOS ......................................................................................................... 9

4. RESULTADOS ................................................................................................... 10

5. DISCUSSÃO ...................................................................................................... 11

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 15

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 16

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1. INTRODUÇÃO

Há milhares de anos o homem cultiva cereais como um alimento básico da sua

alimentação. Antes de serem introduzidos no Norte da Europa, foram cultivados pelos
antigos Babilónicos, Egípcios, Gregos e Romanos. Um dos maiores benefícios
trazidos pelos cereais foi a possibilidade de serem armazenados durante todo o ano,
de modo as comunidades primitivas pudessem semear e cultivar as suas próprias
colheitas num mesmo local. O termo cereal deriva de Ceres, deusa romana da
agricultura. Com a revolução industrial do século XIX, o rendimento das culturas
aumentou notoriamente e permitiu o desenvolvimento de novas técnicas de colheita e
de fabrico de produtos derivados dos cereais (GANSALVES, 1992).

Os cereais compõem boa parte da alimentação mundial por serem ótimas

fontes de carboidrato e apresentarem baixo custo. São consumidos em forma de
massas em geral, farinhas, ou ainda puros, como é o caso do arroz, aveia, entre
outros. Fornecem carboidratos, proteínas e, em menor quantidade, lipídeos, fibras,
vitaminas e minerais. O principal constituinte do grão é o amido, entre 75-80%
(ORNELLAS, 2007).

Uma característica específica dos cereais graças ao amido é a gelatinização.

Quando aquecido, o amido incorpora muitas moléculas de água, chegando a
aumentar seu volume em 2.000%. Nesse processo, toda água livre fica incorporada
ao amido e a viscosidade e transparência da solução aumenta gradualmente até um
determinado limite, com o aumento da temperatura. Nesse ponto, a temperatura pode
ser reduzida e um gel é formado. Para cada tipo de amido existe uma temperatura
ideal. O arroz, por exemplo, apresenta um intervalo de temperatura de 68 ºC a 78 ºC
e o milho 62 ºC a 72 ºC. Após o resfriamento do gel, as moléculas de amilose tendem
a se aproximar e criam zonas micelares cristalinas, expulsando algumas moléculas
de água ligadas à amilose e formando fortes pontes de hidrogênio. Esse processo é
conhecido como retrogradação do amido (PHILIPPI, 2014).

Os cereais por serem uma semente, são basicamente constituídos de:

pericarpo, endosperma e embrião. O pericarpo (13 a 17%) é a película externa que
reveste o grão e onde encontramos a maior concentração de minerais e vitaminas do
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complexo B, sendo responsável por aproximadamente 5% do peso total do grão. É

formado pelo: pericarpo externo ou testa e pericarpo interno ou episperma. O
endosperma (80 a 85%) é constituído predominantemente de amido e pouca
quantidade de proteína. Representa 85% do peso total do grão, sendo formado por:
camada de aleuroma ou camada de células aleurônicas e endosperma amiláceo ou
amêndoa farinhosa. O embrião também chamado de germe, representa 10% do peso
total do grão e é rico em vitamina E, vitaminas do complexo B, óleos e proteínas
(LORENZETI, NIVIA e NASCIMENTO, 2014).

O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido,

fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais. Nos países em desenvolvimento,
onde o arroz é um dos principais alimentos da dieta, ele é responsável por fornecer,
em média, 715kcal per capita por dia, 27% dos carboidratos, 20% das proteínas e 3%
dos lipídios da alimentação. No Brasil, o consumo per capita é de 108g por dia,
fornecendo 14% dos carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta
(WALTER, MARCHEZAN e AVILA, 2008).

O arroz, cultura de origem Asiática, pertence à família botânica Poaceae

(gramínea), sendo um dos cereais mais cultivados no mundo, constituindo-se em
elemento básico para mais de 40%da população mundial. No Brasil, é uma das mais
importantes culturas anuais, ocupando posição de destaque do ponto de vista
econômica e social (CARDOSO, 2007).

Através da descascagem, separa-se a casca (camada protetora) da cariopse,

obtendo-se o arroz integral. Este pode ser polido para remoção do farelo (pericarpo,
tegumento, camada de aleurona e gérmen), que representa 8,5-14,8% do arroz
integral, obtendo-se o arroz branco polido. Os grãos também podem ser submetidos
à parboilização, processo hidrotérmico através do qual se obtém o arroz parboilizado,
o qual pode ser consumido na forma integral ou polido (WALTER, MARCHEZAN e
AVILA, 2008). O mais nutritivo é o arroz integral que conserva o germe e a parte
externa do grão, sendo por esta razão muito rico em nutrientes como proteínas, sais
minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B (LORENZETI, NIVIA e
NASCIMENTO, 2014).

O arroz polido é descascado e submetido a um processo de polimento,

conhecido como alvejamento, para deixá-lo branco. Em seguida, é submetido à
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oleatura (um leve engorduramento dos grãos para ficarem brilhantes), para depois
selecionar os grãos, conforme o tipo de arroz a ser comercializado. Geralmente é
tratado com um talco (salicilato de magnésio) em combinação com glicose de amido.
Os grãos quebrados, defeituosos, marinheiros e quirela são separados. É o tipo mais
consumido no Brasil e classificado em cinco tipos de acordo com a qualidade dos
grãos, os mais conhecidos são os tipos 1 e 2. Além da casca, resulta desse processo
uma proporção variável de subprodutos em forma de grãos quebrados e farelo. O
valor proteico do grão polido não é tão baixo como se costuma pensar e fica em torno
de 7% (CASTRO et al, 1999).

O arroz parboilizado derivada do inglês partially bailed (parcialmente fervido).

O tratamento dos grãos (com pericarpo externo, interno, germe e endosperma) inicia-
se em água quente, sob pressão, o que faz com que os nutrientes sejam transferidos
da parte externa para a interna, num processo semelhante ao do malequizado. Neste
tipo de tratamento conserva-se 30% a 60% das vitaminas e sais minerais. Se retirado
apenas o pericarpo externo temos o arroz parboilizado integral. Se retirado o pericarpo
externo, interno e germe, temos o arroz parboilizado. Este processo melhora a
qualidade nutricional do arroz, se comparado com o branco polido (MARQUES, 2013).

O arroz integral apresenta aparência mais escura devido à presença da

camada de farelo e do germe. Passa apenas pela 1ª. fase do beneficiamento, onde é
retirado somente o pericarpo externo (casca), ficando aderente ao grão o pericarpo
interno. É o preferido pelos adeptos da alimentação macrobiótica (WEBER, 2012).

O arroz é classificado em grupos, subgrupos, classe e tipo. A classificação por

grupos é de acordo com a sua apresentação, podendo ser: arroz em casca: grãos
fisiologicamente desenvolvidos e maduros, depois de colhidos e, arroz beneficiado:
são os grãos maduros submetidos ao processo de beneficiamento, desprovidos de
cascas (MARQUES, 2013).

As características determinantes da qualidade de grão em arroz refletem-se

diretamente no valor de mercado e na aceitação do produto pelo consumidor. O arroz
pode ser consumido diariamente sob várias formas de preparo, em pratos doces e
salgados, e associado aos mais diversos tipos de alimentos como carnes, ovos,
leguminosas e hortaliças (WEBER, 2012).
 7

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 MATERIAIS

ARROZ POLIDO

INGREDIENTES QUANTIDADE PB PL

Arroz polido; ½ xícara de chá; 100g; 100g

Alho; 1 dente pequeno; 2g; 2g;
Cebola; ½ colher de sopa; 241; 25g
Óleo; ½ colher de sopa; 10ml; 10ml;
Sal; ½ colher de café; 1g; 1g;
Água. 1 xícara de chá. 240ml 240ml.

ARROZ PARBOILIZADO

INGREDIENTES QUANTIDADE PB PL

Arroz parboilizado; ½ xícara de chá; 100g; 100g

Alho; 1 dente pequeno; 8g; 8g;
Cebola; ½ colher de sopa; 363g; 30g;
Óleo; ½ colher de sopa; 10ml; 10ml;
Sal; ½ colher de café; 1g; 1g;
Água. 1 xícara de chá. 240ml. 240ml.

ARROZ INTEGRAL

INGREDIENTES QUANTIDADE PB PL

Arroz integral; ½ xícara de chá; 100g; 100g

Alho; 1 dente pequeno; 100g; 100g
Cebola; ½ colher de sopa; 363g; 30g;
Óleo; ½ colher de sopa; 10ml; 10ml;
Sal; ½ colher de café; 1g; 1g;
Água. 1 ⅓ xícara de chá. 320ml 320ml.

EQUIPAMENTOS UTENSÍLIOS

Fogão Balança digital, tábua para corte, colher de sopa, colher de café,
colher de chá, xícara de chá, faca, panela pequena, escorredor de
arroz, espátula, colher de madeira, prato.
 8

2.2 MÉTODOS

O mesmo procedimento foi seguido para o cozimento de cada arroz respectivamente:

1. Pesar e medir todos os ingredientes e utensílios;

2. Lavar e escorrer o arroz;
3. Picar a cebola e alho (amassado) e refogar no óleo;
4. Adicionar o cereal no tempero e refogar;
5. Colocar para cozinhar o volume de água fervente e o sal;
6. Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar
lentamente. Marcar o tempo;
7. Se necessário, juntar mais água (medir);
8. Retirar do fogo quando estiver gelatinizado;
9. Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
 9

3. OBJETIVOS

 Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua cocção.

 10

4. RESULTADOS

ALIMENTO PB PPP IC TEMPO COCÇÃO

ARROZ POLIDO 100g 215g 2,15 10 minutos

ARROZ PARBOILIZADO 100g 243g 2,43 13 minutos

ARROZ INTEGRAL 100g 260g 2,60 23 minutos

COR/SABOR ODOR CONSISTÊNCIA ACEITABILIDADE

ARROZ POLIDO Adequado Macio Alta

ARROZ PARBOILIZADO Adequado Macio Alta

ARROZ INTEGRAL Adequado Al dente Alta

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5. DISCUSSÃO

a) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.

A expansão do volume, a absorção de água e a resistência à desintegração do

arroz durante o cozimento, estão diretamente relacionadas com a proporção de
amilose/amilopectina do amido que, no caso de cereais, normalmente é de 1:3
(BASSINELLO, ROCHA e COBUCCI, 2004).

O índice de Absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos

como cereais e leguminosas secas. Diferencia-se do Fator de Cocção (FC), apesar
de utilizar fórmula semelhante para seu cálculo, pois representa a absorção de água
durante a cocção dos alimentos desses grupos. Indicadores encontrados
experimentalmente indicam IA de 3,40 para arroz integral, 2,34 para o arroz
parboilizado, 2,44 para o arroz agulhinha e 1,90 para o cateto (ARAUJO et, 2008).

Se for considerada a fórmula citada para IA de feijão no livro Alquimia dos

Alimentos, temos: peso de feijão cozido (sem caldo) / peso líquido. Assim, com
adaptação, temos peso do arroz cozido / peso líquido, sendo igual ao valor de FC.
Estes valores mostram que o arroz integral tem a maior absorção de água.

Também é possível calcular a absorção de água em laboratório. Estudo de

BOTELHO et al, em 2010, realizou este experimento. Utilizou-se arroz em casca,
variedade IRGA 424 proveniente da região de Pelotas, Rio Grande do Sul. Primeiro,
foi feita uma seleção a fim de eliminar grãos defeituosos e materiais estranhos. O teor
de água inicial médio da amostra foi de 0,1364 kga kg-1ms (kg de água por kg matéria
seca). No processo de hidratação foram utilizadas amostras de 100 g de arroz, que
foram embebidas com água destilada em um Becker numa relação de quatro volumes
de água para um de produto, às temperaturas de 35, 45, 55 e 75 ºC, em banho-maria,
por um período de dez horas, com três repetições por temperatura. Durante esse
período, as amostras foram periodicamente pesadas em uma balança digital com
precisão 0,01 g. Para tal, as amostras foram retiradas da imersão e deixadas sobre
papel toalha por três minutos, para que a água superficial fosse retirada, pesadas e
posteriormente retornavam à imersão. O teor de água para um dado instante depois
do início do experimento foi calculado com base no aumento de massa das amostras
 12

em relação à massa inicial. Observou-se que o início do processo de hidratação exibe

uma alta taxa de absorção de água, tendendo a diminuir e estabilizar com o tempo, à
medida que o teor de água do produto se aproxima do equilíbrio. Este fato pode ser
atribuído à inibição capilar das camadas externas do pericarpo que apressaria a
absorção de água. Para o caso do arroz, essa absorção também é afetada pela
presença ou não da casca (BOTELHO et al, 2010).

b) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?

O conteúdo de amilose do arroz é o fator mais importante de qualidade e que

mais influencia a preferência do consumidor. Está diretamente relacionado com o
volume de expansão e absorção de água durante o cozimento e com a dureza e
brancura do arroz cozido. Estudo com objetivo verificar a influência do processamento
na composição nutricional de grãos de nove cultivares de arroz irrigado encontrou os
seguintes valores médios de amilose: arroz branco 22,7%, arroz parboilizado 19,3%
e arroz integral também 19,3% (STORCK, SILVA e COMARELLA, 2009).

De forma geral, grãos com maior teor de amilose apresentam textura mais firme
após o cozimento. O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de
amilose e amilopectina. O processamento influencia o percentual de amido, sendo
este maior no arroz branco polido (87,58%) e no parboilizado polido (85,08%)
comparado ao integral (74,12%), devido à remoção do farelo (WALTER,
MARCHEZAN e AVILA, 2008).

c) O que é arroz parboilizado?

A parboilização é um processo hidrotérmico. Nele, o arroz em casca é imerso

em água potável a uma dada temperatura para realizar a gelatinização total ou parcial
do amido presente nele. Quando o arroz atinge a temperatura de gelatinização, há
uma ruptura na estrutura cristalina dos grânulos de amido no produto, começam então
a inchar e a formar soluções consideravelmente viscosas promovendo um excesso de
água no grão (BOTELHO et al, 2010).

Sendo assim, na parboilização a forma cristalina do amido presente no arroz é

convertida na forma amorfa através de imersão do arroz, ainda em casca, em água
quente, seguindo-se a aplicação de vapor sob pressão e secagem (FIGUEIREDO,
ESCOBAR e KAMINSKY, 2017).
 13

O processo de parboilização é utilizado como uma das formas de minimizar a

quebra dos grãos durante o beneficiamento, evitar a remoção excessiva de compostos
importantes do ponto de vista nutricional e resultar em um produto com melhores
condições de conservação. Embora estes efeitos sejam benéficos, algumas
transformações físico-químicas decorrentes do processamento são indesejáveis, tais
como o desenvolvimento de sabor, textura e cor desagradáveis para os consumidores
do produto tradicional (DORS, BADIALE-FURLONG, 2009).

d) Qual é o efeito de refogar o arroz?

Marcelo Angele, professor de gastronomia do SENAC, em entrevista ao portal

IG, afirma que o refogado sela e lubrifica os grãos. Ele recomenda que a proporção
de óleo deve ser de 5% a 10% da quantidade de arroz.

O ato de refogar se refere ao alimento que é frito em pequena quantidade de

gordura e termina de cozinhar no vapor que desprende na cocção, utilizando pequena
quantidade de líquido (MEDEIROS, 2014).

Um estudo, de 2006, quantificou o ácido fólico em arroz enriquecido polido e

integral. O arroz polido previamente refogado em óleo e cozido durante 15 minutos foi
aquele que proporcionou maior estabilidade à vitamina durante o aquecimento,
retendo, aproximadamente, 84% do valor inicial de ácido fólico. Isso se deve à
possibilidade de que a formação de um filme de óleo no grão do arroz refogado tenha
dificultado o contato entre a vitamina e a água de cozimento, fator que resultaria em
uma atividade de água menor, quando comparado aos cozimentos sem óleo
(CREPALDI et al, 2006).

5. Calcular o rendimento da técnica e a porção ideal.

De acordo com PHILIPPI, 2008, uma porção do primeiro grupo da pirâmide dos
alimentos, que corresponde a arroz, pão, massa, batata e mandioca, equivale a 150
kcal. Para o arroz branco cozido, isso equivale a 125g ou 4 colheres de sopa. Para o
arroz integral são 200g ou 6 colheres de sopa.

Ainda de acordo com PHILIPPI, 2016, em sua tabela de composição dos

alimentos, 100g de arroz parboilizado cru tem 350 calorias e o arroz branco cru tem
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365 calorias. Logo, será levado em consideração o mesmo valor para porção de arroz
polido e arroz parboilizado.

ARROZ PPP PORÇÃO RENDIMENTO

POLIDO 215g 125g 1 porção e 2/4.

PARBOILIZADO 243g 125g 2 porções.

INTEGRAL 260g 200g 1 porção e ¼.

6. Fazer teste de aceitabilidade:

COR/SABOR ODOR CONSISTÊNCIA SABOR ACEITABILIDADE

ARROZ POLIDO 10/10 10/10 10/10 10/10

ARROZ 10/10 10/10 10/10 10/10

PARBOILIZADO

ARROZ 10/10 8/10 9/10 9/10

INTEGRAL
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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os cereais compõem boa parte da alimentação mundial por serem ótimas

fontes de energia e apresentarem baixo custo. Fornecem carboidratos, proteínas e,
em menor quantidade, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais.

Cada tipo de arroz tem diferentes características nutricionais, podendo-se

utilizá-los com diferentes fins na dieta. O arroz branco é o mais consumido pelo mundo
e pelos brasileiros, porém, os outros tipos de arroz, como o integral, parboilizado têm
chamado a atenção dos consumidores, visto que é um produto com melhores
características nutricionais, a exemplo da maior quantidade de fibras.

Como observado no relatório, o arroz integral tem maior tempo de cocção, mas
é o grão que mais preserva nutrientes. Pela presença da casca, sua absorção de água
também é maior.

A parboilização, por sua vez, gera um arroz sem remoção excessiva de

compostos importantes do ponto de vista nutricional e com melhores condições de
conservação, o que é benéfico para indústria. Diante do estudado, foi o arroz com
melhor rendimento.

Já o arroz polido, é o preferido no quesito sabor, consistência e odor pelos

brasileiros em geral, tem menor absorção de água e menor tempo de cozimento. No
entanto, os processos pelos quais passa na indústria resulta em um arroz com menor
aporte de nutriente se comparado aos outros.

Para melhorar as características sensoriais, observou-se que refogar o arroz

antes de acrescentar a água resulta em um grão mais soltinho.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BASSINELLO, Priscila Zaczuk; ROCHA, M. da S.; COBUCCI, R. de. Avaliação de

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Arroz e Feijão-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2004.

BOTELHO, Fernando Mendes et al. Water absorption kinetics in parboiled husk rice.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, p. 713-718, 2010.

CASTRO, E. da M. et al. Qualidade de grãos em arroz. Embrapa Arroz e Feijão-

Circular Técnica (INFOTECA-E), 1999.

CARDOSO, Expedito Alves. INTRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE CULTIVARES DE

ARROZ DE TERRAS ALTAS PARA O ESTADO DO TOCANTINS. FUNDAÇÃO
UNIVERSIDADE DO TOCANTINS, p. 42. 2007.

CREPALDI, Paulo Fernando et al. Desenvolvimento e validação de metodologia por

CLAE para o estudo da estabilidade do acido folico em arrozes enriquecidos.
ssertação apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade
Estadual de Campinas. 2006.

DORS, Giniani Carla; PINTO, Renata Heidtmann; BADIALE-FURLONG, Eliana.

Influência das condições de parboilização na composição química do arroz. Food
Science and Technology, v. 29, n. 1, p. 219-224, 2009.

FIGUEIREDO, Ariane; ESCOBAR, Thomas Duzac; KAMINSKI, Tiago André. TESTE

DE COCÇÃO EM MARCAS COMERCIAIS DE ARROZ PARBOILIZADO POLIDO.
Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 9, n. 2, 2017.

GANSALVES, Paulo Eiró. Livro dos alimentos. MG Editores, 1992.

JANUÁRIO, LARISSA. Oito dicas para deixar o arroz soltinho. Disponível em:
<https://receitas.ig.com.br/oito-dicas-para-deixar-o-arroz-
soltinho/n1596844782224.html> Acesso em 20 de maio de 2020 às 19h15.
 17

LORENZETI, Fábio Medici Macedo, NIVIA, Cristiane de, NASCIMENTO,Viviane

Corrêa do- DE ALIMENTOS, ALIMENTOS DOS GRUPOS. www. conhecer. org. br
CURSO NUTRIÇÃO E QUALIDADE DE VIDA.2014.

MEDEIROS, Robson Galdino et al. Investigação da temperatura dos alimentos obtida

nos diferentes métodos de cocção. 2014.

MARQUES, Camila Torbes. Avaliação do potencial eco-eficiente de agroindústrias

beneficiadoras de arroz parboilizado: um estudo de caso da empresa Coradini
alimentos-Bagé-RS. 2013.

ORNELLAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu

Editora São Paulo LTDA. 2007.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide Dos Alimentos – Fundamentos Básicos da Nutrição; Barueri

– São Paulo, Editora Manole, 2014, 2º edição.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da

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PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para

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STORCK, Cátia Regina; SILVA, Leila Picolli da; COMARELLA, Carine Gláucia.
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WEBER, Jéssica Muniz. Arroz: características químicas, culinárias e nutricionais das

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WALTER, Melissa; MARCHEZAN, Enio; AVILA, Luis Antonio de. Arroz: composição e
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